香型大米及其加工研究

王娓辰 劉娟 林宇 張瑞峰

隨著經(jīng)濟(jì)條件的逐漸改善，人們對大米的色澤、品質(zhì)與口感提出了更高的要求，香型大米便應(yīng)運而生。這種大米在烹飪后散發(fā)清香，味美可口，擁有良好的市場發(fā)展前景。

一、材料選擇

與常規(guī)大米相比，香米之所以能夠散發(fā)香氣，主要因為米粒中含有爆米花所用的氣味物，即2-乙酰-1-吡咯啉，氣味閥指數(shù)為10-7。為了保障米粒的口感與色澤，應(yīng)選擇近期產(chǎn)的、米色良好、角質(zhì)粒高的米粒，可采用粳米、秈米與糯米三種。陳米中常帶有糠味，經(jīng)過增香處理后，可使其氣味得以改善。

二、加工工藝

1.增香技術(shù)。采取噴吸方式，將香精霧化后噴入精潔米中，使大米充分吸收該香味。根據(jù)增香濃度分為普通增香、高濃度增香兩種，前者可直接包裝出售，操作技術(shù)更加簡單方便，增香效果更加可觀；后者應(yīng)適當(dāng)使用添加劑，在包裝階段與常規(guī)大米混合，按照適當(dāng)比例配制均勻后再包裝出售。

2.工藝流程。采用帶有自動噴霧裝置的混合設(shè)備，如SY-RB型、SCH型等，與物料相接觸之處為不銹鋼材質(zhì)，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選擇混合機(jī)的容積。為了提高噴吸均勻程度，通常對各個批次混合處理，以0.5t大米為最佳。此類設(shè)備混合速度較快，均勻度變異系數(shù)不超過5%，運轉(zhuǎn)穩(wěn)定性強(qiáng)，節(jié)能效果好，密封性較強(qiáng)，米粒在運行階段的受損率也較低。在大米計量后，采用斗式升運機(jī)運輸?shù)交旌蠙C(jī)中，攪拌和噴霧同步開展。在小規(guī)模生產(chǎn)時，可在涂層機(jī)中安裝高壓霧化器，使米粒在涂層機(jī)內(nèi)部翻滾、噴霧，與更多香米精充分接觸。為了減少米粒破壞、提高精潔性，應(yīng)選用鍍鋅鐵皮材質(zhì)，并配備輕質(zhì)高強(qiáng)度的塑料畚斗，以順時針方向送料。在增香完畢后、正式包裝之前，配備管裝磁選器，對上一道工序中混入的金屬雜物進(jìn)行吸除。

3.注意事項。（1）在香精用量方面，根據(jù)增香完畢后大米中含有的10-4芳香物質(zhì)進(jìn)行計算用量。在實際操作中，香精與大米的比例應(yīng)在1∶2500-1∶5000之間。（2）在香精霧化方面，應(yīng)嚴(yán)格控制噴霧速度，速度越慢，吸噴便越均勻。待全部噴霧完畢后，將混合機(jī)封閉起來，連續(xù)工作5min左右，將設(shè)備關(guān)閉后悶5min左右，確保香味成分被大米充分吸附。（3）在香精抗氧化方面，為了延長大米的保質(zhì)期，可按照特定比例在香精中增加抗氧化劑。（4）在大米包裝方面，應(yīng)重視產(chǎn)品保鮮，避免香氣揮發(fā)，可采用1kg和2kg兩種小包裝規(guī)格。前者可采用真空包裝、食品級塑料袋等，具有良好的氣密性與隔熱功能；后者可采用雙層塑料袋，外層為聚乙烯袋熱合風(fēng)口，內(nèi)層帶有自鎖扣封裝置，消費者在食用完畢后可用手指將口封住。

三、增香效果

選擇香型大米與常規(guī)大米做出的飯，讓同一名調(diào)查對象品嘗。根據(jù)受試者的反饋，香型大米的口感更加軟糯、香氣撲鼻，令人食欲大增，且烹飪之前無需淘洗，更加省時省力，性價比較高。

作者簡介：王娓辰（1989-），女，漢族，天津，本科，農(nóng)藝師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品檢驗與植物檢疫。