槲皮素抑制冷藏豬肉糜氧化及改善其品質(zhì)特性

賈 娜，張風(fēng)雪，王樂田，孫 嘉，劉登勇*

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化是除微生物污染外對肉及肉制品品質(zhì)影響最大的兩個因素，二者都是由復(fù)雜的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引發(fā)的[1]。通常，脂肪氧化多發(fā)生于不飽和脂肪酸，環(huán)境中存在的自由基和氧化物與不飽和脂肪酸反應(yīng)生成過氧化物，過氧化物再最終裂解成醛、酮、酸等小分子物質(zhì)[2]；而蛋白質(zhì)氧化主要是由自由基和氧化物直接作用于蛋白質(zhì)的氨基酸側(cè)鏈造成的，最終導(dǎo)致多肽鏈斷裂、側(cè)鏈氨基酸氧化修飾以及蛋白質(zhì)交聯(lián)[3]。因此，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化會引起脂類和蛋白質(zhì)降解，二者同時發(fā)生并相互影響，對肉及肉制品的營養(yǎng)價值、功能特性和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響[4]。因此，為了防止肉制品變質(zhì)以及變質(zhì)所帶來的危害，抑制肌肉中脂肪氧化和蛋白氧化是非常重要的。通常在肉制品加工和流通環(huán)節(jié)中采用真空包裝等物理措施，此外，添加適量安全、高效的抗氧化劑也是一種有效的方法[5]。目前國內(nèi)外廣泛使用的抗氧化劑多為化學(xué)合成物質(zhì)，但已有研究顯示，化學(xué)合成抗氧化劑存在一定的安全風(fēng)險，部分合成抗氧化劑對人體有一定的負(fù)面影響[6]；因此，尋找更加有效、安全的天然抗氧化劑一直是肉制品領(lǐng)域的研究主題。

槲皮素化學(xué)名為3,3’,4’,5,7-五羥基黃酮，屬于黃酮醇類化合物，廣泛存在于蔬菜、水果、中草藥等植物中[7]。槲皮素由黃酮類化合物2-苯基色原酮衍生而來，酚苯環(huán)結(jié)構(gòu)中有5 個酚羥基基團(tuán)，其中C環(huán)上的3-羥基-4-酮、5-羥基-4-酮和B環(huán)上的3’,4’-二羥基結(jié)構(gòu)使槲皮素分子有超高離域共軛體系、超強(qiáng)配位能力氧原子和獨特空間構(gòu)型，極易與Mg2＋、Fe2＋、Cu2＋金屬離子發(fā)生螯合作用，形成復(fù)雜的螯合物[8]。其結(jié)構(gòu)特性賦予槲皮素抗氧化、抗菌消炎、抗腫瘤、抗細(xì)胞凋亡等多種生物活性[9]。已有研究表明，槲皮素能抑制肌原纖維蛋白乳化體系中脂肪的氧化，并能減少蛋白質(zhì)羰基氧化產(chǎn)物的形成，如α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛[10-11]。但是總體來看，槲皮素作為抗氧化劑在肉品中的應(yīng)用還缺乏相關(guān)的基礎(chǔ)研究。此外，在研究槲皮素抑制肉品氧化作用的同時，還有必要考慮其對肉品品質(zhì)的影響，因為已有研究證實，多酚類物質(zhì)在高濃度下能夠降低肌原纖維蛋白的功能特性[12]。因此，本實驗以槲皮素為抗氧化劑，探究其對冷藏豬肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果，同時研究其對肉糜色澤、蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)特性的影響，為槲皮素在肉品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌、肥膘，購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）國藥試劑公司；槲皮素 美國Sigma公司。氯化鎂、磷酸二氫鈉、乙二胺四乙酸二鈉、氯仿、甲醇、氯化鈉等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 64R冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司；FE20 pH計、PL203型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；T25數(shù)顯型均質(zhì)機(jī) 德國IKA集團(tuán)；UV2550紫外-可見光分光光度計 日本Shimadzu公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)光學(xué)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肉糜制作和蛋白質(zhì)提取方法

