魚樂無窮

2020-02-28 11:47肥龍

鳳凰生活 2020年2期

肥龍

上海老家父子檔人氣酸菜魚

這間位于香港大角咀的小店，近期人氣急升，因為店主想吸引更多街坊試食，店主更聲稱一晚可以賣200多碗，客人甚至須在門口排隊等個多小時，可見其人氣。

價錢便宜，但煮法絕不馬虎。金湯酸菜魚選用龍利柳，因其肉多骨少，吃得方便放心，而且成本相對較低。湯底用鯽魚和生魚，以慢火煲足6小時，更加入鮮南瓜蓉，令湯底泛金黃色，且?guī)в械瞎咸鹞?，?chuàng)新之余，好看又好吃。酸菜辣味香，而酸爽回甜。如此美味的酸菜魚，背后當(dāng)然少不了一個有經(jīng)驗廚師。餐廳由年近六十五歲的何師傅及其兒子主理，看見兩父子在廚房一起準(zhǔn)備酸菜和配料，時而頂嘴，時而為對方上菜，其實溫馨非常。何師傅入廚50年，先后于香港不少上海菜館工作，更于70年代受邀到德國Lübeck香港大酒家做了6年總廚，回港后更獲香港某富戶青睞，當(dāng)了家廚十?dāng)?shù)年，廚藝生涯多彩多姿。兒子自小受爸爸影響，十多歲時已揚言要當(dāng)廚，曾在南北樓學(xué)廚，也受邀到上海當(dāng)總廚，而酸菜魚更是兩位的拿手菜，所以兩父子為這酸菜魚下了不少心機，現(xiàn)在搭檔，一起管理這間小店，味道正宗而道地。

金湯酸菜魚

龍利柳滑嫩少骨，大塊，湯底酸辣帶南瓜甜味，濃厚而不膩。

麻婆豆腐

用四川豆瓣醬，豆腐質(zhì)感綿滑，豆味香濃。

韭黃鱔糊

新鮮黃鱔由廚師每朝早到街市挑選，來鋪后起骨切片，配蒜末爆炒，爽脆鱔魚，充滿韭黃鮮甜味。

酸辣湯

每次吃上海菜，總要點一碗酸辣湯，這個湯開胃醒神，十分足料。

擔(dān)擔(dān)面

湯汁濃郁的擔(dān)擔(dān)面，同樣布滿麻醬辣油，辣得過癮。

流心高力豆沙

每粒高力豆沙中間也有不同果醬作餡料，切開有驚喜。

上海老家

地址：香港大角咀中匯街61號地下

營業(yè)時間：11am - 3pm、6pm - 11pm

備注：設(shè)加一，只收現(xiàn)金

深圳變奏菠蘿花椒烤魚

小魚兒，名副其實就是一家主打魚料理的食店，老板有感香港較少吃到高質(zhì)川味烤魚，于是決定在交通方便的尖沙咀，開了這家烤魚專門店。

在眾多烤魚口味中，最特別的是菠蘿香辣豆花烤魚。廚師阿俊指，將生果加入烤魚的做法在內(nèi)地極為流行，不過香港就較少見。他見夏天大家會想吃一點開胃的菜式，于是就將新鮮菠蘿加入烤魚中，菠蘿具消滯解膩的作用，甜甜辣辣，夏天吃十分適合。

烤魚的美味關(guān)鍵，當(dāng)然是一條新鮮生猛的好魚，主廚每天早上都會到魚欄挑選適合的魚鮮?？爵~種類選擇共有3款，包括海鱸魚，特色是肉質(zhì)較滑溜，魚味濃郁而沒有腥味;而江團魚則是淡水魚，油脂味較重，多肉少骨;沙巴龍躉則肉質(zhì)厚實，皮厚而膠質(zhì)豐富。店員更可因應(yīng)要求在烤魚上菜后，即起骨切片，保證你吃得方便又放心。

