苑園園 吳榮榮

摘耍：指出了釀酒工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，在教學(xué)過程中存在教學(xué)內(nèi)容滯后、教學(xué)方法與手段單調(diào)、評價方式單一等問題。針時這些問題，從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、革新教學(xué)方法、加強實踐教學(xué)、改革考核方式等方面提出了教學(xué)改革的路徑。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型課程;教學(xué)改革;釀酒工藝學(xué)

中圈分類號：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-9944（2019）19-0274-03

1引言

《釀酒工藝學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門必修課，該課程實踐性強，與一些基礎(chǔ)課程關(guān)聯(lián)緊密。課程主要講授釀造酒包括葡萄酒、啤酒、黃酒的釀造原理、工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握酒類釀造的基本原理，原料種類及來源，糖生產(chǎn)技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、后處理等各工序的控制方法。將專業(yè)基礎(chǔ)理論和生物產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)緊密結(jié)合，使學(xué)生具備自行制定釀造工藝、解決生產(chǎn)中的常見問題及開發(fā)新產(chǎn)品的能力。所以，本門課程對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生更全面地掌握專業(yè)知識、更好地適應(yīng)社會的需求起著很重要的作用。

衡水學(xué)院自開設(shè)《釀酒工藝學(xué)》課程以來，一直受到學(xué)生的廣泛歡迎，而且政府與學(xué)校也在教學(xué)、科研、設(shè)備等方面給予了充分肯定及大力扶持。但是，由于該課是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門新興課程，教學(xué)經(jīng)驗不足，加上隨著釀酒行業(yè)的不斷迅猛發(fā)展，用人單位對學(xué)生的創(chuàng)新能力與實踐技能要求越來越嚴(yán)苛，因此，如何結(jié)合專業(yè)實際，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生熟練掌握釀酒工程的基本理論和操作技能，是目前亟需解決的問題。本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實踐教學(xué)、考核方式等方面對該課程進行了探索嘗試，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高教學(xué)質(zhì)量效果。

2《釀酒工藝學(xué)》教學(xué)過程中存在的問題

2.1教學(xué)內(nèi)容滯后

在以往的教學(xué)中，教師授課往往只注重教材本身，對于一些學(xué)科前沿和最新研究成果跟進不及時，以至于學(xué)生掌握的知識受限，往往跟不上釀酒企業(yè)中技術(shù)的更新速度。另外，加上授課教師從事企業(yè)實踐機會少，實踐環(huán)節(jié)技能有待加強，限制了學(xué)生實訓(xùn)水平的提升。

2.2教學(xué)方法與手段單調(diào)

雖然現(xiàn)在教師多采用多媒體教學(xué)的形式，通過幻燈片將知識直觀、生動地展示給學(xué)生，但是這種單向的教學(xué)模式并未起到好的效果。一方面，學(xué)生只是被動接收知識，并沒有獨立進行思考，沉悶的課堂氣氛也會讓有些學(xué)生養(yǎng)成上課睡覺、翻看手機的不良嗜好。另一方面，教師授課僅限于PPT中內(nèi)容的完整性，并未對整個教學(xué)過程進行精心的設(shè)計，最終導(dǎo)致師生間缺乏足夠的互動，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性低、教師教學(xué)效果差。

2.3評價方式單一

大部分專業(yè)課依舊采用期末考試占主導(dǎo)的考核方式，使得學(xué)生過分關(guān)注自己的成績，出現(xiàn)了死記硬背、考前突擊復(fù)習(xí)等現(xiàn)象，這種缺乏隱性學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)的評價方式不利于學(xué)生理解能力和應(yīng)用能力的培養(yǎng)和提升。

3《釀酒工藝學(xué)》教學(xué)改革路徑探析

3.1優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

3.1.1教學(xué)內(nèi)容的趣味性

在正式授課前，可通過對酒發(fā)展史的介紹，包括各種酒具酒器、酒的起源、酒中之最等，使學(xué)生了解中國酒文化的博大精深，了解酒的釀造科學(xué)以及在現(xiàn)實生活中的作用。另外，通過國內(nèi)外不同種類酒圖片的展示，酒文化、酒的品評、飲酒與健康等知識的講授，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)樂趣和對酒的感性認(rèn)識。

3.1.2教學(xué)內(nèi)容的合理性

一方面，秉持必須、夠用的原則講解課程內(nèi)容，對于部分內(nèi)容如啤酒發(fā)酵過程中關(guān)于酵母選種、育種方面的知識在發(fā)酵工程這門課中已經(jīng)有所涉及，所以可以學(xué)生課下自學(xué)的方式進行回顧復(fù)習(xí)，以突出其他教學(xué)重點。另一方面，深入釀酒公司企業(yè)調(diào)研，掌握行業(yè)發(fā)展前景和市場對人才培養(yǎng)的需求，重新審視修訂課程標(biāo)準(zhǔn)，包括課程的目標(biāo)、實施方案等，使學(xué)生具備相應(yīng)的職業(yè)核心能力和崗位適應(yīng)能力。