1.3.1.1 肉糜制作

肉糜的制備在4 ℃冷庫中進(jìn)行。配方為：70%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）豬背最長肌、10%肥膘、18%水和2%氯化鈉。將豬肉用絞肉機(jī)絞碎后，分為5 個處理組：第1組為空白組（即不添加任何抗氧化劑）；第2～4組分別添加0.05、0.10、0.20 g/kg槲皮素，第5組添加0.2 g/kg BHA。將0.025、0.050、0.100 g槲皮素和0.10 g BHA分別用2 mL體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液溶解后，再加到肉糜中，肉糜總質(zhì)量為500 g。充分混合均勻后，將肉糜制成50 g的肉餅，直徑約7 cm，厚度約1 cm，每3 個肉餅放入一個聚丙烯包裝盒中，用保鮮膜封好，置于4 ℃冰箱冷藏，分別在第1、3、6、9天測定各項指標(biāo)。

1.3.1.2 蛋白質(zhì)的提取與濃度的測定

肌原纖維蛋白提取按照Park等[13]的方法進(jìn)行。稱取適量肉糜加入4 倍體積的4 ℃提取液（10 mmol/L磷酸緩沖溶液，含100 mmol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L二胺四乙酸，pH 7.0），勻漿60 s，離心15 min（3 500 r/min、4 ℃）。取沉淀，重復(fù)提取兩次。去上清液，用4 倍體積4 ℃ 100 mmol/L NaCl溶液重復(fù)清洗3 次。最終用4 層紗布過濾，用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至6.0，然后再冷凍離心15 min（3 500 r/min、4 ℃），去上清液。稱質(zhì)量后4 ℃條件下冷藏。蛋白質(zhì)濃度用雙縮脲法測定，牛血清白蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

1.3.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值的測定

硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acids reactive substances，TBARS）值的測定參照J(rèn)ongberg等[14]的方法，并做適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱取絞碎的豬肉糜5 g，加入15 mL 75 g/L三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-1 g/L焦性沒食子酸-1 g/L乙二胺四乙酸混合溶液，然后11 000 r/min均質(zhì)60 s，4 ℃冷凍離心5 min（3 500 r/min），過濾后取濾液，加2.5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液于裝有2.5 mL濾液的試管中，然后沸水浴反應(yīng)50 min顯色，冷卻后在532 nm波長處測定吸光度（A）。TBARS值以每千克肉樣品中所含的丙二醛質(zhì)量表示，計算如式（1）所示。

式中：V表示樣品體積/mL；M表示丙二醛的摩爾質(zhì)量（72.063 g/mol）；ε表示摩爾吸光系數(shù)（156 000 L/（mol·cm））；I表示光程（1 cm）；m表示肉樣質(zhì)量/kg。

1.3.3 總巰基含量的測定

總巰基含量的測定按照Yang Hua等[15]的方法并加以修改。將蛋白溶液稀釋成5 mg/mL，取1 mL加入8 mL Tris-甘氨酸溶液，均質(zhì)后，冷凍離心15 min（10 000 r/min、4 ℃），除去不溶性蛋白。取4.5 mL上清液，加入0.5 mL Ellman試劑，混勻，在室溫下避光放置30 min后，在412 nm波長處測定吸光度。使用摩爾吸光系數(shù)13 600 L/（mol·cm）計算蛋白中總巰基的含量。

1.3.4 羰基含量的測定

參考Ortu?o等[16]的方法測定羰基含量，并略加修改。將蛋白質(zhì)溶液稀釋成5 mg/mL，向3 mL蛋白溶液中加入1 mL 10 mmol/L二硝基苯肼溶液，在室溫下靜置1 h（每15 min振蕩一次），然后添加1 mL 20% TCA溶液，冷凍離心5 min（10 000 r/min，4 ℃），取沉淀，用乙酸乙酯-乙醇（體積比1∶1）洗滌沉淀3 次以除去未反應(yīng)的試劑，加入3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液在37 ℃下溶解蛋白沉淀，然后冷凍離心5 min（10 000 r/min，4 ℃）去除不溶物，所得的溶液在370 nm波長處測定吸光度?？瞻捉M則是加入1 mL 2 mol/L HCl溶液。使用摩爾吸光系數(shù)22 000 L/（mol·cm）計算蛋白中羰基含量。

