劉東升

【摘 要】本文論述通過校企行緊密合作，校企共建實(shí)訓(xùn)基地，在行業(yè)協(xié)會(huì)大師的引領(lǐng)下，共同制定、實(shí)施人才培養(yǎng)方案，開展“校企行共育，學(xué)賽研遞進(jìn)”的人才培養(yǎng)模式，以培養(yǎng)滿足企業(yè)需要的技術(shù)技能型人才。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè) 校企行共育 學(xué)賽研遞進(jìn)

【中圖分類號(hào)】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）07B-0027-02

俗話說“民以食為天”這一句話概括了烹飪的重要性。今天，“互聯(lián)網(wǎng)+”促進(jìn)了餐飲業(yè)商業(yè)模式的變革和發(fā)展。為了適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展，滿足食客對(duì)美食的多元化追求，廣西商業(yè)技師學(xué)院提出了“校企行共育，學(xué)賽研遞進(jìn)”的中職烹飪專業(yè)技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式。經(jīng)過多年的探究，取得了良好的成效。

一、校企行共育

校企行共育是指學(xué)校、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研、企業(yè)專家訪談、畢業(yè)生回訪、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)研討，校企行共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，并共同實(shí)施。

（一）共定標(biāo)準(zhǔn)，互派教師

在充分考慮企業(yè)的需求后，結(jié)合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，校企共同制定訂單班模式進(jìn)行針對(duì)性培養(yǎng)。校企教師定期舉行聯(lián)動(dòng)，交換教法、學(xué)法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。例如，上海豐收日、斐涌實(shí)業(yè)、桂林味道制造、曾三家味館等結(jié)合企業(yè)的情況定制班級(jí) CIS 系統(tǒng)，以及企業(yè)管理辦法、班服、口號(hào)、行為規(guī)范等，進(jìn)行專門訓(xùn)練，突出企業(yè)文化與校園文化的融化，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。如圖 1 所示，為訂單班培養(yǎng)模式圖。

圖 1 ?訂單班培養(yǎng)模式圖

（二）互建基地，滿足各方

企業(yè)根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，到學(xué)校建設(shè)冠名實(shí)訓(xùn)基地，讓訂單班的專業(yè)課程都在企業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行教學(xué)。學(xué)校也到企業(yè)建設(shè)教學(xué)基地，讓學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)和實(shí)踐。在校企互有實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，采用“旺進(jìn)淡出”方式進(jìn)行學(xué)校教學(xué)與企業(yè)實(shí)訓(xùn)。這樣既充分滿足企業(yè)的旺季用人需求，又滿足學(xué)生渴望提高技能熟練性的要求，達(dá)到教學(xué)的預(yù)期目標(biāo)。

（三）大師引領(lǐng)，校行共育

學(xué)院共有注冊(cè)烹飪大師 12 名，有國(guó)家級(jí)大賽工作室 1 間，區(qū)級(jí)大師工作室 3 間。學(xué)院是區(qū)、市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦烹飪比賽的指定場(chǎng)所，是注冊(cè)烹飪大師認(rèn)定基地，是桂菜學(xué)府。聘請(qǐng)區(qū)、市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的大師擔(dān)任學(xué)院的客座教授，定期為學(xué)生進(jìn)行技能表演、職業(yè)生涯規(guī)劃和廚德的講座等。讓學(xué)生充分感受大師的風(fēng)采與魅力，找到自己的奮斗目標(biāo)與努力的方向。區(qū)、市行業(yè)協(xié)會(huì)在學(xué)院舉行烹飪的區(qū)賽、市賽，以及農(nóng)民工烹飪技能大賽，為學(xué)生提供競(jìng)技的平臺(tái)和學(xué)習(xí)的平臺(tái)。

