天然抗氧化劑對灌腸品質(zhì)的影響研究

李曉波 寇曉景

摘 要：將天然抗氧化劑（維生素E、茶多酚、迷迭香）復(fù)配添加到灌腸類肉制品中，并用人工合成的抗氧化劑（BHT）與空白作為對照組，探討貯藏（7d、14d、21d）后灌腸類肉制品中脂肪含量、過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，添加了維生素E-茶多酚的灌腸制品在貯藏21d時(shí)的脂肪含量為41%，過氧化值為0.038g/100g，酸價(jià)為3.41mg/g，菌落總數(shù)為65CFU/g，與茶多酚-迷迭香、維生素-迷迭香等組合相比，具有較強(qiáng)的抗氧化性能。因此，天然抗氧化劑復(fù)配使用可以代替人工合成抗氧化劑添加到灌腸類肉制品中，從而提高灌腸類食品的安全性，其中維生素E-茶多酚為最優(yōu)復(fù)配組合。

關(guān)鍵詞：灌腸制品;天然抗氧化劑;脂肪含量;過氧化值;酸價(jià)

Abstract：The mixed natural antioxidants （vitamin E，Tea Polyphenols，Rosemary）were added into sausage，and compared with BHT and blank control group，the changes of fat content，peroxide value，acid value and colonies number were studied after storage （7d，14d，21d）. The content of fat，peroxide value，acid value and colonies number were added with vitamin E-TEA polyphenol were 41%，0.038g/100g，3.41mg/g and 65CFU/g respectively，compared with tea polyphenols-rosemary，vitamin-rosemary and other combinations，it has strong antioxidant properties. The results showed that natural antioxidants could be added into sausage meat products instead of synthetic antioxidants，and vitamin E-TEA polyphenols was the best combination，so as to improve the safety of sausage food.

Key words：Pork enema;Natural antioxidants;Fat content;Peroxide value;Acid value

灌腸類肉制品在我國已有100多年的生產(chǎn)歷史，深受人們喜愛，已成為家喻戶曉的一種美食。由于生產(chǎn)工藝的逐步改進(jìn)，灌腸類肉制品的種類也在不斷增加，如哈爾濱紅腸、廣東臘腸等。由于灌腸類肉制品富含脂肪和蛋白質(zhì)，在微生物、水、光等作用下易發(fā)生酸敗變質(zhì)，同時(shí)還會出現(xiàn)因氧化所導(dǎo)致的褪色并產(chǎn)生令人不適的氣味，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，危及人體健康。因此，防止灌腸類肉制品的氧化變質(zhì)至關(guān)重要。傳統(tǒng)的做法是在灌腸制品中加入防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑來防止制品酸敗變質(zhì)及氧化。雖然抗氧化劑可以遏制并延緩灌腸類肉制品的氧化酸敗及變質(zhì)，但多數(shù)為人工合成的食品添加劑，如丁基羥基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）等，長期食用會對人體健康造成一定危害。許多研究表明，一些天然抗氧化劑如維生素E及其衍生物、茶多酚、迷迭香等具有較強(qiáng)的抗氧化性能，同時(shí)還能提高灌腸類制品的營養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料 茶多酚：購買于瑞祥生物科技淘寶店鋪;維生素E：購買于食全食美食品專營店淘寶店鋪;迷迭香：購買于瑞祥生物科技淘寶店鋪;BHT：購買于瑞祥生物科技淘寶店鋪;均為食品級添加劑。腸衣及簡便灌腸機(jī)購買于蕓姐腸衣官方企業(yè)店淘寶店鋪，豬瘦肉和豬肥肉購買于集寧區(qū)永盛成超市。

1.1.2 試驗(yàn)藥品 三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀工作基準(zhǔn)試劑、硫酸、石油醚、生理鹽水等，均為實(shí)驗(yàn)室常備化學(xué)藥品。

1.2 儀器設(shè)備 SX-500型脂肪測定儀：上海昕瑞儀器儀表有限公司;ZHJH-112B型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司;LPD型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司;SW-CJ-2G型無菌超凈工作臺：上海力辰科技有限公司。

