侯瑩

(哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司，黑龍江 哈爾濱,150018)

銀耳也稱白木耳、銀耳子、雪耳等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳富含活性多糖，具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗氧化、降血糖和改善腸道菌群等藥理作用，顯示出較高的開發(fā)利用價(jià)值[1-2]。百合屬于百合科百合屬藥食兩用多年生草本球根植物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，具有靜心安生、補(bǔ)充氣血、潤(rùn)肺止咳的作用，可用于治療陰虛燥咳、老年人慢性支氣管炎、神經(jīng)衰弱、精神恍惚等癥[3-6]。

本研究選用市售銀耳、百合片和伊利乳粉作為主要原料，探討了銀耳百合乳粉的最佳原料配方和穩(wěn)定劑配比，研制出一款口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、性質(zhì)穩(wěn)定的銀耳百合乳飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

百合片、銀耳、優(yōu)級(jí)白砂糖，均為市售；乳粉，伊利乳業(yè)有限公司；卡拉膠、黃原膠和果膠均為食品級(jí)，美國(guó)斯比凱克(CP kelco);蔗糖酯，浙江合糖科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RHB32糖度計(jì)，北京中儀科信科技有限公司；HF-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州冠軍儀器制造有限公司；ACS電子天平，上海臺(tái)衡儀器儀表有限公司；C20-SDHJ0G電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；HR2012均質(zhì)機(jī)，浙江拍打式有限公司；H2050R臺(tái)式離心機(jī)，

湖南湘儀公司；MLS-3750高壓滅菌鍋，日本雅馬拓公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 百合汁的制備

百合→洗凈→水浴→打漿→過濾→百合汁

1.3.2 銀耳汁的制備

銀耳→洗凈→水浴→熬煮→過濾→銀耳汁

1.3.3 復(fù)原乳的制備

奶粉、50 ℃水→混合均勻→過濾→復(fù)原乳

1.3.4 銀耳百合復(fù)合乳飲料的制備

銀耳汁、百合汁、復(fù)原乳、白砂糖→混合調(diào)配→均質(zhì)→灌裝，密封→殺菌→冷卻→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 百合汁的制備

選擇外形圓整、表面光滑的百合片，清洗干凈。按百合與水質(zhì)量比1∶50放在水浴鍋中水浴3 h，冷卻至室溫放入打漿機(jī)中打漿并用4層紗布過濾制得所需百合漿。

1.4.2 銀耳汁的制備

用清水沖洗干凈銀耳，用冷水泡2 h。按銀耳與水質(zhì)量比為1∶100加水蒸煮15 min。等冷卻至室溫放入打漿機(jī)中打漿，并用4層紗布過濾制得所需銀耳汁。

1.4.3 復(fù)原乳的制備

將奶粉與50 ℃左右溫開水以1∶7(g∶mL)混合均勻并過濾，制成固形物含量為質(zhì)量濃度130 g/L的復(fù)原乳。

1.4.4 銀耳百合復(fù)合乳飲料的制作

將百合汁與銀耳汁混合，再加入復(fù)原乳、白砂糖進(jìn)行調(diào)配，最后加入溶解好的復(fù)合穩(wěn)定劑，攪拌使所有原料完全溶解，勻漿使原料充分混合。混合的飲料在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為均質(zhì)壓力20 MPa，均質(zhì)溫度60 ℃，均質(zhì)2次。將飲料灌裝在玻璃瓶中，立即封口，采用121 ℃殺菌15 min。滅菌完畢后放入冷水浴冷卻至25 ℃，得到銀耳百合復(fù)合乳飲料成品。

1.4.5 配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在復(fù)合飲料調(diào)配過程中，不同銀耳、百合、復(fù)原乳和白砂糖的添加量，會(huì)導(dǎo)致飲料的組織狀態(tài)、色澤、氣味和滋味不同，因此要對(duì)其進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.5.1 銀耳汁添加量對(duì)配方的影響

