王 然

（長春職業(yè)技術學院，吉林 長春 130033）

目前，我國就業(yè)市場仍然存在供大于求、高校畢業(yè)生技能素質和就業(yè)預期與市場用工需求不相適應的結構性失衡現象。教育部預計，2018 年全國普通高校畢業(yè)生規(guī)模達820萬，創(chuàng)歷史新高，比2017 年增加25 萬人，就業(yè)形勢嚴峻。與此同時，我國農村青壯年勞動力以約1 千萬/年的速度向城市轉移，農村剩余勞動力平均年齡50 歲左右，并以婦孺居多，這使得農村留守人員素質日趨降低，農村土地閑置、農產品附加值低等現象嚴重，進而導致農村經濟缺乏活力、農村綜合發(fā)展水平滯后，因此，急需新引擎、新動力來有效推動農村經濟發(fā)展，促進農民增收，破解“三農”問題?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）》中明確提出：發(fā)展職業(yè)教育是推動經濟發(fā)展、促進就業(yè)、改善民生、解決“三農”問題的重要途徑，是緩解勞動力供求結構矛盾的關鍵環(huán)節(jié)，必須擺在更加突出的位置。

一、烘焙行業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展與困境

隨著經濟的發(fā)展，我國消費者的飲食日趨多樣化，中式糕點、西式蛋糕、面包、甜點已經成為人們日常飲食不可或缺的一部分。在歐美國家和地區(qū)，烘焙食品作為主食，早已成為人們生活的必需品，其人均年消費量超過40 公斤。在亞洲國家中，日本烘焙食品的制作技術達到世界級水平，其人均年消費量僅次于歐美，僅面包的年銷售額就超過1.4 萬億日元，高于大米的銷售額，烘焙產業(yè)已經成為支撐日本經濟市場的巨大食品產業(yè)。我國烘焙食品人均年消費量僅占歐美國家的1/10，遠低于世界平均水平，未來消費增長空間巨大，市場前景廣闊。有數據顯示，從2008 年至今，十年來我國烘焙行業(yè)營收增長率穩(wěn)定在10%以上，與此同時，市場對烘焙專業(yè)技術人才的需求極其旺盛，技藝嫻熟的烘焙師能夠獲得大眾的認同和尊重，并且能夠獲得高水平的薪資待遇。

相對于烘焙行業(yè)的迅猛發(fā)展，烘焙職業(yè)教育略顯滯后。目前，國內大多數職業(yè)院校沒有開設烘焙專業(yè)，烘焙僅僅作為一門課程進行短期的教學活動。有些職業(yè)院校的烹飪學院下設烘焙專業(yè)，其教學多為短期的技能培訓，很難使學生兼具烘焙師的職業(yè)素質和嫻熟的技藝，因此，無法滿足市場對烘焙專業(yè)技術人才的需求。雖然，烘焙職業(yè)教育正處于供需兩旺的市場環(huán)境下，但是，烘焙專業(yè)設置滯后、職業(yè)教育水平發(fā)展滯后的情況依然存在。因此，烘焙職業(yè)教育具有較大的發(fā)展空間，市場前景廣闊。烘焙職業(yè)教育具有學習門檻低、內容豐富、場地靈活、創(chuàng)業(yè)成本低、產品附加值高等特點，同時，能培養(yǎng)學習者的創(chuàng)新能力，并使學習者能從中獲得幸福感。然而，我國職業(yè)院校烘焙專業(yè)或者烘焙課程依然存在一些關鍵問題，制約著烘焙職業(yè)教育的發(fā)展。

第一，大部分職業(yè)院校烘焙課程的教學目標是從學科的角度進行定位的，這就使課程教學與社會需求發(fā)展方向產生一定的差距，而且，學科下的烘焙課程必然存在理論與實踐相脫節(jié)的現象，使學生很難達到學以致用；

第二，全球烘焙業(yè)迅猛發(fā)展，市場經濟模式不斷更新，新工藝、新技術、互聯網信息技術等不斷涌現，使職業(yè)院校單一的課堂教學已經無法滿足烘焙企業(yè)對從業(yè)人員素質的要求，而且職業(yè)院校存在實訓設備老舊、不足，實訓經費過低等情況，不能滿足學生進行充分的技能訓練的需要；

第三，職業(yè)院校烘焙課程教師普遍存在理論能力高于實踐能力的情況，教師的烘焙技藝遠遠低于專業(yè)烘焙師，在重理論輕實踐的教學中，無法全面體現職業(yè)教育的優(yōu)勢性和特殊性。

二、烘焙課程在職業(yè)教育中的特殊作用

1、趣味性強可提高學生參與度

作為食品加工技術專業(yè)課程，烘焙食品課明顯與其它專業(yè)課不同，其趣味性更強，課程性質符合高職學生動手能力強的特點，能夠有效吸引學生注意力，激發(fā)學生興趣，使學生可以在烘焙食品課堂上實踐日常生活技能，并且培養(yǎng)學生在烘焙課堂上逐漸形成勞動技能和專業(yè)技能。

