不同加工工藝和配方的陶瓷酒瓶對白酒及黃酒揮發(fā)性成分的影響

陳 莉 鄧 龍 阮 亮，2 鄧澤元 李 靜*

（1 南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室 南昌 330047

2 景德鎮(zhèn)市隆祥陶瓷有限公司 江西景德鎮(zhèn) 333000）

陶瓷是由陶土和瓷土兩種不同性質(zhì)的粘土為原料，經(jīng)過配料、成型、干燥、焙燒等工藝流程制成的器物[1]。陶瓷瓶容器用作酒包裝歷史悠久，其十分堅硬、聲音清脆、有分量、能防止內(nèi)裝酒液氧化、變質(zhì)，不易發(fā)生泄露而耐久藏，使得在幾千年的歷史積淀后仍舊在現(xiàn)代酒包裝中占據(jù)主導(dǎo)地位[2]。白酒在我國歷史悠久，它以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或鼓曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒[3]。白酒含有豐富的香氣成分，因香味美妙、口感獨特而享譽(yù)世界，列為六大蒸餾酒之一[4]。黃酒源于我國，并與啤酒、葡萄酒并稱“世界三大發(fā)酵酒”，黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料，通過浸漬、蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的低度釀造酒[5]。

據(jù)報道[6-7]，目前鑒定出的白酒香氣物質(zhì)約300種，含量僅占白酒的1%左右，這些微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量有極大影響，決定著白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。這些組分的多少、相互之間的量比關(guān)系，是構(gòu)成名優(yōu)白酒豐滿協(xié)調(diào)的酒體的關(guān)鍵成分[8]。同樣，揮發(fā)性香氣物質(zhì)也是黃酒風(fēng)味的重要構(gòu)成部分。黃酒香氣成分復(fù)雜，既有來源于發(fā)酵原料中固有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，又有產(chǎn)生于發(fā)酵過程中微生物代謝的產(chǎn)物，還有陳釀階段形成的風(fēng)味物質(zhì)，香氣成分含量的差異，構(gòu)成了黃酒不同的風(fēng)格和特色[9]。揮發(fā)性成分的測定對白酒及黃酒品質(zhì)和風(fēng)味至關(guān)重要。

目前，研究白酒和黃酒揮發(fā)性成分的方法主要是先通過一定的方法把白酒和黃酒中的揮發(fā)性成分提取出來，抑或?qū)ζ溥M(jìn)行濃縮處理，然后結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)來對其進(jìn)行分析[8，10]。揮發(fā)性成分的提取方法主要有蒸餾法 （共水蒸氣蒸餾法[11]、水蒸氣蒸餾法[12]和分子蒸餾法[13]）、萃取法（溶劑蒸餾法[14]、索氏萃取[15]和超臨界流體萃取法[16]）、頂空法（靜態(tài)[17]和動態(tài)[18]），以及吸附法（固相微萃取[19]和攪拌棒吸附萃取[20]）等[21]。與傳統(tǒng)的風(fēng)味物質(zhì)抽提技術(shù)相比，頂空固相微萃取裝置易于操作、方法選擇性高、快速靈敏，樣品用量少、重現(xiàn)性好，無需有機(jī)溶劑，可直接與氣相色譜質(zhì)譜、高效液相色譜聯(lián)用，在食品中揮發(fā)性成分分析中得到非常廣泛的應(yīng)用[22-24]。

基酒貯存是酒廠的一個重要工序，直接關(guān)系酒質(zhì)的好壞，通過對貯酒容器的剖析，有助于創(chuàng)造適于酒體貯存的環(huán)境，縮短貯存周期，加快其周轉(zhuǎn)速度，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益[25]。陶瓷貯酒具有三大作用，即氧化作用、吸附作用[26]和催化作用[27-28]，這使得陶瓷酒瓶比其它容器貯酒效果更好。探討不同加工工藝和配方的陶瓷酒瓶對白酒及黃酒揮發(fā)性成分的影響有著重要的意義。

本試驗中采用頂空-固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法測定白酒及黃酒的揮發(fā)性成分，用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析，并對比分析不同加工工藝和配方的陶瓷瓶對貯藏6個月的白酒及黃酒的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

