典型黃茶滋味品質特征屬性及相關滋味化學組分

范方媛，唐貴珍，龔淑英，縱榜正，郭昊蔚，李春霖

典型黃茶滋味品質特征屬性及相關滋味化學組分

范方媛，唐貴珍，龔淑英，縱榜正，郭昊蔚，李春霖

（浙江大學茶葉研究所，杭州 310058）

【】黃茶是我國的特有茶類，特殊的“悶黃”工藝形成了黃茶獨特的滋味品質，探究黃茶感官滋味特征屬性及其相關的化學物質有助于進一步明確黃茶滋味特征形成的化學貢獻機制，為黃茶生產(chǎn)標準化提供理論依據(jù)。本研究基于我國傳統(tǒng)黃茶產(chǎn)區(qū)典型黃茶樣品，經(jīng)滋味品質感官審評、化學組分檢測，結合化學計量學分析方法研究典型黃茶滋味特征屬性及相關化學組分。醇度和甘甜感是黃茶滋味的典型共有屬性，不同產(chǎn)區(qū)及不同類型黃茶產(chǎn)品感官滋味在鮮、厚、收斂性及粗糙感等屬性方面表現(xiàn)出差異；不同產(chǎn)區(qū)黃茶在滋味化學組分含量方面也表現(xiàn)出較大差異。本試驗的典型黃茶樣品中，滋味厚度和收斂性較為相關；粗糙感主要由鮮葉原料較低的嫩度引起，是區(qū)分安徽多葉型黃茶和其他黃茶類別的重要貢獻因子，同時推測由于本試驗條件下的黃大茶樣品沒食子酸含量較高，化學組分中沒食子酸、沒食子酸/黃酮總量比值（GA/Fla）、沒食子酸/兒茶素總量比值（GA/Ca）及沒食子酸/生物堿總量比值（GA/Alk）與滋味粗糙感呈現(xiàn)較高相關性。黃茶滋味鮮感主要與茶湯中氨基酸有關，其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸總量比值（Thea/aa）及鮮味氨基酸總量/氨基酸總量比值（Umami/aa）表現(xiàn)出與黃茶滋味鮮感的較強相關性。醇度和甘甜感是黃茶滋味的典型共有屬性，粗糙感是多葉型黃茶的典型滋味特征。本試驗條件下由于樣品特點而表現(xiàn)出沒食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk與黃茶滋味糙感相關；谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa與黃茶滋味鮮感高度相關。