銀耳汁添加量控制乳飲料總量為100 g，百合汁添加量為20%，復(fù)原乳添加量為25%，白砂糖添加量為5%。銀耳汁液添加量選取5個(gè)水平：15%、20%、25%、30%、35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同銀耳汁添加量對(duì)乳飲料的影響。

1.4.5.2 百合汁添加量對(duì)配方的影響

百合汁添加量控制乳飲料總量為100 g，銀耳汁添加量為30%，復(fù)原乳添加量為25%，白砂糖添加量為5%。百合汁添加量選取5個(gè)水平：10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同百合汁添加量對(duì)乳飲料的影響。

1.4.5.3 復(fù)原乳添加量對(duì)配方的影響

復(fù)原乳添加量控制乳飲料總量為100 g，百合汁添加量為20%，銀耳汁添加量為30%，白砂糖添加量為5%。復(fù)原乳的添加量選取5個(gè)水平：15%、20%、25%、30%、35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同復(fù)原乳添加量對(duì)乳飲料的影響。

1.4.5.4 白砂糖添加量對(duì)配方的影響

白砂糖添加量控制乳飲料總量為100 g，百合汁添加量為20%，銀耳汁添加量為30%，復(fù)原乳添加量為25%。白砂糖的添加量選取5個(gè)水平：3%、4%、5%、6%、7%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同白砂糖對(duì)乳飲料的影響。

1.4.6 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，每個(gè)單因素選取其中較佳的3水平。對(duì)乳飲料品質(zhì)有主要影響百合汁添加量、銀耳汁添加量、復(fù)原乳添加量、白砂糖添加量進(jìn)行原料配比正交，選取4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

1.5 穩(wěn)定性試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在調(diào)配復(fù)合飲料過程中，穩(wěn)定劑的選擇和添加量同樣會(huì)對(duì)復(fù)合飲料的狀態(tài)產(chǎn)生影響，因此需要對(duì)穩(wěn)定劑種類及其添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.5.1 穩(wěn)定劑種類的選擇

分別選擇卡拉膠、黃原膠、蔗糖脂肪酸酯和果膠作為穩(wěn)定劑，以添加量均為0.05%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定最佳穩(wěn)定劑。

1.5.2 不同添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響

選擇黃原膠作為穩(wěn)定劑，添加量依次為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%，0.05%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響，確定穩(wěn)定劑的最佳添加量。

1.6 感官評(píng)分方法

從組織狀態(tài)、色澤、香味和滋味4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及所占分值見表2，品評(píng)員按照表2對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分，取平均分作為產(chǎn)品的綜合分。

1.7 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的測(cè)定

總糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法；微生物指標(biāo)采用計(jì)數(shù)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品原料配方

本實(shí)驗(yàn)采取以百合汁添加量、銀耳汁添加量和白砂糖添加量、復(fù)原乳添加量為4個(gè)影響乳飲料品質(zhì)的因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

2.1.1 銀耳汁添加量對(duì)乳飲料品質(zhì)的影響

銀耳汁液添加量選取5個(gè)水平：15%、20%、25%、30%、35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)果見圖1-A。銀耳汁有淡淡的香味，隨著銀耳汁添加量的增多，復(fù)合乳逐漸好喝，但是當(dāng)銀耳汁超過30%后，口感變差，這主要是因?yàn)殂y耳汁添加量少時(shí)，銀耳味過淡，但添加過量后其他口味不明顯，復(fù)合乳味不協(xié)調(diào)，因此選擇銀耳汁添加量25%、30%、35%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 百合汁添加量對(duì)乳飲料品質(zhì)的影響

百合汁添加量選取5個(gè)水平：15%、20%、25%、30%、35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù),結(jié)果見圖1-B。百合汁有濃厚的中藥味，添加量的多少對(duì)產(chǎn)品口感影響很大。隨著百合汁添加量的增多，復(fù)合乳逐漸好喝，但是當(dāng)百合汁超過20%后，整體口感變差，因此選擇百合汁添加量15%、20%、25%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 復(fù)原乳添加量對(duì)乳飲料品質(zhì)的影響

