周孜蓓

【摘 要】本文概述廣西特色餐飲，分析地方餐飲人才培養(yǎng)現(xiàn)狀，闡明現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的基本要求，闡述改進(jìn)和完善烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方式及取得的成果。

【關(guān)鍵詞】烹飪專(zhuān)業(yè) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) 人才培養(yǎng)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）07B-0031-02

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來(lái)，世界聯(lián)系越來(lái)越緊密，我國(guó)對(duì)外交流日趨頻繁。在服務(wù)行業(yè)中，我們餐飲業(yè)也以不同的方式走向世界。就廣西而言，要想將廣西特色餐飲向區(qū)外，甚至世界推廣，除了要傳承與創(chuàng)新民族烹飪文化，也要重視烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)。只有這樣才能把地方特色餐飲與民族特色餐飲融合，形成廣西特色的餐飲品牌。烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)與餐飲業(yè)的發(fā)展密不可分，廣西要想做好當(dāng)?shù)靥厣惋嬐茝V活動(dòng)，必須要有完善的人才培養(yǎng)模式。只有不斷培養(yǎng)出高質(zhì)量人才，才能更好地為民族餐飲企業(yè)服務(wù)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，為推廣民族文化做出貢獻(xiàn)。

一、廣西特色餐飲概述

民族的傳統(tǒng)飲食，往往反映了本民族的歷史文化特點(diǎn)。廣西少數(shù)民族眾多，有壯族、瑤族、苗族、侗族等。特殊的地理環(huán)境、自然條件、飲食習(xí)慣，以及由此形成的風(fēng)土人情，造就了具有一定特色的餐飲及其文化，形成了“桂菜”。“桂菜”是我國(guó)菜系中的一個(gè)品種，也是我們餐飲文化中的重要組成部分。它的發(fā)展經(jīng)歷了由火烹時(shí)期到鐵烹時(shí)期，在發(fā)展過(guò)程中吸收了粵、川、湘、浙、贛、閩等地方菜肴的不同特點(diǎn)。在主菜方面，以廣西生產(chǎn)的各種食物為主料，這些主料中，有山上產(chǎn)的，江河產(chǎn)的，也有海里產(chǎn)的，食材比較豐富，一般采用扣、蒸、燉、釀等方式制作。粗物細(xì)作，清甜、鮮香、微辣、脆嫩。在小吃方面，以當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族的小吃、點(diǎn)心為主，具有鮮明的地域性、民族性?？傊肮鸩恕薄坝蜞l(xiāng)有別，風(fēng)味不同，清甜、微辣、鮮香、脆嫩”。一年一度的中國(guó)—東盟博覽會(huì)在南寧舉辦，不僅帶動(dòng)了廣西旅游業(yè)的發(fā)展，而且將廣西的特色美食推向國(guó)際。廣西已逐步形成旅游—餐飲一體化的新格局。廣西餐飲行業(yè)以“發(fā)掘民族特色，創(chuàng)新民族文化，蓬勃廣西餐飲業(yè)”為發(fā)展理念，將廣西特色餐飲作為傳播地方文化的一面旗幟向全國(guó)，乃至全世界推廣。

二、地方餐飲人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

隨著地方餐飲文化與各餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。為了在競(jìng)爭(zhēng)中取得一席之地，各大小餐飲企業(yè)都會(huì)不斷推陳出新，以創(chuàng)新菜肴作為制勝法寶。這些創(chuàng)新菜肴為滿足消費(fèi)者口味多以或麻或辣或咸的味道“取勝”，但是其中很多菜肴的制作并不科學(xué)，有違平衡膳食的基本要求和營(yíng)養(yǎng)膳食搭配原則。然而，社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展的今天，人民生活水平日益提高，人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量方面的重視程度也越來(lái)越高，“營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)詞逐漸深入人們生活中。對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量也直接決定其未來(lái)的發(fā)展。社會(huì)對(duì)兼具烹飪技能與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人才的需求也更加迫切，因此，這對(duì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)來(lái)說(shuō)提出了更高的要求。

