文 / 李舒

對(duì)我來(lái)說(shuō)，旅行途中忽然胃口不好是一件很可怕的事情，盡管它很少發(fā)生。

在過(guò)街時(shí)看見(jiàn)對(duì)面大屏幕里的牛排下鍋嗞嗞冒肉汁的畫面，走過(guò)的女孩身上殘留著燒烤的氣息，風(fēng)吹過(guò)轉(zhuǎn)角處烤紅薯的味道……可是這些忽然都激發(fā)不了我任何欲望。

我唯一想吃的東西，居然是泡飯。

泡飯泡飯，不過(guò)就是拿水泡剩下來(lái)的米飯，講究一點(diǎn)的在爐子上燒一燒，不講究的直接用開(kāi)水泡，謂之“淘飯”，在南京也叫燙飯，是不用火的。周作人回憶其早年南京求學(xué)生活，念念不忘的是“飯已開(kāi)過(guò)，聽(tīng)差各給留下一大碗飯，開(kāi)水一泡，如同游是二人，剛好吃得很飽很香”。但查了查，忽然發(fā)現(xiàn)其實(shí)這種做法是古法，謂之“水飯”。

水飯是什么？著名學(xué)者俞樾在《茶香室叢鈔》中說(shuō)：“水飯即粥也”，這個(gè)說(shuō)法被很多地方引用，一時(shí)間，大家都以為水飯大概就是粥了。但《救荒本草》里明明白白說(shuō)過(guò)：“采莠穗，揉取子，搗米作粥或作水飯，皆可食?！币簿褪钦f(shuō)，水飯和粥，是兩種東西。

這在《金瓶梅》里也可以得到佐證——因?yàn)槲鏖T慶吃粥的次數(shù)不少，大約有六十多處，且多為早晨，比如孫雪娥就曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“預(yù)備下粥兒不吃，平白新生發(fā)起要甚餅和湯。”如果水飯即是粥，何故不并作一種來(lái)講？另一部同樣描述山東地區(qū)人民的生活小說(shuō)《醒世姻緣傳》里，對(duì)于水飯的描述似乎要詳細(xì)很多。第十九回，有唐氏“連湯帶飯的吃了三碗” 水飯；第二十六回，給做短工的人吃水飯，“水飯要吃那精硬的生米，兩個(gè)碗扣住，逼得一點(diǎn)湯也沒(méi)有才吃”。第五十八回里，亦有“將次近午，調(diào)羹的魚(yú)也做完，螃蟹都剁成了塊，使油醬豆粉拿了等吃時(shí)現(xiàn)炒；又剁下餡子等著烙盒子餅，煮了綠豆撩水飯”。

水飯的流行，大概是因?yàn)檠籽紫娜眨诟斜鶝鋈菀紫露?，但想?lái)，大概是較難消化的。宋朝人黃休復(fù)曾經(jīng)在《茅亭客話》講了一個(gè)故事：一個(gè)姓袁的人，某天家里來(lái)了一位不速之客，穿著白衣服，要求面見(jiàn)袁生。老人說(shuō)自己姓李，住在城南，來(lái)投靠袁生。因是陌生人，袁生“不甚諾之，但寬免而已，留食水飯、咸豉而退”，結(jié)果，三天之后，暴雨溪漲，仆從捕撈了一條“二尺許，鱗鬣如金”的鯉魚(yú)，袁生讓人把魚(yú)肚子剖開(kāi)，“腹有飯及咸豉少許，袁因悟李老，魚(yú)也”。

太嚇人了，所以泡飯還是要燒一燒，燒一燒，隔夜米就在湯水中蕩漾開(kāi)來(lái)，有一種米香，米湯也變得醇厚起來(lái)，但又不似粥那樣，是一種曖昧的狀態(tài)。

對(duì)，泡飯必須用隔夜米。

用新米泡飯，一則太過(guò)軟糯，吃不出泡飯的風(fēng)骨；二則有時(shí)間燒飯做泡飯，倒不如直接燒粥。我熱愛(ài)隔夜米，尤愛(ài)前一天晚上燒飯的時(shí)候底部那層薄薄的鍋巴，謂之“鑊焦”，燒出來(lái)的泡飯，有股特別的焦香，除了吃下去容易餓，沒(méi)毛病。

