劉慶洪(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)， 國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（食用菌）保鮮儲運崗位)

魏云輝(國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系南昌綜合試驗站站長，省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)應(yīng)用微生物所)

目前正值疫情發(fā)生期，也是食用菌行業(yè)早春生產(chǎn)的關(guān)鍵階段。受疫情干擾，食用菌生產(chǎn)受到多種因素的影響，生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有可能發(fā)生變化。鑒于目前的現(xiàn)實情況，為了更好地維持和推進食用菌生產(chǎn)順利進行，本文針對我省疫情現(xiàn)狀和食用菌產(chǎn)業(yè)特點提出一些建議。

食用菌菌種生產(chǎn)

受疫情影響，食用菌菌種的生產(chǎn)與供應(yīng)將會受到一定的限制。一是食用菌生產(chǎn)過程的中斷，二是食用菌菌種的終端使用量可能會出現(xiàn)短期下降。針對上述兩種情況，提出下列針對性的建議：

在盡快恢復(fù)菌種生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，調(diào)整菌種培養(yǎng)基質(zhì)配方，增加能夠為食用菌菌絲快速利用的速效原料。培養(yǎng)基里速效利用的成分，及提升速效利用效率的元素，具體包括單糖、寡糖等碳素營養(yǎng)，銨態(tài)氮、尿素、氨基酸以及短肽等氮素營養(yǎng)，促進木質(zhì)纖維素基質(zhì)利用效率的錳離子等成分。

改變培養(yǎng)條件，提高菌絲的生長速率。提升菌絲生長的通氣量，適當(dāng)降低培養(yǎng)料填裝的致密程度；接種后，盡量滿足菌絲快速定植的溫度條件以及菌絲后期生長的溫度要求。

減少培養(yǎng)中含水量，在原有正常生長培養(yǎng)料含水量基礎(chǔ)上，適度降低2-3%，保障培養(yǎng)中氧氣的順暢供應(yīng)。

正在發(fā)菌的菌種，可根據(jù)不同地區(qū)的菌種需求情況，適當(dāng)改變培養(yǎng)溫度條件，調(diào)整菌種生產(chǎn)的速度，保證菌種的質(zhì)量和有效供應(yīng)。

已經(jīng)發(fā)滿菌種瓶（袋），可結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r，進行菌種的低溫保藏。特別注意的是，栽培菌種的保藏溫度，要根據(jù)當(dāng)?shù)厥秤镁纳a(chǎn)情況對菌種保藏溫度進行適度調(diào)整，以滿足菌種恢復(fù)生長的質(zhì)量要求。

食用菌菌棒生產(chǎn)

菌棒生產(chǎn)受限于人員流動不順暢，產(chǎn)業(yè)員工復(fù)工率低等原因，可能導(dǎo)致菌棒生產(chǎn)開工不足。受疫情控制影響，菌棒生產(chǎn)原材料的物流可能不能及時到位，也會導(dǎo)致菌棒生產(chǎn)發(fā)生滯后現(xiàn)象。有鑒于此，對菌棒生產(chǎn)提出以下建議：

在保證生產(chǎn)人員不受疫情威脅的前提下，盡量利用當(dāng)?shù)厝斯べY源，進行現(xiàn)場培訓(xùn)，快速培訓(xùn)熟練工人上崗。

以小規(guī)模、多批次、倒班作業(yè)，保證人員不過于密集的狀態(tài)下，滿足菌棒產(chǎn)能的多方式恢復(fù)。

重新設(shè)計生產(chǎn)周期，以出菇的時間為基點，倒推生產(chǎn)季節(jié)安排，確定菌棒的生產(chǎn)量及生產(chǎn)時間。

結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況，尋找并利用當(dāng)?shù)乜商娲木羯希浞滞诰蚝屠卯?dāng)?shù)氐霓r(nóng)作物秸稈及林木業(yè)枝杈資源。

根據(jù)不同的地區(qū)生產(chǎn)季節(jié)安排，調(diào)整菌棒的物理和化學(xué)組成成分。對于木腐型食用菌，可通過改變木屑的粒徑大小，調(diào)整菌棒的生理成熟時間；對于草腐型食用菌，可通過充分利用原來發(fā)酵料（堆肥）在后期發(fā)酵過程中的添加量，來保證堆肥發(fā)酵的時間安排。尤其注意的是，在利用動物糞便發(fā)酵的過程中，特別要注意動物糞便的暴露時間要足夠，以保證對人體造成傷害的病毒性病原微生物的充分滅活。

針對培養(yǎng)基質(zhì)的完善，適當(dāng)控制調(diào)節(jié)菌絲生長速度的輔料的添加比例。如欲延遲出菇，推后菌絲生理成熟的時期，可降低促進菌絲快速生長的速效養(yǎng)分的添加量；如欲提升菌絲生長速度，可在原有適宜配方基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加促進木質(zhì)纖維素利用的錳等微量元素，以及其它提升生長速度的安全可靠的酶促反應(yīng)調(diào)節(jié)因子。

調(diào)整菌棒的規(guī)格，以滿足生產(chǎn)調(diào)節(jié)需求為主要出發(fā)點。可通過改變菌棒的大小，調(diào)整菌棒中菌絲的生理成熟階段到達的早晚，進而保障出菇時間的有效控制。針對草腐型食用菌，可調(diào)整菌棒發(fā)菌的環(huán)境因素，滿足生產(chǎn)的實際需要。改變菌棒發(fā)菌的溫度，適當(dāng)降低溫度，減緩發(fā)菌速度；或適當(dāng)調(diào)整溫度，促菌種早定植，快速發(fā)菌。調(diào)節(jié)通風(fēng)通氧，以二氧化碳/氧氣比，改變菌絲生長速度。完善二氧化碳和氧氣的濃度比，改變菌棒中菌絲生理成熟水平，調(diào)節(jié)出菇時間。通過濕度的控制，加速或減緩菌絲出菇的時間。

