周 捷

（中國鐵路上海局集團(tuán)有限公司 上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，上海 200071）

為了解鐵路站車膳食[1](即食膳食和冷藏膳食)微生物污染調(diào)查的現(xiàn)狀及存在的問題，通過對(duì)專業(yè)期刊近年來的相關(guān)報(bào)道進(jìn)行檢索，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以期為提高鐵路站車膳食微生物污染控制提供參考。

1 鐵路站車膳食微生物污染控制調(diào)查現(xiàn)狀

1.1 站車配送冷藏膳食監(jiān)測調(diào)查情況

冷藏膳食，指配餐企業(yè)采用中央廚房等制作工藝批量生產(chǎn)的預(yù)包裝或比照預(yù)包裝管理的配送冷鏈膳食，如冷藏盒飯[2]等。周明莉[3]報(bào)道，2016年共檢測冷藏盒飯98 份，依據(jù)“鐵辦勞衛(wèi)[2013]19 號(hào)”文件[4]規(guī)定的限值判定(以下簡稱“19號(hào)文”)合格率為67.3%。其中，委托送檢合格率為87.9%(51/58)、主動(dòng)采樣檢測合格率為37.5%(15/40)。在以上冷藏盒飯中，以菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌指標(biāo)統(tǒng)計(jì)，盒飯合格率分別為68.4%、95.9%和100%。從季節(jié)分布來看，一季度、二季度、三季度、四季度合格率分別為100%、69.2%、25.0%和61.1%，不同季節(jié)的盒飯檢測結(jié)果之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

柴洪艷等[5]按照衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編(2005 年)》進(jìn)行評(píng)價(jià)。2011—2014年對(duì)某配餐基地生產(chǎn)快餐盒飯507份進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)檢測，結(jié)果表明其年度合格率在50.0%～89.0%之間，季度合格率在67.8%～82.5%之間，其中菌落總數(shù)指標(biāo)合格率以四季度最高為100%、一季度最低為87.8%，大腸菌群指標(biāo)合格率以三季度最高為86.5%、一季度最低為72.2%。認(rèn)為除其他原因外，不合格原因還與該企業(yè)將保質(zhì)期定為冷藏10℃以下貯存條件、72 h相關(guān)。2011—2013年，動(dòng)車快餐盒飯金黃色葡萄球菌指標(biāo)檢出率為6.6%(25/379)[6]。

柴洪艷等[7]2018年對(duì)某配餐企業(yè)20個(gè)品種冷藏盒飯的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌指標(biāo)進(jìn)行檢測，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)[8]進(jìn)行判定，其合格率為91.3%(230/252)，金黃色葡萄球菌未檢出。檢測結(jié)果提示套餐原料屬于海產(chǎn)類和菌類的盒飯，其菌落總數(shù)、大腸菌群檢出率高于其他套餐。2018年，對(duì)某配餐企業(yè)228份冷藏盒飯進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌指標(biāo)檢測[9]，依據(jù)“19 號(hào)文”進(jìn)行判定。結(jié)果顯示，在0 h 開始、每24 h 檢測1 次、至96 h 結(jié)束的試驗(yàn)過程中，其平均超標(biāo)率為21.5%，從0 h 至96 h 間，超標(biāo)率由0 h 的8.3%逐漸增加至96 h的36.1%。試驗(yàn)提示內(nèi)容物中含有水產(chǎn)品的盒飯出現(xiàn)超標(biāo)率高，且超標(biāo)出現(xiàn)用時(shí)少。

高廣寒[10]報(bào)道，2013 年檢測高鐵盒飯?zhí)撞?82 份(菌落總數(shù)和大腸菌群、食源性致病菌指標(biāo))，依據(jù)“19 號(hào)文”進(jìn)行判定，其合格率為67.0%，未檢出致病菌。在調(diào)查的14種盒飯?zhí)撞椭?，以海鮮和菌類等為原料的盒飯?zhí)撞筒缓细衤矢哂谄渌咸撞汀Ｒ约径冉y(tǒng)計(jì)，其菌落總數(shù)指標(biāo)一季度合格率最高為100%、四季度最低為36.4%，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析有顯著性差異。

孫玲等[11]依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)[12]進(jìn)行檢測，2014—2015 年動(dòng)車快餐盒飯蠟樣芽孢桿菌檢出率為20.4%(38/186)，其中蠟樣芽孢桿菌的污染量>1 000 MPN/g占5.3%(2/38)。2014 年、2015 年檢出率分別為22.5%和18.9%，其差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。二季度、三季度檢出率(25.0%、27.5%)，高于一季度、四季度檢出率(9.1%、9.4%)。

