套路很深的三套鴨

沈嘉祿

立秋一過，上海人要吃鴨子了。

鴨子經(jīng)過春、夏兩季的喂養(yǎng)，入秋后就相當(dāng)肥碩了。小時候，每到下午3 點鐘光景，我家附近的菜場就會大張旗鼓地宰殺鴨子，幾百只鴨子被一個很大的蘆席團團圍住，“呱呱”地作著臨刑前的申辯。老師傅身手敏捷地下探一抓，就捏牢鴨子的脖頸提出來，再將一只腳爪扳住，三下兩下拔去頸部的毛，再用小刀閃電般地一劃，倒提放血。鴨血傾注在加了水的缽頭里，等到慢慢滿了，再加把鹽攪幾下，坐灶蒸熟后就凝結(jié)成塊，是做雞鴨血湯或鴨血豆腐湯極好的材料。

男性師傅負(fù)責(zé)殺鴨，女性師傅則圍著一只很大的盛滿水的木桶邊，給鴨子拔毛，一邊嘰嘰喳喳地聊天，甚是熱鬧。鴨毛事先已用熱水燙過，褪得差不多了，但還有很多小毛緊緊附著鴨皮，眼明心細(xì)的女人就做這檔事。后來我才知道，禽鳥入秋后會長出很細(xì)小的羽毛，準(zhǔn)備過冬御寒，賽過人們穿一件羽絨服。成語“秋毫無犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

過去上海人吃鴨子算是一次值得期待的享受。

一般喝老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江天目山筍干煮上一砂鍋，一家人吃得其樂融融。上世紀(jì)70 年代中期，副食品供應(yīng)稍有好轉(zhuǎn)，街上就出現(xiàn)了烤鴨店。

那是廣式燜爐烤鴨，爐子很是簡陋，賽過一個立起來的炸彈，穩(wěn)穩(wěn)地坐在街邊。師傅先將鴨子的肛門縫住，再用自行車打氣筒給它充氣，鼓鼓囊囊喜感十足;也有老師傅用嘴對著鴨屁股吹氣的，這才叫藝高膽大，讓圍觀群眾相當(dāng)敬佩;然后再均勻地刷上自配的醬料，整整齊齊地掛在屋檐下吹風(fēng)，那也是一道賞心悅目的風(fēng)景啊！烤鴨出爐時，香氣飄得很遠(yuǎn)，于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長?？绝喛梢哉毁I，也可以分割后買，上海人節(jié)儉，一般都買半只?！皬V茂香”“穩(wěn)得?！倍际菑V式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，“燕云樓”的京式烤鴨當(dāng)然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

改革開放后，餐飲市場大發(fā)展，鴨子作為家常食材，大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子比較為大眾接受的做法有：北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是上世紀(jì)80 年代上海人喜酒臺面上的壓軸大戲！一般與紅燒蹄髈聯(lián)袂而來，將好事隆重收場。

然而，上海人對老鴨湯的感情是?？菔癄€都堅定不移的。特別是中秋月圓夜，沒有一鍋老鴨湯烘托氣氛是說不過去的。

有一年我與一幫老饕朋友在斜土路上一家飯店里品嘗李興福大廚的何派川菜。李興福在業(yè)界是受人尊敬的老前輩，13 歲就進了“順興菜館”

學(xué)生意，后拜何其坤、錢道遠(yuǎn)為師，1956 年進“綠楊邨”飯店任廚師長。他烹制的干煸魚香肉絲、干燒明蝦、燈影牛肉、香酥鴨等招牌菜，在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，適應(yīng)性強，深受食者好評。

李大師就在擔(dān)綱顧問的這家飯店推出三套鴨——當(dāng)然要預(yù)訂的。三套鴨是淮揚菜系的名菜，屬于燜菜，食材由家鴨、野鴨和鴿子組成。食材本身已經(jīng)很鮮美了，但做好它，需要技術(shù)和耐心。