食用菌出菇控制

受疫情影響，生產(chǎn)單位和市場之間的銜接有一定的障礙，這就限制了出菇后食用菌的消費量及消費需求標(biāo)準(zhǔn)，也直接影響了出菇時間的安排。針對這種變化，生產(chǎn)單位的出菇期控制宜結(jié)合當(dāng)前情況，進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

根據(jù)市場需求情況，對出菇時間進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。疫情發(fā)生期間，市場需求量相應(yīng)有一定的調(diào)整。在新鮮蔬菜供應(yīng)受阻的地區(qū)，基于逆境促進出菇的生理原理，可通過改變溫差刺激方式，以及濕度、氧氣的水平，提早出菇，或縮短潮次之間的時間間隔。在蔬菜供應(yīng)相對充足，外銷受阻的產(chǎn)區(qū)，通過降低溫度、濕度和氧氣等適宜出菇的環(huán)境因素水平，降低菌絲的營養(yǎng)消耗，延緩食用菌出菇時間，等待合適的出菇時間再行催菇生產(chǎn)。

基于目前的狀況，改變食用菌采收方式和采收標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)消費需求。對消費需求旺盛的地區(qū)，在保證產(chǎn)業(yè)效益的基礎(chǔ)上，綜合社會效益，可通過采收適度規(guī)模的小菇，縮短采收時間和潮次周期，及時保障市場需求。對消費需求相對不足和外運能力受限的地區(qū)，可采取以采收優(yōu)質(zhì)菇，增加單位產(chǎn)量的效益的方式，調(diào)整采收標(biāo)準(zhǔn)，延長采收時間和潮次周期，進而達到止損保效。

食用菌保鮮

食用菌鮮品供應(yīng)渠道因疫情管控，交通運輸能力受阻，以及銷售方式變化等因素影響，部分地區(qū)食用菌采收量較大的地區(qū)，鮮品存量可能會呈現(xiàn)急劇上升的態(tài)勢。鑒于目前的現(xiàn)狀，食用菌鮮品的保鮮尤其需要引起高度重視。

啟動各類現(xiàn)有保鮮資源，保障食用菌鮮品的有效儲存。結(jié)合各地情況，對閑置的鮮活農(nóng)產(chǎn)品保鮮庫進行適應(yīng)性改造，從溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和通氣方式等有關(guān)方面進行完善，形成適宜于食用菌保鮮的基本條件，滿足食用菌保鮮的基本要求。

改變采收方式，提高食用菌鮮品的貨架期。受制于采收人員數(shù)量和抵達消費市場時間的限制，結(jié)合各地情況，對食用菌采收方式進行調(diào)整?？赏ㄟ^減少采收前出菇環(huán)境的相對濕度，以及采收后食用菌鮮品短時脫水，降低食用菌鮮品的含水量，延長食用菌鮮品貨架期。

完善保鮮方式，增加食用菌鮮品的儲運時間。結(jié)合現(xiàn)有設(shè)備，對采收的食用菌鮮品，通過快速預(yù)冷盡快降低食用菌鮮品的代謝速率，降低食用菌鮮品品質(zhì)下降的速度。通過保鮮儲運環(huán)節(jié)的二氧化碳濃度調(diào)整，以二氧化碳氣體填充，或者簡單化學(xué)反應(yīng)增加二氧化碳等多種方式，控制保鮮環(huán)境中的二氧化碳濃度在1%-4%，進一步提升保鮮效果。通過物理和化學(xué)手段協(xié)調(diào)控制方式，盡量保證食用菌鮮品的保鮮儲運效果，降低損失，保證質(zhì)量和效益水品。

食用菌加工

目前疫情的發(fā)生與發(fā)展，催生了食用菌產(chǎn)業(yè)加工形式及內(nèi)容的變化。具體表現(xiàn)在食用菌加工方式的前瞻性布局是否適應(yīng)，食用菌加工產(chǎn)品的市場匹配程度，以及食用菌內(nèi)在營養(yǎng)與生物活性的深度理解等諸多方面，這在國家新冠病毒疫情控制方案的后幾版中有明確的體現(xiàn)。基于多方面的考慮，在現(xiàn)實情況下，對食用菌加工提出如下的建議：

一般性食用菌產(chǎn)品的簡單處理加工，由于疫情發(fā)展現(xiàn)狀，部分食用菌鮮品難以盡快進入市場，可以通過多種方式，對適宜進行干燥加工的食用菌種類，充分挖掘可利用的適宜烘干設(shè)備，進行普通烘干、紅外烘干、微波干燥等進行分級分類加工。

一般性食用菌加工普適原料加工，短時間加工出來的加工品以能夠普適應(yīng)用的為主，能夠有短時處理加工的規(guī)模為佳，且能夠在未來應(yīng)用于多種食用菌后續(xù)加工產(chǎn)品過程利用。具體而言，以食用菌粉碎加工方式形成食用菌粉，以顆粒狀或者丁狀為主的切細加工，可在后續(xù)應(yīng)用于面食、飲料、方便食品配料等多種加工行業(yè)。

食用菌生物活性成分的加工，以食用菌中廣泛存在的免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)為主線，開發(fā)并加工具有免疫調(diào)節(jié)功能的特殊食品，除滿足一定當(dāng)前急需以外，也為食用菌行業(yè)的深度加工開辟一個新的領(lǐng)域和方向。