李康

摘 要：從實(shí)際生產(chǎn)的角度出發(fā)，分析了自立袋番茄沙司漲袋的原因，驗(yàn)證了微生物的優(yōu)勢(shì)菌群和改進(jìn)生產(chǎn)工藝流程，以達(dá)到穩(wěn)定生產(chǎn)和保障產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

關(guān)鍵詞：番茄沙司;生理生化試驗(yàn);優(yōu)勢(shì)菌群;優(yōu)化措施

文章編號(hào)：1004-7026（2019）19-0111-02? ? ? ? ?中國(guó)圖書分類號(hào)：TS201.3;TS264? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1? 研究背景

番茄沙司，是一種以番茄為主要原料，以其他調(diào)味料輔助制成的醬料，一般作為制作肉食和蔬菜的醬料。番茄沙司中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)元素，在生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)漲袋的問題[1]。從漲袋的自立袋番茄沙司中分離出了芽孢桿菌和酵母菌等優(yōu)勢(shì)菌群，針對(duì)生產(chǎn)中可能存在的優(yōu)勢(shì)菌群，從原輔料的保存和處理、殺菌參數(shù)、生產(chǎn)流程管控等方面改進(jìn)，確定了一種自立袋沙司最佳的生產(chǎn)工藝流程及相關(guān)參數(shù)，從而達(dá)到穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量目的。

2? 微生物的種類鑒定和純化

2.1? 材料與方法

選取正常的自立袋番茄沙司樣袋A1和A2，兩袋漲袋的自立袋番茄沙司分別編號(hào)B1和B2。A1和A2樣品醬體色澤鮮紅、氣味正常;漲袋沙司的特征為：外觀膨脹;內(nèi)容物的總酸增加?？梢猿醪脚袛嘁鹕乘井a(chǎn)品漲袋的微生物具備產(chǎn)氣能力，能夠利用番茄沙司中的還原糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成CO2等氣體，使產(chǎn)品酸度增加。

該微生物能夠耐一定高溫，自立袋番茄沙司產(chǎn)品常壓殺菌溫度、時(shí)間為85 ℃、20 min，但還是有部分微生物存活導(dǎo)致漲袋。由此可以看出，引起番茄沙司產(chǎn)品漲袋的微生物具備耐高溫、產(chǎn)氣等特征。

2.2? 培養(yǎng)基

2.2.1? 需氧培養(yǎng)基

牛肉蛋白胨培養(yǎng)基、生孢培養(yǎng)基、明膠（Gelatin）液化培養(yǎng)基、淀粉水解試驗(yàn)培養(yǎng)基、吲哚培養(yǎng)基、V-P試驗(yàn)培養(yǎng)基、乳酸馬鈴薯培養(yǎng)液[2]。

2.2.2? 試驗(yàn)試劑

無菌水，1 mol/L NaOH、1 mol/L HCL、草酸銨結(jié)晶紫染色液、盧戈氏碘液、95%乙醇、復(fù)紅液、5%孔雀綠、沙黃、乙醚、吲哚試劑、40%NaOH、肌酸。

2.2.3? 試驗(yàn)器材

電子天平（1臺(tái)），洗耳球（1個(gè)），接種勾和環(huán)（1個(gè)），1 mL吸管（7個(gè)），玻璃涂棒（1個(gè)），平皿（12個(gè)），250 mL帶玻璃珠三角瓶（1個(gè)），雙層紗布（1個(gè)），試管（7個(gè)），標(biāo)簽紙（1個(gè)），恒溫箱，顯微鏡（4個(gè)），分光光度計(jì)。

2.3? OD值的測(cè)定

OD值的測(cè)定是基于比濁法。細(xì)胞懸浮液的渾濁度通常采用光波長(zhǎng)為600～700 nm的分光光度計(jì)測(cè)定。雖然試驗(yàn)中所用番茄沙司液含有非細(xì)胞固體，但醬液是對(duì)番茄沙司進(jìn)行1×10-2倍稀釋后采用的，其中含有的非細(xì)胞固體并不多，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)證明，該法適用于本試驗(yàn)。

A1、A2、B1、B2樣品在1×10-2倍稀釋條件下，在37 ℃培養(yǎng)0～48 h，微生物的濃度（OD630）變化曲線。

從圖1可以看出，A1、A2、B1、B2樣品在1×10-2倍稀釋條件下，在37 ℃培養(yǎng)0～48 h，A1、A2微生物的濃度（OD630）變化曲線不大，B1、B2微生物的濃度（OD630）變化曲線較大，證明了樣品B1、B2中存在大量的微生物生長(zhǎng)。