小時(shí)候是常常吃泡飯的，早晨鬧鐘一響，媽媽火急火燎地拎我起來(lái)，以要把我頭發(fā)都扯下來(lái)的疼痛程度給梳完辮子，正當(dāng)我下一秒準(zhǔn)備咧嘴哇哩哇啦叫起來(lái)的時(shí)候，媽媽說(shuō)：“不要吵，一會(huì)兒給你拿寶塔菜?！蔽伊⒖滩怀沉?。

寶塔菜，是我的泡飯摯愛(ài)搭配，出自揚(yáng)州三和四美?？戳送粼鲗懙奈恼虏胖?，揚(yáng)州四美齋過(guò)去是做醬油的醬園，腌醬菜，不過(guò)是順便的。去年在故宮采訪，發(fā)現(xiàn)宮里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬的同時(shí)，也承接各種“醬瓜條、醬王瓜、醬茄子”等醬菜腌制服務(wù)。

我從小練就徒手?jǐn)Q瓶蓋的本領(lǐng)，為的是聽(tīng)“波”——脆生生的一下，醬香味一下子撲鼻而來(lái)。大人們最喜歡的是醬包瓜和糖醋蒜頭，小朋友則酷愛(ài)寶塔菜，像螺螄一般，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，身材微胖，一頭尖尖，咬一口，可以聽(tīng)到“嚓”一下清脆的響聲，聽(tīng)著這響聲，可以吃一大口飯。吃的過(guò)程像一場(chǎng)盛大的冒險(xiǎn)：滑溜溜的是萵苣，不受小朋友歡迎的是辣生姜，需要費(fèi)點(diǎn)周折咀嚼的是蘿卜片，也有擦成絲的胡蘿卜，小心翼翼地依靠筷子的手感從黑糊糊的醬汁中辨識(shí)出很少的寶塔菜而躲避大面積的胡蘿卜絲，成了和擰瓶蓋并駕齊驅(qū)的泡飯小技巧。

后來(lái)看《金瓶梅》，才發(fā)現(xiàn)北方醬菜另有一番天地?！督鹌棵贰防锏呐渲嘈〔?，七七八八寫了十幾種，甜醬瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細(xì)菜、香芹、天花菜……這當(dāng)然是北方的醬菜體系，李瓶?jī)翰∪敫嚯林H，王姑子送來(lái)粳米熬粥，配粥的是乳餅和十香瓜茄。

我一開(kāi)始疑心乳餅是腐乳，結(jié)果又看王姑子囑咐迎春“把這乳餅就蒸兩塊兒來(lái)”，腐乳當(dāng)然不需要蒸，這里的乳餅應(yīng)當(dāng)還是乳制品，類似云南的乳餅。相比之下，究竟還是腐乳更配泡飯。

醬菜腐乳蘿卜干，此乃泡飯初級(jí)款。高級(jí)版，就開(kāi)始大開(kāi)眼界了。黃泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、蝦醬，筷子點(diǎn)一點(diǎn)，可以過(guò)一大口泡飯；偶爾會(huì)買邵萬(wàn)生的咸鲞魚(yú)，肉色桃紅，吃到嘴里，層次感無(wú)比豐富（我一直到上了大學(xué)才體會(huì)到咸魚(yú)過(guò)泡飯的美味）；一個(gè)咸鴨蛋切成兩半，要站在桌子邊研究半天，才能找到黃最多的那一半。

我家的泡飯小菜，大多是現(xiàn)成的，鄰居姆媽的泡飯小菜，比我家考究一百倍：花生配碧瑩瑩的苔條油里氽一下，同理還有老了的蠶豆瓣；拌了麻油的香萵苣和茄子和蘿卜干炒毛豆子，雪里蕻炒冬筍……

可是我媽說(shuō)，吃泡飯這么講究，那叫什么泡飯呢？也對(duì)，“隨意不做作”，恰恰是泡飯的本分，豐儉由人，跟做人的腔調(diào)一樣。

想吃泡飯的我，想家了。