帝泊洱普洱菠餃鴨湯

帝泊洱普洱菠餃鴨湯的創(chuàng)意源自四川的一道名菜“太白鴨”?！鞍材艽菝颊垩聶?quán)貴，使我不得開心顏！”這句詩(shī)讓人看到李白傲氣的一面，而太白鴨則給李白增添一份人間煙火氣。青少年的李白是在四川江油度過的，自然也就少不了受川菜美食的熏陶。當(dāng)年李白嗜酒的佐食之物中，最喜食雞、鴨和魚。當(dāng)時(shí)，蜀地有一道不帶辣味的“燜蒸鴨子”，讓李白情有獨(dú)鐘。鴨子宰殺后，整只窩在一瓦罐中，罐中加入陳釀、高湯，用一張浸濕的綿紙，封嚴(yán)罐口，上火蒸熟。蒸爛后鴨子保持了其原汁原味，既香且嫩。出川的李白或許真的是懷著一顆游俠的心“仗劍去國(guó)，辭親遠(yuǎn)游”的。就這樣過了10年，太白依舊是閑云野鶴一枚。內(nèi)心的才情與不甘，使他最終還是來到了長(zhǎng)安。一心想躋身官場(chǎng)，卻毫無著落，只能感嘆：行路難，歸去來！直到42歲，懷著“直掛云帆濟(jì)滄?！焙甏蟊ж?fù)的李白，終于得到了玄宗妹妹玉真公主的舉薦，在玄宗冬狩之時(shí)，以一首《大獵賦》博得唐玄宗的賞識(shí)，供奉為翰林。玄宗嗜好吃喝，為了接近玄宗，李白想起年輕時(shí)在四川經(jīng)常吃的燜蒸鴨子，經(jīng)過自己的改良，獻(xiàn)給了玄宗。這道菜選用上好的肥鴨，加上百年陳釀花雕酒、枸杞、三七和調(diào)味料等放在蒸器內(nèi)，用皮紙封口，蒸制而成，保持原汁，鮮香可口。當(dāng)玄宗吃了這道色白肉爛、湯味鮮醇的肥鴨后，覺得味道極佳，回味無窮，大加稱贊，當(dāng)即說道：“此菜世上少有，可稱太白鴨。”李白最終放棄功名，成為一代詩(shī)仙。太白鴨則成為川菜中的名菜，流傳至今。

主料：

鴨子1只；

輔料：菠菜300克、豬肉餡150克、蝦肉100克、蔥適量、姜適量、紹酒適量、鹽適量、普洱茶珍2支、清湯1500克、面粉300克。

1.將鴨子開膛，洗凈，斬去腳爪瀝干水分后入開水鍋中飛水取出，去掉血沫；

2.用紹酒、鹽巴將鴨身內(nèi)外抹勻，置盛器內(nèi)，再加蔥結(jié)、姜片、鮮湯少量，用皮紙封嚴(yán)；

3.將鴨放入籠屜，用旺火蒸約3小時(shí)，至肉質(zhì)酥爛取出，揭去皮紙，揀去蔥結(jié)、姜片，將鴨連湯盛入湯盤內(nèi)即成；

4.將豬肉餡與蝦肉加精鹽、姜汁、蔥碎、普洱茶珍調(diào)成餡；

5.把菠菜榨汁。用菠菜汁和面，面團(tuán)做成劑子，包成30個(gè)小餃子；

6.鴨子熟后，將餃子煮熟，取出鴨子與餃子同放入湯盆內(nèi)即可食用。

對(duì)話：北京飯店譚家菜大師劉忠

在北京飯店后廚，劉忠精心烹制帝泊洱普洱菠餃鴨湯的時(shí)候，完全想像不到他是首旅集團(tuán)北京飯店譚家菜的大師，曾獲“優(yōu)秀廚師獎(jiǎng)”、“北京市勞動(dòng)模范”等榮譽(yù)稱號(hào)。劉忠自1991年來到譚家菜后，一直虛心向?qū)W，努力鉆研烹飪技術(shù)，他的付出使其在年輕廚師中脫穎而出，成為譚家菜第三代傳人王炳和的關(guān)門弟子。

