基金項(xiàng)目：本文系2018年廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院人文社科項(xiàng)目“廣州市海珠區(qū)餐飲業(yè)食品添加劑使用情況監(jiān)測(cè)與管理機(jī)制研究”的研究成果之一，項(xiàng)目編號(hào)：RW2018-007，項(xiàng)目主持人：鄧桂蘭

摘 要：近年來(lái)，隨著收入的增加和生活節(jié)奏的加快，人們?cè)谕饩筒偷臋C(jī)會(huì)越來(lái)越多，對(duì)食品安全也越來(lái)越重視。隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑也逐漸在餐飲行業(yè)廣泛使用，餐飲從業(yè)人員能否正確認(rèn)識(shí)和合理使用食品添加劑對(duì)保障餐飲行業(yè)食品安全具有重要意義?；诖耍詮V州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員為研究對(duì)象，采用問(wèn)卷調(diào)查法對(duì)餐飲從業(yè)人員的食品添加劑認(rèn)知現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查研究，并從提升餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)水平角度提出了幾點(diǎn)建議。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè);食品添加劑;認(rèn)知現(xiàn)狀;建議

一、研究背景

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成劑或者天然物質(zhì)。近年來(lái)，隨著收入的增加和生活節(jié)奏的加快，人們?cè)谕饩筒偷臋C(jī)會(huì)越來(lái)越多，下飯館已成為人們的“家常便飯”，餐飲業(yè)也隨之迅速發(fā)展起來(lái)。為了適應(yīng)人們對(duì)飲食文化越來(lái)越高的需求，改善食品品質(zhì)和色、香、味等外在形態(tài)，也為了方便食品加工操作和防腐，餐飲服務(wù)單位普遍使用各種食品添加劑?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）顯示，2300多個(gè)品種的食品添加劑，大多可直接或間接應(yīng)用于餐飲業(yè)。食品添加劑在給消費(fèi)者帶來(lái)方便快捷和更多美味食物的同時(shí)，其任意使用已成為影響餐飲行業(yè)食品安全的重要因素。因此，如何讓餐飲從業(yè)人員正確認(rèn)識(shí)和合理使用食品添加劑，有效保障人民群眾的飲食安全，就成為一個(gè)值得研究的重要課題。為了解廣州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員對(duì)食品添加劑的認(rèn)知情況，課題組于2019年7月-8月對(duì)廣州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行了調(diào)查研究。

二、研究方法

1.研究對(duì)象

以廣州市海珠區(qū)的60家餐飲單位、1200名餐飲從業(yè)人員為研究對(duì)象。調(diào)查的餐飲單位覆蓋大型飯店（面積500m2-3000m2）、中型飯店（面積150m2-500m2）、小型飯店（面積≤150m2）、快餐店、食堂和飲品店等六大類型;調(diào)查的餐飲從業(yè)人員主要來(lái)自管理人員（經(jīng)理、店長(zhǎng)、采購(gòu)、財(cái)務(wù)）、廚師（點(diǎn)心師）、餐廳服務(wù)員（傳菜）及其它（洗碗、保潔、迎賓）等崗位。

2.問(wèn)卷設(shè)計(jì)和發(fā)放

在對(duì)有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行梳理之后，自行設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，其內(nèi)容包括：（1）調(diào)查對(duì)象的一般情況，包括年齡、性別、教育程度、從業(yè)年限、從業(yè)崗位及餐飲單位類型等，共6題;（2）食品添加劑知識(shí)知曉情況，包括判斷某種物質(zhì)是否為否添加劑、餐飲業(yè)是否可以使用食品添加劑等問(wèn)題，共15題。另外還設(shè)計(jì)了2題，分別調(diào)查餐飲從業(yè)人員獲取食品添加劑知識(shí)的途徑和有無(wú)學(xué)習(xí)食品添加劑知識(shí)的興趣;（3）對(duì)食品添加劑的態(tài)度調(diào)查，包括“您認(rèn)為食品添加劑是否安全”、“您對(duì)食品添加劑的使用態(tài)度”等問(wèn)題，共4題。

問(wèn)卷制作完成后，趕赴60家餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，并對(duì)答卷注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)講解，待調(diào)查對(duì)象自填問(wèn)卷完成后，當(dāng)場(chǎng)回收問(wèn)卷。