1.3.5 表面疏水性的測定

參照Chelh等[17]的方法，取1 mL 5 mg/mL的蛋白溶液，加入200 μL的1 mg/mL溴酚藍(lán)，混勻，室溫下振蕩10 min，然后離心15 min（4 ℃、6 000 r/min），取上清液稀釋10 倍，在595 nm波長處測定吸光度，對照組為磷酸鹽緩沖溶液（pH 7.0）替代蛋白溶液。表面疏水性可用溴酚藍(lán)結(jié)合量表征，具體計算見公式（2）。

1.3.6 肉糜顏色的測定

使用手持色差儀測定肉糜顏色，先將色差儀進(jìn)行校正，將肉樣放置于自然光充足的平面上，垂直將色差儀置于肉糜上方，鏡面緊扣肉面（不漏光），隨機(jī)在每個樣品3 個不同的位置測定數(shù)據(jù)，分別得到L*、a*和b*值，將3 次測量值的平均數(shù)作為色差讀數(shù)，重復(fù)3 次。

1.3.7 肉糜蒸煮損失率的測定

準(zhǔn)確稱取質(zhì)量為m1（30～35 g）的均勻肉糜，填裝到50 mL塑料離心管中，然后低速離心（1 500 r/min、4 ℃、5 min）除氣泡，然后將肉樣置于85 ℃水浴鍋中，沒過肉樣蒸煮30 min，蒸煮后冷卻至室溫，用濾紙吸干水分，然后稱肉糜質(zhì)量，記為m2/g。稱完后，放在4 ℃環(huán)境中保存。蒸煮損失率計算按公式（3）進(jìn)行。

1.3.8 熟肉糜的質(zhì)構(gòu)分析

將煮熟的肉糜切成直徑2 cm、高度1 cm的柱狀樣品。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為：P50鋁合金探頭、測前速率2 mm/s、測中速率1 mm/s、測后速率1 mm/s、間隔時間5 s、觸發(fā)力5.0 kg。每組6 個平行，重復(fù)3 次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每個實驗重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用SPSS 19.0軟件中的Linear Models程序進(jìn)行處理，差異顯著性分析采用LSD程序，P＜0.05表示差異顯著。作圖使用SigmaPlot 12.5軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 槲皮素對肉糜TBARS值的影響

圖 1 槲皮素對冷藏豬肉糜TBARS值的影響Fig. 1 Effect of quercetin on TBARS value of minced pork during chilled storage

硫代巴比妥酸實驗是目前應(yīng)用于監(jiān)測含油脂食品氧化酸敗最廣泛的方法之一[18]。如圖1所示，各組肉糜的TBARS值在冷藏過程中整體呈上升趨勢，尤其是空白組，脂肪氧化程度大幅度增加，在第6天和9天時急劇升高，這可能是氧化后期初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物大量裂解為醛、醇、酮等小分子氧化產(chǎn)物所致。添加槲皮素后，各組的TBARS值均顯著低于空白組（P＜0.05），這可能是因為槲皮素結(jié)構(gòu)中B環(huán)上的3’,4’-OH基團(tuán)具有較強(qiáng)的清除自由基的能力，能夠清除不飽和脂肪酸的游離基，從而阻止其生成過氧化物，有效避免了脂肪氧化[10]。通過對比同一冷藏時間、不同槲皮素添加量之間的TBARS值，發(fā)現(xiàn)除冷藏第1天時，0.05 g/kg槲皮素組的TBARS值顯著高于其他處理組（P＜0.05）之外，其他同一冷藏時間、不同添加量之間均無顯著差異（P＞0.05），且此時槲皮素組的TBARS值與BHA組之間差異也不顯著（P＞0.05）。以上結(jié)果說明，槲皮素能有效降低肉糜在冷藏過程中的氧化程度，但添加量對抑制氧化效果的影響不大，且其作用效果與BHA相當(dāng)。

