謝欣　梁冠強(qiáng)　龍薜岳

【摘 要】本文分析廣西餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)烹飪?nèi)瞬判枨蟋F(xiàn)狀，論述依托“大師工作室”，推進(jìn)“一體化”教學(xué)的人才培養(yǎng)模式，提出要立足地方特色餐飲文化，搭建校企合作平臺(tái)，研發(fā)產(chǎn)品，為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)。

【關(guān)鍵詞】地方特色餐飲 大師工作室 一體化教學(xué) 校企共育

【中圖分類號(hào)】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2019）07B-0019-02

富饒美麗的廣西山清水秀，特殊的人文地理環(huán)境孕育了廣西獨(dú)具特色的旅游資源。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，旅游業(yè)快速成為廣西支柱性產(chǎn)業(yè)之一，而餐飲業(yè)作為帶動(dòng)旅游經(jīng)濟(jì)價(jià)值升溫的重要對(duì)象也成為近年來(lái)發(fā)展熱點(diǎn)。在“發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)要以產(chǎn)業(yè)促發(fā)展”的大背景下，發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)將成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。因此，打造旅游地區(qū)的餐飲服務(wù)業(yè)無(wú)疑是助力地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的推進(jìn)器。

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開人才的培養(yǎng)，如何培養(yǎng)地方性餐飲服務(wù)人才也成為旅游熱門地區(qū)職業(yè)化人才塑造的重要議題。2019 年國(guó)務(wù)院印發(fā)的《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》明確指出：“牢固樹立新發(fā)展理念，服務(wù)建設(shè)現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)體系和實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量更充分就業(yè)需要，對(duì)接科技發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)需求，深化辦學(xué)體制改革和育人機(jī)制改革，以促進(jìn)就業(yè)和適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求為導(dǎo)向，著力培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才?！边@為服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)培養(yǎng)職業(yè)化人才提供了政策基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

廣西商業(yè)技師學(xué)院根植區(qū)域沃土，默默耕耘餐飲服務(wù)業(yè)中職人才培養(yǎng) 40 年，融合地方餐飲文化研發(fā)特色飲食，將廣西餐飲方面非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承傳播融合進(jìn)校本教材開發(fā)和人才培養(yǎng)建設(shè)中，研究出一系列頗有建設(shè)性的成果。結(jié)合當(dāng)前中職人才培養(yǎng)的“一體化”教學(xué)理念，不斷創(chuàng)新教學(xué)模式，為餐飲業(yè)輸送了大批優(yōu)質(zhì)人才。

一、依托“大師工作室”推進(jìn)一體化教學(xué)

廣西商業(yè)技師學(xué)院擁有國(guó)家級(jí)烹飪大師工作室和廣西區(qū)大師工作室 4 個(gè)，正高級(jí)烹飪專業(yè)教師 2 名，是“廣西首批注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪名師培訓(xùn)鑒定基地”。2017 年獲得“廣西烹飪?nèi)瞬抛吭截暙I(xiàn)獎(jiǎng)”。烹飪專業(yè)建設(shè)的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源庫(kù)得到區(qū)內(nèi)兄弟院校的好評(píng)。

學(xué)校在餐飲業(yè)依托大師工作室的“一體化”教學(xué)理念的人才培養(yǎng)方面做了如下改革。

1.建設(shè)“一體化”教學(xué)場(chǎng)所和基地，創(chuàng)設(shè)生產(chǎn)實(shí)踐場(chǎng)景，讓學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中了解和掌握實(shí)際生產(chǎn)崗位各環(huán)節(jié)的工作流程。學(xué)校聘請(qǐng)大師定期為學(xué)生進(jìn)行技能表演、職業(yè)生涯規(guī)劃和廚德的講座等，讓學(xué)生充分感受大師的風(fēng)采與魅力，找到自己的奮斗目標(biāo)與努力方向。

