何艷軍

【摘 要】本文闡明校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的基本理念、校內(nèi)模式、校外實(shí)施活動(dòng)，闡述校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的成效及作用，為解決當(dāng)前民族餐飲人才供求矛盾尋找新路徑。

【關(guān)鍵詞】校企雙軌制 民族餐飲 人才培養(yǎng) 創(chuàng)新模式

【中圖分類號(hào)】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）07B-0021-02

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，民族餐飲空前繁榮，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段，廣大餐飲從業(yè)者換崗轉(zhuǎn)店、流動(dòng)頻繁，企業(yè)人才需求加大。不斷增長(zhǎng)的人才需求與廣大勞動(dòng)者基本素質(zhì)無(wú)法滿足企業(yè)要求之間的矛盾日漸突出。解決矛盾的主要途徑就是加快民族餐飲人才培養(yǎng)的步伐及節(jié)奏，培養(yǎng)出大量滿足企業(yè)用工需求的高素質(zhì)的勞動(dòng)者。而人才的質(zhì)量是人才培養(yǎng)的核心要素之一，因此作為民族餐飲人才輸出主體的中職學(xué)校，理應(yīng)承擔(dān)起人才培養(yǎng)的社會(huì)責(zé)任。在國(guó)家大力倡導(dǎo)產(chǎn)教融合的政策背景下，校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的探索，對(duì)有效提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量、逐步消除人才供給的矛盾，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的基本理念

傳統(tǒng)的餐飲人才培養(yǎng)模式存在人才培養(yǎng)目標(biāo)分散、與行業(yè)人才需求脫節(jié)、學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題能力差、學(xué)生缺乏吃苦耐勞的職業(yè)精神等問(wèn)題，難以滿足民族餐飲業(yè)對(duì)高層次人才的要求。校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式下，企業(yè)作為育人主體實(shí)質(zhì)性參與人才培養(yǎng)，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，明晰人才培養(yǎng)目標(biāo)，重構(gòu)課程體系，開(kāi)發(fā)課程資源，共建實(shí)踐平臺(tái)，融通職業(yè)能力，有效保障了餐飲人才的培養(yǎng)質(zhì)量。新模式下學(xué)校側(cè)重于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能的培養(yǎng)，通過(guò)各種專業(yè)課程的實(shí)施、考核及評(píng)價(jià)體系保證培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn);企業(yè)則通過(guò)學(xué)生體驗(yàn)性教學(xué)、學(xué)生跟崗實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)重點(diǎn)強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)意識(shí)、社會(huì)能力、創(chuàng)新能力的培育。在人才培養(yǎng)的過(guò)程中，校企雙方認(rèn)識(shí)一致，明晰雙方的責(zé)任和培養(yǎng)任務(wù)，建立著眼未來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的新型合作關(guān)系，健全和完善雙方認(rèn)可的多元化考核評(píng)價(jià)機(jī)制及績(jī)效機(jī)制，開(kāi)展深層次、立體化、全方位的餐飲人才培養(yǎng)模式。

二、校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的校內(nèi)模式

（一）一體化教學(xué)改革助推人才培養(yǎng)質(zhì)量。中職學(xué)校要想提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，首先要轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)觀念，確立全面發(fā)展的培養(yǎng)目標(biāo)。不僅要關(guān)注學(xué)生就業(yè)的鑰匙—— 高技能，而且更要聚焦學(xué)生長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基石—— 社會(huì)能力。其次要改變傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式，盡快建立一套完整的培養(yǎng)體系并加以實(shí)施。一體化教學(xué)以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以典型工作任務(wù)為載體，以學(xué)生為中心，按照工作過(guò)程和學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)要求設(shè)計(jì)和安排教學(xué)活動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。這是當(dāng)前較為先進(jìn)和科學(xué)有效的教學(xué)方法，是職業(yè)教育的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。中職學(xué)?？梢砸惑w化教學(xué)改革為契機(jī)，扎實(shí)推進(jìn)一體化課程建設(shè)的步伐，豐富校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵，為有效提升民族餐飲人才培養(yǎng)的質(zhì)量提供堅(jiān)實(shí)保障。

