◎ 徐永清

熏魚(yú)是流行于蘇浙滬一帶的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美味，它屬于淮揚(yáng)菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進(jìn)。熏魚(yú)的秉性是能上能下，高檔的酒宴，有其不可撼動(dòng)的一席之地；路邊簡(jiǎn)陋的飯鋪，也能見(jiàn)到它的蹤影；百姓的餐桌，更是常年有它。

中餐的酒宴，均是涼菜先行。蘇浙滬一帶的酒席，涼菜首發(fā)陣容，熏魚(yú)必定名列其中，并是領(lǐng)銜“主演”。熏魚(yú)食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚(yú)的特點(diǎn)是：外觀色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食指大動(dòng)；口感外酥里嫩，腴美細(xì)膩，既耐咀嚼，又不費(fèi)牙；口味甜而有度，咸而適中，層次多元，回味悠長(zhǎng)。所以，此菜很受酒客的追捧。

大凡制作熏魚(yú)，一定要堅(jiān)持肉厚、刺少、鮮嫩、味美的“四項(xiàng)基本原則”。正宗熏魚(yú)的食材，首選青魚(yú)，次者草魚(yú)，再次為白鰱、鳊魚(yú)。除青魚(yú)以外，草魚(yú)有點(diǎn)勉強(qiáng)，至于白鰱與鳊魚(yú)，既不入流，也不上臺(tái)面。采用白鰱與鳊魚(yú)制作熏魚(yú)的，有兩種情況：就自家來(lái)論，純屬外行。若是飯館所為，絕對(duì)是偷梁換柱的騙人花招。生活中，大凡青魚(yú)的價(jià)格要比草魚(yú)高，通常是一倍。草魚(yú)又比白鰱與鳊魚(yú)貴。性?xún)r(jià)比不一，口感與口味肯定有差異。作何選擇，店家心知肚明，食客理應(yīng)知曉。就廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一定要擦亮眼睛，做個(gè)明白人。

熏魚(yú)的制作并不復(fù)雜，將青魚(yú)打理干凈后，斬頭去尾，再將魚(yú)分切成塊。這個(gè)魚(yú)塊的厚薄，也就一指左右，還要整齊劃一。美食首要是形美，這個(gè)形要入食客的法眼。魚(yú)塊切好后，還要先期調(diào)味，使其具有堅(jiān)實(shí)的底味。在魚(yú)塊入味之際，趁手準(zhǔn)備錦上添花的魚(yú)鹵，這魚(yú)鹵無(wú)非是醬油、香醋、料酒、白糖、蔥姜諸等調(diào)料，沒(méi)有一定之規(guī)，亦可根據(jù)個(gè)人偏好，酌情增減。只要喜歡，好吃便可。至于飯店來(lái)說(shuō)，那是有一定章程的，各店各味，各有千秋，秘而不宣。魚(yú)鹵做好了，還要下鍋熬濃熬勻，盛起待用。

緊接著便是炸制魚(yú)塊。炸制魚(yú)塊必須炸熟、炸透，還要做到外焦里嫩。炸制魚(yú)塊要做到不急不躁，有條不紊。魚(yú)塊炸糊了，前功盡棄；不熟，則有遺憾，更是難以入味，難以入口。恰到好處雖是被人常常提及，這個(gè)度要拿捏精準(zhǔn)，方稱(chēng)完美。

魚(yú)塊炸制完畢，便是入味。就熏魚(yú)的入味來(lái)說(shuō)，通常有兩種：一是浸泡法，二為燴制法。浸泡法是在魚(yú)塊炸熟之際，趁熱放于寬寬的鹵汁之中，扎猛個(gè)子即可，當(dāng)然亦可泡制一兩分鐘。此法隨炸隨泡，隨泡隨吃，家庭版較多。燴制法就像燴菜一樣，將魚(yú)塊全部炸熟后，再把鹵汁放入鍋中，大火煮制，熬濃熬稠，最后將魚(yú)塊統(tǒng)統(tǒng)下鍋燴制，一次性完成掛鹵的程序。此法量少便捷，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，酒店版居多。兩種入味手法，任憑喜好，隨心順意，前提是好看好吃就行。

行文至此，就熏魚(yú)的“熏”字，還要略作交代。人們對(duì)“熏”字的理解，往往僅是停留于望文生義的層面。其實(shí)熏魚(yú)這個(gè)“熏”，既非熏雞、熏鴨，煙霧繚繞一樣的熏制；更非烤羊肉串、烤臘肉，煙熏火燎一樣的熏烤。熏在字典跟美食（物體）有關(guān)的釋義為：“氣味或煙氣接觸物體，使其變顏色或染上氣味?！睂?shí)際制作中，熏魚(yú)采用的是浸泡入味的“熏”（即便是燴制，也等同浸泡，僅是收干了鹵汁而已）。熏魚(yú)的“熏”字的正解，應(yīng)為“氣味”觸物體，并非“煙氣”接觸物體。既然是氣味接觸物體，當(dāng)然可以浸泡，亦可半干半濕的相伴，更可干燥的相處諸等方式。只要能達(dá)到“氣味接觸物體，使其變顏色或染上氣味”的目的便可。其實(shí)熏魚(yú)的烹制方法，要比煙霧繚繞、煙熏火燎的“熏”，更為衛(wèi)生健康，應(yīng)該大力推廣。

江南一帶的人們，酷喜熏魚(yú)，就連菜市場(chǎng)，亦善解人意地開(kāi)設(shè)魚(yú)鋪。筆者平素喜愛(ài)美食，又喜烹飪，常逛菜市場(chǎng)，故而對(duì)其行情與動(dòng)態(tài)較為熟悉。在揚(yáng)州一帶，幾乎所有的菜市場(chǎng)，都有專(zhuān)賣(mài)熏魚(yú)的魚(yú)鋪，少的兩三家，多的四五家。這些魚(yú)鋪，既賣(mài)鮮活水產(chǎn)，又做熏魚(yú)。一舉兩得，錢(qián)賺雙份。此類(lèi)魚(yú)鋪的熏魚(yú)，均是活殺現(xiàn)烹。這種現(xiàn)場(chǎng)烹制的營(yíng)銷(xiāo)方法，相當(dāng)于飯店底氣十足的明廚亮灶。食材新鮮，干凈衛(wèi)生，顧客自然心里踏實(shí)。再者，人們看到鍋中熱油縱情翻滾，聽(tīng)到炸魚(yú)刺啦刺啦的歡快聲響，聞到濃烈醉人的魚(yú)香，有幾個(gè)食客能夠把控自己？又有誰(shuí)能夠捂緊自己的錢(qián)包！再說(shuō)了，這等魚(yú)鋪的熏魚(yú)，口味獨(dú)特，有別于家庭版與酒店版，民眾稱(chēng)為之江湖版的熏魚(yú)。