龐熒廷 張 淼 肖富權(quán) 劉 佳 張婉倩 黃 呂

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

泡辣椒，作為川菜中不可或缺的調(diào)味料，是川菜的代表調(diào)味料之一，其制作工序簡單且價格低廉，是一種傳統(tǒng)發(fā)酵制品，具有幫助消化，增強食欲，加快血液流通，驅(qū)寒暖胃等功效。泡辣椒顏色透明且?guī)Ч鉂?、辣中微酸，營養(yǎng)價值很高。目前，市場上泡辣椒風(fēng)味的產(chǎn)品主要有肉類制品、蔬菜制品、豆類制品三類，其中，泡辣椒鳳爪是最先備受關(guān)注的工業(yè)化泡辣椒風(fēng)味食品，后來泡辣椒風(fēng)味的肉類制品、蔬菜制品、豆類制品也開始大規(guī)模生產(chǎn)并得到市場認可。自此之后，泡辣椒風(fēng)味菜肴的種類不斷擴增，如泡辣椒毛豆、泡辣椒鵪鶉蛋、泡辣椒花生、泡辣椒牦牛黃喉等，深受消費者喜愛。

1 泡辣椒原料

1.1 較辣型

1.1.1 小米辣

小米辣屬于較辣型辣椒，可用于暖胃驅(qū)寒。小米辣主要產(chǎn)于我國云貴川等地，之所以將它應(yīng)用在川菜烹調(diào)或者發(fā)酵制品中，就是因為小米辣的果實辣度極高，無法直接食用。其經(jīng)泡制發(fā)酵后主要用于川菜烹調(diào)、辛辣副食品的調(diào)味，近年已經(jīng)成為泡辣椒鳳爪、泡辣椒花生、泡辣椒風(fēng)味方便面等即食食品的特色配料。

1.1.2 野山椒

野山椒又名朝天椒，屬于辣度極高的辣椒，經(jīng)泡制發(fā)酵后清脆爽口、辣中帶酸，從而作為川菜的調(diào)味料使用。它具有增強食欲、促進消化的功效，且經(jīng)泡制后口味更佳，因此備受人們青睞。野山椒風(fēng)味的泡制食品也開始隨著川菜的傳播在市場上銷售，迄今為止工業(yè)化生產(chǎn)的野山椒風(fēng)味的泡制食品主要有泡野山椒風(fēng)味的鳳爪、海帶絲、竹筍等。

1.1.3 七星椒

七星椒，產(chǎn)于四川省威遠縣，七星椒由于其色澤鮮艷、爽脆可口、辣味濃烈而深受消費者歡迎。有研究者利用原子吸收法測出七星椒營養(yǎng)元素豐富，但存在分布不均勻的現(xiàn)象，鈣、鎂在辣椒籽、辣椒皮中的含量均較高，鐵、鋅的含量較豐富，銅、錳相對較少。因此，人們將七星椒作為一種香辛料在日常菜肴中使用，也將它作為人體重要的微量元素的來源[1]。

1.2 微辣型

1.2.1 二荊條

二荊條是四川成都的特產(chǎn)辣椒，其辣度適中，含有人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、紅色素、辣椒堿等以及人體必需的營養(yǎng)元素如鈣、鐵、抗血酸等，常應(yīng)用在菜肴制作、泡菜、加工豆瓣等方面。王雪梅[2]等人利用不同地區(qū)生產(chǎn)的二荊條辣椒作為研究對象，研究不同地區(qū)的二荊條在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味成分物質(zhì)中存在的差異。

1.2.2 川騰一號

川騰一號剛進入成熟時期時顏色呈深綠色，待熟透后顏色呈鮮紅色；川騰一號含有大量人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)如辣椒堿、紅色素、維生素C等，其辣度適中，肉質(zhì)鮮脆爽口，它可以直接食用或經(jīng)加工后再食用。因其具有耐嚴寒、耐高溫、耐干旱，抗病毒、抗蚜蟲等功能，所以川騰一號的用途延展得更寬，生活中也可用它來加工豆瓣，或干制成干椒、辣椒粉使用。