2.2 槲皮素對肉糜蛋白質(zhì)總巰基含量的影響

圖 2 槲皮素對冷藏豬肉糜總巰基含量的影響Fig. 2 Effect of quercetin on total sulfhydryl content of minced pork during chilled storage

在肌原纖維蛋白中，巰基含量較高且敏感性強(qiáng)，易被氧化成二硫鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生聚合和交聯(lián)，故巰基含量可作為判定蛋白氧化程度的指標(biāo)之一[19]。如圖2所示，各組巰基含量在冷藏過程中均逐漸降低，且冷藏第1～6天時，添加槲皮素和BHA均不能降低巰基損失的程度，說明此時二者不能有效抑制蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生。冷藏第9天時，0.05 g/kg槲皮素組的巰基含量略高于空白組，但差異不顯著（P＞0.05），0.10 g/kg和0.20 g/kg槲皮素組以及BHA組的巰基含量均顯著高于空白組（P＜0.05），說明隨著貯藏時間的延長，較高添加量的槲皮素對蛋白質(zhì)氧化有相對較好的抑制作用。肌原纖維蛋白中巰基含量降低是由于自由基攻擊蛋白分子導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，促使內(nèi)部包埋的巰基暴露，被氧化成二硫鍵[20]。而槲皮素作為一種多酚物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)中的3-OH基團(tuán)與類黃酮結(jié)構(gòu)中苯氧自由基通過電子共軛和錯位形成穩(wěn)定的平面立體結(jié)構(gòu)，可以抑制自由基的產(chǎn)生，減少巰基的損失[21]。Procházková等[22]證實槲皮素的高抗氧化活性取決于其2,3-雙鍵和4-羰基結(jié)合Fe2＋的螯合作用，該作用可阻礙槲皮素對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的攻擊。

2.3 槲皮素對肉糜蛋白質(zhì)羰基含量的影響

蛋白質(zhì)羰基含量可作為蛋白質(zhì)氧化的一個重要指標(biāo)，羰基的形成是一個復(fù)雜的過程，主要是由活性氧導(dǎo)致肽鏈的斷裂及活性氧攻擊氨基酸分子的氨基或亞氨基產(chǎn)生，經(jīng)反應(yīng)最終生成NH3和相應(yīng)的羰基衍生物[23-24]。羰基含量越高，蛋白質(zhì)氧化損傷的程度越高[25]。由圖3可知，隨貯藏時間的延長，羰基含量不斷增加，貯藏第1～9天，空白組羰基含量由3.56 nmol/mg上升到4.34 nmol/mg（P＜0.05），說明氧化促使蛋白側(cè)鏈羰基化進(jìn)程不斷加深。在貯藏1～6 d時，除0.20 g/kg槲皮素組的羰基含量顯著低于空白組外（P＜0.05），其他槲皮素組均與空白組差異不顯著（P＞0.05），說明槲皮素在較高添加量時能夠有效抑制蛋白質(zhì)氧化，其抑制效果歸因于B環(huán)上3’,4’-OH基團(tuán)對自由基的清除作用，含量越高則清除作用越強(qiáng)，這與Utrera等[10]的研究結(jié)果一致。此外，槲皮素結(jié)構(gòu)中的5 個酚羥基基團(tuán)和4-羰基結(jié)構(gòu)，能夠有效清除自由基，與金屬離子螯合也可以阻止蛋白羰基化過程，減少羰基化合物的生成，抑制蛋白質(zhì)氧化[26]。

圖 3 槲皮素對冷藏豬肉糜羰基含量的影響Fig. 3 Effect of quercetin on protein carbonyl content of minced pork during chilled storage

2.4 槲皮素對肉糜蛋白質(zhì)表面疏水性的影響

圖 4 槲皮素對冷藏豬肉糜表面疏水性的影響Fig. 4 Effect of quercetin on surface hydrophobicity of minced pork during chilled storage

