在山西，一頓沒(méi)醋餓得慌

□ 大波浪

如果說(shuō)給陜西人一個(gè)饃，他能夾整個(gè)世界；那給山西人一瓶醋，他能拌所有東西。

美食家汪曾祺在《人間有味》一書(shū)中說(shuō)：山西人真能吃醋!幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。

作家路遙《平凡的世界》一書(shū)中，孫少安第一次去山西提親，女方家第一句就是，小伙子，累了吧，來(lái)來(lái)來(lái)，喝碗醋解解渴。

是的，你沒(méi)看錯(cuò)，在山西，醋是可以直接喝的。不過(guò)在山西人心里，這外地醋就像摻了水一樣，只能湊合著蘸蘸，不配純飲。

山西依靠著數(shù)量龐大的釀醋廠支撐著山西人的飯桌，鼎盛時(shí)期，全省約有1100家醋廠，幾乎縣縣都有醋廠。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一個(gè)山西人平均食醋時(shí)間在70年左右，一年的食醋量在15斤左右，換句話說(shuō)，一個(gè)山西人一生吃下去的醋得有上千斤。

醋之于山西人就像辣椒之于重慶，湯湯水水之于廣東。山西地處黃土高原，氣候干燥，溫差較大，水土堿性大，山西人稱(chēng)之為“水土硬”，而醋的酸性正好能中和堿性，有助于食物的消化吸收，有利于身體健康。

山西人愛(ài)吃面食，俗話說(shuō)：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！弊鳛椤笆澜缑媸持钡纳轿魅四苡眯←湻?、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、饸饹等面食。堿是面的靈魂伴侶，有了堿的參與，面條吃起來(lái)就特別筋道，但是吃多了堿面口感太澀，這時(shí)要是加點(diǎn)老陳醋，那這碗面就得到了本命的升華。

山西陳醋已有3000余年的歷史，“醋”字由代表酒的“酉”加上時(shí)間的“昔”組成，意為陳年舊酒經(jīng)過(guò)發(fā)酵便成了“醋”。在宋代，山西就是個(gè)吃醋大省，釀醋業(yè)遍布城鄉(xiāng)。明朝開(kāi)始，山西老陳醋發(fā)展達(dá)到了鼎盛時(shí)期，先后涌現(xiàn)出了寶源坊、順泰號(hào)、同泰慶等一大批老醋坊。到了明末清初，喝著陳醋的晉商走出了關(guān)內(nèi)，走南闖北，陳醋也被打上了山西的標(biāo)簽，被稱(chēng)為“天下第一醋”。

一方水土一方醋，釀老陳醋的原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西原野上的日照強(qiáng)烈，晝夜溫差大，所產(chǎn)雜糧糖分含量高，這也是山西老陳醋令其他地區(qū)無(wú)法仿制的因素。