3.數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel2003電子表錄入并核對(duì)，用SPSS119.0軟件對(duì)問(wèn)卷獲取的調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析。

三、研究結(jié)果

1.被調(diào)查餐飲從業(yè)人員自然分布情況

本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷1200份，回收1198份，其中有效問(wèn)卷1105份，有效率92.08%。

本次有效的1105名被調(diào)查餐飲從業(yè)人員中，男性624人（占56.47%），女性481人（占43.53%）;年齡為25歲及以下者464人（占41.99%），26歲-35歲341人（占30.86%），36歲-45歲172人（占15.57%），46歲及以上128人（占11.58%）;學(xué)歷為小學(xué)及以下者54人（占4.89%），初中學(xué)歷415人（占37.56%），高中/中專/職校學(xué)歷395人（占35.75%），大專學(xué)歷161人（占14.57%），本科及以上學(xué)歷80人（占7.24%）;從業(yè)年限為2年及以下者463人（占41.90%），3年-8年333人（占30.14%），9年-14年220人（占19.91%），15年-20年57人（占5.16%），20年及以上者32人（占2.90%）;從事崗位為管理人員195人（占17.65%），廚師353人（占31.95%），餐廳服務(wù)員384人（占34.75%），其他崗位173人（占15.66%）;所在餐飲單位類型為大型飯店者386人（占34.93%），中型飯店233人（占21.09%），小型飯店148人（占13.39%），快餐店97人（占8.78%），食堂210人（占19.00%），飲品店31人（占2.81%）。

2.餐飲從業(yè)人員對(duì)食品添加劑知識(shí)的知曉情況

被調(diào)查的1105名海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員在回答食品添加劑知識(shí)相關(guān)問(wèn)題時(shí)的正確人數(shù)及其占比（正確回答問(wèn)題的人數(shù)占總體有效調(diào)查人數(shù)的百分比）情況見(jiàn)表1。從表1中第1題“色素是否為食品添加劑”至第6題“瘦肉精是否為食品添加劑”的作答結(jié)果看，餐飲從業(yè)人員不能正確區(qū)分食品添加劑與非食用物質(zhì)的情況還比較突出，很多人把媒體曾經(jīng)大肆宣傳報(bào)道過(guò)的非法添加物質(zhì)例如三聚氰胺、瘦肉精等誤認(rèn)為是食品添加劑，并由此認(rèn)為一些食品安全問(wèn)題是食品添加劑的原因所造成的。

目前，我國(guó)允許使用的食品添加劑有2397種，分成23類。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。近年來(lái)一些食品生產(chǎn)者由于沒(méi)有執(zhí)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》而任意使用食品添加劑，引發(fā)了一系列的食品安全問(wèn)題，使得消費(fèi)者“談劑色變”。一般而言，按照食品安全法規(guī)正確合理地使用食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體造成很大危害。從表1中第7題“食用油中含有食品添加劑嗎”至第15題“餐飲業(yè)可以使用食品添加劑嗎”的作答結(jié)果看，這9道題的正確率均很低，說(shuō)明餐飲從業(yè)人員不能很好地掌握各種食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，從而影響了食品添加劑在餐飲業(yè)中的合理使用。

3.餐飲從業(yè)人員獲取食品添加劑知識(shí)的途徑

從餐飲從業(yè)人員獲取食品添加劑知識(shí)的途徑來(lái)看（見(jiàn)表2），食品添加劑知識(shí)獲得主要以網(wǎng)絡(luò)為主，占62.35%;其次是電視，占20.18%;而從報(bào)紙雜志、親朋好友等途徑獲取食品添加劑知識(shí)的情況最少。我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)今社會(huì)，隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異，網(wǎng)絡(luò)在人們的日常生活中起到了很大的作用，越來(lái)越多的人開(kāi)始通過(guò)網(wǎng)絡(luò)獲取信息，隨之而來(lái)的是讀書(shū)看報(bào)的群體越來(lái)越少，這提示我們要重視網(wǎng)絡(luò)對(duì)食品添加劑知識(shí)的傳播作用。