黃茶；感官滋味屬性；滋味化學組分；化學計量學

0 引言

【研究意義】黃茶是中國六大茶類之一。黃茶加工中獨特的“悶黃”工藝造就了其“黃湯黃葉”的品質特征。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展以及人們對品質生活的要求提高，茶葉產(chǎn)品多元化發(fā)展趨勢愈加明顯，黃茶作為我國的特有茶類之一，其抗氧化[1]、抗菌[2]、抗心血管疾病[3]、抑制肝中毒[4]、減脂[5]等健康功效受到越來越多公眾的關注，同時其獨特的風味也吸引了越來越多消費者的青睞。據(jù)我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種植業(yè)管理司數(shù)據(jù)統(tǒng)計（http://www.moa.gov.cn/），我國黃茶總產(chǎn)量從2014年的233.60 t增長至2016年的665.20 t，持續(xù)攀升。我國黃茶產(chǎn)區(qū)分布廣但相對零散，不同地域的黃茶產(chǎn)品因原料、加工工藝的不同影響產(chǎn)品中呈味組分含量，進而形成了各自不同的風格特征。研究黃茶地域性感官品質特征及其重要貢獻化合物是對黃茶品質的深度剖析，有助于進一步構建標準化黃茶品質評價體系，為黃茶品質系統(tǒng)科學數(shù)字化評價體系的構建提供理論及實踐參考，為黃茶產(chǎn)業(yè)進一步標準化發(fā)展提供科學支撐。【前人研究進展】根據(jù)我國《黃茶》國家標準（GB/T 21726—2018）[6]規(guī)定，鮮葉原料的不同，黃茶產(chǎn)品主要分為芽型（單芽或一芽一葉初展）、芽葉型（一芽一葉、一芽二葉初展）、多葉型（一芽多葉和對夾葉）3種。我國黃茶產(chǎn)區(qū)主要分布在湖南、安徽、四川、湖北、浙江等省，產(chǎn)品有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽、平陽黃湯、鹿苑茶等傳統(tǒng)名茶，各產(chǎn)區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，產(chǎn)品各具特色。滋味特征是評價黃茶品質風格的一項重要因子，“醇和甘甜”是黃茶滋味的典型特征，也是“悶黃”工藝過程中、濕熱作用在制葉中物質轉化的結果。研究顯示，兒茶素、黃酮醇苷、氨基酸、生物堿等是黃茶茶湯的重要滋味化學物質[7]，速曉娟等[8]對蒙頂黃芽茶的主要呈味組分研究顯示，蒙頂黃芽滋味濃醇、高鮮爽口，有較好的回甘，滋味組分中游離氨基酸含量及可溶性糖含量較高，均達5%左右。周繼榮等[9]對鹿苑茶品質研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中茶多酚和葉綠素含量對鹿苑茶品質有重要影響，受加工中茶葉含水量、悶堆溫度及時間等因素而影響。【本研究切入點】不同地域的黃茶產(chǎn)品因原料、加工工藝的不同影響產(chǎn)品中呈味組分含量，進而形成各自不同的風格特征，針對我國不同產(chǎn)區(qū)黃茶品質特征的研究較少?！緮M解決的關鍵問題】本研究搜集我國5個主要黃茶產(chǎn)區(qū)（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）典型黃茶產(chǎn)品，采用滋味感官審評及滋味組分定量分析研究黃茶滋味的典型區(qū)域特征，并進一步利用化學計量學研究黃茶滋味化學組分對黃茶滋味特征的貢獻作用。

1 材料與方法

試驗于2018—2019年在浙江大學茶葉研究所進行。

1.1 試驗材料

試驗樣品：收集我國5個主要黃茶產(chǎn)區(qū)（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）的典型黃茶產(chǎn)品，共計48個，于-20℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

主要試劑及設備：外標法定量所需的標準品沒食子酸、8種兒茶素單體、9種黃酮苷單體及19種氨基酸單體購自于阿拉丁（上海）試劑公司和上海源葉生物科技有限公司，純度均≥98%；色譜純甲醇、乙腈、乙酸、甲酸購于美國Tedia公司；分析純鄰苯二甲醛（OPA）、硼酸、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）等均購于國藥試劑集團。化學檢測采用BAS124S-CW型電子天平、SIGMA-3K15x型離心機、HWS28型恒溫水浴鍋、島津LC-10高效液相色譜儀等設備。

1.2 試驗方法

感官滋味審評：依據(jù)《茶葉感官審評方法》國家標準（GB/T 23776—2018）[10]中規(guī)定，準確稱取有代表性茶樣3.0 g置于150 mL標準審評杯中，沖入沸水150 mL，室溫沖泡5 min，濾出茶湯，留葉底于杯中，審評黃茶滋味，采用描述性分析法分析滋味特征屬性。主要感官滋味品質描述詞參考相關標準和文獻[11-12]，其中，‘甘’指淡淡的醇和感或輕柔的甜感，‘醇’指濃淡適中，口感柔和；‘鮮’指茶湯鮮味；‘厚’指內(nèi)含物豐富，有粘稠感；‘收斂’指舌面感受到的刺激、澀縮、干緊的感覺；‘粗糙’指粗糙滯鈍，帶木質味。

茶湯制備采用醇提法[13]，稱取磨碎茶樣0.15 g置于50 mL離心管中，加入50%乙醇25 mL，將離心管置于70℃水浴中萃取30 min，每隔10 min搖動離心管一次，隨后取出離心管冷卻至室溫，將其置于4℃環(huán)境下離心10 min（轉速12 000 r/min），取上清液備用。