復(fù)原乳的添加量選取5個(gè)水平：15%、20%、25%、30%、35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)果見圖1-C。隨著復(fù)原乳添加量的增多，復(fù)合乳飲料香味逐漸變濃，但是當(dāng)復(fù)原乳超過25%后，口感變差，這主要是因?yàn)閺?fù)合乳添加量少時(shí)，乳香味較淡，但添加量超過最優(yōu)水平時(shí)，乳味較重，掩蓋其他原料滋味，整體口感變差，因此選擇復(fù)原乳添加量20%、25%、30%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)乳飲料品質(zhì)的影響

蔗糖的添加量選取5個(gè)水平：3%、4%、5%、6%、7%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，選擇合適的白砂糖添加水平進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果見圖1-D。糖度直接影響產(chǎn)品口感，隨著白砂糖添加量增加，復(fù)合乳飲料甜度口感更佳，但是當(dāng)糖添加量超過5%后，產(chǎn)品太甜，整體風(fēng)味變差。因此選擇糖度為4%、5%、6%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

產(chǎn)品原料配方的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表3。

由表3中極差可以判斷出因素最優(yōu)水平。其中各因素對(duì)產(chǎn)品感官影響為A>B>C>D，即銀耳汁添加量>百合汁添加量>復(fù)原乳添加量>白砂糖添加量。綜合以上分析，產(chǎn)品原料最佳配方為：A2B3C1D2即銀耳汁30%，百合汁25%，復(fù)原乳20%，白砂糖5%。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 穩(wěn)定劑種類單因素試驗(yàn)結(jié)果

將4種不同的穩(wěn)定劑加入復(fù)合乳飲料，經(jīng)殺菌后放置7 d左右，觀察其組織狀態(tài)。由表4可知，添加黃原膠作為穩(wěn)定劑時(shí)復(fù)合飲料無沉淀，但汁液黏稠，流動(dòng)性相對(duì)較差，因此需進(jìn)一步對(duì)其添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，得到最佳添加量。

2.3.2 穩(wěn)定劑添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

以黃原膠為穩(wěn)定劑，分別添加不同比例的量，觀察復(fù)合乳飲料的組織狀態(tài)，結(jié)果見表5。當(dāng)黃原膠的添加量為0.03%，所得到的復(fù)合乳飲料組織狀態(tài)均勻，流動(dòng)性好，無沉淀。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.4.1 感官指標(biāo)評(píng)定結(jié)果

根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)選出最高評(píng)分的試驗(yàn)組合，并對(duì)其進(jìn)行感官分析。最佳組合下制得的銀耳百合復(fù)合乳飲料混合均勻一致呈透明的乳白色，無沉淀，具有百合、銀耳、乳粉復(fù)合的自然香氣，甜度適宜。符合各指標(biāo)的要求。

2.4.2 理化指標(biāo)

糖添加量≥5 g/100 g

蛋白質(zhì)含量≥1 g/100 g

2.4.3 微生物指標(biāo)[7]

微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表6。

3 結(jié)論

銀耳和百合都有較好的醫(yī)藥功效。本研究的目的是為了能夠開發(fā)出新的乳飲料產(chǎn)品，通過單因素試驗(yàn)對(duì)各因素進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，對(duì)其做感官評(píng)分折線圖，得出每個(gè)因素的最佳水平。然后再對(duì)4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出極差分析表，通過極差分析，得出4個(gè)因素的因素主次和較優(yōu)組合。最終確定銀耳百合復(fù)合乳飲料的最佳配方為：銀耳汁25%，百合汁30%，復(fù)原乳28%，糖度5%。黃原膠作為最佳穩(wěn)定劑，添加量為0.03%。