疏水相互作用對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性具有重大意義。疏水相互作用是一種非共價鍵相互作用，表面疏水性影響大分子間的相互作用，所以常用表面疏水性反映蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化[27]。一般用溴酚藍(lán)的結(jié)合量來表示表面疏水性的大小，蛋白質(zhì)疏水性氨基酸殘基結(jié)合的溴酚藍(lán)的量越大，表面疏水性就越高，則可說明內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露的就越多，蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生的變化就越大[17]。由圖4可知，隨貯藏時間延長，肌原纖維蛋白的表面疏水性呈上升狀態(tài)，這是由于蛋白質(zhì)被氧化導(dǎo)致構(gòu)象發(fā)生變化，促使內(nèi)部疏水性基團(tuán)暴露，表面疏水性不斷升高。貯藏第1天時，除0.20 g/kg槲皮素組外，其他組的表面疏水性均顯著高于空白組（P＜0.05），這可能是由于少量槲皮素與蛋白相互作用，打開部分蛋白構(gòu)象，促進(jìn)了疏水性基團(tuán)的暴露，從而導(dǎo)致了表面疏水性增加。而在貯藏第3～9天時，除第6天添加量為0.05 g/kg時的表面疏水性略高于空白組，其他各槲皮素組的表面疏水性均低于空白組，尤其是在第9天時，0.10、0.20 g/kg槲皮素組的表面疏水性顯著低于空白組（P＜0.05），這是由于槲皮素可與蛋白質(zhì)疏水區(qū)域發(fā)生非共價結(jié)合，降低了溴酚藍(lán)與疏水基團(tuán)結(jié)合的幾率，表面疏水性降低[28]；槲皮素還可通過與蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián)，形成巰基-醌或氨基-醌加成物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成相互纏結(jié)的大分子聚集體，將疏水基團(tuán)掩蔽于其中[29]；此外，蛋白質(zhì)分子之間也可能發(fā)生疏水相互作用形成聚集物，掩蓋原本的疏水位點，使表面疏水性降低。

2.5 槲皮素對肉糜顏色的影響

表 1 槲皮素對冷藏豬肉糜顏色的影響Table 1 Effect of quercetin on color of minced pork during chilled storage

肉及肉制品的顏色是消費者對肉品質(zhì)量評估的主要依據(jù)，其顏色主要取決于肌肉中色素物質(zhì)肌紅蛋白和血紅蛋白的含量和變化狀態(tài)[30]。由表1可知，貯藏第1天時，0.10、0.20 g/kg槲皮素和BHA組的豬肉糜亮度（L*值）顯著高于空白組（P＜0.05），說明較高添加量的槲皮素對豬肉糜的亮度有提高作用。貯藏時間延長至第9天時，空白組的L*值高于槲皮素和BHA組，其可能的原因是槲皮素和BHA的添加有利于肉糜內(nèi)部水分的保持，從而降低水分表面滲出率，減弱光的反射程度，使L*值下降[31]。

貯藏過程中，空白組肉糜的紅度（a*值）顯著下降（P＜0.05），這是由于豬肉糜中的肌紅蛋白和血紅蛋白氧化程度不斷加重，逐漸變?yōu)榧t褐色，促使肉糜顏色變暗。貯藏過程中，槲皮素和BHA組肉糜的a*值均高于空白組，其中效果最顯著的是0.10 g/kg槲皮素組，這可能是由于槲皮素特有的酚羥基結(jié)構(gòu)與肌紅蛋白競爭脂質(zhì)過氧化基團(tuán)，抑制肌紅蛋白氧化，從而穩(wěn)定豬肉糜的顏色[32]。而槲皮素添加量為0.2 g/kg時a*值降低，這主要是槲皮素本身顏色的影響所致。

2.6 槲皮素對肉糜蒸煮損失率的影響

圖 5 槲皮素對冷藏豬肉糜蒸煮損失率的影響Fig. 5 Effect of quercetin on cooking loss of minced pork during chilled storage