茶葉兒茶素、生物堿組分檢測采用HPLC-UV（紫外檢測器）檢測法[14]，色譜柱采用Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；分析條件為：流動相Ａ為乙腈、乙酸、水以體積比6﹕1﹕193的比例配制，流動相B為乙腈、乙酸、水以體積比60﹕1﹕139的比例配制。梯度洗脫采用Ｂ相初始濃度20%，35 min內(nèi)上升至65%，35—40 min內(nèi)再線性降至20%，40—45 min內(nèi)維持20%，流速1 mL?min-1，時間45 min，柱溫25℃；檢測波長280 nm；進樣量10 μL。

茶葉黃酮組分檢測采用HPLC-UV（紫外檢測器）測定方法[14]，色譜柱采用Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；分析條件：流動相A為0.1%甲酸水溶液，流動相B為0.1%甲酸乙腈溶液；進樣量10 μL，流速為1 ml·min-1，柱溫35℃，檢測波長為360 nm。洗脫梯度為0—40 min內(nèi)流動相B以線性增長方式由20%增加至40%，40 min時流動相B下降至20%后以20%保持5 min。

茶葉氨基酸組分測定采用OPA柱前衍生[14]。衍生方法：將0.4 mol·L-1硼酸緩沖液（pH 10.2）500 μL、10 mg·mL-1OPA 50 μL、去離子水450 μL及待測樣品5 μL充分混勻后立即進樣檢測。分析色譜柱采用Zorbax Eclipse-AAA柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；分析條件：流動相A為40 mmol·L-1Na2HPO4，流動相B為乙腈﹕甲醇﹕水=45﹕45﹕10（v﹕v﹕v）；進樣量10 μL，流速1.5 ml·min-1，柱溫40℃，發(fā)射波長為340 nm，激發(fā)波長為450 nm。洗脫梯度：0—18 min內(nèi)B相由5%線性增至60%；18—23 min內(nèi)B相由60%線性增至100%；23 min時下降至5%后以5%的B相保持7 min。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

感官雷達圖的繪制依據(jù)感官滋味品質描述性分析表述詞語出現(xiàn)的頻率；化學組分含量數(shù)據(jù)分析處理采用Excel 2016進行；多因子分析（multiple factor analysis，MFA）采用XLSTAT 2018進行；熱圖分析采用Heatmap Illustrator軟件進行。

2 結果

2.1 典型黃茶樣品感官滋味品質特征分析

本研究對收集到的我國5個主要黃茶產(chǎn)區(qū)（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）的黃茶樣品分析顯示，四川及湖南產(chǎn)區(qū)收集到的黃茶樣品多為芽型黃茶，浙江及湖北產(chǎn)區(qū)黃茶樣品多為芽葉型黃茶，安徽產(chǎn)區(qū)則主要是芽葉型和多葉型黃茶樣品。對典型樣品進行感官滋味的描述性分析，并進一步針對感官滋味評語進行滋味特征屬性關鍵詞提取歸納，結果顯示（表1，圖1），不同產(chǎn)區(qū)黃茶感官滋味特征表現(xiàn)不同，四川產(chǎn)區(qū)芽型黃茶樣品感官滋味品質特征體現(xiàn)在醇、厚、甘、收斂等滋味屬性方面。湖南產(chǎn)區(qū)典型芽型黃茶樣品數(shù)量相對較少，感官滋味品質特征在醇、厚、甘、鮮等方面有所體現(xiàn)。湖北產(chǎn)區(qū)芽葉型黃茶感官滋味品質主要體現(xiàn)在醇、甘、鮮等方面，部分樣品在滋味厚度上有較明顯的體現(xiàn)。安徽產(chǎn)區(qū)芽葉型黃茶滋味特征體現(xiàn)出甘、醇的同時，部分樣品還在滋味厚度和收斂性方面有體現(xiàn)；同時，安徽多葉型黃茶，也稱安徽黃大茶，其滋味特征主要體現(xiàn)在醇及粗糙感方面。浙江芽葉型黃茶滋味特征主要體現(xiàn)在醇、甘、鮮3個屬性上。由此可見，醇度和甘甜感是典型黃茶滋味的共有屬性，不同產(chǎn)區(qū)及不同類型黃茶樣品感官滋味在鮮、厚、收斂性及粗糙感方面有明顯差異。