40°及53°原漿白酒購于景德鎮(zhèn)酒業(yè)集團(tuán)，12°原漿黃酒購于紹興市紹老大酒業(yè)有限公司。中溫（燒結(jié)溫度為1 250℃）瓷器酒瓶 （黃色內(nèi)釉無外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉白色內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無外釉、紅色內(nèi)釉無外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉），高溫（燒結(jié)溫度為1 310℃）瓷器酒瓶（黃色內(nèi)釉無外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉無內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無外釉、紅色內(nèi)釉無外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉）由景德鎮(zhèn)市隆祥陶瓷有限公司制作。陶瓷酒瓶蓋內(nèi)附有金屬密封圈，確保樣品的一致性。

乙酸正戊酯（≥99.0%，白酒內(nèi)標(biāo)）、2-辛醇（≥99.0%，黃酒內(nèi)標(biāo)），阿拉丁試劑（上海）有限公司；氯化鈉（分析純）、無水乙醇（色譜純），西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890-7000B三重串聯(lián)四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5石英毛細(xì)管柱 （30 m×250 μm×0.25 μm），美國 Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭及萃取手柄，美國Supelco公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鄭州市亞榮儀器有限公司；FA2204B電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 頂空固相微萃取條件 取1mL稀釋后的酒樣品于20 mL帶磁子的頂空瓶中，加入質(zhì)量濃度為0.3 g/mL的NaCl溶液，加入內(nèi)標(biāo)，旋緊瓶蓋放在水浴鍋中50℃恒溫20 min，磁子攪拌速率為200 r/min，然后將固相微萃取頭插入到頂空瓶上空平衡吸附30 min，進(jìn)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，解吸5 min。

其中，白酒用超純水稀釋到含10%酒精度，內(nèi)標(biāo)為50 μL 0.04%乙酸正戊酯；黃酒用超純水稀釋到含6%酒精度，內(nèi)標(biāo)為10 μL 1 g/L 2-辛醇。

1.3.2 氣相色譜及質(zhì)譜條件 色譜柱：HP-5石英毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；載氣（He）流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250℃。白酒柱溫箱升溫程序：40℃保持5 min，以5℃/min升至230℃，保持20 min，分流比10∶1；黃酒柱溫箱升溫程序：40℃保持5 min，以4℃/min升至230℃；載氣（He）流速 1.0 mL/min，分流比 1 ∶1。

質(zhì)譜條件：EI離子源，離子源溫度為230℃，電離電壓為70 eV，接口溫度為280℃，四極桿溫度150℃，溶劑延遲5 min，電離方式：EI，質(zhì)量掃描范圍為 m/z 40～550。

每個樣品平行測定2次，取平均值。

1.4 統(tǒng)計方法

定性方法：將揮發(fā)性物質(zhì)與NIST MS Search 2.0質(zhì)譜圖庫進(jìn)行比對分析，并綜合參考資料對物質(zhì)進(jìn)行定性。

定量方法：通過計算待測揮發(fā)性物質(zhì)與內(nèi)標(biāo)物的峰面積之比求得其含量，計算公式如下：

數(shù)據(jù)處理方法：用SPSS20.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，檢測結(jié)果用Mean±SD表示，并且用單因素方差分析比較均值，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)來分析白酒酒精度對貯藏6個月的白酒揮發(fā)性成分的影響以及分別從陶瓷酒瓶的加工溫度、有無內(nèi)釉、不同顏色的內(nèi)釉、有無外釉和不同顏色外釉來分析陶瓷酒瓶對貯藏6個月的白酒及黃酒揮發(fā)性成分的影響。

2.1 白酒揮發(fā)性成分的分析

2.1.1 白酒酒精度對貯藏6個月的白酒揮發(fā)性成分的影響 從圖1可以看出53°白酒的揮發(fā)性成分種類比40°的多，40°白酒共定性出26種揮發(fā)性成分，53°白酒共定性出30種揮發(fā)性成分。從圖2可以看出，按物質(zhì)類別相對含量由高到低排列依次為酯類、酚類、酸類、醇類、醛酮類。酯類物質(zhì)是白酒主要的揮發(fā)性成分類別。

圖1 不同酒精度對白酒中揮發(fā)性成分的種類的影響Fig.1 Effects of different alcohol on the types of volatile components in liquor

圖2 不同酒精度對白酒揮發(fā)性成分的影響Fig.2 Effect of different alcohol on volatile components of liquor