2.4? 生理生化試驗(yàn)

（1）平板菌落形態(tài)：菌落為扁平、邊緣不整齊、白色、表面粗糙、有皺褶。

（2）經(jīng)過明膠（Gelatin）液化培養(yǎng)基、淀粉水解試驗(yàn)培養(yǎng)基、吲哚培養(yǎng)基、V-P試驗(yàn)培養(yǎng)基試驗(yàn)，試驗(yàn)反應(yīng)見表1。

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從漲袋的沙司產(chǎn)品中分離出的微生物可利用蛋白質(zhì)、多種糖及淀粉分解色氨酸形成吲哚。代表種是枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、納豆芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌等。

乳酸馬鈴薯培養(yǎng)液反應(yīng)見表2。

從鏡檢可以明顯看出是酵母菌的形態(tài)，并根據(jù)菌體是否染色來區(qū)分酵母菌的死活細(xì)胞，因活細(xì)胞可使美蘭染液還原，故菌體不著色。樣袋B中漲袋的番茄沙司中存在大量酵母菌，在培養(yǎng)24 h后使乳酸馬鈴薯培養(yǎng)液渾濁。

2.5? 結(jié)果與分析

通過試驗(yàn)分離出芽孢桿菌和酵母菌等常見的微生物菌群，說明生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備或者所用的原輔料可能受到污染;從試驗(yàn)的數(shù)據(jù)可以看出引起自立袋沙司漲袋顯著變化的時(shí)間是發(fā)生在培養(yǎng)12～24 h。沙司產(chǎn)品的pH值在3.8左右，一般情況下，芽孢桿菌沒有極強(qiáng)的耐酸能力是無法存活的，說明可能是殺菌釜?dú)⒕粡氐?，自立袋沙司之間熱交換不充分。

酵母菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性，因此引起酸性的番茄沙司食品變質(zhì)?？赡苡捎谧粤⒋饪诓粐?yán)，或者在生產(chǎn)前自立袋儲(chǔ)存的環(huán)境較差導(dǎo)致空的自立袋受酵母菌污染而漲袋，主要存在的酵母菌可能是球擬酵母菌、假絲酵母菌、啤酒酵母菌屬等[3]。

3? 工藝流程優(yōu)化措施

自立袋番茄沙司工藝流程如下：香辛料在夾層鍋中煮浸提液，開水煮30 min—調(diào)配鍋中添加其他輔料—調(diào)配均勻—前殺菌預(yù)熱—70 ℃灌裝—旋蓋—擺放殺菌籃—?dú)⒕獨(dú)⒕?5 ℃，20 min）—冷卻—包裝[4]。針對(duì)以上優(yōu)勢(shì)的乳酸桿菌和酵母菌群，計(jì)劃從以下幾個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)。

3.1? 原輔料方面

包裝物料自立袋和輔料要保存在通風(fēng)干燥的庫(kù)房，庫(kù)房稱取物料嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”原則;按配方將稱量好姜粉、辣椒粉、黑胡椒和丁香同食鹽一起置于夾層鍋中，加入100 L水，開蒸汽加熱煮沸30 min，這樣做的目的是為了徹底殺死輔料中的微生物[5-6]。

3.2? 殺菌釜中產(chǎn)品密度和溫度試驗(yàn)

由于殺菌釜存在熱力分布不均勻的問題，可適當(dāng)通過調(diào)整殺菌籃中沙司產(chǎn)品的擺放密度，來達(dá)到傳熱均勻的目的;殺菌釜中的殺菌籃一共可以擺放4層，殺菌籃尺寸為1.1 m×1.1 m，擺放產(chǎn)品280袋左右，分別進(jìn)行每層230袋、270袋試驗(yàn);同時(shí)提高殺菌溫度，由85 ℃提升至95 ℃進(jìn)行試驗(yàn)。改進(jìn)后的結(jié)果見表3。

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，引起自立番茄沙司袋漲袋的微生物主要為芽孢桿菌和酵母菌等優(yōu)勢(shì)菌群，通過增加沙司輔料預(yù)煮環(huán)節(jié)、殺菌釜設(shè)定殺菌溫度由85 ℃升高至95 ℃、殺菌時(shí)長(zhǎng)20 min，殺菌籃每層擺230只自立袋以利于傳熱，保持生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備潔凈，可有效避免自立袋沙司漲袋的風(fēng)險(xiǎn)，此方法已經(jīng)投入實(shí)際生產(chǎn)[7-8]。