2.推進(jìn)“一體化”教學(xué)在專業(yè)課程中的開展。在課堂教學(xué)中以知識(shí)應(yīng)用和能力訓(xùn)練為主，以完成項(xiàng)目任務(wù)為目標(biāo)，鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)參與操作、積極探索新知識(shí)。教師積極引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)與實(shí)踐，創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境。課程評(píng)價(jià)以能力獲得為準(zhǔn)，倡導(dǎo)學(xué)生自評(píng)、互評(píng)。

3.遵循中職學(xué)生知識(shí)習(xí)得規(guī)律，在“一體化”教學(xué)模式中采用支架式教學(xué)法，充分利用“最近發(fā)展區(qū)”理論，在學(xué)生的兩種能力水平—— 現(xiàn)有能力水平和潛在能力水平兩者間定位“最近發(fā)展區(qū)”，從而更好地培養(yǎng)學(xué)生。如圖 1 所示，為基于支架教學(xué)法彌合最近發(fā)展區(qū)能力進(jìn)階結(jié)構(gòu)圖。

圖 1 ?基于支架教學(xué)法彌合最近發(fā)展區(qū)能力進(jìn)階結(jié)構(gòu)圖

支架式教學(xué)（Scaffolding Instruction）模仿腳手架結(jié)構(gòu)，搭建腳手架式的教學(xué)模型，不斷把學(xué)生的智力、能力從低水平提升到高水平，彌合現(xiàn)有發(fā)展水平與潛在發(fā)展水平間的差異。通過(guò)給予學(xué)生適當(dāng)?shù)膸椭?，使學(xué)生能夠達(dá)到原來(lái)無(wú)法達(dá)到的目標(biāo)，參與原來(lái)無(wú)法參與的實(shí)踐。經(jīng)過(guò)系列化的改革使學(xué)生學(xué)習(xí)興趣明顯增強(qiáng)，能力顯著提高。如圖 2（見下頁(yè)）為以支架教學(xué)法彌合最近發(fā)展能力區(qū)域的“一體化”教學(xué)模式圖。

廣西商業(yè)技師學(xué)院在探索教學(xué)改革，推進(jìn)“一體化”課程建設(shè)的過(guò)程中，教師隊(duì)伍的綜合能力得到鍛煉，先后培養(yǎng)出一批青年骨干教師和專家型教師，2018 年劉東升老師獲得全國(guó)技工院校教師職業(yè)技能大賽二等獎(jiǎng);2019 年學(xué)校獲得廣西區(qū)技工院校首次教師一體化認(rèn)證，參加認(rèn)證的教師全部過(guò)關(guān)。

二、立足地方特色文化開展餐飲菜品研發(fā)

中職人才的培養(yǎng)要以服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展為己任。廣西商業(yè)技師學(xué)院在 40 年薪火相傳的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)教學(xué)積淀中，一手抓教學(xué)，一手抓菜品研發(fā)，深挖區(qū)域民族文化素材進(jìn)行研究，在為地方企業(yè)菜品創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新以及教學(xué)校本教材研發(fā)中涌現(xiàn)不少值得借鑒的優(yōu)秀案例。

1.以“漓江漁火宴”為例。2019 年 5 月，在成都舉行的“第二屆國(guó)際青年學(xué)生烹飪技能大賽”中，“漓江漁火宴”宴席展臺(tái)榮獲金獎(jiǎng)。展臺(tái)造型設(shè)計(jì)獨(dú)具一格，每個(gè)菜品也獨(dú)具匠心。作品取材于漓水人家樸實(shí)的生活場(chǎng)景，將廣西地域特點(diǎn)和人文審美融入宴席菜肴中，將烹飪技巧與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)緊密結(jié)合。突出“漓江”和“漁火”這一主題，并從營(yíng)養(yǎng)搭配角度選擇食材。在食材選擇上，選用的河蝦、河蟹和河魚都是典型的地方特色食材;在裝飾上，結(jié)合漓江風(fēng)景的中國(guó)畫意境將美食上升到藝術(shù)的高度。