2.1.2 陶瓷酒瓶加工溫度對貯藏6個月的白酒揮發(fā)性成分的影響 從表1中可以看出，中溫和高溫陶瓷酒瓶中白酒均定性出的31種揮發(fā)性成分，其中酯類21種、醇類3種、醛酮類3種、酚類2種、酸類1種、其它類1種。從酯類物質(zhì)來看，中溫陶瓷酒瓶中的白酒有18種酯類物質(zhì)含量是高溫陶瓷酒瓶的1.0～1.4倍。

2.1.3 陶瓷酒瓶有無內(nèi)釉和不同顏色內(nèi)釉對貯藏6個月的白酒揮發(fā)性成分的影響 從表1中可以看出，有內(nèi)釉陶瓷瓶中的白酒共分析出30種揮發(fā)性成分，其中酯類20種、醇類3種、醛酮類3種、酚類2種、酸類1種、其它類1種。無內(nèi)釉陶瓷酒瓶中白酒共分析出29種揮發(fā)性成分，酯類20種、醇類3種、醛酮類3種、酚類2種、酸類1種。從酯類物質(zhì)來看，有內(nèi)釉陶瓷酒瓶中的白酒有16種酯類物質(zhì)含量是無內(nèi)釉陶瓷酒瓶的1.0～1.6倍。

內(nèi)釉陶瓷酒瓶有20種共同的酯類物質(zhì)。在共同的酯類物質(zhì)中，白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶有18種的含量是黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶的1.0～2.9倍，紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶有18種的含量是黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶的1.0～2.8倍，而白色和紅色內(nèi)釉陶瓷瓶無明顯差異（P＞0.05）。因此，從總體來看，白色和紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中白酒酯類含量高于黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶。

2.1.4 陶瓷酒瓶有無外釉和不同顏色外釉對貯藏6個月的白酒揮發(fā)性成分的影響 從表1中可以看出，有外釉陶瓷瓶中的白酒酯類物質(zhì)含量與無外釉陶瓷酒瓶中的酯類物質(zhì)含量并無明顯差別（P＞0.05）。因此，從總體來看，陶瓷酒瓶有無外釉對白酒中酯類物質(zhì)并無較大影響。

但具體分析陶瓷酒瓶不同顏色外釉與無外釉之間對白酒的酯類物質(zhì)的影響有區(qū)別。在20種共同的酯類物質(zhì)中，黃色外釉陶瓷瓶中的白酒酯類物質(zhì)含量與無外釉陶瓷酒瓶中的酯類物質(zhì)含量并無明顯差別（P＞0.05），無外釉陶瓷酒瓶中有15種酯類物質(zhì)的含量是白色外釉陶瓷酒瓶的1.0～1.4倍，紅色外釉陶瓷瓶中有16種酯類物質(zhì)的含量是無外釉陶瓷酒瓶的1.0～1.6倍，而黃色和紅色內(nèi)釉陶瓷瓶無明顯差異（P＞0.05）。因此，從總體來看，黃色和紅色外釉陶瓷酒瓶中白酒酯類含量高于無外釉和其它顏色外釉陶瓷酒瓶。

2.2 黃酒揮發(fā)性成分的分析

2.2.1 陶瓷酒瓶加工溫度對貯藏6個月的黃酒揮發(fā)性成分的影響 從表2中可以看出，中溫陶瓷酒瓶中黃酒共定性出37種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類18種、醛酮類7種、醇類6種、酚類4種、酸類2種。高溫陶瓷酒瓶中黃酒定性出36種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類17種、醛酮類7種、醇類6種、酚類4種、酸類2種。按物質(zhì)類別相對含量由高到低排列依次為醇類、酯類、醛酮類、酚類、酸類?？梢钥闯龃碱惡王ヮ愂屈S酒主要的揮發(fā)性成分類別，兩者含量占鑒定得到的物質(zhì)總量的90%以上。具體到醇類和酯類物質(zhì)來看，中溫陶瓷酒瓶中黃酒的醇類和酯類物質(zhì)含量是高溫陶瓷酒瓶的1.4倍，其中庚醇、3，3-二甲基-2-戊醇和棕櫚酸乙酯存在顯著性差異（P＜0.05）。因此從總體來看，中溫陶瓷酒瓶中黃酒醇類和酯類物質(zhì)高于高溫陶瓷酒瓶。

