令人仰之彌高的中國傳統(tǒng)白酒工藝

李尋

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到貴州參觀董酒廠，事先沒有聯(lián)系，一開始本來也沒想到能參觀，因?yàn)殛P(guān)于董酒的工藝是國家秘密的說法由來已久，也在網(wǎng)上看到過諸如董酒廠不開放，即使進(jìn)入也不能拍照等等說法。

來到遵義附近董公寺的董酒廠門口，我們問了下門衛(wèi)是否可以參觀酒廠，沒想到門衛(wèi)很熱情地把一位做旅游接待的李姓年輕工作人員叫了過來，領(lǐng)我們進(jìn)廠參觀。我們只有三五人，但她很熱情很職業(yè)地帶我們完成了整個(gè)參觀流程。哦，原來網(wǎng)上的消息并不真實(shí)，董酒廠的開放程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們原來的想象。

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簡要說一下董酒的發(fā)展歷史。

清末，董公寺一帶就有釀酒小作坊十多家，以程氏作坊所釀小曲酒最為有名。

1927年，程氏后人程明坤研制出“董公寺窖酒”，即為董酒前身。

1957年，遵義市政府決定恢復(fù)董酒生產(chǎn)，由遵義酒精廠擔(dān)任試制任務(wù)，當(dāng)年試產(chǎn)成功。

1976年，董酒車間從遵義酒精廠分離出來，成立遵義董酒廠。

1983年，董酒生產(chǎn)工藝和配方被國家輕工部列為第一批“機(jī)密級(jí)”科學(xué)技術(shù)保密項(xiàng)目。

2008年，董酒被確定為董香型白酒的代表酒。

1963年，董酒就被評為國家名酒，是老八大名酒之一，1979年、1983年、1989年，董酒先后在第三屆、第四屆、第五屆全國評酒會(huì)上蟬聯(lián)國家名酒稱號(hào)。目前主要產(chǎn)品有董酒佰草香、國密方印等。

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據(jù)導(dǎo)游小李介紹，董酒廠現(xiàn)在非常開放，以工業(yè)旅游的方式來銷售酒，一年游客可以達(dá)到20萬人，人均消費(fèi)1000元或2000元酒的話，銷售額是驚人的，隨著市場的開放，董酒廠也在與時(shí)俱進(jìn)，以開放的姿態(tài)在發(fā)展。

小李向我們詳細(xì)介紹了董酒的生產(chǎn)工藝。關(guān)于董酒的生產(chǎn)工藝，我以前曾看過資料，但資料介紹沒有現(xiàn)場解說這么詳細(xì)和直觀。很多資料把董酒稱為藥香型白酒，但小李告訴我們把董酒稱為董香型更為貼切，據(jù)我實(shí)際的品飲感受，董酒的香氣極為豐富，真不是“藥香”一詞就能形容的，董酒香氣的豐富感超過了我過往喝過的所有白酒，但它帶給我的震撼還不只于此，其釀造工藝更是超出了我的想象。

董酒使用雙曲雙窖釀造，小曲小窖產(chǎn)酒醅，大曲大窖產(chǎn)香醅，酒醅、香醅串蒸取酒。其中小曲是用大米混合90多味中草藥制成，分兩次加入蒸煮好的高粱中，加好曲的高粱先進(jìn)糖化箱糖化，然后再入小窖池中發(fā)酵，發(fā)酵周期10到15天。大曲則是用小麥加40多味中草藥制成，加到董糟（產(chǎn)過董酒的糟醅）、紅糟（蒸過第一道酒的小曲酒糟）、香糟（大窖里原有的香糟）三種糟混合而成的糟醅中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間最短為18個(gè)月，上不封頂，據(jù)小李說，董酒廠的老廠區(qū)還有從20世紀(jì)80年代發(fā)酵至今沒有開封的大窖池。

大曲酒可以發(fā)酵這么長時(shí)間嗎？就此我到四川專門請教了中國釀酒大師李家民先生，他說可以，他在沱牌舍得酒業(yè)工作的時(shí)候，廠里就有發(fā)酵時(shí)間長達(dá)五年的酒，這種酒出酒率低，但酯類物質(zhì)含量高，最適合做調(diào)味酒。由此可見，僅僅是發(fā)酵時(shí)間不同，就能對酒的品質(zhì)產(chǎn)生很多影響。

另外，小李還介紹說董酒是全國唯一使用堿性泥窖的，且封窖的窖泥經(jīng)過特殊配制，循環(huán)使用。

真是百聞不如一見，這種現(xiàn)場的調(diào)查，對我們學(xué)習(xí)、了解一個(gè)酒廠的重要性是文獻(xiàn)無法取代的?，F(xiàn)在，市場變化迅速，酒企發(fā)展也迅速，而公開出版的出版物和媒體發(fā)布的信息往往是有限且滯后的。這是我們參觀酒廠非常強(qiáng)烈的一種感受，以前去過的酒廠，現(xiàn)在再去發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)變了，有些酒廠甚至兩三年后再去，變化也非常之大。因此，我們對酒的研究知識(shí)一定要及時(shí)更新、及時(shí)了解，不能根據(jù)舊的知識(shí)來做判斷，這樣才能跟得上形勢變化。

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董酒廠的參觀，對我的震撼比較大，它的工藝之復(fù)雜，不是一朝一夕就能形成的，而是一個(gè)不斷累積的過程。我倒覺得所謂董酒的國家秘密，并不僅僅是指它的中草藥配方，而是整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，包括雙曲雙窖、堿性泥窖等，也包括跟當(dāng)?shù)貧夂虻乩項(xiàng)l件相關(guān)的物產(chǎn)。所以我在想，即使董酒的配方被公開了，那也不是誰都能模仿得了的，因?yàn)獒劸频沫h(huán)境、材料、工藝的種種變化，不是簡單能夠移植的，而且處于不斷的發(fā)展變化中。

中國傳統(tǒng)白酒的魅力就在于它是因地制宜產(chǎn)生的，又是隨物變化的，各個(gè)環(huán)節(jié)都充滿創(chuàng)造性，一個(gè)酒廠和另一個(gè)酒廠的生產(chǎn)并不一樣，每個(gè)酒廠根據(jù)自己的實(shí)際發(fā)展，又能創(chuàng)造出各種各樣新的工藝。

以前在西安，我很少喝董酒，只是為了了解香型的時(shí)候喝過一點(diǎn)，品飲的感受并不好，我甚至有些想不通這么一種酒，怎么能夠成為國家名酒的。在董酒廠參觀時(shí)，在酒窖里喝到了窖藏27年之久的老酒、感受到那種千變?nèi)f化的香氣之后，這才覺得董酒果然名不虛傳。臨走時(shí)，在酒廠里買了董酒佰草香、國密方印等幾種酒，尤其是董酒佰草香，之前我在西安沒有買到，更沒有喝過，買回來品嘗，確實(shí)是好酒，不負(fù)董酒是國家名酒這一稱號(hào)。

董酒窖藏老酒以及佰草香的香氣，可能是我品飲過的白酒里最為魔幻的，無論是對董酒的工藝還是配方，以及它所呈現(xiàn)出的酒體香氣與口感，都讓我有仰之彌高之感，感受到了中國傳統(tǒng)白酒里蘊(yùn)含的無窮無盡的智慧和天人合一的力量。Ω