2.2 不同產(chǎn)區(qū)典型黃茶樣品滋味化學組分分析

對收集到的我國5個主要黃茶產(chǎn)區(qū)（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）的典型黃茶樣品的滋味化學組分進行定量分析。結果顯示（圖2和表2），四川芽型黃茶樣品中各類化合物含量范圍較大，表明樣品間差異較大。安徽多葉型黃茶（黃大茶）的沒食子酸含量（2.19—5.60 mg g-1）明顯高于其他黃茶樣品，同時部分黃酮醇苷化合物如楊梅素-3--半乳糖苷（Myr-gal）、槲皮素-3--蕓香糖苷（Que-rut）等含量也相對較高。安徽芽葉型黃茶中氨基酸組分天冬酰胺（Asn）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）、天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）、茶氨酸（Thea）、丙氨酸（Ala）、γ-氨基丁酸（GABA）等及部分黃酮醇苷化合物如楊梅素-3--半乳糖苷、楊梅素-3--葡萄糖苷（Myr-glu）、槲皮素-3--蕓香糖苷等含量相對較高。湖北芽葉型黃茶中生物堿（45.97—57.13 mg·g-1）和兒茶素（182.71—294.19 mg·g-1）含量明顯高于其他黃茶樣品，尤其表現(xiàn)在主要生物堿中的咖啡堿（CAF）、可可堿（TB）和主要兒茶素組分EGCG、ECG上，同時部分氨基酸組分甘氨酸（Gly）、天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、茶氨酸（Thea）、蘇氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、γ-氨基丁酸（GABA）、谷氨酰胺（Gln）也表現(xiàn)出相對較高的含量。浙江芽葉型黃茶氨基酸含量尤其是天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、茶氨酸（Thea）、蘇氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、γ-氨基丁酸（GABA）、谷氨酰胺（Gln）等組分含量明顯高于其他樣品。由此可見，不同產(chǎn)區(qū)黃茶樣品中各種滋味化學組分含量差異較大，表現(xiàn)出滋味特征品質的差異。

基于表1，在同一黃茶產(chǎn)區(qū)樣品中出現(xiàn)的頻率≥60%的滋味感官屬性表述詞在外環(huán)點表示；在同一黃茶產(chǎn)區(qū)樣品中出現(xiàn)頻率在30%—60%的滋味感官屬性表述詞在內(nèi)環(huán)點表示；在同一黃茶產(chǎn)區(qū)樣品中出現(xiàn)的頻率≤30%的滋味感官屬性表述詞在中心點處表示

Based on the results of Table 1, in the same tea producing area the sensory taste characteristic descriptors with the occurrence frequency ≥ 60% showed in outer loop, in the same tea producing area the sensory taste characteristic descriptors with the occurrence frequency range from 30 to 60 showed in inner loop, and the sensory taste characteristic descriptors with the occurrence frequency ≤ 30% showed at the origin in the same tea producing area

圖1 主產(chǎn)區(qū)黃茶產(chǎn)品感官滋味特征示意圖

Fig. 1 Taste characteristic profile of yellow teas from five traditional yellow tea producing areas

