史紅根

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 210000)

4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式是當(dāng)下餐飲業(yè)較為完善的能夠?yàn)椴妥捞峁┌踩Ｕ希屔嗉飧踩膹N房管理模式，在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中顯得十分重要。4D廚房管理模式能更好地對(duì)學(xué)生進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的實(shí)訓(xùn)，進(jìn)而培養(yǎng)出優(yōu)秀敬業(yè)且具有工匠精神的人才。

1 職業(yè)院校烹飪實(shí)訓(xùn)現(xiàn)狀

近年來，職業(yè)院校的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)條件有了較大改善，大多數(shù)學(xué)校已建立了比較完善的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，但在建設(shè)和管理實(shí)訓(xùn)室時(shí)還存在功能不健全、管理不規(guī)范、維護(hù)保養(yǎng)不到位等問題。由于部分職業(yè)院校對(duì)烹飪專業(yè)重視度不夠，實(shí)訓(xùn)管理不善，過于松弛，不注重規(guī)范化管理，從而導(dǎo)致在實(shí)訓(xùn)過程中出現(xiàn)各種各樣的問題。例如，實(shí)訓(xùn)基地物品堆放凌亂、地面濕滑、學(xué)生摔傷、餐具摔壞等事件時(shí)有發(fā)生，而且物品隨地?cái)[放、存取不便、采購過量、分配不均，導(dǎo)致食品變質(zhì)，甚至還有更多的安全隱患潛藏在學(xué)生身邊，在這樣的環(huán)境下，學(xué)生很難養(yǎng)成良好的習(xí)慣。因此，必須要改變這種模式，要尋找一種能有效管理且符合中國餐廳實(shí)際情況的新型管理模式，而4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的出現(xiàn)剛好能夠有效解決這一問題。

2 4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的具體內(nèi)容

4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式最初是由企業(yè)中實(shí)行的4D管理模式發(fā)展而來的，它最初的含義是把企業(yè)中的所有物品、設(shè)備以及人的行為全部規(guī)范統(tǒng)一，通過明確標(biāo)識(shí)來直觀體現(xiàn)，創(chuàng)造和維護(hù)良好的工作環(huán)境，并形成一套促安全、防事故、降成本、生利潤的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，4D管理模式就是達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)最簡單有效的方法。該管理模式主要包括四個(gè)方面，分別是整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。高職院校烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有別于中職學(xué)校的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)大多數(shù)以分組模塊化教學(xué)為主，引入4D管理模式后，能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，不僅注重對(duì)文化和技能的學(xué)習(xí)，同時(shí)也注重對(duì)職業(yè)素養(yǎng)及廚房管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，進(jìn)而提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)。

3 4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式在實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理中的具體應(yīng)用

3.1 整理到位

針對(duì)先前出現(xiàn)的廚房衛(wèi)生臟亂差等不良情況，4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的出現(xiàn)正好解決了這一問題。在烹飪實(shí)訓(xùn)中，教師應(yīng)注意引導(dǎo)學(xué)生，并制訂專門的管理守則和具體的實(shí)行辦法，要嚴(yán)格按照所制定的程序來實(shí)施。對(duì)于整理到位而言，在教學(xué)管理中應(yīng)為學(xué)生制定專門且符合院校實(shí)際的規(guī)則。首先，對(duì)實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的所有物品進(jìn)行整理，然后通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)選出使用頻率較高的一部分作為必需品，要有條不紊地放置在易獲取的地方，保證在尋找時(shí)不超過30 s，最大限度的對(duì)時(shí)間和空間進(jìn)行利用。其次，在各個(gè)區(qū)域粘貼標(biāo)示牌，以免出現(xiàn)亂放、放錯(cuò)等情況。最后，要做好檢查監(jiān)督工作，確保規(guī)則有序?qū)嵤?，保障物品的使用率，提高取物效率?/p>

3.2 責(zé)任到位

在傳統(tǒng)的廚房管理模式中，物品均堆放在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，雜亂不堪，食材用品工具等也放置在一起，使用時(shí)不僅不容易找到，浪費(fèi)時(shí)間，而且還有可能出現(xiàn)損壞變質(zhì)等情況。為改變這一行為，在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中必須要實(shí)行責(zé)任到位制，要將各類工具物品分類放置，保證物品擺放的整齊簡潔。同時(shí)，將物品的管控具體到個(gè)人，可通過獎(jiǎng)罰制度對(duì)物品進(jìn)行有效管理。例如，將毛巾、刀具等物品分配給每個(gè)學(xué)生管理，并實(shí)施獎(jiǎng)罰制度。在這種制度下，每件物品的管理者都會(huì)對(duì)自己管理的物品認(rèn)真負(fù)責(zé)，從而減少物品的損壞率，真正做到責(zé)任到位。

3.3 執(zhí)行到位

在烹飪實(shí)訓(xùn)中，應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，深入貫徹落實(shí)到每位學(xué)生，既要保質(zhì)，又要保量。針對(duì)工作區(qū)域的衛(wèi)生情況，應(yīng)使其時(shí)刻處于整潔狀態(tài)，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在教學(xué)管理中，可以劃分具體的清潔責(zé)任區(qū)，對(duì)于常規(guī)區(qū)域和隱蔽區(qū)域都要兼顧，務(wù)必使其責(zé)任人執(zhí)行到位。同時(shí)，保證物品器材能夠得到定期保養(yǎng)，避免出現(xiàn)老化損壞的情況，這樣既能節(jié)約成本，又能減少安全隱患。

3.4 培訓(xùn)到位

目前，職業(yè)院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)出了大批優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，他們的成功要?jīng)過大量的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，因?yàn)榕腼冞@一專業(yè)僅靠教師去講和背誦課本知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，學(xué)生必須要通過實(shí)訓(xùn)積累經(jīng)驗(yàn)。職業(yè)院校應(yīng)把握好實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，可通過實(shí)行4D管理模式來讓學(xué)生掌握知識(shí)，為日后成為一名優(yōu)秀的烹飪工匠奠定基礎(chǔ)。這時(shí)，需要教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行監(jiān)督，使學(xué)生能夠堅(jiān)持做到整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。在干凈整潔的環(huán)境中保持行為規(guī)范、舉止有序是一名合格的烹飪?nèi)瞬疟仨氁邆涞乃刭|(zhì)。

4 在烹飪實(shí)訓(xùn)中實(shí)行4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的積極意義

一是降低成本。實(shí)行4D模式后，人人都能做到物盡其用，減少庫存，杜絕浪費(fèi)，有效減少了物品損壞、丟失、變質(zhì)等情況的發(fā)生，大大降低了不必要的支出，節(jié)約了成本。二是提高效率。在工作上分工明確，物品擺放整齊劃一，使用起來更加方便，大大縮短了物品尋找及交流溝通的時(shí)間。三是改善衛(wèi)生條件。衛(wèi)生條件必須要有嚴(yán)格的要求，學(xué)生要有非常高的衛(wèi)生安全意識(shí)，一定要守住衛(wèi)生安全的底線。四是實(shí)現(xiàn)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化，菜品質(zhì)量有保證。在4D標(biāo)準(zhǔn)化廚房管理模式的嚴(yán)格執(zhí)行下，原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、加工、烹調(diào)制作以及銷售等環(huán)節(jié)都會(huì)按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，會(huì)使物品得到最大化利用，不會(huì)再出現(xiàn)因食品堆積而導(dǎo)致的變質(zhì)問題。