2.以“比翼雙飛”特色餐飲為例。油茶和米粉是廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)地方代表性的美食，大師們?cè)谘邪l(fā)創(chuàng)新中將兩者有機(jī)地融合在一起，使油茶和米粉的獨(dú)特芬芳散發(fā)出新的芬芳，讓品嘗過(guò)的人贊嘆不已。這一特色飲食經(jīng)過(guò)推廣在桂林 10 余家油茶店成為主打佳品，對(duì)地方餐飲企業(yè)傳承地方餐飲文化起到了直接指導(dǎo)作用，為企業(yè)多路徑發(fā)展開辟新的方向。

學(xué)校與企業(yè)共同構(gòu)建良好的互動(dòng)平臺(tái)，為校企共育奠定基礎(chǔ)。學(xué)校在指導(dǎo)地方企業(yè)發(fā)展的同時(shí)，與企業(yè)建立人才培養(yǎng)輸入輸出機(jī)制，讓學(xué)校的名師和高徒走出去，讓企業(yè)的管理者、經(jīng)營(yíng)者走進(jìn)來(lái)，雙向育人，學(xué)校與企業(yè)實(shí)現(xiàn)訂單式培養(yǎng)的良性循環(huán)。

三、打造校企共育的雙軌制人才培養(yǎng)模式

校企共育是在學(xué)校與企業(yè)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、企業(yè)專家訪談會(huì)、畢業(yè)生回訪、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)研討會(huì)等流程后，校企共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案并共同實(shí)施。

在考察廣西企業(yè)用人情況后，結(jié)合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，校企共同制定人才培養(yǎng)方案。學(xué)校與企業(yè)搭建共育平臺(tái)，學(xué)校鼓勵(lì)教師到合作的企業(yè)單位調(diào)研、學(xué)習(xí)，將企業(yè)優(yōu)秀的管理模式、人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品生產(chǎn)知識(shí)帶回一線教學(xué)崗位。企業(yè)同時(shí)也派遣專家到學(xué)校參與課堂教學(xué)與人才培養(yǎng)，對(duì)人才培養(yǎng)方式、課程體系設(shè)置、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制訂等交換意見。

企業(yè)根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，與學(xué)校簽訂訂單培養(yǎng)計(jì)劃，并冠名投資建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地。企業(yè)訂單班在企業(yè)名下的實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生在學(xué)習(xí)、實(shí)操的過(guò)程中切身感受企業(yè)的管理機(jī)制、工作流程以及企業(yè)文化內(nèi)涵。學(xué)校同時(shí)也到企業(yè)建設(shè)教學(xué)基地，將學(xué)校大師的研發(fā)成果與企業(yè)共享，為企業(yè)發(fā)展開辟路徑。在校企互有實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，采用“旺進(jìn)淡出”模式互換資源。讓學(xué)生進(jìn)入企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)既充分滿足企業(yè)的旺季用人需求，又增強(qiáng)了學(xué)生的技能熟練性，取得校企共育的雙軌制預(yù)期效果。多家校企合作單位的建立拓寬了學(xué)生的就業(yè)途徑，為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、服務(wù)做出貢獻(xiàn)。如圖 3 為基于“大師工作室”推進(jìn)一體化教學(xué)的校企共育人才培養(yǎng)模式。

圖 3 ?基于“大師工作室”推進(jìn)一體化教學(xué)的校企共育人才培養(yǎng)模式

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新的階段，產(chǎn)業(yè)升級(jí)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整不斷加快，各行各業(yè)對(duì)技術(shù)技能人才需求越來(lái)越緊迫。廣西位于我國(guó)的西南經(jīng)濟(jì)核心區(qū)域，擁有獨(dú)特的天然地貌和豐富的旅游資源，在發(fā)展服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)方面擁有天然優(yōu)勢(shì)。而服務(wù)產(chǎn)業(yè)屬于人員密集型產(chǎn)業(yè)，對(duì)技能型人才需求旺盛。地方中職院校肩負(fù)培養(yǎng)技能人才的責(zé)任，以及服務(wù)地方企業(yè)、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的重任，要結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)實(shí)際情況和市場(chǎng)企業(yè)需求情況，推進(jìn)“一體化”教學(xué)，搭建校企共育平臺(tái)，為推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

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（責(zé)編 盧建龍）