）/L（mg化變量含分成性發(fā)揮酒白中瓶酒瓷陶同不1表）（ mg/Lbottle ic ceram ifferent d for or liqu in tent con ponent com olatile V 1 able T色紅色顏釉 色外 白色黃無釉外有色色 紅顏釉內(nèi)色白色黃釉內(nèi) 無有溫高度溫溫中53°度精酒40°式子分稱名物合化序 號0.16±0.31 0.13±0.21 0.07±0.14 0.08±0.19 0.14±0.23 0.09±0.20 0.12±0.20 0.10±0.23 0.11±0.23 0.08±0.22 0.13±0.23 0.09±0.20 0.11±0.25 0.10±0.17 O H 16 C 7醇己甲基-2-3-1 1.27±4.18 4.36±7.29 2.05±2.48 2.82±4.08 3.33±4.65 1.57±2.54 2.86±3.87 2.21±6.62 5.77±6.93 2.42±4.20 2.99±4.65 3.18±4.07 b 3.32±6.03 a 1.46±2.70 O 3 H 12 C 5醇丙氧基-2-甲二，3-1 2 0.37±0.93 0.98±1.42 0.73±0.93 0.67±1.03 0.71±1.1 0.71±0.97 0.58±0.94 0.80±1.38 1.36±1.46 0.67±1.10 0.74±1.16 0.62±0.96 b 0.54±1.60 0.21a±0.53 O H 14 C 6醇戊基（S）-（+）-3-甲3 0.15±1.01 0.52±1.11 0.37±0.83 0.28±0.98 0.36±0.98 0.24±0.94 0.30±0.95 0.36±1.08 0.67±1.10 0.29±0.94 0.34±0.97 0.31±0.99 b 0.20±1.24 a 0.16±0.72 O 3 H 12 C 6醛乙聚三4 0.36±0.85 0.63±1 0.6±0.85 0.38±0.83 0.5±0.9 0.37±0.82 0.46±0.85 0.52±0.96 0.56±0.87 0.40±0.82 0.40±0.83 0.48±0.91 b 0.24±1.25 a 0.13±0.48 O 2 H 18 C 8醛縮乙基乙二醛丁異5 0.56±2.82 0.7±2.42 0.86±2.25 0.65±2.56 0.69±2.5 0.64±2.64 0.66±2.52 0.90±2.46 0.72±2.48 0.70±2.57 0.67±2.56 0.68±2.50 b 0.29±3.05 a 0.49±2.01 O H 18 C 9酮壬2-6 11.6±65.45 18.71±60.1 21.5±59.84 13±64.88 16.28±61.8 13.4±68.77 15.3±62.27 15.1±61.43 20.3±63.74 14.8±61.18 14.8±61.61 14.7 b 65.06±4.53 a 74.70±11.71±51.98 O 2 H 12 C 6乙酯酸丁7 8.76±47.28 13.9±41.45 15.3±42.59 10.1±46.14 12.0±43.78 10.2±48.53 11.7±44.53 11.7±43.22 13.8±44.27 11.3±43.51 11.0±43.64 11.2 b 46.28±2.57 a 53.84±8.39±36.07 O 2 H 14 C 7酯乙酸戊異8 0.11±0.36 0.11±0.33 0.14±0.32 0.09±0.37 0.11±0.34 0.08±0.40 0.10±0.34 0.14±0.35 0.14±0.35 0.12±0.35 0.12±0.35 0.09±0.35 b 0.04±0.44 a 0.06±0.27 O 2 H 14 C 7酯甲酸己9 0.09±0.21 0.1±0.22 0.1±0.25 0.07±0.27 0.09±0.23 0.05±0.30 0.08±0.25 0.10±0.25 0.06±0.18 0.07±0.25 0.07±0.24 0.09±0.26 0.07±0.29 0.07±0.21 O 2 H 16 C 8酯乙酸己異10±240.99 1±064.79 1±105.08 1±202.94 1±136.95 1 261.62±1±173.44 1±100.50 1±101.03 1±123.09 1±119.42 1±220.48 1±62.34 3 1±977.55 O 2 H 16 C 8酯乙酸己11 253.28 317.64 360.69 253.42 294.43 248.05 297.56 278.87 233.74 266.93 251.67 290.48 b 79.17 a 257.41 0.08±0.38 