餐廳共有多款烤魚口味選擇，辣度方面由不辣到大辣都有，務(wù)求做到“有辣有不辣，任君選擇”。店主自家提煉辣油，以辣椒、花椒、豆蔻、香葉、八角等香料熬制數(shù)小時，而辣椒粉更是由四川直送的小米椒和大紅袍花椒磨制而成，務(wù)求完美呈現(xiàn)烤魚風(fēng)味。

除了烤魚外，還有多款小食和串燒供應(yīng)，店主特意從日本空運串燒爐和烤爐，把溫度控制得恰到好處，令肉類均勻受熱。其中蒜蓉牛油燒大頭蝦，選用越南大頭蝦，吃時以爽甜的蝦肉，再沾上大頭蝦膏來吃，鮮味濃郁。另外也有其他燒海鮮，如炭燒風(fēng)味鮑魚、牛油蒜蓉帆立貝、燒白鱔等，全部都新鮮惹味！

菠蘿香辣豆花烤魚

以新鮮菠蘿加上自家制辣油炮制，口味創(chuàng)新。

黃金蒜香花膠豆花烤魚

花膠養(yǎng)顏滋陰，最適合女生。

青椒BB 豆花烤魚

自家制辣油加上青椒，湯底麻辣刺激。

燒雞翼、燒白鱔

燒雞翼烤得香脆多汁，而燒白鱔火候控制剛好，醬汁濃郁惹味。

牛油蒜蓉扇貝

扇貝份量十足，大只，肉厚！

炭燒風(fēng)味鮑魚

選用大連鮑魚，即叫即燒，新鮮得很。

蒜蓉牛油燒大頭蝦

越南大頭蝦，出名多蝦膏，加上蒜蓉牛油烤燒，彈牙又惹味！

小魚兒

地址：香港尖沙咀金馬倫道16號金馬大廈1樓

營業(yè)時間：11：30am-1am

備注：設(shè)加一，收信用卡

英國幽默仰望星空沙丁魚派

仰望星空派（Stargazy Pie），名字非常浪漫又有詩意，外表卻帶點英式幽默，原來這派是英國傳統(tǒng)暗黑料理的極致代表。相傳16世紀(jì)寒冬，英國康沃爾郡被暴風(fēng)雨突襲，農(nóng)田損害嚴(yán)重，導(dǎo)致全村大饑荒，一名漁夫冒著狂風(fēng)暴雨出海捕撈，拯救了饑寒交迫的村民，之后村民為了紀(jì)念他的勇敢事跡，決意以海魚制作仰望星空派，魚頭朝天仰望，寓意祈求來年豐收。

不要看這暗黑料理賣相駭人，其實不少英國媽媽偶爾也會在家炮制，但香港甚少有機會吃到，因為會煮的廚師并不多。記者找到中環(huán)歌賦街一間現(xiàn)代英式餐廳Gough's on Gough，主廚Cary Docherty實在功不可沒，他曾于倫敦數(shù)間米其林星級餐廳工作，機緣巧合下到訪過英國康沃爾郡品嘗當(dāng)?shù)貪O夫烤焗的仰望星空派，吃后念念不忘，便跟他學(xué)習(xí)制法，并決意把星空派帶到香港。

派內(nèi)的餡料主要有煙肉、薯蓉、洋蔥、燴蛋，當(dāng)然少不了屹立在派面的沙丁魚。以傳統(tǒng)手法烹調(diào)，先煎香薯仔、煙肉和洋蔥，加入調(diào)味后，制成薯蓉。再將7-8條沙丁魚平鋪上預(yù)先烤焗好的派皮，倒入薯蓉，最后插上一個個沙甸魚頭，放進焗爐焗約40分鐘便大功告成。

縱然外表奇特，味道卻很精致。酥脆的派皮加上煙肉薯仔口感綿密，焗的時候，魚頭的魚油會倒流在派中，令星空派多一份鮮味，但老實說，大多人都不會吃魚頭。大廚更非常細(xì)心，一早將沙丁魚去鱗去骨，所以吃得安心，味道特別，實在“派不可以貌相”。

