郭耀東 任嘉瑜 韓曉江 何佳佳 岳田利

摘要：黃曲霉毒素M1是一種具有遺傳毒性和致癌性的真菌毒素，主要由哺乳動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料后代謝產(chǎn)生，主要分布于乳制品中。對(duì)乳制品中黃曲霉毒素M1污染產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行及時(shí)、科學(xué)、客觀評(píng)估，可以為食品安全管理機(jī)構(gòu)制定合理有效的風(fēng)險(xiǎn)管理政策提供科學(xué)依據(jù)。系統(tǒng)論述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全權(quán)威管理研究機(jī)構(gòu)及不同學(xué)者在乳制品中黃曲霉毒素M1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究方面的最新進(jìn)展以及局限性，分析了該領(lǐng)域未來(lái)開(kāi)展工作的著力點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以期為下一步科學(xué)評(píng)估、有效管理黃曲霉毒素M1等真菌毒素引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康與安全提供一定的借鑒與參考。

關(guān)鍵詞：黃曲霉毒素M1;乳制品;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;趨勢(shì)

中圖分類號(hào)：TS252.7? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）20-0009-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.20.002? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Research development and trend on risk assessment of aflatoxin M1 in dairy products

GUO Yao-dong1，REN Jia-yu1，HAN Xiao-jiang1，HE Jia-jia1，YUE Tian-li2

（1.College of Health Management，Shangluo University，Shangluo 726000，Shaanxi，China;

2.College of Food Science and Technology，Northwest University，Xi'an 710069，Shaanxi，China）

Abstract： Aflatoxin M1 （AFM1） is the mycotoxin with carcinogenicity and genotoxicity，which is the hydroxylated metabolite of aflatoxin B1（AFB1） found in lactating animals that have consumed feed contaminated with AFB1，which mainly distributed in dairy products. A timely， scientific and objective assessment of the food safety risk caused by the contamination of the AFM1 in the dairy product can provide scientific basis for the establishment of a reasonable and effective risk management policy for the food safety management institution. The latest progress and limitations of AFM1 risk assessment in dairy products by food safety authoritative management research institutions and different scholars at home and abroad in recent years are systematically discussed，and the focus and development trend of future work in this field are analyzed， in order to effectively manage the food safety risk caused by AFM1 and other mycotoxins as the next step of scientific evaluation， and provide some reference to scientifically estimate and control the corresponding risk to ensure the health for consumers.

Key words： aflatoxin M1; dairy products; risk assessment; trend

黃曲霉毒素M1（Aflatoxin M1，AFM1）是一類主要分布于乳制品中的真菌毒素。主要由牛、羊等哺乳動(dòng)物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥基化代謝而形成[1]。與黃曲霉毒素B1相比，黃曲霉毒素M1毒性較小，但仍然具有較強(qiáng)的遺傳毒性和致癌性，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將其列為一類致癌物[2，3]。在食品中，黃曲霉毒素M1主要分布于乳制品中。隨著人們生活水平的不斷提升，乳制品已經(jīng)成為居民日常消費(fèi)的一類主要食品，黃曲霉毒素M1污染等質(zhì)量安全問(wèn)題也引發(fā)了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。因此，亟需對(duì)乳制品中黃曲霉毒素M1污染對(duì)消費(fèi)者造成的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)、客觀評(píng)估（即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估），為食品安全管理機(jī)構(gòu)制定有效的風(fēng)險(xiǎn)管理政策提供科學(xué)依據(jù)，保障乳制品質(zhì)量安全。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織定義，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人體由于食源性危害暴露而產(chǎn)生的已知或潛在的某種危害的可能性與嚴(yán)重性作出科學(xué)評(píng)估的過(guò)程。近年來(lái)，相關(guān)國(guó)際食品安全研究機(jī)構(gòu)和國(guó)內(nèi)外不同學(xué)者從各自角度在乳制品中黃曲霉毒素M1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域開(kāi)展了研究。對(duì)上述研究進(jìn)行了較為系統(tǒng)的總結(jié)和論述，在此基礎(chǔ)上，針對(duì)目前中國(guó)乳制品中黃曲霉毒素M1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究開(kāi)展實(shí)際情況以及存在的局限性，分析提出該領(lǐng)域下一步研究工作的重點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)。