1.3 不辣型

1.3.1 燈籠椒

燈籠椒，肉質(zhì)肥厚、味不辣甚至略帶甜味，含有大量人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)如碳水化合物、葉酸以及少量人體所需的微量元素如鈣、磷、鐵等，具有除濕、舒緩神經(jīng)、預(yù)防高血壓、防癌抗癌等功能。燈籠椒中還含有辣椒素成分，可以達到抗氧化的效果，主要用于腌漬泡菜、菜肴制作。

1.3.2 甜椒

甜椒，屬于不辣型辣椒，略帶甜味，其肉質(zhì)肥厚而脆嫩，每100g甜椒含有185mg維生素C，能為人體提供大量熱量，具有健胃、明目、提高免疫力及防腐的作用。由于甜椒口感清脆，所以多將其用于炒食、泡制或者加工成醬類使用。

2 泡辣椒加工工藝

2.1 加工工藝流程

老泡菜水+輔料

↓

新鮮辣椒→預(yù)處理→清洗→瀝干→入壇→加蓋→加水封壇→發(fā)酵→泡辣椒

2.2 操作要點

2.2.1 原料選擇

選取外形完整，大小顏色一致，無腐爛，無損傷的新鮮辣椒。

2.2.2 清洗瀝干

用流動的水將辣椒表面的雜質(zhì)和表面鹽分清洗干凈，撈出控干水分，裝入壇中。

2.2.3 輔料的預(yù)處理

將蒜、蔥、生姜等輔料切制成與辣椒一樣的大小后處理備用；將復(fù)合香辛料與老泡菜水混勻加入壇中，另添加0.2%氯化鈣拌勻即可。

2.2.4 溫度與時間

將其加蓋后加水封壇在常溫條件下泡制10d左右得到泡辣椒成品。

2.2.5 貯存溫度

將其置于20℃的恒溫條件下貯存，以便能夠較好地保持泡辣椒的脆度。

3 泡辣椒在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1 泡辣椒類肉制品

泡辣椒類肉制品主要原料為畜、禽肉及其可食副產(chǎn)品、泡辣椒，經(jīng)過整理、煮制、泡制、包裝、殺菌或滅菌等工藝制成的預(yù)包裝泡辣椒肉制品。早在20世紀90年代，泡辣椒肉制品就以泡辣椒鳳爪為代表出現(xiàn)在市場上，20多年以來，泡辣椒鳳爪一直深受消費者的喜愛，尤其是在喜歡泡菜的四川和重慶地區(qū)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，泡辣椒肉制品逐漸走出西南地區(qū)開始在全國各地銷售，并受到全國各地消費者的喜愛。

另有泡辣椒鮮鮑魚。鮑魚是一種中國傳統(tǒng)的名貴食材，居四大海味首位，是最常見的原始海洋貝類，在中國南北方沿海地區(qū)均有出產(chǎn)。干鮑魚是鮑魚的傳統(tǒng)烹飪方式，近年隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，鮮鮑魚餐飲市場供應(yīng)量增加，鮑魚的烹飪方法也逐漸豐富，如麻辣鮮鮑魚、清蒸鮮鮑魚、泡辣椒鮮鮑魚等，其中以泡辣椒鮮鮑魚最受歡迎。泡辣椒鮮鮑魚烹飪方法源于川菜泡辣椒類菜肴，泡辣椒風(fēng)味憑借其辣、鮮、咸、微酸的特點，受到眾多消費者喜愛[3]。鮮鮑魚即食產(chǎn)品不僅便于食用，滿足廣大消費者的需求，還有效地提升了產(chǎn)品附加值。傳統(tǒng)的泡辣椒鮮鮑魚烹飪方式比較適合工業(yè)化加工，而即食泡辣椒鮮鮑魚食品，則豐富了鮮鮑魚加工產(chǎn)品的種類，滿足了市場多樣化需求，同時也拓寬了市場渠道，提高了經(jīng)濟效益。

3.2 泡辣椒類蔬菜制品

泡辣椒類蔬菜制品主要原料為蔬菜、泡辣椒，經(jīng)整理、煮制、泡制、包裝等工藝加工而成。銀條是我國一種傳統(tǒng)特殊蔬菜，風(fēng)味獨特且營養(yǎng)價值高，對銀條進行不同類型的新產(chǎn)品研發(fā)，可以提高銀條的附加值，同時有利于開拓市場，增加企業(yè)效益。在特殊的加工工藝條件下生產(chǎn)泡辣椒銀條食品可以做到滿足產(chǎn)品色澤良好、形狀美觀的同時，具有濃郁純正的風(fēng)味。

