揚翔華系三元雜商品豬肉質(zhì)性能的比較研究

高廣雄，李私丞，鄺偉鍵，鄭 偉，劉沁沅，喻維維，趙云翔，#

（1.佛山科學技術學院生命科學與工程學院，廣東 佛山 510475；2. 廣西揚翔股份有限公司，廣西 貴港 537000）

隨著人們生活水平的提高，人們對豬肉品質(zhì)的要求到了從數(shù)量到質(zhì)量的轉(zhuǎn)變階段，因此，肉質(zhì)性狀也成為國內(nèi)外研究學者研究的熱點。肉質(zhì)性狀的評價指標包括系水力、滴水損失、肉色、大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量（intramuscular fat,IMF）等，同時，影響豬肉品質(zhì)的因素包括遺傳因素及非遺傳因素，其中遺傳性因素起到?jīng)Q定性的作用，包括豬的品種、年齡及性別等[1]。近年來，杜長大三元雜商品豬因飼料利用率高、眼肌面積大、肉質(zhì)性能優(yōu)良等特點而廣泛受到養(yǎng)殖企業(yè)的青睞[2-3]，但不同品系杜洛克公豬的三元雜商品豬后代的肉質(zhì)性能差異較大。全建平等[4]研究結(jié)果表明，臺系杜洛克三元雜商品豬肉色主觀評分、電導率、a*值等顯著高于美系杜洛克三元雜商品豬，而美系杜洛克三元雜商品豬的剪切力及PSE值高于臺系杜洛克三元雜商品豬。因此，研究不同品系杜洛克種豬的雜交效果尤為重要。本試驗分別對美系與揚翔華系杜洛克三元雜商品豬進行肉質(zhì)性狀的測定，并分析美系和揚翔華系杜洛克三元雜商品豬肉質(zhì)性狀的差異及肉質(zhì)性狀間相關性，為培育新品系公豬及生產(chǎn)肉質(zhì)更優(yōu)的三元雜商品豬奠定基礎。

1 材料和方法

1.1 試驗動物

本試驗選取廣西揚翔股份有限公司健康狀況良好的杜洛克三元雜商品豬共325 頭，其中，美系杜洛克三元雜商品豬247 頭，揚翔華系杜洛克三元雜商品豬78 頭。揚翔華系與美系杜洛克三元雜商品豬分別以新品系揚翔華系杜洛克、美系杜洛公豬為父本，母本均為長白豬和大約克豬的二元雜交豬。

1.2 飼養(yǎng)條件

本次試驗豬只均按照相同飼養(yǎng)標準進行飼養(yǎng)，試驗期間自由飲水，自由飲食，待飼養(yǎng)至體重達120±15 kg 時統(tǒng)一使用電擊麻醉，心臟放血的方法進行屠宰,屠宰前禁食24 h。

1.3 肉質(zhì)性狀測定

肉色、pH、大理石紋評分、肌內(nèi)脂肪含量（Intramuscular Fat，IMF）、鮮肉水分含量的測定參照NY/T821—2004 標 準 執(zhí) 行；電 導率使用MATTHAUS 胴體肉質(zhì)電導率測定儀進行測定；其中，肉色、pH、大理石紋評分及電導率在每個樣品中平行測定3 次，最終結(jié)果取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析

本研究在R 語言平臺進行統(tǒng)計分析，使用aov 函數(shù)對不同品系三元雜商品豬各肉質(zhì)性狀進行單因素組間方差分析，并使用LSD.test 函數(shù)進行多重比較，P ＜0.05 表示差異顯著，P ＜0.01 表示差異極顯著，P ＞0.05 表示差異不顯著；使用cor 函數(shù)計算肉質(zhì)性狀間的Pearson相關系數(shù)，并使用cor.test 函數(shù)對相關系數(shù)的顯著性進行統(tǒng)計假設檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品系杜洛克終端父本三元雜商品豬肉質(zhì)性狀比較

由表1 可知，揚翔華系和美系杜洛克三元雜商品豬的肌內(nèi)脂肪含量差異顯著，但其他肉質(zhì)性狀差異并不明顯。其中，揚翔華系杜洛克三元雜商品豬的肌內(nèi)脂肪含量比美系杜洛克三元雜商品豬高大約8.76%（P ＜0.05）。此外，pH、肉色評分及鮮肉水分含量的變異系數(shù)均小于10%，表明這些性狀在群體間整齊度較高。而電導率和大理石紋的變異系數(shù)均超過14%,且肌內(nèi)脂肪含量的變異系數(shù)高于42%，說明該性狀在群體中差異較大，遺傳選育空間較大?？傮w而言，兩品系在肉質(zhì)性狀方面差異不大，而揚翔華系杜洛克三元雜商品豬的豬肉品質(zhì)比美系杜洛克三元雜商品豬略高。