劉忠是首旅集團(tuán)首廚團(tuán)隊(duì)的總廚，協(xié)調(diào)首旅集團(tuán)十幾家核心企業(yè)，共同為國(guó)宴服務(wù)。2014年劉忠?guī)ьI(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)接到重要任務(wù)，負(fù)責(zé)APEC水立方歡迎晚宴嘉賓席的熱菜烹制工作。接到任務(wù)后，他帶領(lǐng)廚師，研發(fā)攻關(guān)，通過一次次的試菜，最終以冷菜盛世牡丹、上湯響螺、富貴雙龍美食贏得了中外嘉賓的一致好評(píng)。嘉賓給予晚宴高度贊譽(yù)：“宴會(huì)飯菜很好，菜點(diǎn)豐富、搭配得當(dāng)，很有特色”。劉忠又一次為北京飯店贏得了榮譽(yù)。而今，做為冬奧組委聘請(qǐng)的飲食顧問，劉忠百忙之余深入研究冬奧會(huì)菜品。

《餐飲世界》：可否回憶下當(dāng)年服務(wù)APEC的過程？

劉忠：接到APEC的任務(wù)是2014年4月4日。彼時(shí)，我還在法國(guó)，夜里3：30分突然接到電話，讓我出6道菜菜單。當(dāng)時(shí)，完全不知道是什么任務(wù)?；貒?guó)之后才知道是為APEC規(guī)劃菜品。為了這個(gè)菜單，我們廚務(wù)團(tuán)隊(duì)先去上海做了交流，回來開始進(jìn)行研發(fā)。我?guī)ш?duì)，6次到雁棲湖做工作匯報(bào)，從設(shè)計(jì)思路、出品呈現(xiàn)、菜品典故、安全保障等方面都做了詳實(shí)的匯報(bào)。

《餐飲世界》：非常細(xì)致的規(guī)劃，細(xì)致到什么程度？

劉忠：從后廚到餐桌走多少步、多少秒，都經(jīng)過精密的計(jì)算。

《餐飲世界》：現(xiàn)在是不是更有經(jīng)驗(yàn)了？

劉忠：從APEC到現(xiàn)在我們已經(jīng)有一個(gè)比較成熟的團(tuán)隊(duì)，我們現(xiàn)在的菜品設(shè)計(jì)思路是以北京的地標(biāo)性建筑做為頭盤的設(shè)計(jì)主題，比如天壇、故宮角樓等。同進(jìn)，菜品既有創(chuàng)新，也有傳承，讓嘉賓感覺到舌尖上的中華之美。

《餐飲世界》：帝泊洱普洱茶珍菠餃鴨湯的創(chuàng)意來源是什么？

劉忠：對(duì)于茶，譚家菜的先人早在一百多年前就做了細(xì)致的研究。餐前一定要喝清茶，因?yàn)椴颓叭说奈独俸苊舾小Ｋ圆荒茏対庵氐牟柘阄堵楸阅愕奈独?。但是，餐后要喝普洱茶，因?yàn)樗軒椭?/p>

帝泊洱普洱茶珍菠餃鴨湯中用到普洱茶，是用它來去肉腥。另外，夏天的高溫會(huì)讓肌體大量出汗。人在高溫環(huán)境下大量出汗，可引起電解質(zhì)紊亂，從而使心跳強(qiáng)弱快慢發(fā)生劇烈變化，加之植物神經(jīng)紊亂，可能導(dǎo)致心臟像脫韁的野馬一樣失去控。所以要及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。夏季進(jìn)補(bǔ)不宜食用肥膩、燥熱之物，而對(duì)抗酷熱的氣候，鴨子其實(shí)是非常有好處的。鴨肉具有高蛋白低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，鴨肉中蛋白質(zhì)含量為16%-20%，比豬肉（13.3%）高，而脂肪含量（19.7%）比豬肉（37%）低。此外，鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類，且鉀、鐵、銅、鋅等元素都較豐富，民間有“大暑老鴨勝補(bǔ)藥”的說法。