2? 黃曲霉毒素M1暴露評(píng)估研究

2.1? 基于點(diǎn)評(píng)估的黃曲霉毒素M1暴露評(píng)估分析

目前，黃曲霉毒素M1暴露評(píng)估的方法主要有點(diǎn)評(píng)估和概率評(píng)估兩種方法。點(diǎn)評(píng)估是指對(duì)暴露評(píng)估模型公式中每一個(gè)參數(shù)或因素（主要為乳制品消費(fèi)數(shù)據(jù)、黃曲霉毒素M1污染數(shù)據(jù)和體重等人口學(xué)數(shù)據(jù)）均使用固定數(shù)值（平均值、最大值或高端百分位數(shù)等）以計(jì)算最終攝入量，最終以單位體重對(duì)黃曲霉毒素M1的攝入量來(lái)衡量計(jì)算，如可用每類食品平均消費(fèi)量乘以該類食品中黃曲霉毒素M1平均含量，再除以特定人群的平均體重[23，24]。點(diǎn)評(píng)估方法操作簡(jiǎn)單、易行，能夠直觀得到不同人群通過(guò)某種乳制品對(duì)黃曲霉毒素M1的平均暴露量或者高端暴露量等信息。目前，多數(shù)研究使用點(diǎn)評(píng)估方法進(jìn)行黃曲霉毒素M1暴露評(píng)估研究。如JECFA 2001年基于聯(lián)合國(guó)全球食品污染物監(jiān)測(cè)計(jì)劃（Global Environment Monitoring System-Food Contamination Monitoring and Assessment Programme，GEMS/Food）數(shù)據(jù)庫(kù)，評(píng)價(jià)了不同飲食類型地區(qū)居民對(duì)黃曲霉毒素M1的暴露水平，結(jié)果表明中國(guó)所屬的遠(yuǎn)東飲食地區(qū)居民對(duì)黃曲霉毒素M1的攝入量為0.2 ng/kg bw/day。

Torovi[25]使用從塞爾維亞Novi Sad地區(qū)采集的熱處理牛奶黃曲霉毒素M1的平均值，結(jié)合乳制品平均消費(fèi)量，對(duì)該國(guó)平均體重60 kg成年人黃曲霉毒素M1的攝入狀況進(jìn)行了暴露評(píng)估，結(jié)果為0.03～0.30 ng/kg bw/day。Tsakiris等[26]在希臘市場(chǎng)采集的196份不同類型牛奶樣本中檢測(cè)出黃曲霉毒素M1樣本占46.5%，結(jié)合該國(guó)不同年齡段兒童人群的牛奶消費(fèi)量和體重，對(duì)該國(guó)不同年齡段兒童對(duì)黃曲霉毒素M1的膳食暴露情況進(jìn)行了分析。

2.2? 基于概率分析的黃曲霉毒素M1暴露評(píng)估分析

點(diǎn)評(píng)估法所得到的暴露評(píng)估結(jié)果是單一值，難以對(duì)其變異性和不確定性進(jìn)行描述分析。乳制品中黃曲霉毒素M1殘留狀況、同一人群的個(gè)體消費(fèi)情況和體重等人口學(xué)數(shù)據(jù)差異以及黃曲霉毒素M1數(shù)據(jù)中存在著不同比例的未檢出數(shù)據(jù)等因素，使暴露評(píng)估結(jié)果存在一定的變異性和不確定性。需要借助概率分析的手段進(jìn)行暴露評(píng)估。

概率分析將個(gè)體作為研究對(duì)象，對(duì)食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)、黃曲霉毒素M1污染數(shù)據(jù)等參數(shù)的變化性和不確定性分布進(jìn)行描述，最終得到的暴露評(píng)估結(jié)果是一個(gè)概率分布，而不是某一個(gè)固定的點(diǎn)，使暴露評(píng)估結(jié)果更接近于現(xiàn)實(shí)、更合理[27-29]。概率評(píng)估具體可分為參數(shù)型概率分析和非參數(shù)型概率分析。基于隨機(jī)抽樣的Monte Carlo模擬是進(jìn)行概率評(píng)估最常用的方法，能夠有效地分析量化暴露評(píng)估數(shù)據(jù)及結(jié)果的變異性。已有研究中主要借助于@risk、Crystalball等軟件，利用Monte Carlo模擬對(duì)黃曲霉毒素M1進(jìn)行概率評(píng)估。