張貴生[13]2013 年6 月至2014 年7 月對(duì)冷藏盒飯進(jìn)行檢測，依據(jù)“19號(hào)文”進(jìn)行判定，其菌落總數(shù)指標(biāo)合格率為68.8% (22/32)，大腸菌群指標(biāo)合格率為84.4%(27/32)。致病菌指標(biāo)中，沙門氏桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌指標(biāo)均合格。

王昭妍等[14]報(bào)道，2013—2017 年共檢測高鐵盒飯222 份，依據(jù)“19 號(hào)文”進(jìn)行判定，微生物指標(biāo)年度平均合格率為76.1%(169/222)，其中大腸菌群、菌落總數(shù)、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌指標(biāo)合格率分別為77.9%、85.6%、90.5%和96.8%；所有樣品中沙門氏桿菌、副溶血弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌指標(biāo)均合格。

楊仁席[15]以國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)匯編(2016 年)》作為判定依據(jù)，2015—2016年，對(duì)動(dòng)車盒飯菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌指標(biāo)進(jìn)行檢測，其合格率為73.7%(42/57)。

1.2 站車即食膳食監(jiān)測調(diào)查情況

即食膳食[16]，指由鐵路車站、列車餐飲服務(wù)經(jīng)營者現(xiàn)場制售，或者由鐵路餐飲單位加工后配送至列車、車站供旅客直接食用的膳食，如即食盒飯、網(wǎng)絡(luò)訂餐配送食品等。近年發(fā)表的鐵路相關(guān)即食膳食微生物污染調(diào)查的文獻(xiàn)較少，王東黎等[17]報(bào)道，2010年對(duì)全路28個(gè)疾病預(yù)防控制單位近3年的食品抽樣資料進(jìn)行分析，其中鐵路自制即食膳食包括自制盒飯等菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌指標(biāo)鐵路南方地區(qū)、北方地區(qū)的合格率分別為50%和76.8%。該數(shù)據(jù)來源于其研究課題，自制盒飯結(jié)果判定按照膳食成分參考了肉制品、豆制品、醬腌菜等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

葛晶晶等[18]對(duì)2005—2012 年間228 份盒飯菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)檢測分析，結(jié)果按照《食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》進(jìn)行判定，其合格率為89.9%。其中，菌落總數(shù)年平均合格率為91.7%(81.8%～100%)、大腸菌群年平均合格率為93.9%(85.7%～100%)；季度合格率一季度最高為98.1%、三季度最低為84.8%。

柴洪艷等[19]2018年對(duì)某鐵路地區(qū)3個(gè)車站34家快餐店的自制肉類食品進(jìn)行調(diào)查分析。以“食源性致病菌不得檢出、菌落總數(shù)不超過105CFU/g、大腸菌群不超過102CFU/g”全部符合為“滿意”，其中1 項(xiàng)不符合為“不滿意”為判定標(biāo)準(zhǔn)。全年共檢測87 份樣品，滿意率為88.5%，其中菌落總數(shù)指標(biāo)滿意率為92.0%(80/87)、大腸菌群指標(biāo)滿意率為93.1%(81/87)，金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌均未檢出。從季節(jié)來看，一季度、四季度滿意率均為100%，二季度、三季度滿意率分別為75.0%和88.0%。從快餐店類型來看，普通中餐館、普通西餐館和牛肉面館的滿意率分別為89.6%、100%和54.5%。