泡辣椒花生具有獨特的四川泡菜風(fēng)味，其色澤良好，鮮香開胃，口感清爽，乃選用精品花生輔以泡辣椒等多種上好輔料精細加工制作而成。泡辣椒花生不僅具有低鹽、微酸、淡辣、回甜的復(fù)合味別，還有蛋白含量高、脂肪含量低、氨基酸種類多樣、易消化吸收的營養(yǎng)特色。

泡辣椒竹筍是家喻戶曉的經(jīng)典小菜，其膳食纖維含量豐富。竹筍本身含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其中含有的纖維素有利于人體腸道蠕動，能夠促進消化，在一定程度上對預(yù)防肥胖有所作用。泡辣椒竹筍采用獨特的工藝將竹筍與泡辣椒糅合加工，同時具有竹筍的清脆爽口和泡辣椒的酸辣風(fēng)味，使得泡辣椒竹筍風(fēng)味純正。

3.3 泡辣椒類豆制品

豆制品是指以大豆或雜豆為主要原料，包括發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品。泡辣椒類豆制品，其主要原料為豆制品、泡辣椒，配上輔料，經(jīng)過整理、煮制、泡制、包裝、殺菌等工藝加工而成的泡辣椒豆制品。

泡辣椒豆腐干中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，礦物質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較為豐富，且水分含量較高，因此在泡制之后，不應(yīng)使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，以保持其良好的風(fēng)味，正因如此，泡辣椒豆腐干容易感染微生物而引起腐敗變質(zhì)。消費者在選擇美食的同時，也應(yīng)關(guān)注食品的質(zhì)量安全，避免食用質(zhì)量不佳的有害食品。

4 泡辣椒在川菜制作中的應(yīng)用

4.1 泡辣椒在菜肴中的應(yīng)用

4.1.1 泡辣椒在素菜中的應(yīng)用

在泡菜系列中，泡辣椒充當(dāng)主要調(diào)味料的角色，其能夠發(fā)揮出泡辣椒獨有的熱辣口味。比如泡辣椒芹菜豆干，通過研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中含有較高的鈣、維生素A、纖維素、鐵、磷以及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)。芹菜的葉柄中還含有鈣、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等，同時其中還含有揮發(fā)油、芹菜甙、肌醇、甘露醇以及佛手柑內(nèi)酯。由于芹菜所蘊含的纖維較多，通過腸道的消化后，會產(chǎn)生本質(zhì)素或者腸內(nèi)脂，它屬于抗氧化劑的一種，一旦達到一定濃度，就能夠有效對因為細菌而出現(xiàn)在腸道中的致癌物質(zhì)進行抑制，降低結(jié)腸黏膜跟致癌物之間的接觸。所以，經(jīng)常食用芹菜能夠有效預(yù)防結(jié)腸癌。另外，芹菜里加上泡辣椒作為調(diào)味料，酸辣開胃，同時還可以提供足夠的營養(yǎng)。芹菜里加的泡辣椒一般是二荊條，既改變了芹菜傳統(tǒng)食用方法也豐富了芹菜類制品的色澤，還能增進食欲。

泡辣椒毛木耳所選用的原材料為干木耳，通過溫水浸泡，大概1h之后進行調(diào)味，然后再浸潤1h左右，這樣做出來的毛木耳風(fēng)味特別、清脆爽口、品質(zhì)極佳并且辣而不燥[4]。泡辣椒毛豆屬于一種新型的休閑食品，不僅食用便捷，而且還能提供營養(yǎng)。泡辣椒毛豆的制作方式為在調(diào)味汁內(nèi)將毛豆通過12h的腌制，直到完全入味，這樣做出來的毛豆能夠擁有極為特殊的泡辣椒味道。泡辣椒毛木耳和泡辣椒毛豆加入的泡辣椒均是采用的小米辣，其屬于較辣型泡辣椒。加入了小米辣后，既改善了毛木耳和毛豆菜品色澤，還令其具有了獨特的泡辣椒風(fēng)味。