（四）修德學(xué)藝，德藝雙馨

要學(xué)藝先修德，這是中國(guó)師徒傳承的重要的文化傳統(tǒng)。由此，區(qū)、市烹?yún)f(xié)制定了三年拜師制度。桂林市國(guó)家級(jí)烹飪大師秦永昭是我們?cè)喝慌腼兇髱煹膸煾担磕甓寂e行拜師敬師儀式。在這樣的氛圍下，學(xué)院既繼承傳統(tǒng)的師徒文化，又兼顧新學(xué)徒制的典范。在國(guó)家級(jí)、區(qū)級(jí)大師工作室的支持下，進(jìn)行拜師修德的傳承。學(xué)生可以拜學(xué)校的名師、行業(yè)大師為師，也可以拜企業(yè)師傅為師。在工學(xué)結(jié)合一體化教學(xué)的引導(dǎo)下，在師傅們的身教示范下，學(xué)生在師徒培養(yǎng)模式中，漸漸養(yǎng)成師徒傳承的習(xí)慣，讓學(xué)生繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的修身修德、廚德廚藝以及大師的工匠精神。

二、學(xué)賽研遞進(jìn)

學(xué)，即為新手學(xué)習(xí)階段;賽，即為熟手比賽階段;研，即為高手研發(fā)階段。如圖 2 所示（見下頁(yè)），為學(xué)賽研模式。

（一）學(xué)—— 單項(xiàng)考核初學(xué)技藝

在這個(gè)環(huán)節(jié)中，現(xiàn)以中式烹調(diào)專業(yè)為例。中式烹調(diào)專業(yè)分為四大技術(shù)，為刀工、雕刻、冷拼和菜肴制作。其中，刀工按刀法分為五種刀法，而刀工中的直刀法又有細(xì)絲、中式、粗絲等學(xué)習(xí)任務(wù)。以每一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)為一個(gè)單項(xiàng)考核的內(nèi)容，要求學(xué)生必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成規(guī)定重量和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的作品，完成了方為合格，合格者才有資格進(jìn)入下一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的學(xué)習(xí)。在校企行三方制定的單項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)下，學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)，達(dá)到技能要求，就達(dá)到行業(yè)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)水平，也就是達(dá)到該單項(xiàng)技能的熟手水平。所有的單項(xiàng)考核都合格者就標(biāo)志著他已經(jīng)是熟手。

（二）賽—— 校市區(qū)國(guó)競(jìng)賽遞進(jìn)

單項(xiàng)考核的合格者有機(jī)會(huì)參加班級(jí)的單項(xiàng)比武競(jìng)技，班級(jí)比武競(jìng)技的優(yōu)勝者都可以報(bào)名參加每個(gè)學(xué)期的學(xué)院技能節(jié)的競(jìng)技，在學(xué)院的技能節(jié)競(jìng)技舞臺(tái)獲得比率為 90%，優(yōu)勝者可以進(jìn)入喜愛的項(xiàng)目協(xié)會(huì)，由企業(yè)專家和教師進(jìn)行定期的教學(xué)與集訓(xùn)。選拔市賽或區(qū)賽選手時(shí)，由各項(xiàng)目協(xié)會(huì)成員進(jìn)行競(jìng)技選拔，由校企行專家和教師當(dāng)選拔的裁判。勝出的選手參加集中集訓(xùn)，落選的選手可以輪流作為工作人員旁觀和練習(xí)。國(guó)賽選手是由區(qū)賽一等獎(jiǎng)排名前四的選手擔(dān)任。學(xué)院從 2012 年至今共獲得國(guó)賽 5 金 9 銀 19 銅的好成績(jī)。

（三）研—— 創(chuàng)新菜品、比賽菜品和營(yíng)業(yè)菜品遞進(jìn)研發(fā)

學(xué)生在完成中級(jí)工的學(xué)業(yè)后可直接就業(yè)或到高校深造，也可留在本院繼續(xù)修讀高級(jí)工。高級(jí)工會(huì)專門開設(shè)一門課程《創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)與制作》，讓學(xué)生掌握菜肴創(chuàng)新的思路、設(shè)計(jì)流程和制作方法，通過作品使學(xué)生體驗(yàn)創(chuàng)新菜品研發(fā)的成就感。

