喝燴面

趙長春

在一碗熗出來的方城燴面面前，不要吃相也罷！

燴面得“喝”。在中原語境中，面條都是喝的，俗稱“喝湯”。燴面，寬的面片，也是面條的一種。燴面饕餮者，不說吃燴面，言“喝”，是真吃家。

燴面好喝，不少中原人都喜歡喝燴面，而其中最好喝的燴面當屬方城燴面。好喝燴面的中原人中，選擇方城燴面的居多。

現(xiàn)在不少地方的燴面館，打牌子為“方城燴面”，不管加不加“生熗”“正宗”等字眼，都能說明方城燴面受歡迎的程度。比較其他地方的燴面，方城燴面簡單、樸素，就是面和羊肉，加時令青菜，如菠菜、小白菜等；入碗后，另放細碎的香菜、蒜苗等，沒有其他雜項，但好喝極了。

要是總體概括方城燴面的話，那就是十六個字：湯湯水水、樸樸素素、簡簡單單、熱熱乎乎；要是從方城燴面的各個組成部分來說，湯、面、辣椒油，又各顯特色。

先說湯。好廚子一把鹽，更要有鍋好湯。大鐵鍋口徑多在一米，上接一米來高的白鐵皮圍圈。清水放全羊骨架，大火兩個小時，去浮沫，下羊肉塊。大茴香、花椒、姜、胡椒。武火煮，文火燉?？窗?，肉軟糯，湯如奶。撈出羊肉，肉湯用來下燴面。

再說面。鹽水和面，一遍一遍揉面，得有火候；濕布蓋壓，餳面；分面劑，搟面片，抹小磨香油，一片片相依，入盤，看上去得柔、得韌、得光。下鍋了，大師傅如表演，取一面片，雙臂張開，左右翻動，上下飛舞，捋、拉、摔、扯、悠、撕、抖、拋，一氣呵成，厚薄均勻、悠長連綿的面片入鍋。兩滾即熟。海碗一溜兒，羊肉臊子，羊肉湯，面片兒，撒細碎的蒜苗、香菜，熱氣騰騰撲著香。

方城兩千余家燴面館中，一些老館子依然保持客人自己端面的習慣?？腿丝梢匝鄢蛑娉鲥?，放小磨香油，自己端回座位，開喝。別慌，行家喝燴面得有步驟：端坐，執(zhí)筷，聞香，喝湯。先嘗原味兒，原汁原味兒，咬面，喝湯，品澆頭的肉疙瘩。吃三分之一后，出汗了，再放醋，放辣椒油。這里就要說辣椒油了，把方城特有的朝天小辣椒搗碎，炒至香辣，另配些許麻椒，滾燙的羊油澆上去，麻、辣、香！來一筷頭，攪進燴面碗里，你再吃一口喝一口，又是好味道。

還有意思的是，方城燴面論“兩”賣。二兩，三兩，半斤，都中。一兩一片面。有人就是為了嘗味、解饞，一兩也照樣做。不同的碗擺在鍋邊，大師傅打眼一瞧，心中就有數(shù)，盛面時分量基本不差！這也是一道功夫。

隨著時代演變，方城燴面也在創(chuàng)新、升級，推出了單鍋生熗燴面，遍布各地，特別是鄭州街頭。羊肉，大蔥，鐵鍋，旺火，爆炒。蔥炒黃，肉炒焦。羊肉湯，單鍋下面。小鍋飯，吃著香，熗出來的燴面，更香。

所以，每次回老家方城，我總要先來一碗。上午十一點多，就已經(jīng)需要排號了。好飯晚吃，吃家都不著急。再看窗口，十幾個碗排著，大鍋，大勺，大師傅掄著胳膊扯面，熱氣騰騰中，一碗碗面盛出，分量就在師傅心中。撒香菜，滴香油，吆喝一聲：“八號，兩大兩小?！泵看位貋?，我都會要大碗，喝個痛快。一大碗香噴噴的燴面下肚，清清白白。

飯館里熱氣騰騰，我也是一身滿臉的汗。放下筷子，愛人的目光有些訝異：“一回老家，你吃飯看著挺嚇人……風卷殘云，狼吞虎咽，饕餮出海，很不好看?！庇写纬霾?，偶遇一家方城熗鍋燴面館。鄉(xiāng)音如橋，一問，竟然是同喝一條河水長大的。老板就送菜送火燒，我也不客氣，放開大吃起來——如此，我的吃相又不雅致了：喝湯有聲，嚼面帶響，放筷出音，怎樣舒服怎樣地坐，然后撫著肚腹，回味無窮。不過，如此也是一種投入的享受。每一天都不會再來，每頓飯都只有一次，所以，用這種感激和感恩的心情去吃好喝好，日日都是好天。

在一碗熗出來的方城燴面面前，如此痛快淋漓，不要吃相也罷！