清代有一本葵花寶典叫作《調(diào)鼎集》，里面就記載了套鴨的制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。”“整供”的意思就是不能改刀，用來祭祖有型有款，祖宗享受完畢一家老小才分來吃。后來，揚州廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，層層疊疊的思路成就了曠世美食“三套鴨”。本身味道好，加上“花頭勁透”，再拜食客的吹噓，不久便聞名遐邇。

聽李大師介紹，具體的做法是這樣的：將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，分別整料出骨，入沸水略汆定型;將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹內(nèi)，再將野鴨套入光鴨內(nèi)，下鍋焯水，撈出瀝干，將竹箅墊入大號砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥、姜，倒入清水淹沒鴨身，置中火燒沸，撇去浮沫，加蓋后轉(zhuǎn)小火燜3 小時，直至酥而不爛，湯色保持澄清，揀去蔥、姜，取出竹箅，將鴨翻身（胸部朝上），與冬菇、火腿片、筍片間隔布排在鴨身上，加精鹽，小火燉半小時后即可上桌。

慢！這里我必須強調(diào)一點：廚師在整鴨的肩胛處早就開了口子，這是為野鴨頭與鴿子頭預(yù)留的。此刻，當(dāng)我看到鴨子的頭頸旁又“生”出兩只頭來，不免有點詫異。這畫風(fēng)，不就是長著三頭六臂的哪吒嗎？但李大師以烹壇泰斗特有的表情看著我，仿佛在說：難道這不是一門藝術(shù)嗎？

各位吃客紛紛掏出手機對著三套鴨一陣狂拍，第一時間傳至網(wǎng)上勾引粉絲，效果絕對驚爆。服務(wù)員等大家忙好后替我們開膛分碗，執(zhí)匙一嘗，果然清鮮甜美。湯很清，泛著月光般的淡黃色，幾乎看不到星星點點的油花，但含一口在嘴里，有一種來自田野湖澤的芳香，慢慢地喚醒童年的生活記憶。更妙的當(dāng)然是三套的格局，吃了肥碩的家鴨，還有鮮香的野鴨，最后期待著肉質(zhì)更加細(xì)膩的菜鴿，就像諜中諜的劇情，每一步都會出現(xiàn)一個懸念，步步深入地引誘著你，結(jié)果忘記了節(jié)制。

酒過三巡，同桌的畫家戴紅倩兄給我講了一則故事。他父親戴敦邦先生在“十年噩夢”時期中下放五七干校勞動，刨地、挖渠、喂豬、掏糞他不怕，就是不能再執(zhí)筆畫畫，把他憋得嘴角上火起泡。年底，滴水成冰，大雪紛飛，他獲準(zhǔn)回家探親。出了干校的大門就從田埂抄近路去長途汽車站，沒走多遠(yuǎn)就發(fā)現(xiàn)身后有一群鴨子跟著，他停下，鴨子也停下，他走，鴨子們就搖搖擺擺跟上來。鴨子的眼睛澄澈明亮，嘴角似帶微笑，憨厚無比，使人生憐，與那幫以整人為樂的造反派相比，簡直就是天使啦！戴先生想從口袋里掏一點吃食來喂它們，但掏了半天連一點饅頭屑也沒掏出來，只得向它們揮揮手：小朋友啊，天冷啦，趕快回家去吧！

然而，這群鴨子還是亦步亦趨地跟了好幾里路，直到戴先生拐上車水馬龍的公路，它們才止住腳步，膽怯地躲進亂草叢中，但脖子還伸得老長，似向他做最后的告別。這一刻，戴先生傷感到崩潰，他對天發(fā)誓：今生今世，再也不吃鴨子了。

有一年秋天我去拜訪戴先生，順便從農(nóng)展會里買了兩只南京板鴨捎上。戴先生卻說：“我不吃鴨子?！蔽乙詾槔袭嫾矣屑煽?，原來他與鴨子有這么一段情。

啊呀，啊鴨！__