0.11±0.29 0.13±0.32 0.12±0.33 0.11±0.33 0.15±0.37 0.10±0.33 0.14±0.29 0.07±0.32 0.10±0.31 0.09±0.31 0.13±0.35 0.04b±0.40 a 0.12±0.27 O 2 H 14 C 8酯乙酸烯2-乙12 0.26±0.85 0.29±0.69 0.4±0.69 0.26±0.75 0.3±0.74 0.28±0.75 0.31±0.76 0.30±0.71 0.21±0.72 0.29±0.73 0.27±0.73 0.30±0.76 b 0.07±0.99 a 0.15±0.50 O 2 H 18 C 9酯丙酸己13 3.59±13.56 4.83±11.23 6.25±11.27 4.45±12.18 4.67±12.02 4.97±12.34 4.72±12.25 5.00±11.61 4.14±11.61 4.63±11.96 4.37±11.90 4.74 b 12.30±0.84±16.12 a 2.38±8.08 O 2 H 18 C 9酯乙酸庚14 0.15±0.44 0.09±0.33 0.15±0.29 0.07±0.4 0.14±0.35 0.05±0.40 0.13±0.36 0.11±0.42 0.07±0.36 0.10±0.40 0.09±0.39 0.13±0.36 0.09±0.42 0.11±0.33 O 2 H 10 C 9酯乙酸甲苯15 0.16±0.31 0.16±0.26 0.21±0.34 0.16±0.27 0.16±0.3 0.18±0.26 0.17±0.29 0.16±0.26 010±0.26 0.16±0.27 0.15±0.27 0.17±0.29 b 0.06±0.42 a 0.05±0.13 O 2 H 20 C 10酯丁酸己16 2.96±7.53 2.67±7.33 4.93±6.67 3.44±6.63 3.39±7.16 3.90±6.66 3.54±6.97 3.72±6.40 2.39±6.14 3.42±6.73 3.19±6.63 3.66±6.86 b 1.05±9.84 a 1.24±3.66 O 2 H 20 C 10酯乙酸辛17 0.35±0.71 0.33±0.71 0.55±0.68 0.39±0.62 0.39±0.7 0.43±0.62 0.63±0.84 0.40±0.59 0.22±0.54 0.38±0.63 0.34±0.62 0.71±0.86 0.16b±0.99 a 0.11±0.29 O 2 H 22 C 11酯戊異酸己18 0.03±0.17 0±0.17 0.02±0.19 0.03±0.16 0.02±0.18 0.03±0.16 0.03±0.18 0.01±0.15 D N 0.03±0.16 0.03±0.16 0.03±0.18 0.03±0.17 D N O 2 H 22 C 11酯丁酸庚19 0.24±0.36 0.09±0.26 0.21±0.43 0.17±0.28 0.17±0.34 0.19±0.31 0.18±0.35 0.20±0.25 0.01±0.23 0.18±0.30 0.16±0.29 0.19±0.30 b 0.10±0.45 a 0.05±0.15 O 2 H 16 C 9酯丙烯酸丁基乙2-20 0.34±0.51 0.41±0.46 0.5±0.74 0.36±0.48 0.39±0.56 0.42±0.51 0.39±0.56 0.37±0.45 0.28±0.39 0.35±0.49 0.33±0.47 0.41±0.53 b 0.15±0.84 a 0.06±0.16 O 2 H 24 C 12酯辛酸 -2-丁21 1.03±1.09 1.08±1.23 1.4±1.74 0.95±1.17 1.07±1.33 1.09±1.07 1.05±1.15 1.05±0.96 0.00±0.67 0.99±1.04 0.93±0.98 0.99±1.16 0.46b±1.98 a 0.07±0.15 O 2 H 24 C 12酯己酸己22 0.49±1.24 0.45±0.58 0.41±1.5 0.37±0.76 0.56±1.06 0.25±1.03 0.51±1.07 0.38±0.47 0.19±0.62 0.18±0.90 0.19±0.85 0.63±0.88 b 0.33±0.98 a 0.02±0.10 O 2 H 24 C 12酯乙酸葵23 0.02±0.27 0.05±0.21 0.16±0.47 0.08±0.25 0.15±0.32 0.04±0.33 0.13±0.31 0.17±0.19 0.07±0.18 0.05±0.28 0.06±0.26 016±0.30 0.12±0.28 D N O 2 H 18 C 9酯庚酸乙24