Cano-Sancho等[30]采用參數(shù)、非參數(shù)兩種概率評(píng)估方法，針對(duì)西班牙加泰羅尼亞地區(qū)不同人群，通過(guò)乳制品對(duì)黃曲霉毒素M1的膳食暴露水平進(jìn)行評(píng)估，分別得到了每一類人群通過(guò)乳制品對(duì)黃曲霉毒素M1攝入情況的不同數(shù)據(jù)。Guo等[31]基于@risk軟件，利用非參數(shù)方法對(duì)中國(guó)不同人群乳制品黃曲霉毒素M1的膳食暴露情況進(jìn)行了研究分析，獲得了不同人群通過(guò)乳制品對(duì)黃曲霉毒素M1攝入量的概率分布。耿夢(mèng)夢(mèng)等[32]則采用參數(shù)型概率評(píng)估的方法對(duì)中國(guó)南方某市居民通過(guò)液態(tài)奶對(duì)黃曲霉毒素M1的膳食暴露情況進(jìn)行了研究分析。

2.3? 嬰幼兒通過(guò)母乳攝入黃曲霉毒素M1的暴露評(píng)估分析

由于黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在哺乳動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，存在攝入被黃曲霉毒素B1污染的食品，在體內(nèi)代謝分泌黃曲霉毒素M1，并通過(guò)母乳進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)的可能性。母乳是嬰幼兒最重要的食物來(lái)源，近年來(lái)嬰幼兒通過(guò)母乳攝入黃曲霉毒素M1可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)也逐漸引起關(guān)注。Radoni等[11]對(duì)在塞爾維亞采集的60份初乳和產(chǎn)后4～8個(gè)月母乳進(jìn)行了檢測(cè)分析，并對(duì)嬰幼兒通過(guò)母乳攝入黃曲霉毒素M1的攝入狀況進(jìn)行了膳食暴露評(píng)估。Shuib等[33]也對(duì)馬來(lái)西亞Penang地區(qū)醫(yī)院采集的母乳樣本中黃曲霉毒素M1污染水平進(jìn)行了檢測(cè)分析。

2.4? 黃曲霉毒素M1作為黃曲霉毒素B1的體內(nèi)生物標(biāo)志物檢測(cè)分析

如前所述，黃曲霉毒素M1在人和哺乳動(dòng)物體內(nèi)由黃曲霉毒素B1代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。研究發(fā)現(xiàn)，人體尿液中的黃曲霉毒素M1含量與黃曲霉毒素B1攝入量具有一定相關(guān)性[34]。因此，近年來(lái)也有研究將黃曲霉毒素M1作為生物標(biāo)志物，通過(guò)監(jiān)測(cè)尿液中的黃曲霉毒素M1水平，間接反映人體通過(guò)食物和其他途徑對(duì)于黃曲霉毒素B1的攝入量。Warth等[35]將黃曲霉毒素M1作為生物標(biāo)志物，通過(guò)測(cè)定泰國(guó)曼谷和周邊地區(qū)的60份尿液樣本中黃曲霉毒素M1水平，間接地對(duì)該地區(qū)居民對(duì)黃曲霉毒素B1的攝入量進(jìn)行了暴露評(píng)估。Ali等[36]也對(duì)孟加拉國(guó)城市和農(nóng)村居民尿液中黃曲霉毒素M1水平進(jìn)行監(jiān)測(cè)，間接地反映了黃曲霉毒素B1的攝入水平。

3? 現(xiàn)有乳制品中黃曲霉毒素M1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究的局限性

3.1? 缺少完備的毒理學(xué)研究數(shù)據(jù)支持

由于黃曲霉毒素M1屬于遺傳毒性致癌物質(zhì)，目前尚未有權(quán)威的安全限值以界定其風(fēng)險(xiǎn)。多數(shù)研究使用JECFA根據(jù)保守估計(jì)黃曲霉毒素M1致癌性為黃曲霉毒素B1的10%得出的黃曲霉毒素M1與肝癌風(fēng)險(xiǎn)患病率公式，來(lái)描述計(jì)算黃曲霉毒素M1攝入量產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn)，所得到的結(jié)果仍然存在較大程度的不確定性。此外，乳制品中除黃曲霉毒素M1外，還有可能同時(shí)分布赭曲霉毒素A、鐮刀菌素等多種真菌毒素，多種真菌毒素協(xié)同產(chǎn)生的聯(lián)合毒性作用目前研究較少，難以為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供詳盡的毒理學(xué)數(shù)據(jù)支持。