（二）創(chuàng)新以老帶新式勞動(dòng)實(shí)踐模式，多途徑提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。開(kāi)設(shè)勞動(dòng)實(shí)踐課是加強(qiáng)學(xué)生德育的最有效方法，不僅能使學(xué)生懂得整潔優(yōu)美的校園環(huán)境來(lái)之不易，而且培養(yǎng)了學(xué)生的集體主義、助人為樂(lè)、熱愛(ài)校園的情懷，推動(dòng)校園精神文明的建設(shè)。以老帶新式勞動(dòng)實(shí)踐模式是在學(xué)生勞動(dòng)實(shí)踐周的實(shí)施過(guò)程中，前一周值日班級(jí)和本周值日班級(jí)一同勞動(dòng)實(shí)踐，采用兩個(gè)不同班級(jí)學(xué)生一對(duì)一、以老帶新、幫扶指導(dǎo)的形式開(kāi)展勞動(dòng)實(shí)踐活動(dòng)，對(duì)勞動(dòng)實(shí)踐的效果進(jìn)行多元評(píng)價(jià)，以轉(zhuǎn)變和促進(jìn)學(xué)生雙方的勞動(dòng)態(tài)度及指導(dǎo)效果。通過(guò)為期一周的勞動(dòng)實(shí)踐，學(xué)生體會(huì)到了獲得成果的喜悅，認(rèn)識(shí)到了保持良好行為習(xí)慣的重要性。

（三）建立校內(nèi)實(shí)踐基地。為提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，有條件的中職學(xué)?？梢栽谛?nèi)創(chuàng)立學(xué)生實(shí)踐基地，或者組織創(chuàng)業(yè)實(shí)踐周的形式，如小吃店、飲品店等，讓學(xué)生輪流上崗。學(xué)生以廚師、服務(wù)員等職業(yè)者身份，參與真實(shí)的經(jīng)營(yíng)及管理。專業(yè)教師作為小店的管理者，定時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、開(kāi)展實(shí)訓(xùn)教學(xué)。通過(guò)這種形式的實(shí)踐活動(dòng)讓烹飪專業(yè)學(xué)生服務(wù)全校師生，進(jìn)而拓展到校外周邊，進(jìn)行從學(xué)生到社會(huì)職業(yè)人的角色轉(zhuǎn)換預(yù)演。這不僅能夠促進(jìn)學(xué)生掌握扎實(shí)的專業(yè)技能，而且能有效提高學(xué)生的社會(huì)能力。因此，實(shí)踐活動(dòng)的有序開(kāi)展對(duì)學(xué)生綜合職業(yè)能力的提高具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

三、校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的校外實(shí)施

（一）假期崗位體驗(yàn)式教學(xué)增強(qiáng)學(xué)生社會(huì)職業(yè)人意識(shí)。中職學(xué)校可在新生到校學(xué)習(xí)一學(xué)期后，利用暑假近兩個(gè)月時(shí)間，在老師引導(dǎo)、學(xué)生志愿、家長(zhǎng)同意及三方協(xié)議的基礎(chǔ)上，有計(jì)劃地組織學(xué)生進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行跟崗體驗(yàn)式教學(xué)。學(xué)生崗位安排并非要對(duì)應(yīng)所學(xué)專業(yè)，但薪資待遇等同于企業(yè)新進(jìn)員工。對(duì)他們的管理與對(duì)企業(yè)新進(jìn)員工一致，不同的是他們有老師相伴共同勞動(dòng)，一起學(xué)習(xí)。在實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中，學(xué)校和企業(yè)為學(xué)生提供周到細(xì)致的入職指導(dǎo)，諸如如何與同事相處、怎樣盡快進(jìn)入職業(yè)人角色、如何適應(yīng)新崗位工作等，以及情緒疏導(dǎo)、疏通、教育引導(dǎo)等生活服務(wù)。提高學(xué)生職業(yè)意識(shí)及社會(huì)能力，幫助學(xué)生正確認(rèn)識(shí)行業(yè)及社會(huì)，樹(shù)立職業(yè)理想，為今后正式進(jìn)入專業(yè)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

（二）在實(shí)習(xí)階段企業(yè)師傅定人定崗指導(dǎo)培養(yǎng)。企業(yè)作為育人主體實(shí)質(zhì)性參與人才培養(yǎng)，在學(xué)生實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)必須制定詳細(xì)的育人計(jì)劃，對(duì)優(yōu)秀學(xué)生要有一定的比例作定向培養(yǎng)。目標(biāo)要具體明確，定崗定人，落實(shí)責(zé)任，獎(jiǎng)罰分明，不能把實(shí)習(xí)學(xué)生視為廉價(jià)勞動(dòng)力粗放使用，任由發(fā)展。學(xué)校實(shí)習(xí)教師在做好學(xué)生服務(wù)、處理日常繁雜事務(wù)的同時(shí)，要監(jiān)管好企業(yè)的行為。對(duì)侵害學(xué)生權(quán)利的事情要及時(shí)制止，上報(bào)學(xué)校，協(xié)同企業(yè)相關(guān)部門進(jìn)行處理，切實(shí)維護(hù)好學(xué)生的正當(dāng)權(quán)益。