?

?

）2表續(xù)（色顏釉外釉外色顏釉內(nèi)釉內(nèi)度溫式子分稱名物合化號序色紅色白色黃無有色紅色白色黃無有溫高溫中3.87±21.09 3.1±25.49 6.92±28.11 4.95±19.02 4.96±24.9 8.65±22.42 5.53±23.37 1.27±15.90 3.24±23.30 7.50±23.00 6.71±23.05 4.69±20.87 O 2 H 12 C 6酯乙酸丁14 4.48±39.98 1.78±36.81 1.11±45.02 7.29±37.03 4.31±40.6 5.57±31.23 3.69±40.90 10.99±40.74 0.99±35.55 5.73±41.90 5.74±40.84 6.05±36.80 O 3 H 16 C 8酯乙酸戊基甲羥基-4-L-2-D 15 D N 0±4.04 0±4.02 1.15±5.35 0.01±4.03 D N 0.29±4.19 2.45±6.16 D N D N D N 1.01±4.69 O 2 H 18 C 9酯乙酸庚16 0.01±19.26 8.84±17.32 1.58±13.4 3.44±21.41 4.82±16.66 1.12±20.59 5.83±17.81 1.08±19.49 3.82±23.57 5.02±20.42 4.67±20.95 4.25±17.12 O 2 H 10 C 9酯乙酸甲苯17±142.55 1±225.86 1±608.13 1±192.76 1±325.51 1±896.59±366.34 1±399.11 1±953.88±218.85 1±174.69 1±343.58 1 O 4 H 14 C 8酯乙二酸二丁18 3.81 384.64 65.63 283 282.43 128.10 242.74 80.70 15.18 233.28 235.03 313.17 D N D N 1.74±4.39 3.87±5.62 1.74±4.39 0.52±4.55 1.25±4.26 6.13±6.97 D N 0.99±3.45 0.99±3.45 1.15±4.81 O 2 H 20 C 10酯乙酸辛19 ab 1.06±27.6 b 2.13±22.7 a 0.28±28.86 4.85±26.88 3.1±26.37 3.23±22.71 3.56±27.70 5.61±27.97 1.97±24.21 2.66±27.93 2.82±27.31 4.91±25.94 O 2 H 12 C 10酯乙酸乙苯20 2.33±16.71 0.19±11.85 2.03±17.25 25.5±24.28 3±15.27 0.45±10.57 2.91±16.09 1.23±16.04 1.48±11.72 2.17±14.19 2.19±13.77 4.31±15.77 O 2 H 10 C 9酯乙酸甲苯21 1.88±10.8 1.53±6.19 2.51±10.58 4.84±9.99 2.8±9.19 1.14±8.39 3.32±10.23 8.90±9.70 0.22±7.27 3.43±10.77 3.38±10.18 4.40±9.00 O 2 H 14 C 11酯乙酸丙苯3-22 0.38±15.01 1.74±12.21 1.83±15.84 3.7±11.63 2.05±14.36 b 3.28±10.01 a 2.22±15.18 0.52b±9.35 0.12±10.98 3.44±12.74 3.16±12.44 3.41±13.55 O 4 H 20 C 11酯乙酸珀琥基丁基甲3-23 0.19±3.16 0.59±2.77 0.32±3.96 1.02±2.58 0.63±3.29 0.88±1.79 0.57±3.24 1.48±3.30 0.12±2.35 0.78±3.29 0.80±3.14 1.01±2.73 O 4 H 20 C 11酯乙酸珀琥基甲基丁3-24 4.05±4.48 0±1.53 D N 9.46±8.92 3.33±3.5 2.12±4.00 3.05±3.86 1.47±8.71 0.00±2.29 0.55±2.25 3.01±3.40 1.30±6.42 O 4 H 14 C 12酯乙二酸酞25±192.95±193.26±361.9±155.47±249.37±120.77±211.79±228.82±95.84±206.38±187.96±191.64 O 4 H 22 C 16酯丁異酸甲二苯鄰26 93.3 137.76 15.69 136.55 114.82 75.63 119.67 222.98 6.15 159.91 149.98 108.91 4.61±16.79 10.12±16.72 3.23±30.06 12.25±14.57 8.6±21.19 b 3.89±10.24 ab 8.53±21.23 9.18a±36.03 0.12±9.56 13.33±19.84 12.64±18.13 8.53±18.24 O 4 H 22 C 16異酯 -2-丁酸 -1-甲二苯鄰27酯丁0±1.69 D N D N 14.2±19.08 0±1.69 0.00±1.02 0.05±1.69 0.00±2.00 D N 0.00±2.00 0.00±2.00 0.47±1.35 O 2 H 34 C 17酯甲酸櫚棕28±176.02±179.38±305.24±156.93±220.21±126.86±221.41±324.48±125.09±208.62±194.70±215.89 O 4 H 22 C 16酯丁二酸甲二苯鄰29 25.17 76.78 16.34 97.23 75.49 b 21.94 ab 73.72 a 63.60 12.03 103.63 98.77 63.93 0±3.45 0±3.15 1.7±3.11 2.22±3.04 0.99±3.2 0.62±5.61 0.99±3.20 2.79±3.63 D N 0.92±4.96 a 0.92±4.96 b 0.83±2.40 O 2 H 36 C 18酯乙酸櫚棕30 0±1.11 D N 0±1.14 0±1.59 0.02±1.12 D N 0.02±1.12 0.30±1.59 D N 0.32±1.37 0.32±1.37 0.00±1.11 O 2 H 36 C 20酯乙酸油亞31 0±2.79 0±2.11 0±4.54 1.35±3.29 1.26±3.15 0.90±2.88 1.35±4.26 0.79±2.62 1.52±2.11 0.73±2.79 0.68±2.62 1.42±3.85 O 4 N H 13 C 7酸二戊基-1，5-氨4-32 0±1.57 0±2.20 0±2.25 0.26±2.8 0.38±2.01 D N 0.38±2.01 0.26±2.80 D N 0.00±2.62 0.00±2.62 0.58±2.25 O 2 H 34 C 18酸烯八十6-33 0.02±1.82 0±1.83 0.39±3.37 0.86±2.23 0.87±2.44 0.55±1.56 0.84±2.71 1.03±2.63 0.36±1.83 0.83±2.52 0.78±2.38 0.98±2.31 H 8 C 10萘34 2.38±9.29 3.25±6.74 2.27±14.82 4.79±9.09 4.23±10.28 2.80±5.26 4.13±11.08 2.97±11.85 0.02±4.44 5.68±9.27 5.45±8.47 2.91±10.91 O 2 H 12 C 9酚苯基氧-2-甲基4-乙35 0±1.16 0±1.06 0±1.61 0.47±1.55 0.3±1.28 0.57±1.41 0.40±1.44 D N D N 0.30±1.32 0.30±1.32 0.49±1.52 O 2 H 20 C 14醌苯基丁叔二，6-2 36 0.07±3.23 D N 0±3.22 b 0.27±1.73 a 0.05±3.23 0.43±1.82 0.76±2.85 0.08±1.57 D N 0.95±2.43 0.95±2.43 0.82±2.29 O H 24 C 15酚甲對基丁叔二，6-2 37。出檢未示表”“ND；）.05 0（P＜異差性著顯有具中瓶瓷陶同不在質(zhì)物性發(fā)揮種一同示表b和a母字寫小標(biāo)角上：注

