馬冠生 周明珠

大蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢扇鄙俚囊环N調(diào)味品，人人家里都有。除了可以直接吃和用作調(diào)料，人們還喜歡把大蒜制作成臘八蒜。臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進(jìn)行腌制，故稱“臘八蒜”。前段時(shí)間，在國際期刊《食品功能》上以封面文章刊發(fā)的來自天津大學(xué)的一項(xiàng)研究結(jié)果將臘八蒜推上了輿論的風(fēng)口。實(shí)驗(yàn)顯示，臘八蒜里的活性肽具有抗菌作用，更有甚者直呼臘八蒜有望替代抗生素！

臘八蒜的殺菌作用還有待進(jìn)一步研究

抗生素曾是人類對抗感染疾病的一個(gè)強(qiáng)大武器，隨著系列抗生素的發(fā)現(xiàn)，人類壽命也得到迅速提高。但由于一些抗生素濫用，許多致病細(xì)菌已變得高度耐藥，因此，人們開始尋求更有效的替代抗菌藥物。

我們常說大蒜可以抗菌，那到底能不能抗菌？

我們知道，蛋白質(zhì)經(jīng)水解可以產(chǎn)生肽和氨基酸，肽在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域和食品工業(yè)中起著重要作用，是人體活動(dòng)的總開關(guān)，更有說法稱“肽治百病”。而大蒜中也含有蛋白質(zhì)，為此，這項(xiàng)研究先從臘八蒜中分離和鑒定出活性肽，然后，測試分離出的活性肽對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等微生物的抗菌活性。

這個(gè)研究從臘八蒜中分離出3種肽成分，隨后進(jìn)行的抗菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，3種活性肽對大腸桿菌、金色葡萄球菌都有非常好的抑制效果。這些活性肽作用于細(xì)菌時(shí)，能夠以“桶狀孔道模型”和“地毯模型”的作用機(jī)制，在細(xì)菌細(xì)胞表面形成孔道，破壞細(xì)菌細(xì)胞膜，造成細(xì)胞內(nèi)容物泄漏，從而達(dá)到抑菌的目的。其中，F(xiàn)3-3-c顯示出最強(qiáng)的抗菌作用。這3種活性肽的溶血活性均可忽略不計(jì)。

因此，研究者最終得出結(jié)論，從臘八蒜中分離出的3種肽組分都可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，殺死細(xì)菌。臘八蒜肽，特別是一種叫做F3-3-c的肽，有望成為適合人體的安全有效的抗生素替代品和相關(guān)功能食品。

看到這里，大家最關(guān)心的問題無非是臘八蒜到底能不能替代抗生素，對此專家表示，從臘八蒜中分離的肽具有抗菌、殺菌作用，但并不意味著吃臘八蒜就可以發(fā)揮這樣的作用。

首先，必須考慮到劑量一效應(yīng)關(guān)系，那就是吃多少臘八蒜才能發(fā)揮其作用。

其次，臘八蒜中含有的肽在人體中的吸收、利用情況是什么樣的，還需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

此外，臘八蒜中提取分離出了多肽物質(zhì)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明其有抗菌效果，但是這并不能直接等同于其能替代抗生素。泡制臘八蒜有竅門

雖然臘八蒜的抗菌作用還有待進(jìn)一步研究，但臘八蒜仍舊是一種美味而營養(yǎng)的中國傳統(tǒng)美食。下面給大家說說，如何制作出正宗的臘八蒜。

第一步，將挑選好的紫蒜頭剝?nèi)ネ馄?，用水洗后晾干。紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬、瓷?shí)，泡出的蒜脆香，所以建議選用紫蒜頭。

第二步，白糖和米醋按1：5的比例配制成糖醋液。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，而老醋泡制會(huì)影響色澤和口感，所以建議選用米醋。

第三步，把脫皮、洗凈、晾干的蒜瓣裝入無油無水的干凈容器內(nèi)，加入糖醋液浸沒蒜瓣。最后將容器口密封，低溫（10～20℃）保存，每隔幾天可以晃動(dòng)容器，20天左右即可食用。

（摘自《北京青年報(bào)》）