2.2 不同品系杜洛克終端父本三元雜豬肉質(zhì)性狀間相關性

杜長大三元雜商品豬肉質(zhì)性狀間的表型相關結(jié)果可見表2，在揚翔華系杜洛克三元雜豬中，肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋評分呈極顯著正相關（r=0.61，P ＜0.01）,與水分含量呈顯著負相關（r=-0.52, P ＜0.01）。美系杜洛克三元雜豬的肉質(zhì)性狀相關性分析結(jié)果與揚翔華系相似，即其肌內(nèi)脂肪含量也與大理石紋高度正相關（r=0.57, P ＜0.001）,與水分含量呈極顯著負相關（r=-0.35,p ＜0.01），而電導率與pH 呈極顯著負相關（r=-0.30, P ＜0.01），大理石紋與肉色評分呈極顯著正相關（r=0.44, P ＜0.001）。其他性狀間相關程度較弱（P ＞0.05)。

3 討論

3.1 不同品系間肉質(zhì)性狀差異分析

肉質(zhì)性狀是一個重要的經(jīng)濟性狀，豬肉品質(zhì)直接影響消費者對其購買力。肌內(nèi)脂肪含量是一個直接影響豬肉口感與風味的一個重要肉質(zhì)性狀，與豬肉的系水力、嫩度及多汁性相關[5-7]。有研究表明，豬肉肌內(nèi)脂肪含量在2%～3%范圍表現(xiàn)最佳，當其含量低于2%時會影響豬肉的品味及多汁性等，而超過3%時將不再提高豬肉的口感和風味，反而降低豬肉品質(zhì)[8]。此外，譚林等[9]研究認為，適當?shù)募?nèi)脂肪含量有利于提高大理石紋評分從而增加肉質(zhì)感觀。本研究對比了揚翔華系杜洛克三元雜商品豬和美系杜洛克三元雜商品豬的肉質(zhì)性狀，研究結(jié)果表明，揚翔華系杜洛克三元雜商品豬的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于美系杜洛克三元雜商品豬，含量分別為2.73%和2.51%，揚翔華系杜洛克三元雜商品豬的肌內(nèi)脂肪含量比美系杜洛克三元雜商品豬高。

肉色及大理石紋評分是影響消費者購買欲的主要感官性狀。相關研究表明，肉色及大理石紋評分在3 ～4 分時豬肉肉色鮮艷，脂肪含量適宜，肉質(zhì)達到最佳[10]。本研究發(fā)現(xiàn)，兩品系杜洛克三元雜商品豬肉色及大理石紋評分均在標準范圍內(nèi)，且揚翔華系杜洛克三元雜商品豬大理石紋評分（3.75）高于美系杜洛克三元雜商品豬（3.67），說明揚翔華系杜洛克三元雜商品豬肌內(nèi)脂肪含量相對美系杜洛克三元雜商品豬要高，這與前面研究分析結(jié)果一致。其他肉質(zhì)性狀在兩品系間差異不大，且均在正常范圍內(nèi)。

3.2 不同品系間肉質(zhì)性狀相關性分析

許多研究表明，肌內(nèi)脂肪含量與豬肉的感官和風味等密切相關，影響大理石紋評分，而大理石紋評分是評價豬肉品質(zhì)的重要指標。朱良瑞等[11]研究了不同品種豬肉質(zhì)性狀間的相關性，結(jié)果表明，肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋評分呈顯著正相關。本研究發(fā)現(xiàn)，在揚翔華系和美系杜洛克三元雜商品豬中，肌內(nèi)脂肪含量均與大理石紋評分呈高度正相關，這與前人研究結(jié)果一致。此外，在本次試驗中，兩品系杜洛克三元雜商品豬的肌內(nèi)脂肪含量均與水分含量呈高度負相關，這與王繼英等[12]研究結(jié)果相同，該研究進一步分析表明，這可能是由于肉蛋白質(zhì)能結(jié)合較多水分，而肌內(nèi)脂肪增多將導致肉中水分被脂肪置換從而使其絕對量不斷減少。由此可見，肉質(zhì)性狀間的相關性可為改善肉質(zhì)性狀提供參考。

4 結(jié)論

結(jié)果表明，揚翔華系與美系杜洛克三元雜商品豬均有較高的豬肉品質(zhì)，而揚翔華系杜洛克三元雜商品豬的肌內(nèi)脂肪含量比美系杜洛克三元雜商品豬略高。肉質(zhì)性狀相關性表明，適當提高肌內(nèi)脂肪含量有利于提高大理石紋評分從而提高豬肉的感官指標。

表1 不同品系三元雜商品豬肉質(zhì)性狀表型分布

表2 不同品系三元雜商品豬肉質(zhì)性狀相關性分析