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前廣西院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)存在一些問(wèn)題，從校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)情況來(lái)看，主要存在“重烹飪技能訓(xùn)練，輕營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育”的問(wèn)題，這也正是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中的傳統(tǒng)觀念。這種觀念雖然能使地方菜肴符合當(dāng)?shù)厝巳嚎谖叮簿哂幸欢ǖ奶厣?，但營(yíng)養(yǎng)意識(shí)跟不上。這種舊的觀念在烹飪?nèi)瞬沤逃囵B(yǎng)過(guò)程中的存在，使得大部分人認(rèn)為參加烹飪技能訓(xùn)練的目標(biāo)主要就是從事廚師職業(yè)，而把烹飪與營(yíng)養(yǎng)割裂開(kāi)來(lái)，偏離了現(xiàn)代餐飲的價(jià)值取向。這種沒(méi)有全面客觀地認(rèn)識(shí)廚師職業(yè)的思想，導(dǎo)致形成錯(cuò)誤的價(jià)值觀，影響了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)。我們知道，烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)主要是針對(duì)餐飲行業(yè)而存在的，要想實(shí)現(xiàn)有效的人才培養(yǎng)目的，就要對(duì)這種專(zhuān)業(yè)類(lèi)型進(jìn)行客觀認(rèn)識(shí)，摒棄舊有觀念對(duì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才的固有看法。

三、現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的基本要求

當(dāng)前，烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)存在的主要問(wèn)題是“如何將營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)與烹飪完美融合，從而培養(yǎng)出綜合型烹飪專(zhuān)業(yè)人才服務(wù)當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)，推動(dòng)當(dāng)?shù)靥厣惋嬑幕陌l(fā)展”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要從營(yíng)養(yǎng)的角度，研究和分析食物中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量的優(yōu)與劣、數(shù)量的多與少，以及對(duì)人體的生理功能、供給量等。其中，營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中的重要內(nèi)容，也是作為現(xiàn)代烹飪專(zhuān)業(yè)人才所必須具備的職業(yè)能力。若不懂合理配膳，那么便無(wú)法滿足日益嚴(yán)格的企業(yè)要求。營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程既具有較強(qiáng)的理論性，又有很強(qiáng)的可操作性。學(xué)習(xí)者通過(guò)理論知識(shí)和實(shí)踐操作的學(xué)習(xí)，具備較強(qiáng)的分析、解決問(wèn)題的能力，并在此基礎(chǔ)上能夠創(chuàng)新，為今后從事烹飪行業(yè)等相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。也就是說(shuō)，根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)的基本要求是以掌握烹飪基本知識(shí)為基礎(chǔ)，以具備烹飪技術(shù)崗位、營(yíng)養(yǎng)分析與營(yíng)養(yǎng)配餐崗位操作能力為重點(diǎn)，以愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)素質(zhì)為核心，最終能夠勝任餐飲行業(yè)（企業(yè)）的工作。因此，這就需要在人才培養(yǎng)模式中打破局限，實(shí)施改革與創(chuàng)新。