3.2? 暴露評(píng)估數(shù)據(jù)較少、來(lái)源標(biāo)準(zhǔn)不一

首先，無(wú)論是點(diǎn)評(píng)估和概率評(píng)估方法，均需要數(shù)量足夠多、真實(shí)可靠的黃曲霉毒素M1污染殘留數(shù)據(jù)、食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)和人口學(xué)數(shù)據(jù)作為支撐。但現(xiàn)有研究（除JECFA等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)外）所使用的黃曲霉毒素M1污染殘留數(shù)據(jù)數(shù)量較少，基本在幾十到幾百不等，難以客觀反映黃曲霉毒素M1污染狀況。不同研究得到的黃曲霉毒素M1污染數(shù)據(jù)所使用的檢測(cè)手段不一、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)限等差異較大，難以進(jìn)行統(tǒng)一比較分析以及下一步的數(shù)據(jù)共享。其次，現(xiàn)有研究使用的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)和人口學(xué)數(shù)據(jù)基本為各國(guó)和地區(qū)官方公布的平均值等單一數(shù)值。由于不同人的飲食習(xí)慣差異較大，單一數(shù)值難以反映不同人群因消費(fèi)數(shù)量不同而產(chǎn)生的變異性。此外，數(shù)據(jù)的時(shí)效性也存在一定問(wèn)題。以中國(guó)為例，多數(shù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究使用的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)和人口學(xué)數(shù)據(jù)為中國(guó)最近一次公布的全國(guó)性居民食物營(yíng)養(yǎng)健康調(diào)查所得到的數(shù)據(jù)（2002年）。由于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，居民食物消費(fèi)結(jié)果特別是乳制品消費(fèi)量已經(jīng)發(fā)生了較大變化。數(shù)據(jù)來(lái)源的實(shí)效性局限也進(jìn)一步增大了暴露評(píng)估結(jié)果的不確定性。

為解決上述問(wèn)題，歐盟食品安全局（EFSA）已在歐盟范圍內(nèi)面向其成員國(guó)及研究機(jī)構(gòu)、學(xué)術(shù)界、經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展食品消費(fèi)數(shù)據(jù)、真菌毒素農(nóng)藥等污染殘留數(shù)據(jù)、食源性疾病爆發(fā)數(shù)據(jù)的收集活動(dòng)，對(duì)其相關(guān)數(shù)據(jù)的收集標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范，用于進(jìn)行相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。EFSA還計(jì)劃逐步將數(shù)據(jù)進(jìn)行開(kāi)放共享。

3.3? 評(píng)估的針對(duì)性不強(qiáng)

乳制品消費(fèi)數(shù)據(jù)涉及的食品分類基本為統(tǒng)一乳制品一大類，沒(méi)有對(duì)牛奶、奶酪、酸奶、黃油等不同具體類別的乳制品進(jìn)行細(xì)化分類。一方面使乳制品消費(fèi)數(shù)據(jù)與黃曲霉毒素M1殘留數(shù)據(jù)在具體類別劃分上不一致，增大了暴露評(píng)估結(jié)果的不確定性;另一方面，難以針對(duì)具體乳制品種類進(jìn)行針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。此外，隨著居民生活水平的逐步提升，羊奶等特種乳制品以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)逐步受到消費(fèi)者的認(rèn)可，但目前尚沒(méi)有針對(duì)羊奶等產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。

4? 展望

針對(duì)目前乳制品中黃曲霉毒素M1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面所取得的進(jìn)展以及存在的局限性，下一步需重點(diǎn)在以下3個(gè)方面開(kāi)展工作：開(kāi)展黃曲霉毒素M1毒理學(xué)特別是與其他真菌毒素的聯(lián)合毒性研究;擴(kuò)大數(shù)據(jù)來(lái)源，建立健全相關(guān)數(shù)據(jù)開(kāi)放共享機(jī)制，統(tǒng)一格式標(biāo)準(zhǔn);針對(duì)特定地區(qū)、特定種類的乳制品中黃曲霉毒素M1開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。以全面、客觀反映其產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，為相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理部門進(jìn)行科學(xué)決策，保障消費(fèi)者健康與安全提供一定的借鑒與參考。

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