2 站車膳食微生物污染調(diào)查存在的主要問題

2.1 站車膳食微生物污染調(diào)查對(duì)象和內(nèi)容不均衡

目前，站車制式膳食[1](主要是冷藏盒飯)定期檢測較為規(guī)范，而站車即食膳食，如網(wǎng)絡(luò)訂餐膳食[20]規(guī)范性檢測較少。從冷藏膳食微生物指標(biāo)檢測結(jié)果來看，致病菌指標(biāo)合格率高于菌落總數(shù)和指示菌指標(biāo)。從相關(guān)文獻(xiàn)來看，多數(shù)報(bào)道來源于對(duì)工作計(jì)劃內(nèi)采樣檢測結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析，而對(duì)站車膳食微生物污染專題科研型調(diào)查報(bào)道較少。在處理鐵路站車膳食相關(guān)應(yīng)急事件中，涉及疑似污染食品的微生物檢測報(bào)道較少，特別是缺乏引進(jìn)新技術(shù)對(duì)疑似食品快速檢測的報(bào)道。從產(chǎn)品全過程來看，對(duì)“配送—銷售”段檢測報(bào)道多，對(duì)“生產(chǎn)—配送”段檢測報(bào)道較少。在微生物污染的分布和影響因素中，報(bào)道反映多為季節(jié)、年度、生產(chǎn)廠家、盒飯品種等要素，而對(duì)生產(chǎn)過程中的環(huán)境設(shè)備、過程產(chǎn)品、產(chǎn)品工藝及人工操作等影響因子報(bào)道較少。

2.2 站車膳食微生物污染控制標(biāo)準(zhǔn)仍需完善

站車膳食制作以過程管理為主要風(fēng)險(xiǎn)控制手段。鐵路未對(duì)站車即食膳食微生物污染控制做出限值規(guī)定，僅對(duì)冷藏膳食的成品微生物限值做出內(nèi)部規(guī)定[8]，缺少對(duì)生產(chǎn)過程中環(huán)境、工具、設(shè)備及過程產(chǎn)品等微生物污染控制監(jiān)測的具體規(guī)定。現(xiàn)有報(bào)道的站車?yán)洳厣攀澄⑸镏笜?biāo)限值均引用鐵路規(guī)定或其他標(biāo)準(zhǔn)[21]，對(duì)即食膳食(非預(yù)包裝膳食)適用的標(biāo)準(zhǔn)有香港、澳門或地方標(biāo)準(zhǔn)[22]。由于站車膳食類產(chǎn)品在省級(jí)行政區(qū)域間具有流動(dòng)性，存在屬地(行業(yè))管理與所執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的效力、適用等問題，在客觀上，由于執(zhí)行不同的微生物限值標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，可能會(huì)在涉及行政執(zhí)法(處罰依據(jù))和產(chǎn)品準(zhǔn)入等事項(xiàng)上出現(xiàn)問題[23]。此外，由于微生物指標(biāo)種類及限值標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，也會(huì)造成站車膳食微生物污染調(diào)查結(jié)果的可比性差。

2.3 站車膳食微生物污染及控制研究有待規(guī)范

由于多數(shù)報(bào)道來源于對(duì)既有年度抽樣檢測資料的分析，缺乏專業(yè)調(diào)查設(shè)計(jì)，易造成報(bào)道內(nèi)容簡單、重復(fù)。從檢索文獻(xiàn)來看，在課題設(shè)計(jì)、試驗(yàn)方法及調(diào)查分析等方面缺少統(tǒng)計(jì)學(xué)、流行病學(xué)思維等。例如，有的報(bào)道對(duì)盒飯種類未加以區(qū)分，抽樣方法不明確或僅以隨機(jī)概括，用于統(tǒng)計(jì)分析的樣本含量不均衡，對(duì)調(diào)查資料適用統(tǒng)計(jì)方法的運(yùn)用條件把握不準(zhǔn)，推斷的結(jié)論與調(diào)查結(jié)果關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)等。在涉及盒飯保質(zhì)期的相關(guān)研究中，對(duì)時(shí)間-溫度相關(guān)試驗(yàn)方法、質(zhì)控手段及可重復(fù)性等方面仍需進(jìn)一步完善。在專題調(diào)查設(shè)計(jì)中涉及的調(diào)查對(duì)象選擇、抽樣方法、樣本含量、統(tǒng)計(jì)方法、檢驗(yàn)方法、質(zhì)量控制、參照標(biāo)準(zhǔn)等要素和環(huán)節(jié)仍需仔細(xì)設(shè)計(jì)和從嚴(yán)把握。