4.1.2 泡辣椒在葷菜中的應(yīng)用

在葷菜中，泡辣椒的加入也能讓菜肴別有一番酸辣的風(fēng)味。葷菜中比較常見的就是魚肉，眾所周知，多食用魚肉有利于人體健康，其不僅具備較高的營養(yǎng)價值，而且含有蛋白質(zhì)和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，一些人體所需的微量元素都可以在魚肉中獲得。多食用魚肉，對于消化也十分有益，同時還能降低血脂。魚肉中常常加入的泡辣椒就是燈籠椒，燈籠椒形狀美觀，辣味適宜，將泡燈籠椒當(dāng)成魚肉的調(diào)味料，能夠讓最后的菜肴具備鮮艷的色澤，而且還讓泡燈籠椒的風(fēng)味融入其中。比如泡辣椒童子魚，它大約需要泡燈籠椒50g。具體制作方法為去除小白鰱魚的內(nèi)臟，清洗干凈之后，酸菜切絲，魔芋切條。將約100g的豬油放入鍋中燒熱，將酸菜絲、泡姜、豆瓣醬以及泡辣椒入鍋，通過大火爆炒，然后加鮮湯，再將魔芋條以及一些調(diào)味料放入，最后把小白鰱魚放入鍋中，通過約2min的大火收汁出鍋。

在所有采用泡辣椒制作的菜肴中，泡辣椒牛肉尤其受歡迎。牛肉富含極為豐富的蛋白質(zhì)，同時又沒有太高的脂肪，味道鮮美，有“肉中驕子”的美稱。營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，牛肉中的蛋白質(zhì)占20%，不僅如此，鐵、維生素B以及鈣和磷的含量都相當(dāng)高。采用泡辣椒對牛肉進行烹調(diào)之后，菜肴爽口開胃，而且?guī)в星逑?，回味無窮。具體制作方法為用斜刀把泡辣椒切開，狀若耳朵，將籽去除，再加入到牛肉中炒制而成。

4.2 泡辣椒在火鍋中的應(yīng)用

火鍋以麻辣為主，泡辣椒味道屬于酸辣味型，剛好適合川味火鍋，火鍋中最常加入的泡辣椒類型有二荊條、小米辣和燈籠椒。二荊條肉厚且粗長，顏色暗深，辣味柔和還有點回甜；小米辣色澤鮮紅，飽滿，辣味十足；燈籠椒味道濃郁，辣度低，但香味十足，而且久煮不爛，外形好像一顆小燈籠。如今不少火鍋底料，只要味道是酸辣味的，都會將泡辣椒放入其中。比如泡辣椒魚火鍋，這種類型的火鍋結(jié)合了重慶以及成都兩個地區(qū)的特色，所要用到的材料有花椒、料酒、泡蘿卜、菜油、胡椒粉、豆瓣醬、泡豇豆、醪糟汁、鮮湯、泡青菜、姜末、泡辣椒以及精鹽等。其中泡辣椒的用量為20g左右，制得的火鍋酸辣可口，開胃健脾。再比如鍋仔泡辣椒啤酒燉鴨肉，其步驟如下：首先旺火置鍋，然后加入花生油，加熱至五成熱，加入花椒、蔥段、香料以及八角等佐料，小火煸炒出香味，將泡辣椒醬、番茄醬、郫縣豆瓣醬以及干辣椒節(jié)放入其中，炒出香味后，將鴨肉放入，大概翻炒2min左右，將精鹽、白糖、啤酒、胡椒粉、味精以及醬油放入其中，再次翻炒后放入水煮沸即可。這道菜具備湯汁鮮亮、味道醇香、肉質(zhì)香嫩軟爛的特性，同時入口之后，還會有淡淡的啤酒香味。

5 泡辣椒制品目前存在的問題及解決措施

5.1 泡辣椒制品目前存在的問題

泡辣椒制品主要可能存在生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害以及食品添加劑危害等[5]。

生物性危害主要包含細菌性污染、霉菌性污染和寄生蟲污染三類。原料中存在的微生物、致病菌是生物性污染的重要來源。加之因為泡辣椒類休閑食品呈現(xiàn)長時間加工以及加工工藝繁雜的特征，在生產(chǎn)時就有可能會有有害微生物混入其中。化學(xué)性質(zhì)危害主要來源于農(nóng)殘、藥殘等。