蒸煮損失率能夠表征肌肉的保水性，主要反映生肉到熟肉的加熱過程中肉樣水分的流失情況，蒸煮損失率越大，則說明肉樣的保水性越差[33]。由圖5可知，隨貯藏時間的延長，各組肉糜的蒸煮損失率也不斷升高，其中空白組蒸煮損失由25.02%顯著上升至貯藏末期的34.35%（P＜0.05）。這與余小領(lǐng)等[34]的研究結(jié)果一致，可能的原因是隨貯藏時間的延長，肉中蛋白質(zhì)不斷溶出，分子不斷變小，使蛋白系水能力下降，從而導(dǎo)致蒸煮損失增加；此外，蛋白質(zhì)氧化破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中C＝O和N—H基團(tuán)與水分子之間的結(jié)合能力，氧化后凝膠網(wǎng)絡(luò)孔隙增多，使蛋白質(zhì)的水合作用有所降低，也會導(dǎo)致蒸煮損失增加[35]。在貯藏1、3 d時，所有處理組肉糜的蒸煮損失與空白組相比差異均不顯著（P＞0.05），說明貯藏初期，槲皮素與肉糜中蛋白質(zhì)的相互作用對其保水性的影響不明顯；貯藏第6、9天時，0.05 g/kg和0.10 g/kg槲皮素組肉糜的蒸煮損失率顯著低于空白組（P＜0.05），這可能是由于槲皮素與蛋白質(zhì)發(fā)生共價交聯(lián)，起到“橋接”連接蛋白質(zhì)的作用，利于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而增加了肉糜的系水能力；此外，適量槲皮素的加入能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)功能基團(tuán)的充分暴露，有利于熱凝膠形成過程中蛋白質(zhì)分子之間的相互作用，也會提高肉糜的保水性[36]。在整個貯藏過程中，0.20 g/kg槲皮素組肉糜的蒸煮損失率略低于空白組，但差異一直不顯著（P＞0.05），說明槲皮素添加量過高反而不利于肉糜凝膠保水性的提高，這可能是由于過量的酚類物質(zhì)覆蓋在蛋白質(zhì)表面或與蛋白質(zhì)分子的過度結(jié)合，從而削弱了蛋白質(zhì)分子之間的相互作用，不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

2.7 槲皮素對肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

食品的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費者接受某種食品的重要因素之一[37]。如表2所示，肉糜的質(zhì)構(gòu)特性分別由硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性等指標(biāo)反映。在貯藏過程中，空白組的硬度顯著下降（P＜0.05），這可能是因為氧化改變了蛋白結(jié)構(gòu)，使其形成凝膠能力變差，從而使肉糜的硬度下降[38]。而槲皮素和BHA組的硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性隨貯藏時間的延長，整體呈顯著上升趨勢（P＜0.05），說明槲皮素與BHA能通過抑制蛋白的氧化來阻止蛋白變性，從而有利于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，改善肉糜的質(zhì)構(gòu)特性。貯藏第1天時，槲皮素組的硬度和咀嚼度均低于空白組；隨著貯藏時間的延長，槲皮素組的硬度、彈性和咀嚼度逐漸高于空白組，說明槲皮素與蛋白的充分結(jié)合增強(qiáng)了蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，且槲皮素的多酚結(jié)構(gòu)能夠淬滅自由基，防止蛋白氧化產(chǎn)生的變性和裂解，使肉糜結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。

表 2 槲皮素對冷藏熟豬肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of quercetin on texture properties of cooked minced pork during chilled storage

3 結(jié) 論

隨冷藏時間的延長，空白組肉糜的脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度不斷加深，TBARS值不斷增加，總巰基損失量、羰基含量和表面疏水性不斷增大，致使肉糜顏色變暗，蒸煮損失增大，肉糜硬度和彈性下降；而添加槲皮素后，能顯著減少TBARS的生成，降低脂肪氧化程度；高添加量的槲皮素對降低巰基損失、增加表面疏水性以及減少羰基化合物生成的效果較好；低添加量的槲皮素能有效保持肉糜色澤，降低肉糜的蒸煮損失；槲皮素能增加肉糜硬度和彈性等。因此，以槲皮素作為抗氧化劑時，應(yīng)選擇合適的添加量，使其不僅可起到抑制肉品氧化的作用，還可以改善肉品品質(zhì)特性。