培育行動計劃

“粵菜師傅”工程在廣東省內(nèi)開展如火如荼。廣東正著力打造開放的粵菜師傅培訓平臺、提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力、加強校企雙制共育粵菜師傅、開展地方特色粵菜烹飪技能標準開發(fā)和粵菜師傅評價認定。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 張玉榮

2019年12月17日，在廣東順德廚師學院“粵菜師傅”培訓班上，來自四川涼山彝族自治州布拖縣的30名學員，戴著白色高帽、穿著廚師制服，正在學習制作煎焗魚骨、均安蒸豬肉。

順德廚師學院在四川省涼山彝族自治州雷波縣開展廚藝“送教上門”。圖 / 甘慕儀

他們從16歲到54歲不同年齡段都有，有男有女，不少還是第一次出遠門。18歲的阿聰聰貴原來在電子廠打工，回家時聽到可免費來學廚就當即報了名，他希望通過學一門廚藝多一條未來選擇的出路。42歲的吉拖莫日色是家鄉(xiāng)學校食堂的一名幫廚，她過來主要是想學習粵菜的制作工藝回去幫助改善師生的伙食……這一群學員都帶著不同的想法來到這里，而這里或多或少承載了他們未來的夢想和打算。

“來到這里前，他們不知道蘿卜還可以切成一朵花，魚、豆腐、土豆都能有好多種做法?！表樀侣殬I(yè)技術學院黨委委員甘慕儀介紹說，順德廚師學院以粵菜廚師職業(yè)培訓為突破口，“招進來”和“送出去”相結(jié)合，通過技能培訓、工學交替、送教上門等形式，全方位多形式開展新一代順德名廚培養(yǎng)和廚師職業(yè)培訓。

“一人學廚，全家脫貧”精準扶貧

從2018年6月以來，“粵菜師傅”培訓基地——順德廚師學院采取多項舉措?yún)⑴c其中。對口幫扶，加強教育扶貧的精準度;送教上門，提升廚藝培訓的深度;立足地方，增加廚師培訓的廣度。

烹飪學院副院長高藍洋告訴《小康》記者，順德廚師學院2018年6月成立以來，通過“招進來”與“走出去”相結(jié)合的方式，面向廣東省雷州市、徐聞市、云浮市和四川省涼山金陽縣、美姑縣、雷波縣等10個貧困地區(qū)開展各類精準扶貧粵菜師傅培訓班40批次，共培訓學員2382人，培訓量達到45911人。其中，送教上門去過廣東省雷州市，四川省涼山州金陽縣，美姑縣，雷波縣，培訓491人。

“借著‘粵菜師傅工程的這個東風，我們學院跟精準扶貧相關工作做了些結(jié)合，學員們過來這邊上課，提高他們的廚藝，提高他們脫貧致富的本領，讓他們有一技之長實現(xiàn)就業(yè)或是回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。”甘慕儀舉例說，有個叫“虎哥”的四川人王榮虎在培訓前在金沙江旁開魚莊，但經(jīng)營不好，聽說有培訓，特地關門過來學習，回去后繼續(xù)開業(yè)，現(xiàn)在經(jīng)營狀況很好，還準備開分店。

2018年9月，順德廚師學院在對口扶貧地區(qū)雷州樟樹灣大酒店建立“粵菜師傅工程雷州培訓基地”，并開展粵菜師傅培訓;2019年3月以來，在四川省涼山州金陽、美姑及雷波縣三地共計捐贈75萬元的東西部扶貧協(xié)作致富帶頭人廚藝技能培訓項目，通過送教上門開展粵菜師傅培訓，積極探索“一人學廚，全家脫貧”的精準扶貧新模式。

目前，廣東全省開設粵菜相關專業(yè)的技工或職業(yè)院校已有147所，建成粵菜烹飪類省級重點和特色專業(yè)3個，在校生5.6萬人。同時，還注重“粵菜師傅”培訓平臺建設，全省建有“粵菜師傅”國家級大師工作室5個、省級“粵菜師傅”培訓基地和省級“粵菜師傅”大師工作室各50個。通過給予各項創(chuàng)業(yè)補貼、創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，廣東有效促進城鄉(xiāng)勞動者實現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

“新型學徒+行業(yè)研發(fā)”雙軌并行培養(yǎng)

2018年11月28日，廣東省輕工業(yè)技師學院與廣州漁民新村餐飲企業(yè)管理有限公司隆重舉行廣東粵菜學院、廣東粵菜研究院揭牌暨“粵菜師傅”培訓班開班儀式，這標志著廣東首家校企共建粵菜學院、粵菜研究院成立。

據(jù)悉，粵菜學院、粵菜研究院依托行業(yè)協(xié)會、龍頭企業(yè)建立，采用“新型學徒制”的方式，將師傅帶徒模式與職業(yè)培訓相結(jié)合，由合作企業(yè)對標委派名廚名師，參與到學院人才培養(yǎng)的全過程。通過對粵菜文化、烹飪理論和技法、食品安全、企業(yè)管理等課程的系統(tǒng)學習，培育新時期粵菜技能型傳承人。學徒出師后，將由合作企業(yè)對標匹配合適崗位。

廣東省輕工業(yè)技師學院副校長王惠民對《小康》記者說，“我們首創(chuàng)‘新型學徒+行業(yè)研發(fā)雙軌并行培養(yǎng)模式，由‘師帶徒， 在‘學中干‘干中學，根據(jù)當?shù)厥巢奶攸c，向?qū)W員們講解做菜技巧、傳授經(jīng)典菜式，還根據(jù)當?shù)厥巢难邪l(fā)創(chuàng)新制作了新菜?！?/p>

王惠民舉例，在廣東重點貧困村英德市連樟村，學院邀請到漁民新村藝都店行政總廚送教下鄉(xiāng)，不僅教“電飯鍋焗私房雞”、“秘制紅糖土豬肉”等，還創(chuàng)新制作了新菜——蔥油淋開屏鱸魚。村民陸上厚從“粵菜師傅”培訓班畢業(yè)后“3天學了八道硬菜”，村里和他一起學習、就業(yè)的還有30名同鄉(xiāng)。目前，學院幫助2位培訓學員創(chuàng)業(yè)開店，贈送他們廣東粵菜學院“粵菜師傅”培訓學員創(chuàng)業(yè)店牌匾。

針對廣府菜、潮州菜、客家菜三大菜系特色，廣東省人社廳組織烹飪行業(yè)、企業(yè)及專家廣泛參與標準的研發(fā)制定，重點圍繞食材采集、工藝流程、菜品質(zhì)量等方面，基本建立形成多層次評價體系。目前，廣東已組織開發(fā)了“粵菜師傅”專項考核標準10個，推動地市開發(fā)特色模塊試題項目40個。編制《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》及配套培訓大綱9本，收錄近600個傳統(tǒng)粵菜菜品和近400個風味粵點品種的培訓教學。

編輯/韓靜