3.1.3教學(xué)內(nèi)容的先進性

在實際教學(xué)中，選取西北農(nóng)林科技大學(xué)李華教授主編，中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《釀造酒工藝學(xué)》作為教材。但是隨著釀酒行業(yè)和釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展和壯大，該教材上的部分內(nèi)容往往顯示出了它的滯后性。這就要求教師與時俱進，在授課前深入啤酒、葡萄酒企業(yè)或通過網(wǎng)上搜索相關(guān)期刊文獻(xiàn)，將該行業(yè)領(lǐng)域的新技術(shù)、新成果、新動態(tài)適時補充到教學(xué)章節(jié)中，彌補教材不足，例如，隨著人們生態(tài)環(huán)保意識的增強，對于生產(chǎn)廢料、副產(chǎn)物的加工再利用成為研究的熱點。所以在葡萄酒章節(jié)中，把從葡萄皮渣中提取花色昔、葡萄籽油等方法內(nèi)容補充進去，使學(xué)生在拓寬視野、增長知識的同時，也能提高自身的創(chuàng)新思維能力。另外，也可以邀請資歷豐富、有一定實踐經(jīng)驗的高級工程師、釀酒師、品酒師來校作學(xué)術(shù)講座，豐富教學(xué)內(nèi)容，啟迪學(xué)生思維。

3.2改進教學(xué)方法。促進師生互動

3.2.1問題式討論法

首先，教師選取一些貼近日常生活、學(xué)生感興趣的問題導(dǎo)人課堂，并創(chuàng)設(shè)問題情境，如為什么葡萄酒用橡木桶陳釀？為什么葡萄酒酒瓶瓶底有凹凸？然后，通過學(xué)生分組，查閱文獻(xiàn)的方式探究問題、討論問題，最終解決問題并產(chǎn)生新的問題。在尋求解決辦法的過程中，鍛煉了學(xué)生團結(jié)協(xié)作和主動參與的能力。

3.2.2研究性學(xué)習(xí)法

這種方法是學(xué)生先分組，教師給學(xué)生規(guī)定研究性課題或?qū)W生選擇自己熱愛的研究方向，如自行設(shè)計研發(fā)一款新型啤酒或特色果酒，通過查閱期刊文獻(xiàn)，對其進行整理分析，形成組內(nèi)自己的研究報告，并在課堂上以PPT的形式演講匯報，與其他組同學(xué)針對一些問題進行討論交流，再由教師做最后總結(jié)點評。這種方式調(diào)動了學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能動性和自主創(chuàng)新意識，受到學(xué)生普遍歡迎。

3.2.3現(xiàn)場教學(xué)法

對于一些理論性很強或晦澀難懂的內(nèi)容，如啤酒、葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程，可打破傳統(tǒng)室內(nèi)常規(guī)教學(xué)的模式，將課堂搬至釀酒實訓(xùn)室，進行現(xiàn)場講解，必要時鼓勵學(xué)生動手操作。面對真實的儀器設(shè)備，學(xué)生對于知識的理解也會更加具體和深刻。

3.3強調(diào)實踐創(chuàng)新.加強實踐教學(xué)

3.3.1加大實踐教學(xué)力度

一方面，在保證安全的前提下，釀酒實訓(xùn)室可對學(xué)生全面開放，這樣學(xué)生有更多的時間接觸儀器設(shè)備參與試驗研究，提升教學(xué)資源利用率的同時，學(xué)生的實踐操作技能得到進一步的提高。另一方面，針對不同類型學(xué)生對試驗內(nèi)容分層次分階段安排?；A(chǔ)較薄弱的學(xué)生可安排一些驗證性試驗，如酒液中理化成分糖酸含量的測定;基礎(chǔ)較好的學(xué)生，可增設(shè)一些綜合性試驗，如紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝及風(fēng)味對比試驗;學(xué)有余力、具有創(chuàng)新性的少數(shù)學(xué)生，可自行制定試驗方案或參與到教師的科研項目中去，深化創(chuàng)新實踐教學(xué)能力。