1.3 灌腸制作

1.3.1 加工工藝 原料預(yù)處理→絞碎→腌制→斬拌→灌制→初烘→煮制→烘烤→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) 選取經(jīng)檢驗(yàn)合格、無病害的新鮮豬肉，肥瘦肉比例為1∶4。在剁好的肉餡里加入食鹽、白糖、亞硝酸鹽，添加量分別為3.0%、1.5%、0.015%。維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香添加量均為0.3g/kg，BHT添加量為0.2g/kg（根據(jù)GB2760—2014）。在斬拌時(shí)加入五香粉、蒜汁等調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，斬拌過程中需加入冷水或碎冰屑以控制溫度不會過高，斬拌結(jié)束時(shí)溫度最好保持在8～10℃以下。灌制時(shí)不能過松或過緊，每隔15～20cm進(jìn)行打結(jié)。初烘定型過程中烘箱內(nèi)溫度為65℃，烘烤10min。在90～100℃沸水中煮20min左右灌腸基本成熟。烘烤前先用牙簽在灌腸上扎眼，在65℃的烘箱中烘烤3h左右。

1.4 測定項(xiàng)目 灌腸中脂肪含量測定方法（根據(jù)GB5009.6—2016）：準(zhǔn)確稱取2g試樣，放入研缽中研碎后用濾紙將試樣包裹嚴(yán)，放入接收瓶底部，倒入50mL石油醚浸泡30min左右，然后取出放入抽提管中與接收瓶連接好，組裝好儀器開始進(jìn)行脂肪抽提，抽提2h后回收石油醚，將接收瓶取下后放入干燥器內(nèi)冷卻至恒重后稱量。過氧化值根據(jù)GB5009.227—2016方法測定。酸價(jià)根據(jù)GB5009.229—2016方法測定。菌落總數(shù)根據(jù)GB4798.2—2016方法測定;實(shí)驗(yàn)中所用到的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、無菌生理鹽水等均按照GB4798.2—2016中的配制方法進(jìn)行操作。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對灌腸類肉制品脂肪含量的影響 由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，灌腸制品中的脂肪會發(fā)生氧化分解，導(dǎo)致脂肪含量會有所降低，其中空白組的灌腸制品在貯藏第7天時(shí)就發(fā)生了氧化酸敗變質(zhì)，不可食用;而添加維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香這幾種復(fù)配天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑BHT的灌腸制品中的脂肪含量隨著貯藏時(shí)間的延長并沒有急劇下降，變化幅度較小，比較穩(wěn)定。這說明這幾種抗氧化劑能保持灌腸制品中的脂肪含量處于一個(gè)較穩(wěn)定狀態(tài)，可有效抑制灌腸制品中的脂肪發(fā)生氧化分解，其中效果最好的是維生素E-茶多酚，其次是維生素E-迷迭香和茶多酚-迷迭香，最后是BHT。

2.2 不同抗氧化劑對灌腸類肉制品過氧化值的影響 由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，空白組灌腸制品中的過氧化值明顯升高，且在第7天時(shí)已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)不可食用;而添加了維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香這幾種復(fù)配天然抗氧化劑，以及人工合成的抗氧化劑BHT的灌腸制品則表現(xiàn)出了較好的抗氧化效果，并有效抑制了灌腸中過氧化值的上升，其抑制效果大小依次為維生素E-茶多酚>維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香>BHT。

2.3 不同抗氧化劑對灌腸類肉制品酸價(jià)的影響 由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，酸價(jià)值都呈逐漸增加趨勢，表明隨著貯藏時(shí)間的延長，脂肪的酸敗及氧化在顯著增加，而添加了BHT、維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香的酸價(jià)值均顯著低于空白組，說明這幾種物質(zhì)抗氧化效果明顯，其中抗氧化效果最好的是BHT，其次為維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香。

