余弘陽

粵菜作為中國菜的代表之一，發(fā)源地廣東對其發(fā)展日漸重視，并開展“粵菜師傅”工程。就此，《小康》記者對廣東省食文化研究會會長、著名美食家莊臣進行了專訪。他認為，粵菜不僅是技藝更是文化，通過“粵菜師傅”工程有望打造新時代粵菜名廚。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 麥婉華

2019年5月17日，《2019年粵菜海外影響力分析報告》發(fā)布。報告顯示，粵菜在中國八大菜系中的國際認知度排名第一。高達66.8%的海外受訪者表示自己曾經(jīng)品嘗過粵菜。國內(nèi)數(shù)據(jù)同樣顯示出國人把粵菜推向全球的自信，近6成受訪者愿意把粵菜推薦給外國友人。

作為中國菜的代表之一，粵菜以獨到的鮮活口感、精細的烹制、健康的飲食習慣聞名遐邇。近年來，粵菜的發(fā)源地廣東對其發(fā)展日漸重視。2018年8月，《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》發(fā)布，全面實施“粵菜師傅”培育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、職業(yè)發(fā)展三個行動計劃，創(chuàng)新“粵菜師傅+嶺南飲食文化”的模式，著力打造粵菜文化品牌，推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

就此，《小康》記者近日對廣東省食文化研究會會長莊臣進行了專訪。作為著名美食家，莊臣從“粵菜師傅”工程建設情況以及其如何帶來粵菜傳承與發(fā)展等方面進行了探討。

廣東省食文化研究會會長、著名美食家莊臣

粵菜不僅是技藝更是文化

位于廣州增城的粵菜師傅培訓室是廣州開設的第二家粵菜師傅培訓室，主要側(cè)重于鄉(xiāng)村美食的傳播推廣和粵菜師傅的技藝傳承。增城粵菜師傅工作室正是由莊臣擔綱主持?！霸诋斨校抑饕獣M行培訓、宣傳與展示。具體來講，我會組織相關專家團隊負責工作室的教學、培訓、品鑒及研討，對粵菜進行宣傳推廣，同時通過不同的活動展示粵菜，全面提高鄉(xiāng)村粵菜技能水平和整體素質(zhì)?！鼻f臣說。

首先在培訓方面。莊臣表示，中國南方的廚師都表現(xiàn)比較內(nèi)斂，不善于表達而是用行動來表現(xiàn)，因此很少進行經(jīng)驗總結(jié)并用語言表達出來?！八?，在培訓中要幫助他們將碎片的知識歸納起來，讓他們學習科學烹飪，提升技藝;通過了解烹飪中的科學原理，例如蛋白質(zhì)乳化等方面，廚師會認識到怎樣根據(jù)烹飪原理把菜式舉一反三。如果沒有這些科學烹飪的學習，廚師會只知道跟著過去的經(jīng)驗走，很難創(chuàng)新與進步?！?/p>

除此以外，莊臣還需要培養(yǎng)粵菜師傅的粵菜文化、歷史素養(yǎng)，讓粵菜師傅不只是會做這一道菜，還要明白這道菜背后的故事與意義。

他認為，現(xiàn)在的食客除了注重菜式的味道，對于菜式的歷史文化也非常關注。因此，廚師懂得粵菜背后的文化并介紹給食客，可以讓菜式得到升華。食客不僅能體驗菜式的美味，還能從中了解菜式背后當?shù)匚幕?、地理、氣候等方面造就的飲食文化?/p>

“對于廚師的培訓必不可少的還有廚德。沒有廚德的話，就算廚師做菜多么美味，人們還是會不敢吃。因為誰都不想吃到可能掉過地上還被撿起來的食物，或者是不新鮮的食物。而這些方面其實都是體現(xiàn)在廚德上面。”莊臣補充道。

在培訓廚師技藝、文化、道德的同時，莊臣還會把廚師當作未來的經(jīng)營者去培訓。因此，他也很重視廚師的企業(yè)管理水平學習。通過課程系統(tǒng)學習，粵菜師傅工程能培育新時期粵菜技能型傳承人。學徒出師后，將由合作企業(yè)對標匹配合適崗位，這不僅有效破解了學生技能水平與崗位需求不匹配的結(jié)構(gòu)性就業(yè)難題，更是為社會培養(yǎng)了一大批知識型、技能型、創(chuàng)新型的粵菜烹飪技能人才。

粵菜師傅們的水平提升后，展示出來也非常重要，這既是對他們的一個考驗，也是讓食客們有更多機會認識粵菜菜式的傳承與創(chuàng)新。莊臣介紹，就在2019年2月19日至2月25日的廣府廟會期間，他帶領粵菜師傅培訓室學員展示增城正果鄉(xiāng)村美食——云吞、年糕、瀨粉、蛋散、裹粽等。莊臣希望，通過展示能檢驗增城粵菜師傅培訓室學員的粵菜廚藝，并與市民游客共享鄉(xiāng)村振興成果。

希望打造新時代粵菜名廚

“在改革開放后，粵菜在全國各地開設不同類型的酒樓，對于粵菜的味道和文化帶來很大的重要傳播價值。在大眾消費中以口味為先，商業(yè)的接待應酬中也是以出品的質(zhì)量作為衡量，好吃是硬道理。而這些好出品都是源于名廚的精心雕琢。對于粵菜，名廚既能配合文化傳播，又能達到社會和經(jīng)濟效益。因此，名廚在粵菜的發(fā)展中起到核心的作用?！鼻f臣說。

他認為，在推動“粵菜師傅”工程縱深發(fā)展中期待造就出粵菜未來名廚?！斑@些名廚我會稱為明星廚師，他們在廚藝、廚德、廚政三方面都應該具備高素質(zhì)。廚藝是在烹飪技藝上的表現(xiàn)，廚德是在道德上的體現(xiàn)，而廚政則是表明其管理水平。”

一個明星廚師的出現(xiàn)不止帶來優(yōu)秀的菜式，還會推動一家餐廳甚至一個地區(qū)的發(fā)展。莊臣舉例，如果明星廚師成為了餐廳的主理人，餐廳本身就能帶來大量就業(yè)，并且明星廚師的菜式可能會影響整個地區(qū)的菜式變化，從而影響一個地方菜式的知名度。

同時，明星廚師還希望下一代傳承自己的廚藝，但是并非家族中的下一代都愿意去繼承這份苦而累的活。而通過“粵菜師傅”工程培訓，明星廚師可以找到自己心儀的徒弟，把自己廚藝傳承給他們，得而發(fā)揚光大。

“時代不斷進步的今天，消費人口結(jié)構(gòu)改變，人們的口味也不斷進化，明星廚師對于粵菜的創(chuàng)新和改革有著很大的作用。他們能結(jié)合傳統(tǒng)技藝并融合新時代需求，對食客和新時代粵菜師傅傳承粵菜有重大意義?！鼻f臣總結(jié)道。