3.3.2建立校內(nèi)外實踐基地

學(xué)院應(yīng)結(jié)合區(qū)域發(fā)展特點和自身優(yōu)勢特色，建立產(chǎn)學(xué)研融合的校內(nèi)外實踐教學(xué)基地。首先，改變課程組織模式，充分利用實訓(xùn)室現(xiàn)有啤酒、葡萄酒中試生產(chǎn)線，采用分組式管理，每個小組負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝的一道工序，提高學(xué)生的參與積極性和實踐動手能力。其次，加入虛擬仿真技術(shù)，將一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的設(shè)備或操作技術(shù)要求較高的工藝流程，建立動畫動態(tài)模型，學(xué)生通過仿真軟件實現(xiàn)在手機、電腦上的實時監(jiān)控操作，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。再次，注重鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能，以每年的老白干酒文化節(jié)、大學(xué)生品酒大賽為契機，引導(dǎo)學(xué)生參與釀酒師、品酒師等職業(yè)技能培訓(xùn)，鼓勵學(xué)生積極考取相關(guān)的職業(yè)資格證書。最后，可通過指導(dǎo)部分學(xué)習(xí)優(yōu)秀的學(xué)生參加大學(xué)生挑戰(zhàn)杯競賽或創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等方式，培養(yǎng)學(xué)生的科研探索精神。其中，由吳榮榮老師指導(dǎo)的學(xué)生作品“精釀白啤發(fā)酵工藝研究”獲第三屆全國大學(xué)生生命科學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽三等獎。

另外，本著資源共享、互惠共贏原則，與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)建立長期合作關(guān)系。一方面，企業(yè)的技術(shù)人員可作為外聘指導(dǎo)教師或在我校進行短期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，另一方面，學(xué)院可鼓勵教師積極參與企業(yè)的技術(shù)升級或產(chǎn)品研發(fā)工作，共同攻關(guān)企業(yè)實際生產(chǎn)中的難題。學(xué)院每年定期組織學(xué)生到啤酒廠、老白干酒廠進行參觀學(xué)習(xí)，不僅限于走馬觀花式的觀摩，還通過在崗實習(xí)、輪崗鍛煉等形式，與一線技術(shù)工程師進行交流學(xué)習(xí)，進一步熟悉工廠設(shè)備原理，掌握釀酒工藝流程，豐富實踐操作經(jīng)驗。

3.3.3建設(shè)雙師型教師隊伍

雙師型教師是指既具有培養(yǎng)教育應(yīng)用型人才的教學(xué)能力，又有科技研發(fā)、服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟社會的實踐技能的教師，是順應(yīng)國家卓越工程師培養(yǎng)計劃要求的必然產(chǎn)物。一方面，學(xué)校派駐教師到企業(yè)掛職、培訓(xùn)，通過與其合作交流，把握釀酒行業(yè)最新發(fā)展動態(tài)，增長實踐經(jīng)驗。學(xué)校通過改革評價指標(biāo)，在外出考察、崗位聘任、骨干教師評選時，對雙師型教師優(yōu)先考慮。學(xué)院雙師型教師吳榮榮于2018年11月去捷克、比利時和德國的啤酒廠，學(xué)習(xí)了國外先進的釀造技術(shù)和經(jīng)營管理理念的同時，促進了自身教學(xué)能力與科研能力的提高。另一方面，積極引進校外高級技術(shù)人員，以兼職或外聘的方式，作為學(xué)生的實踐指導(dǎo)教師，將實踐課程的師資隊伍逐步壯大。

3.4創(chuàng)新評價體系。注重過程考核

本課程評價采取過程性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合的方式，扭轉(zhuǎn)學(xué)生過去急功近利、只注重分?jǐn)?shù)的錯誤思想，讓他們明白學(xué)習(xí)是不斷深化積累的過程，課程考核的評價標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該只包括成績，自己的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)過程同等重要。過程性評價占總成績的30%，主要考察學(xué)生平時完成作業(yè)的情況與課堂討論、回答問題的能力及實踐創(chuàng)新能力等情況;終結(jié)性評價主要以期末考試的形式進行，占總成績的70%，主要是根據(jù)教學(xué)目標(biāo)，考核學(xué)生對知識的理解能力和綜合應(yīng)用能力。命題要新穎，能夠充分體現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的特點，并注意融合釀酒行業(yè)的最新研究成果。

4結(jié)論

《釀酒工藝學(xué)》課程教學(xué)改革能否獲得預(yù)期效果，涉及到教學(xué)內(nèi)容是否合理、教學(xué)方法是否多樣、教學(xué)評價是否靈活等多方面因素。本文在這些方面做了一些嘗試，為相關(guān)課程的改革提供了思路和方向。但是對于這一門實踐性較強的課程，筆者認(rèn)為還應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)平臺建設(shè)、配套教材編寫等方面進行深入探索。