表1 不同產(chǎn)區(qū)黃茶樣品感官滋味品質描述評價

樣品編號見表1。下同 Sample number was shown in table 1. The same as below

表2 不同產(chǎn)區(qū)黃茶樣品滋味化學組分含量（mg·g-1）

2.3 滋味化學組分與黃茶滋味差異屬性特征的相關關系定性分析

基于不同產(chǎn)區(qū)黃茶感官滋味差異屬性和滋味化學組分及其比例的多因素分析，結果如圖3和圖4所示。前2個主成分積累方差為60.41%，其中第一主成分36.03%，第二主成分24.38%。來自浙江、湖北、湖南、安徽和四川5個產(chǎn)區(qū)共計48個黃茶產(chǎn)品分布（圖3）顯示，安徽多葉型黃茶與其他產(chǎn)區(qū)/類型的黃茶樣品在第一主成分上具有明顯的區(qū)分；浙江芽葉型黃茶和湖北的芽葉型黃茶在第二主成分上有較為明顯的區(qū)分；四川芽型黃茶、湖南芽茶以及安徽芽葉型黃茶樣品分布有較大的交集，同時與浙江芽葉型黃茶和湖北的芽葉型黃茶部分樣品分布也有交叉。

鮮、厚、收斂、粗糙4種黃茶感官滋味屬性中，厚和收斂性兩種屬性間具有較高的相關性（圖4）?；瘜W組分沒食子酸（GA）、生物堿總量、兒茶素總量、黃酮醇苷總量及氨基酸總量分布于第二、三、四象限中，同時化學組分比值變量在4個象限中均有分布。鮮感與氨基酸總量、氨基酸總量/黃酮醇苷總量（aa/Fla）、氨基酸總量/生物堿總量（aa/Alk）有較高的相關性。滋味糙感與沒食子酸、沒食子酸/黃酮醇苷總量比值（GA/Fla）、沒食子酸/兒茶素總量比值（GA/Ca）、沒食子酸/生物堿總量比值（GA/Alk）相關性較高。結合樣品相關圖分析顯示，滋味糙感、沒食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk是在第一主成分上區(qū)分安徽多葉型黃茶（黃大茶）與其他黃茶樣品的重要貢獻因子。生物堿總量/黃酮醇苷總量比值（Alk/Fla）、生物堿總量與湖北芽葉型黃茶樣品分布的朝向一致；氨基酸總量、氨基酸總量/生物堿總量比值（aa/Alk）及氨基酸總量/兒茶素總量比值（aa/Ca）與浙江芽葉型黃茶樣品分布的朝向一致，表明上述化學組分及比例是在第二主成分上區(qū)分湖北芽葉型黃茶和浙江芽葉型黃茶樣品的重要貢獻因子。由此表明，本試驗條件下，氨基酸類化合物組分與黃茶的滋味鮮感屬性有較高的相關性；同時沒食子酸與黃茶滋味的糙感呈高度相關，推測與安徽多葉型黃茶樣品中沒食子酸的含量普遍較高有關。

圖3 基于MFA分析的黃茶樣品分布圖

圖4 黃茶滋味屬性及化學組分變量相關圖

進一步基于主要黃茶產(chǎn)區(qū)的典型芽型黃茶及芽葉型黃茶樣品，對氨基酸組分與黃茶滋味鮮感的關系進行進一步相關分析，變量相關圖（圖5）顯示谷氨酸、茶氨酸與氨基酸總量的比值（Thea/aa）與黃茶滋味鮮感的朝向表現(xiàn)一致，表明變量間具有較高的相關性。此外，雖然大部分鮮味氨基酸（Asp、Ser、Gln等）在圖中未表現(xiàn)出其單體與黃茶感官滋味鮮感的高度相關，但鮮味氨基酸總量與氨基酸總量的比值（Umami/aa）表現(xiàn)出與黃茶感官滋味鮮感的較強相關性。同時，谷氨酸含量、Thea/aa值及Umami/ aa值在樣品中的分布顯示（圖6），經(jīng)感官滋味評價帶有鮮感的樣品中，谷氨酸含量、Thea/aa值及Umami/aa值普遍高于感官滋味中無明顯鮮感特征的樣品，綜上表明，谷氨酸、Thea/aa值及Umami/aa值三者與黃茶感官滋味鮮感有較強相關性，推測三者在黃茶呈味方面有較大貢獻。