3 鐵路站車膳食微生物污染控制管理建議

3.1 鼓勵(lì)支持開展微生物污染控制相關(guān)研究

即食膳食在鐵路運(yùn)用范圍廣、數(shù)量大，其風(fēng)險(xiǎn)控制主要是過程管理[24]，配送冷藏膳食作為高鐵旅客用餐的一個(gè)新業(yè)態(tài)，存在社會(huì)關(guān)注度高、風(fēng)險(xiǎn)控制模式仍在完善等問題。因此，應(yīng)加強(qiáng)鐵路站車膳食制作和配送過程中的微生物污染調(diào)查及控制的相關(guān)科研工作。針對(duì)當(dāng)前安全管理中存在的主要風(fēng)險(xiǎn)問題，制訂專項(xiàng)科研調(diào)查計(jì)劃，積極組織相關(guān)課題的申報(bào)和立項(xiàng)工作。對(duì)鐵路自有的冷鏈膳食生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)鼓勵(lì)其借鑒航空系統(tǒng)配餐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)開展專題研究，通過HACCP等管理手段，對(duì)加工過程中的環(huán)境、設(shè)備、工具及過程產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測，了解操作方法、時(shí)間、溫度等相關(guān)因子對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的影響及權(quán)重，以找出控制微生物污染的最佳操作方法或加工工藝。

3.2 盡快制訂完善鐵路站車膳食相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

站車膳食的微生物污染控制與食品安全直接相關(guān)，規(guī)范即食膳食和冷藏膳食生產(chǎn)過程和合格標(biāo)準(zhǔn)很有必要，可以借鑒航空標(biāo)準(zhǔn)[22]制定的成功經(jīng)驗(yàn)，盡快推動(dòng)鐵路站車膳食制作與配送相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范的研制工作。在成品管理中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理原則，明確微生物指標(biāo)的分類、分級(jí)、采樣方案等關(guān)鍵點(diǎn)。在過程管理中，應(yīng)完善對(duì)加工環(huán)境、設(shè)備工具、過程產(chǎn)品及工藝方法、人工操作等微生物控制要求，包括項(xiàng)目、監(jiān)控點(diǎn)、指標(biāo)、頻率、相關(guān)微生物指標(biāo)和限值、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)評(píng)價(jià)及處置措施等。建立、健全站車膳食保質(zhì)期相關(guān)研究試驗(yàn)方案指引，針對(duì)食品的保存條件(溫度、時(shí)間等)及食品類別、成分(蛋白質(zhì)含量、淀粉含量、水分活度等)、產(chǎn)品工藝、制作方法等不同影響因子，確定其微生物污染控制指標(biāo)和安全限值。通過對(duì)不同站車膳食的細(xì)化分類研究，確定各類站車膳食的不同貯存條件下(如貯存溫度)差別化的保質(zhì)期管理[1]，以實(shí)現(xiàn)站車膳食的安全性、品種多元化、效益最大化的統(tǒng)一。

3.3 推廣運(yùn)用PCR等快速檢測技術(shù)

在高速鐵路-移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，快速確定食品安全事件中的病原體對(duì)規(guī)范處置站車食品安全事件、回應(yīng)社會(huì)和公眾尤為重要[25]。既往對(duì)相關(guān)食源性病原體的快速檢測方法多數(shù)沿用傳統(tǒng)的選擇性增菌、生化鑒定等方法，雖然其檢驗(yàn)過程和判定方法符合國家相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，但耗時(shí)較長，在時(shí)效性上存在不足。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)，是一項(xiàng)DNA體外擴(kuò)增技術(shù)，目前在食品工程領(lǐng)域中致病微生物、轉(zhuǎn)基因食品檢測等方面的應(yīng)用較多[26-27]。PCR 快速檢測技術(shù)不僅可以用于細(xì)菌性食源性疾病，對(duì)糞口途徑病毒性食源性疾病也同樣適用。該方法具有特異性高、靈敏度好、檢測用時(shí)少等優(yōu)點(diǎn)，特別適用于鐵路站車食品安全事件的快速檢驗(yàn)，能夠在第一時(shí)間為食品安全事件處置提供依據(jù)。2019 年10 月，中國國家鐵路集團(tuán)有限公司有關(guān)部門組織全路疾病預(yù)防控制單位進(jìn)行了PCR快速檢測技術(shù)的現(xiàn)場培訓(xùn)，并于同年11月組織了實(shí)操考核。此舉對(duì)于鐵路相關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)引進(jìn)、運(yùn)用和開發(fā)食源性病原體PCR快速檢測技術(shù)有積極的推動(dòng)作用。

4 結(jié)束語

站車膳食微生物污染控制是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。路內(nèi)外的相關(guān)部門和企業(yè)應(yīng)提高重視程度，加大科研投入，開展系統(tǒng)和專業(yè)的研究，探索安全風(fēng)險(xiǎn)控制的方法和路徑，更好地服務(wù)于鐵路旅客和安全運(yùn)輸生產(chǎn)。