比賽作品的研發(fā)更有難度。比賽是在一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求下進(jìn)行的，比賽作品要結(jié)合本地的菜品特點(diǎn)。比賽菜品有單個(gè)菜品和全席作品兩種，涉及的技術(shù)層面較多。以展臺(tái)形式出現(xiàn)的宴席作品難度更大，比如 2019 年 5 月在成都舉行的第二屆國(guó)際青年學(xué)生烹飪技能大賽中，學(xué)院的“漓江漁火”宴席展臺(tái)獲得金獎(jiǎng)，參與人員有行業(yè)大師、教師和學(xué)生。

企業(yè)營(yíng)業(yè)菜品研發(fā)的重點(diǎn)是銷售量和利潤(rùn)的問題。學(xué)院在行業(yè)協(xié)會(huì)的推動(dòng)下，共同開展“一縣一品”工程建設(shè)。此工程的菜品在行業(yè)協(xié)會(huì)大師的指導(dǎo)下，根據(jù)企業(yè)所在地的學(xué)生的意見、教師的思路，與企業(yè)專家共同制作。經(jīng)過試吃、調(diào)整，最后成品。根據(jù)成品編寫制作標(biāo)準(zhǔn)，并拍攝和制作作品的制作過程的視頻，然后培訓(xùn)企業(yè)師傅。學(xué)生全程參與整個(gè)過程，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解企業(yè)家、行業(yè)大師研發(fā)新菜品的過程，接受菜品研發(fā)教育，增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的能力。

從學(xué)生角度來說，在學(xué)習(xí)的過程中要經(jīng)歷單項(xiàng)的考核，在比賽的過程中要經(jīng)歷苦練和考驗(yàn)，在研發(fā)的過程要經(jīng)歷創(chuàng)新與實(shí)踐的磨煉，最終在教師的教育下，行業(yè)大師的引領(lǐng)下，在企業(yè)專家的訂單培養(yǎng)下，成為企業(yè)所需的“尖端產(chǎn)品”。從實(shí)習(xí)就業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，近五年畢業(yè)生就業(yè)率在 98% 以上。畢業(yè)生就業(yè) 1 到 3 年后，基本都能成長(zhǎng)為企業(yè)的中高層管理人員。

從學(xué)校角度來說，在“校企行共育，學(xué)賽研遞進(jìn)”的人才培養(yǎng)模式下，鍛煉了教師，使其適應(yīng)社會(huì)和企業(yè)發(fā)展，并樹立教育教學(xué)新理念。學(xué)校通過訂單培養(yǎng)、互建實(shí)訓(xùn)室、互派教師形成新的人才培養(yǎng)模式。在行業(yè)協(xié)會(huì)的幫助下，制定烹飪專業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并將標(biāo)準(zhǔn)引入烹飪專業(yè)教學(xué)，從總體上發(fā)展和壯大學(xué)校的辦學(xué)規(guī)模。

從行業(yè)協(xié)會(huì)角度來說，輸出大師到學(xué)校參與教育教學(xué)，與校合作共建，如桂菜食府等，使行業(yè)發(fā)展與學(xué)校發(fā)展相聯(lián)系。在交流中，既提高行業(yè)協(xié)會(huì)的影響力和公信力，又能通過收徒的模式發(fā)展壯大自己，更好地引領(lǐng)烹飪飲食行業(yè)發(fā)展。

從企業(yè)角度來說，通過互建實(shí)訓(xùn)基地的模式，找到忠實(shí)的戰(zhàn)略合作伙伴;通過訂單“旺進(jìn)淡出”的培養(yǎng)模式，既解決了旺季員工緊缺的問題，又培養(yǎng)忠誠(chéng)度高的企業(yè)所需人才;通過學(xué)校、行業(yè)的研發(fā)合作解決了新產(chǎn)品研發(fā)的問題。從而使企業(yè)既有滿足市場(chǎng)的新產(chǎn)品，又有忠實(shí)的員工梯隊(duì)，從而得到跨越式的發(fā)展。

【參考文獻(xiàn)】

[1]米 靖.現(xiàn)代職業(yè)教育論[M].天津：天津出版社，2010

[2]柳燕君.現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)模式[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2016

（責(zé)編 盧建龍）