四、校企合作雙軌制民族餐飲人才培養(yǎng)模式的成效及作用

（一）有效推動(dòng)了學(xué)校教研教改工作的開(kāi)展。在傳統(tǒng)灌輸式的教學(xué)模式下，教師占絕對(duì)的主導(dǎo)地位，學(xué)生處于一種被控制的被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)。學(xué)生的課堂教學(xué)參與意識(shí)不強(qiáng)，學(xué)習(xí)積極性不高，學(xué)生厭學(xué)、不學(xué)形象普遍存在，嚴(yán)重地影響了人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。在這種形式下，學(xué)校必須進(jìn)行教學(xué)模式的改革，樹(shù)立工學(xué)結(jié)合、以學(xué)生為主體的一體化教學(xué)理念，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效推動(dòng)學(xué)校教研教改工作的踏實(shí)推進(jìn)。

（二）引進(jìn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理規(guī)范促進(jìn)學(xué)生成長(zhǎng)。在新模式下中職學(xué)校引進(jìn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理規(guī)范，特別是在中職烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，引入企業(yè)的 5 D、6 D 廚房管理模式，可以讓學(xué)生通過(guò)反復(fù)的執(zhí)行、正確的操作，形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講規(guī)范、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)穆殬I(yè)習(xí)慣。把這種習(xí)慣融入平時(shí)的生活學(xué)習(xí)中，為今后步入企業(yè)奠定良好的職業(yè)素養(yǎng)基礎(chǔ)。

（三）有助于各種培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成。在新模式下，手拉手學(xué)長(zhǎng)制勞動(dòng)實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生在一周的勞動(dòng)實(shí)踐中體會(huì)到勞動(dòng)的辛苦及為他人服務(wù)奉獻(xiàn)的價(jià)值存在感，養(yǎng)成了良好的生活、衛(wèi)生習(xí)慣。通過(guò)此活動(dòng)，校園及各學(xué)習(xí)場(chǎng)所的衛(wèi)生面貌也得到了有效改善。學(xué)生在一種整潔、美好的環(huán)境中學(xué)習(xí)生活，團(tuán)結(jié)友愛(ài)、和諧互助、心情愉悅，助于各種培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成。此外，學(xué)生能力的有效提高也有助于學(xué)生運(yùn)用科學(xué)、合理、合法的方式解決學(xué)習(xí)生活中的矛盾，打架及惡性事件明顯減少，減輕了管理壓力，降低了學(xué)校管理成本及內(nèi)耗。

（四）有助于企業(yè)的人才儲(chǔ)備及經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的提升。新模式的建立為企業(yè)提供了源源不斷的高素質(zhì)勞動(dòng)者，解決了民族餐飲企業(yè)的后顧之憂。企業(yè)可以把更多的精力放在市場(chǎng)擴(kuò)張、經(jīng)營(yíng)管理上，為企業(yè)的發(fā)展壯大奠定了堅(jiān)實(shí)的人才基礎(chǔ)。此外，由于企業(yè)深度參與人才培養(yǎng)，企業(yè)文化、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)植入課程體系中，培養(yǎng)目標(biāo)更貼合企業(yè)需求。學(xué)生進(jìn)店即上崗，減少了新人培訓(xùn)的環(huán)節(jié)，為企業(yè)節(jié)約了大量的人力及財(cái)力，催生良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

綜上所述，隨著餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展，民族餐飲行業(yè)也在不斷面對(duì)新的挑戰(zhàn)，人才的競(jìng)爭(zhēng)將是企業(yè)長(zhǎng)久面臨的難題。為了有效提升民族餐飲企業(yè)發(fā)展實(shí)力、發(fā)揮人才作用，中職學(xué)校的人才培養(yǎng)要有針對(duì)性地結(jié)合自身和企業(yè)情況，與時(shí)俱進(jìn)，校企深度融合，不斷優(yōu)化和完善人才培養(yǎng)模式，為我國(guó)民族餐飲業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)出更多的高素質(zhì)勞動(dòng)者做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

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（責(zé)編 盧建龍）