2.2.2 陶瓷酒瓶有無內(nèi)釉和不同顏色內(nèi)釉對貯藏6個月的黃酒揮發(fā)性成分的影響 從表2中可以看出，有內(nèi)釉陶瓷酒瓶中黃酒共定性出36種揮發(fā)性物質(zhì)，無內(nèi)釉陶瓷酒瓶中黃酒只定性出29種揮發(fā)性物質(zhì)。從醇類和酯類物質(zhì)來看，在共同的19種醇類和酯類物質(zhì)中有內(nèi)釉陶瓷酒瓶有16種物質(zhì)含量是無內(nèi)釉陶瓷酒瓶的1.0～2.2倍。因此，從總體來看，有內(nèi)釉陶瓷酒瓶中黃酒醇類和酯類物質(zhì)含量高于無內(nèi)釉陶瓷酒瓶。

黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶和白色內(nèi)釉陶瓷瓶中醇類和酯類物質(zhì)含量無明顯差異（P＞0.05）。在共同的22種醇類和酯類物質(zhì)中黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶有18種物質(zhì)含量是紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶的1.0～4.0倍，白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶有20種物質(zhì)含量是紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶的1.0～3.0倍。因此，從總體來看，黃色和白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中黃酒酯類物質(zhì)總含量高于紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶。

2.2.3 陶瓷酒瓶有無外釉和不同顏色外釉對貯藏6個月的黃酒揮發(fā)性成分的影響 從表2中可以看出，有外釉陶瓷瓶和無外釉陶瓷酒瓶中白酒均定性出37種揮發(fā)性物質(zhì)。在共同的24種醇類和酯類物質(zhì)中，有外釉陶瓷瓶中有14種物質(zhì)含量是無外釉的1.1～1.6倍。因此，從總體來看，陶瓷酒瓶有外釉陶瓷酒瓶中黃酒醇類和酯類物質(zhì)含量高于無外釉陶瓷酒瓶。