仰望星空派

以40分鐘烤焗魚批，批的餡料有煙肉、薯仔，底層更有原條沙丁魚，鮮味多汁，外表與味道截然不同，別被其賣相嚇怕，值得一試。

先煎香薯仔、煙肉和洋蔥等材料。

將7-8條沙丁魚平鋪上預(yù)先烤焗好的派底，再倒入薯蓉。

最后放上派皮，再插上一個個沙丁魚頭。

馬賽魚湯 Bouillabaisse

這個魚湯是Cary的最愛，以蒜頭、西紅柿、洋蔥、茴香反覆熬煮，加入大量海鮮如北海道帆立貝、大西洋鱸魚、鮮大蝦，進食前才加湯，配以烤面包和Saffron Aioli醬汁，微辣濃稠，充滿海鮮味。

生蠔

生蠔有淡淡海水味，肥美鮮甜。而來貨會因應(yīng)季節(jié)和時令而轉(zhuǎn)變，總廚Cary會親自挑選最佳的生蠔貨源，確保新鮮。

魚子醬鮮蟹肉多士

多士脆卜，鮮蟹肉配上魚子醬鮮味帶咸香，味道層次豐富。

煙三文魚配面包

經(jīng)鹽漬帶獨特的煙熏味蘇格蘭三文魚，肉質(zhì)柔嫩，微甜帶蔥香。

魚手指三文治

選用蘇格蘭三文魚制成，8分鐘交替油炸和烤焗，他他醬加上些少檸檬汁，又脆又鮮，適合夏天食。

Gough's On Gough

地址：香港中環(huán)歌賦街 15 號地下

營業(yè)時間：12：30pm - 2：30pm、6：30pm - 12mn

備注：設(shè)加一，收信用卡

馬來代表鮮酸香辣亞參魚湯

亞參喇沙亞參魚湯大家可能會有點混淆，其實“喇沙”一字，乃印尼文“粉面”的意思，而亞參魚湯，則是用亞參魚湯先熬湯底，再加原條魚制成，吃的時候，多數(shù)配以白飯。所以簡單而言，兩者的分別，一個是面食，另一個是配飯食的魚湯。

看到店名“娘惹嫁到”，都猜到店主是嫁來香港的“娘惹”（馬來西亞馬六甲的華僑后裔）。不過，“嫁”來香港的不是老板娘，而是店主兼主廚Derek！他是馬來西亞土生土長的華人，原本于檳城赤石酒店當(dāng)行政總廚，后來在新西蘭Working holiday時認(rèn)識了香港女子Angela，婚后曾于馬來西亞定居，近年移居至香港開設(shè)小餐廳，主打娘惹菜。

娘惹菜，是馬來女子嫁給華人后自成一派的菜系，比馬來西亞料理更講究大自然獨特香味，大多選用香草作調(diào)味料，如斑蘭葉、小蔥頭、薄荷葉等，味道集甜酸、辛辣、咸香于一身。在檳城娘惹家庭土生土長的Derek，從小便吃媽媽和外婆煮的娘惹菜，但娘惹菜傳統(tǒng)是傳女不傳男，不過Derek卻入廚房偷學(xué)！

說到他的首本名菜，不得不提亞參鮮魚湯。這是他媽媽的家傳秘方，先以自家炒制江魚仔熬兩小時，再配上新鮮菠蘿和香料如亞參、辣椒干等，待湯滾后放紅鮋魚，湯底味道酸甜濃郁，帶有魚肉鮮甜味。沒有加上過多的調(diào)味料，符合娘惹菜強調(diào)大自然原味的理念。

除了亞參鮮魚湯，還有娘惹肉骨茶，特別以雞架加上豬肉，相傳娘惹人為了煮肉骨茶給回教徒嘗，改以雞肉代替豬肉，并發(fā)現(xiàn)原來湯底加上雞肉后味道更鮮。Derek堅持全部菜式自家制，由Angela處理店面，每天工作至晚上，雖然忙個不停，但偶然見兩口子相視而笑，大概這就是愛情最美的畫面。