調(diào)查結(jié)果還顯示，81.90%的被訪者表示如果有機(jī)會(huì)，有興趣學(xué)習(xí)了解食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，這提示開(kāi)展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)的可行性。

4.餐飲從業(yè)人員對(duì)使用食品添加劑的態(tài)度

從圖1-圖4可看出，在被調(diào)查的海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員中，絕大部分人（占75.39%）認(rèn)為食品添加劑只要正確使用并控制在合理的使用劑量?jī)?nèi)都是安全的;大部分人購(gòu)買食品時(shí)會(huì)查看食品標(biāo)簽上的食品添加劑信息，從不看標(biāo)簽上添加劑信息者只占4.44%;一半以上的人（占65.16%）認(rèn)為食品標(biāo)簽上標(biāo)注的食品添加劑信息基本可信;絕大部分人（占87.61%）認(rèn)為食品添加劑最好不用或盡量少用。

四、建議

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活水平的提高，人們外出就餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，餐飲行業(yè)食品安全也越來(lái)越受到人們的重視。為提高餐飲從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和食品添加劑知識(shí)水平，減少非法添加和濫用食品添加劑事件的發(fā)生，建議如下。

1.加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)

通過(guò)本次調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)廣州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員對(duì)食品添加劑知識(shí)了解甚少，在各類餐館里，廚師們對(duì)食品添加劑的使用往往處于隨意狀態(tài)。因此筆者建議廣州市政府食品藥品監(jiān)管部門在開(kāi)展食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全知識(shí)及法律法規(guī)培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)增設(shè)餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)項(xiàng)目，按照循序漸進(jìn)，深入淺出、通俗易懂的原則，開(kāi)展對(duì)餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)的培訓(xùn)工作。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑種類以及各種食品添加劑的特點(diǎn)、對(duì)人體的潛在危害、使用方法、使用范圍及最大使用量或殘留量等。

2.培訓(xùn)方式應(yīng)具有針對(duì)性和操作性

針對(duì)不同文化程度和不同崗位的餐飲從業(yè)人員，在開(kāi)展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)時(shí)可采用不同的培訓(xùn)和考核方法。對(duì)餐飲單位的廚師和管理人員，政府食品藥品監(jiān)管部門可對(duì)其進(jìn)行集中培訓(xùn)和考核;對(duì)餐飲單位的餐廳服務(wù)員和其他崗位人員，可由餐飲單位內(nèi)部組織培訓(xùn)和考核，政府食品藥品監(jiān)管部門對(duì)其培訓(xùn)效果進(jìn)行抽查。對(duì)外省市來(lái)穗、年齡較小、從業(yè)年限較短、文化程度較低的餐飲從業(yè)人員，應(yīng)加大對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)的力度。另外，對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)不能采取一刀切的形式，應(yīng)因地制宜地利用可行的培訓(xùn)方法，如培訓(xùn)班、講座、錄像、小組討論、參觀等，尤其應(yīng)結(jié)合當(dāng)前社會(huì)信息傳播的特點(diǎn)，更多借助網(wǎng)絡(luò)等公眾容易獲得的平臺(tái)開(kāi)展宣傳教育。

3.把食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)和監(jiān)督檢查結(jié)合起來(lái)

一方面，對(duì)餐飲從業(yè)人員有針對(duì)性地開(kāi)展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)，全面提高從業(yè)人員的食品添加劑知識(shí)水平和食品安全知識(shí)水平，進(jìn)而促進(jìn)餐飲從業(yè)人員科學(xué)合理地使用食品添加劑，改善食品衛(wèi)生狀況，減少食品安全隱患。另一方面，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位的檢查力度，一是要定期檢查餐飲單位開(kāi)展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)工作的情況，對(duì)出現(xiàn)從業(yè)人員未參加食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)的情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予行政處罰;二是食品藥品監(jiān)督管理部門要加大對(duì)食品添加劑使用情況的監(jiān)督執(zhí)法和監(jiān)測(cè)力度，對(duì)非法添加和濫用食品添加劑的餐飲單位應(yīng)依法嚴(yán)肅處理。

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者簡(jiǎn)介：鄧桂蘭（1978- ），女，江西新余人，廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，碩士研究生，主要研究方向：餐飲管理與食品安全