2.4 不同抗氧化劑對灌腸類肉制品菌落總數(shù)的影響 由圖4可知，在貯藏期間，灌腸制品中菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長呈上升趨勢，空白組的灌腸制品在第7天時(shí)就已經(jīng)產(chǎn)生大量的菌落，導(dǎo)致灌腸發(fā)生變質(zhì)不可食用;而添加了維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香這幾種復(fù)配天然抗氧化劑以及人工合成抗氧化劑BHT的灌腸制品表現(xiàn)出較好的抑菌效果，有效抑制了灌腸中菌落的滋生，其抑菌效果大小依次為維生素E-茶多酚>BHT>維生素E-迷迭香>茶多酚-迷迭香。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明：維生素E-茶多酚、維生素E-迷迭香、茶多酚-迷迭香對灌腸制品中脂肪的氧化均具有一定的抑制作用，但抑制作用差異較明顯，其中抑制效果最好的是維生素E-茶多酚，其次為維生素E-迷迭香，效果最弱的為茶多酚-迷迭香。由此可見，維生素E-茶多酚為復(fù)配抗氧化劑的最優(yōu)組合，其處理的灌腸制品脂肪含量在不同貯藏期均為最高且變化幅度較小，過氧化值上升緩慢且較穩(wěn)定，菌落總數(shù)最低，完全可以替代人工合成的抗氧化劑，同時(shí)也提高了灌腸類制品的安全性與營養(yǎng)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1]葛長榮，馬美湖.肉與肉制品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

[2]汪秋安.天然抗氧化劑及其在食品中的應(yīng)用[J].糧油食品科技，2000（1）：33-35.

[3]徐學(xué)兵.油脂化學(xué)[M].北京：中國商業(yè)出版社，2015.

[4]蔡詩鴻，劉嘉玲，曾曉芳，等.復(fù)配天然抗氧化劑對廣式臘腸品質(zhì)的影響[J].中國食品添加劑，2018（10）：120-125.

[5]李文林，黃鳳洪.天然抗氧化劑研究現(xiàn)狀[J].糧食與油脂，2011（1）：12-15.

[6]盧付青.天然香辛料提取物對冷卻豬肉保鮮作用的研究[D].成都：西南民族大學(xué)，2016：3.

[7]李穎暢，張笑儀，淑敏，等.茶多酚對水產(chǎn)品的保鮮機(jī)理及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2013，35（8）：365-368.

[8]劉燕，楊智玲，魏法山.天然抗氧化劑的研究現(xiàn)狀[J].糧油加工，2014（8）：20-23.

[9]陳美云.迷迭香高效無毒抗氧化劑的開發(fā)利用[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2013.

[10]尹紅，周長青.HACCP管理系統(tǒng)在胡蘿卜濃縮汁生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品與機(jī)械，2002（5）：32-33.

[11]張慧蕓，孔保華，孫旭.香辛料提取物抗氧化活性及其作用模式的研究[J].食品科學(xué)，2010，31（5）：111-115.

[12]黃海英，黃紹華，沈玲霞.天然抗氧化劑迷迭香的研究現(xiàn)狀與展望[J].中國食品添加劑，2004（2）：56-59.

[13]付麗，弓微.天然抗氧化劑對含氧氣調(diào)包裝冷卻肉的護(hù)色效果[J].食品科技，2008（6）：235-240.

[14]肖雷，姚菁華，朱菊紅，等.茶多酚防腐機(jī)理及其肉制品加工中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2009，30（6）：160-162.

[15]于智峰，趙立慶，鄭君君，等.天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味，2012，2（37）：9-13.

[16]張慧蕓，孔保華，孫旭.香辛料提取物對熟肉糜的抗氧化作用[J].食品工業(yè)，2009（1）：44-45.

[17]黃丹.茶多酚對腸抗氧化作用的研究[J].食品科技，2003（12）：53-54.

[18]LU Mei，YUAN Bo，ZENG Maomao，et al.Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China[J].Food Research International，2011，44（2）：530-536.

[19]陳文靜，姜皓，楊華，等.復(fù)合香辛料亞硝化抑制劑對西式培根品質(zhì)的影響[J].肉類研究，2020，34（2）：13-19.

[20]羅雨婷，谷大海，徐志強(qiáng)，等.天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究進(jìn)展[J].肉類研究，2017，31（10）：53-57.

[21]李麗，辛清武，朱志明.天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用研究[J].中國畜牧獸醫(yī)文摘，2015，31（10）：215-216.

（責(zé)編：徐世紅）