2、涵蓋學科多可提高學生綜合技能

一個成功的烘焙作品涉及食品加工工藝學、食品化學、美術、美學、手工制作、數學、幾何學、建筑設計學等多學科知識與技能，學習烘焙食品制作是提升學生綜合知識與技能的過程。在學習與實踐中，首先，學生要掌握各種食品原材料的性能與加工方法，對食品原料經調配所產生的效果要能夠做到預判，這可以增強學生對專業(yè)基礎知識的實際運用，同時能完善學生的專業(yè)知識結構。其次，烘焙產品的制作要求學生動手參與，這是提高學生動手能力和協調能力的有效途徑，并能激發(fā)學生的創(chuàng)作欲望，通過思考和精心制作，創(chuàng)造出美觀的焙烤作品，增強學生的創(chuàng)造力。第三，烘焙產品的完成需要智力的交融與體力的配合，可以促使學生與團隊成員及教師溝通和交流，培養(yǎng)學生的團隊協作意識，并且在合作中增強對自身的認識與理解，提高社會適應性。

3、創(chuàng)造愉悅感能化解學生消極情緒

烘焙食品的加工過程也是生產快樂的過程。焙烤食品經熟制加工后，可產生光亮的紅褐色，并伴隨特殊的香氣，能給制作者帶來成功的滿足和喜悅，這是一般專業(yè)課程無法比擬的。正是由于焙烤技能學習的娛樂性和易會性，能夠逐漸轉變一些學生的消極情緒，使其逐漸融入到烘焙食品加工的學習中，并能在產品制作及團隊協作的過程中，獲得集體榮譽感和自信心并不斷完善學生人格。

三、在培養(yǎng)烘焙食品加工人才中體現“工匠精神”

1、“工匠精神”的價值與體現

“工匠精神”是一種腳踏實地、不忘初心的工作態(tài)度，是專業(yè)精神與職業(yè)精神的集中體現，是職業(yè)品質、職業(yè)道德、職業(yè)能力和職業(yè)追求的集中體現。長春職業(yè)技術學院作為國家首批示范性高等職業(yè)院校之一，一直把工匠精神與技能培養(yǎng)結合起來貫穿于職業(yè)教育始終；以培養(yǎng)學生從掌握技術技能到練就嫻熟技藝再到融匯“工匠精神”為己任，踐行職業(yè)教育的社會責任。以“以智啟技，技以載道”為辦學理念，以“示范為本，德才配位”為校風，以“鑄成精藝”為校訓，堅定不移的培養(yǎng)學生工匠精神；以教學為主要渠道，培育學生構建德育格局，將工匠精神融入學生的日常學生生活，轉化成學生的行為習慣。

2、培養(yǎng)食品安全的責任與意識

食品行業(yè)是良心行業(yè)，道德行業(yè)。食品安全問題是關乎國計民生的重要問題。近年來，我國食品安全問題矛盾突出，假奶粉、地溝油、瘦肉精等事件相繼涌出，人們談“食”色變，對食品行業(yè)產生了擔憂和焦慮。食品安全問題是食品行業(yè)發(fā)展不能回避的核心問題之一，食品從業(yè)人員應該樹立在不損害他人健康的前提下追求個人發(fā)展。在學校教育中，視堅守職業(yè)道德為首位，培養(yǎng)學生對自己的行為負責，對自己的產品負責的理念。

3、在實踐教學中體會“工匠精神”

工匠精神是烘焙食品課程教育的最高目標，為了達到最高目標，職業(yè)學校烘焙食品課程組需要與對口企業(yè)開展廣泛的合作，使課程教師與學生熟悉實際企業(yè)生產環(huán)境、企業(yè)文化，緊跟技術更新和產品創(chuàng)新的步伐，時刻掌握市場前沿動態(tài)。同時，職業(yè)院校要定期對國內外烘焙職業(yè)教育進行調研，調研對象既包括職業(yè)院校，又要包括烘焙企業(yè)，調研內容既要涵蓋職業(yè)學校烘焙專業(yè)建設情況、教學效果，又要對烘焙專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況及烘焙企業(yè)對學生的反饋進行分析。除此之外，為了保證理論與實踐相結合的教學實施和效果，職業(yè)院校需要強化烘焙實訓室建設，主要創(chuàng)建與企業(yè)實際生產契合度高的實訓環(huán)境，綜合授課、培訓、生產、展示、服務、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)等多功能于一體的烘焙實訓環(huán)境。為學校教師和企業(yè)師傅雙向交流、學生模擬企業(yè)生產實訓、烘焙技師技能表演、學生進行創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新活動提供完善的硬件條件。烘焙技能要求心、手、腦三者合一，烘焙食品課程能夠幫助學生實現知識和技藝的提升，使學生在學與做的過程中，領會工匠精神，并通過自身努力體現工匠精神。