四、改進(jìn)和完善烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方式及取得的成果

人才培養(yǎng)模式，是指在一定的教育理論、教育思想指導(dǎo)下，按照特定的培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格，以相對(duì)穩(wěn)定的教學(xué)內(nèi)容和課程體系、管理制度和評(píng)估方式，實(shí)施人才教育過(guò)程的總和。廣西商業(yè)技師學(xué)院自 1979 年建校，最初創(chuàng)辦的專(zhuān)業(yè)便是烹飪專(zhuān)業(yè)。以烹飪起家，在“立足廣西，面向全國(guó)，崇尚創(chuàng)新，辦出特色”教育理念的指導(dǎo)下，不斷進(jìn)行教學(xué)改革與實(shí)踐。在人才培養(yǎng)過(guò)程中根據(jù)不同的需要，引進(jìn)企業(yè)參與教學(xué)活動(dòng)，針對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)際特點(diǎn)，采取“師徒傳承、工學(xué)結(jié)合、校企合作”的培養(yǎng)模式，在校內(nèi)建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地、設(shè)立大師工作室，聘請(qǐng)國(guó)家級(jí)的烹飪大師到實(shí)訓(xùn)室授課。從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從單項(xiàng)技能訓(xùn)練入手，向綜合菜品設(shè)計(jì)發(fā)展。也就是說(shuō)，在學(xué)生掌握了單項(xiàng)技能后，帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)菜品設(shè)計(jì)，并進(jìn)行研發(fā)性學(xué)習(xí)。在教學(xué)中，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)融入烹飪的整個(gè)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練中，使學(xué)生更好地掌握現(xiàn)代烹飪知識(shí)、技能與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，在具備較強(qiáng)的烹飪技能的基礎(chǔ)上，進(jìn)行菜品創(chuàng)新，從而使其能自覺(jué)地將烹飪與營(yíng)養(yǎng)結(jié)合，成長(zhǎng)為烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才。

為改革創(chuàng)新學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式，切實(shí)適應(yīng)社會(huì)市場(chǎng)需求的專(zhuān)業(yè)人才，學(xué)院對(duì)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)重新定位，將職業(yè)教育與素質(zhì)教育結(jié)合，致力于培養(yǎng)綜合素質(zhì)型人才。在烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)方面，學(xué)院開(kāi)設(shè)了中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)，并基于大師工作室，對(duì)專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置進(jìn)行全面分析。除開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)實(shí)操課外，《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》也被設(shè)為烹飪專(zhuān)業(yè)的重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)理論課，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)滲透到整個(gè)課程構(gòu)架中，以培養(yǎng)技術(shù)型與學(xué)術(shù)型相結(jié)合的人才。在專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)中，要求學(xué)生掌握菜肴制作的方法、菜肴設(shè)計(jì)的流程、菜肴創(chuàng)新的思路以及各式創(chuàng)新菜品的研發(fā)基本方法，其中，菜肴設(shè)計(jì)、創(chuàng)新以營(yíng)養(yǎng)課程中的知識(shí)為理論支撐，設(shè)計(jì)的菜品要以營(yíng)養(yǎng)為基準(zhǔn)，以健康為目標(biāo)，體現(xiàn)健康新理念。

在這樣的培養(yǎng)方式下，教學(xué)取得了比較大的效果。比如，2019 年 5 月，在成都舉行的“第二屆國(guó)際青年學(xué)生烹飪技能大賽”中，學(xué)院的“漓江漁火宴”榮獲金獎(jiǎng)。“漓江漁火宴”的每個(gè)菜品都獨(dú)具一格，做到將地方特色與宴席菜肴有機(jī)融合，將烹飪技巧與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)緊密結(jié)合。每個(gè)菜品，從選材、搭配到烹調(diào)方法，都基于保證原材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到最大限度的保留上來(lái)進(jìn)行。宴席從營(yíng)養(yǎng)搭配角度來(lái)選擇食材，選用河蝦、河蟹和河魚(yú)這些蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的主材。在此基礎(chǔ)上，搭配綠色蔬菜為宴席裝飾點(diǎn)綴，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提出的“葷素搭配”這一均衡膳食理念融入其中，將高超的烹飪技藝和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)完美結(jié)合。在造型上突出“漓江”和“漁火”這一主題，使“漓江漁火宴”突出桂林的特色與風(fēng)味。

市場(chǎng)需求決定人才培養(yǎng)的方向和目標(biāo)，只有不斷完善和創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，才能不斷培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技能和菜品創(chuàng)新能力的具備較高綜合素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才。

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（責(zé)編 盧建龍）