具體從外釉顏色來看，在19種共同的醇類和酯類物質(zhì)中，黃色外釉陶瓷瓶有18種醇類和酯類物質(zhì)的含量是白色外釉陶瓷酒瓶的1.1～2.0倍，有15種是紅色外釉陶瓷瓶的1.0～2.0倍，而白色和紅色內(nèi)釉陶瓷瓶無明顯差異（P＞0.05）。因此，從總體來看，黃色外釉陶瓷酒瓶中黃酒醇類和酯類含量高于白色和紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶。

3 討論

由表1可知，白酒酯類物質(zhì)在揮發(fā)性成分中占據(jù)主體地位，是組成香味的重要物質(zhì)。酯類物質(zhì)是白酒發(fā)酵后期由酸和醇在釀酒微生物的作用下的產(chǎn)物，具有芳香性氣味，多呈現(xiàn)果香，在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣濃郁的主要因素[29]。通過分析不同加工工藝和配方陶瓷酒瓶對白酒酯類物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)中溫陶瓷酒瓶中酯類含量高于高溫陶瓷酒瓶中白酒酯類的含量?？赡苁怯捎跓Y(jié)溫度越低，孔隙大而多，表面積大，所以老熟速度較快。即酒中的酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)速度越快，生成的酯類物質(zhì)越多。有內(nèi)釉陶瓷酒瓶中酯類物質(zhì)含量高于無內(nèi)釉陶瓷酒瓶中白酒酯類物質(zhì)的含量?？赡苁怯捎趦?nèi)釉中本身含有的Fe3+，Cu2+等金屬元素對酒質(zhì)的老化有催化作用，使得反應(yīng)速度加快[26]，因而生成的酯類物質(zhì)也越多。白色和紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中白酒酯類物質(zhì)含量高于黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中白酒酯類物質(zhì)的含量。白釉是含鐵量較低（＜0.75%）的透明釉，紅釉是以氧化銅為著色劑，而黃釉則是以適量鐵為著色劑。這可能是由于這些金屬離子與酒中的某些物質(zhì)的反應(yīng)有關(guān)，需要進(jìn)一步的研究。同樣的，在有外釉的影響下，陶瓷酒瓶更加光滑，密致，使得白酒中揮發(fā)性成分保存更好。黃色外釉陶瓷酒瓶中的鐵離子可能與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)生成氧化物，使得酒瓶外壁比其它陶瓷酒瓶更加密致。

黃酒中醇類物質(zhì)是由糖代謝、氨基酸脫氫脫羧作用產(chǎn)生，是陳化酯類物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)[30]。醇類物質(zhì)中β-苯乙醇主要是由酵母菌生長代謝產(chǎn)生，且β-苯乙醇是國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 13662-2008）中評判黃酒優(yōu)良等級的重要檢測指標(biāo)之一。酯類化合物主要是在發(fā)酵和陳釀過程中酸性化合物和乙醇的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的[31]，酵母菌和其它微生物在發(fā)酵過程中也會形成酯類化合物[9]。酯類物質(zhì)大都具有特殊水果香氣，是黃酒香氣的主要構(gòu)成組分，并且各種酯類按一定比例組成，形成不同的酒體風(fēng)格[32]。通過分析不同加工工藝和配方陶瓷酒瓶對黃酒酯類物質(zhì)的影響，中溫陶瓷酒瓶中醇類和酯類物質(zhì)含量高于高溫陶瓷酒瓶，有內(nèi)釉陶瓷酒瓶中醇類和酯類物質(zhì)含量高于無內(nèi)釉陶瓷酒瓶，這結(jié)果與白酒一致。與白酒不同的是，黃色和白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中黃酒醇類和酯類物質(zhì)含量高于紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶，而造成此現(xiàn)象的原因也有待進(jìn)一步的研究。同樣，在有外釉的影響下，陶瓷酒瓶更加光滑，密致，使得黃酒中揮發(fā)性成分保存更好。同樣的外釉對黃酒揮發(fā)性成分的影響與白酒一致。

4 結(jié)論

綜上所述，以酒的揮發(fā)性物質(zhì)作為評價指標(biāo)，中溫（燒結(jié)溫度為1 250℃）、白色內(nèi)釉和黃色外釉的陶瓷酒瓶作為白酒和黃酒的包裝容器時酒的品質(zhì)最佳。