圖5 鮮味屬性及氨基酸組分的變量相關圖

圖6 鮮味相關化學組分在不同黃茶樣品中的分布表現(xiàn)圖

3 討論

“悶黃”是黃茶區(qū)別于其他茶類的特征工序，“悶黃”過程中的濕熱作用導致在制葉中的化學物質發(fā)生一系列的化學變化，進而形成黃茶的特征風味。其中茶多酚的變化最為顯著，已有研究顯示，具有苦澀口感特征的EGCG、ECG[15]隨“悶黃”工藝的進行，其含量分別減少10.5%和6.8%[9]。同時，氨基酸受“悶黃”濕熱作用的影響，其含量有所上升，已有研究顯示充氧“悶黃”對氨基酸具有積極影響，較無氧“悶黃”處理的黃茶氨基酸增高0.22%[16]，同時“悶黃”溫度的升高也可提高氨基酸含量（3.91，29.04%）[17]?；鸾艿萚18]研究發(fā)現(xiàn)，溫州黃湯加工過程中，悶堆4 h的制品的黃酮含量最低，而后緩慢上升，悶堆結束后，黃酮含量由0.85%降至0.76%，降幅10.59%。綜上，兒茶素含量的降低尤其是酯型兒茶素的降低，黃酮類化合物含量的降低，同時氨基酸含量的升高，使黃茶較綠茶呈現(xiàn)出更加醇和的口感。本研究顯示，醇、甘是不同產(chǎn)區(qū)、不同類別黃茶感官滋味的共有屬性，不同產(chǎn)區(qū)及不同類別黃茶在感官滋味的鮮、厚、收斂及鮮葉原料嫩度的不同而形成的糙感等屬性方面有所差異。本試驗條件下黃茶滋味粗糙感體現(xiàn)在多葉型的黃大茶產(chǎn)品中，是由于鮮葉原料的嫩度較低引起；化學計量學分析顯示本試驗中黃茶滋味糙感與沒食子酸及與沒食子酸相關的物質含量比值高度相關，推測與安徽黃大茶樣品中沒食子酸含量較高有關。已有研究對植物中沒食子酸合成途徑的研究顯示，幼葉中的沒食子酸主要來自于莽草酸，而成熟落葉中的沒食子酸則來自于苯丙氨酸，表明沒食子酸的合成途徑隨季節(jié)變化而變化[19-20]。據(jù)此推測，這也是本研究中安徽黃大茶沒食子酸含量較高的原因之一。同時，沒食子酸在不同茶湯體系中的滋味貢獻作用還有待進一步研究。

越來越多的研究顯示茶葉中鮮味貢獻物質不僅僅是游離氨基酸類，Kaneko等[21]研究抹茶鮮味的相關化學組分，結果顯示茶氨酸、琥珀酸、沒食子酸等化合物能夠增加綠茶鮮味感，并能夠協(xié)同提高谷氨酸鈉的鮮味程度。游離氨基酸通過味覺細胞的鮮味受體傳導滋味感覺，不同氨基酸化合物的受體不同[22]。茶葉中的氨基酸并不全部呈鮮爽感，研究顯示天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、絲氨酸等呈鮮甜口感，亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等呈苦味[23-24]。也有研究認為，鮮爽味是茶湯中滋味化合物的比例協(xié)調(diào)而在口腔中產(chǎn)生的新鮮感，不僅與游離氨基酸有關，同時還與茶湯中多酚等物質有關，wang等[25]研究顯示，除了氨基酸，EGCg在龍井茶湯鮮味方面也起著重要作用。本研究顯示黃茶中谷氨酸、Thea/aa值及Umami/aa值三者與黃茶感官滋味鮮感有較強相關性，表明茶湯中鮮味貢獻物質種類因茶湯體系的不同而有差異，其中氨基酸是茶湯鮮感的主要物質種類。本試驗條件下，黃茶感官滋味屬性中厚度與收斂性兩種屬性較為相關，但化學計量學結果顯示滋味化學組分中未有與感官滋味厚及收斂性兩種屬性高度相關的物質，進一步需要不斷擴充滋味貢獻化合物種類，針對研究中挖掘出的化合物如甲基化兒茶素[26-28]、二糖苷/三糖苷黃酮醇類化合物[29-30]等進行定量檢測及感官貢獻分析，同時結合“悶黃”的濕熱作用形成的氧化及絡合化合物進行深入探究。

