世界餐飲潮流與傳統(tǒng)功夫匠心的鏈接

Brian Tan　陳綿泰

我主要是做甜品、酒店管理，曾在新加坡、英國(guó)、澳大利亞工作過(guò)，2001年在上海開(kāi)店。

三年前我去巡訪(fǎng)北歐。北歐近年發(fā)展非?？?。在餐飲行業(yè)很多廚師都有海外游學(xué)經(jīng)歷，并師從名廚。有才華的廚師們研發(fā)了昆蟲(chóng)宴。黑螞蟻酒、昆蟲(chóng)醬油等也相繼出現(xiàn)。為什么重視昆蟲(chóng)產(chǎn)品？因?yàn)樗麄兏雨P(guān)注可持續(xù)發(fā)展，希望有一個(gè)好的自然環(huán)境。不僅如此他們還喜歡用蔬菜進(jìn)行烹飪，同時(shí)減少肉食的攝取。這是現(xiàn)在流行的“慢食”。慢食鼓勵(lì)餐飲人減少對(duì)環(huán)境的破壞。昆蟲(chóng)是可持續(xù)發(fā)展非常重要的一部分，我非常希望將昆蟲(chóng)加入人們的飲食，并且提高人們的意識(shí)。

倡導(dǎo)可持續(xù)發(fā)展的另一個(gè)比較重要的人是丹·巴柏。丹·巴柏是美國(guó)James Beard杰出廚師大獎(jiǎng)獲得者，《時(shí)代》雜志評(píng)選的年度100位最具影響力的人物之一，倡導(dǎo)“農(nóng)場(chǎng)到餐桌（Farm to Table）”，在食材上，注重有機(jī)、溯源，烹飪上以科學(xué)和真正了解食物特性的方法來(lái)保留食物本身的味道，并以豐富的料理經(jīng)驗(yàn)來(lái)提升食材之美。丹·巴柏在美國(guó)擁有一個(gè)農(nóng)場(chǎng)和兩家餐廳，一家位于紐約曼哈頓的Blue Hill（藍(lán)山餐廳），一家位于紐約波坎蒂克STONE BARNS的農(nóng)場(chǎng)+餐廳。餐廳的食材來(lái)自紐約上州的STONE BARNS農(nóng)場(chǎng)，這個(gè)農(nóng)場(chǎng)是上世紀(jì)洛克菲勒家族建造的，曾經(jīng)一度荒廢。后來(lái)，Dan Barber和他的弟弟又重新經(jīng)營(yíng)起來(lái)，采用有機(jī)種植的方式。這里種植了多種蔬菜水果，還養(yǎng)了雞和牛。Dan Barber時(shí)常會(huì)一大早出現(xiàn)在農(nóng)場(chǎng)，做一些日常打理。餐廳的菜肴都是根據(jù)每天新鮮采摘的食材來(lái)定，比如某段時(shí)間蘆筍集中上市，那么餐廳的很多菜都由蘆筍來(lái)做材料。這樣的做法并不僅是為了環(huán)保和低碳，還給了我們重新認(rèn)識(shí)食物的機(jī)會(huì)。

世界各地有著豐富多樣的食材，我也見(jiàn)到一些中餐廚師更愿意接受中餐的食材，我覺(jué)得食材不可以分地域，中餐食材里面的胡椒、番茄是外來(lái)的東西，今天的世界已經(jīng)是平的了，我們應(yīng)該思考全世界的食材，如何結(jié)合我們中華傳統(tǒng)，用我們的工藝和更科學(xué)的管理模式把中餐發(fā)揚(yáng)光大。

今天中國(guó)擁抱世界，餐飲滿(mǎn)足全球食客的要求，有些餐廳定位本土化，有些餐廳定位國(guó)際化，當(dāng)中餐國(guó)際化的時(shí)候，這才是真正中餐百花齊放的時(shí)候。我相信每一位廚師都要有足夠的閱歷，要多多讀書(shū)，多看全世界的互聯(lián)網(wǎng)信息，眼界開(kāi)闊而不是狹隘，結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，包括師傅傳承的經(jīng)驗(yàn)，一定要有這些根本。