物理性危害主要是在進行生產(chǎn)時，因為放射性而導(dǎo)致的污染以及因為混入物理性污染物所導(dǎo)致的污染。目前，不少泡辣椒風(fēng)味休閑食品通常都會采用小作坊的生產(chǎn)方式，因此不具備太高的工業(yè)化程度，生產(chǎn)條件不夠好，所以會造成生產(chǎn)之時無法嚴格把控衛(wèi)生關(guān)，而上述情況，均有可能導(dǎo)致物理性危害的出現(xiàn)[6]。

而食品添加劑危害則是當(dāng)下威脅到食品安全的主因。通常情況下，會有兩個方面體現(xiàn)出對食品添加劑的濫用，最主要的便是食品添加劑用量超標(biāo)，會在一定程度上傷害到人體。

5.2 解決措施

5.2.1 現(xiàn)代微生物風(fēng)險評估技術(shù)的運用

當(dāng)前對安全進行評價的方式當(dāng)中，使用范圍最為寬廣的便是現(xiàn)代微生物風(fēng)險評估技術(shù)。在評價食品內(nèi)蘊含的微生物是否安全時，所采用的方式包括五個階段，分別是目標(biāo)陳述、識別危害、對暴露進行評估、描述危害特征以及描述風(fēng)險特征。需要運用科學(xué)有效的方式規(guī)避來自于食品安全方面的隱患，以把控食品安全質(zhì)量。

5.2.2 HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

危害分析及關(guān)鍵控制點是一個確保食品安全且具備預(yù)防性特征并能夠管控食品安全的體系。在分析和識別有一定概率存在于原材料驗收以及產(chǎn)品出廠時的危害的同時，確認以及把控關(guān)鍵控制點，可以對生產(chǎn)時出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險進行有效控制并使其概率下降，從而確保泡辣椒風(fēng)味休閑食品的產(chǎn)品質(zhì)量安全[7]。

5.2.3 建立質(zhì)量安全可追蹤系統(tǒng)

通過對某些技術(shù)方式加以利用，從而達到能夠追溯質(zhì)量責(zé)任的目的，將一個能夠把控以及約束所有質(zhì)量環(huán)節(jié)的機制構(gòu)建起來，便是構(gòu)建質(zhì)量安全可追蹤系統(tǒng)。為了能夠追溯質(zhì)量責(zé)任，較為行之有效的方式便是對現(xiàn)代信息系統(tǒng)技術(shù)加以利用，將一個針對泡辣椒風(fēng)味制品的可追蹤系統(tǒng)構(gòu)建起來，追蹤以及記錄規(guī)模不小且復(fù)雜程度較深的供應(yīng)鏈。

5.2.4 制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加大監(jiān)管力度

標(biāo)準(zhǔn)是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)和核心，也是提升產(chǎn)品競爭力的重要途徑。根據(jù)存在于泡辣椒風(fēng)味休閑食品中的一系列問題，企業(yè)以及執(zhí)法監(jiān)督部門應(yīng)該進行聯(lián)合，確立一個統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓所有企業(yè)在進行產(chǎn)品生產(chǎn)的過程中，都能夠遵循標(biāo)準(zhǔn)。

5.2.5 利用網(wǎng)絡(luò)媒體加強教育宣傳工作

在社會中，媒體需要將自身信息傳播者的作用全方位發(fā)揮出來。一方面對那些涉及食品安全的犯罪活動進行曝光，同時對一些食品質(zhì)量優(yōu)秀的公司進行大力宣揚，還需要將食品安全方面的知識普及給大眾。媒體所實施的宣傳教育能夠讓消費者樹立科學(xué)合理的消費觀，使之具備較高的食品安全意識；也能夠讓企業(yè)具備更強的責(zé)任感以及法律意識，以生產(chǎn)安全的食品。

6 結(jié)論與展望

泡辣椒制品在川菜中的應(yīng)用涉及廣泛，有傳統(tǒng)菜肴的傳承和新式食品工業(yè)化，也有新式泡辣椒菜肴、火鍋等的加入，同時，越來越多的傳統(tǒng)泡辣椒菜肴逐步標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)和制作，這些都是對泡辣椒制品的肯定和認可，相信泡辣椒制品在越來越規(guī)范的市場下會有更好的發(fā)展前景。