4 結論

醇、甘是不同產(chǎn)區(qū)、不同類別黃茶感官滋味的共有屬性，鮮、厚、收斂屬性及鮮葉原料嫩度的不同而形成的糙感等屬性在不同產(chǎn)區(qū)/類別的黃茶滋味特征中有不同程度的體現(xiàn)?；邳S茶感官滋味特征屬性與化學組分的化學計量學相關性分析顯示，氨基酸是黃茶滋味鮮感的重要貢獻物質，其中谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa與黃茶滋味鮮感高度相關。另外，推測由于安徽黃大茶樣品的沒食子酸含量較高，沒食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk與黃茶滋味糙感較為相關。

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Typical Yellow Tea Taste Characteristic and Its Related Taste-chemical Compositions

FAN FangYuan, TANG GuiZhen, GONG ShuYing, ZONG BangZheng, GUO HaoWei, LI ChunLin

(Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058)

【】Yellow tea is a unique Chinese traditional tea, which has a special taste characteristic produced by a unique processing step, namely “sealed yellowing”. Studies about the associations of yellow tea taste characteristic attributes and their related chemical compositions would create the conditions for elucidating the chemical-acting mechanism of formation of yellow tea taste characteristic. Meanwhile, it would provide important evidence for standardization production of yellow tea. 【】In this study, the taste characteristic attributes of yellow teas from China traditional yellow-tea producing areas and their related taste-chemical compositions were explored by sensory evaluation, chemical detection and chemometrics analysis 【】This research showed that mellow taste and sweet taste were the common characteristic attributes of yellow teas. It had different performance of umami, thickness, astringency and coarse taste in yellow teas from different tea producing areas. There were significant differences on the content of taste chemical compositions among yellow teas from different tea producing areas. In this study, the correlation was closer between thickness and astringency. The coarse taste attribute was an important contributor to separating Anhui yellow big tea from other types of yellow teas, which was due to the lower tenderness of fresh leave materials. The correlation analysis showed that gallic acid, gallic acid/flavone ratio (GA/Fla), gallic acid/catechins ratio (GA/Ca) and gallic acid/alkaloids ratio (GA/Alk) had a high correlation with coarse taste characteristic, which presumably was due to the high content of gallic acid in the yellow tea made from mature leaves under the experimental conditions. Amino acids are the important contributors for the umami taste in yellow teas, especially like glutamic acid, theanine/amino acids ratio (Thea/aa) and umami/total amino acids ratio (Umami/aa) under this experimental condition. 【】The mellow and sweet taste attributes were the taste characteristic common attributes of yellow teas. The coarse taste was typical taste characteristic attribute of yellow big teas. In this study, the gallic acid, GA/Fla, GA/Ca and GA/Alk were closely relation with coarse taste based on the characteristics of these experimental samples, and the glutamic acid, Thea/aa, Umami/aa were highly correlated with umami taste in yellow teas.

yellow tea; sensory taste attribute; taste chemical composition; chemometrics analysis

10.3864/j.issn.0578-1752.2020.02.011

2019-05-05；

2019-09-23

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術體系（CARS-19）、湖州市科技項目（2017GY13）

范方媛，E-mail：FangyFan@zju.edu.cn。通信作者龔淑英，E-mail：shuygong@zju.edu.cn

（責任編輯 趙伶俐）