孫麗瀅，陳體昌，鐘龍

(佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司，廣東 佛山 528500)

蝦皮是由中國(guó)毛蝦(Aceteschinensis)經(jīng)過(guò)蒸煮、晾曬、烘干等工序加工而成的一種食用干制品[1]，是我國(guó)沿海地區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)。蝦皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含鈣、鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)元素和維生素A、氨茶堿等成分，其中以鈣質(zhì)和磷的含量最高[2]。蝦皮氨基酸中谷氨酸含量最高，賦予了蝦皮濃郁的鮮香味[3]。在水產(chǎn)品中蝦皮屬于價(jià)格比較低廉的大眾化海產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

在廣東佛山地區(qū)，廚師一直有利用蝦皮混合干貝和魚(yú)骨調(diào)制海鮮風(fēng)味醬汁用于點(diǎn)蘸、涼拌或蒸魚(yú)的傳統(tǒng)，但蝦皮對(duì)復(fù)合調(diào)味汁具體的感官品質(zhì)影響卻缺乏準(zhǔn)確的分析研究，本文將蝦皮進(jìn)行簡(jiǎn)單處理后將提取液加入復(fù)合調(diào)味汁后，利用模糊感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)其進(jìn)行分析[4-6]，嘗試討論蝦皮對(duì)復(fù)合調(diào)味汁感官品質(zhì)的影響。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

蝦皮：蝦皮A、蝦皮B、蝦皮C，均購(gòu)自佛山高明水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，原產(chǎn)地均為廣東；調(diào)味汁半成品：由佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司提供(半成品配料表：釀造醬油、水、食用鹽、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、焦糖色、苯甲酸鈉)。

CPA224S分析天平 德國(guó)賽多利斯集團(tuán);DHG電熱恒溫鼓風(fēng)烘箱 廣州環(huán)凱微生物科技有限公司;YXQ-LS-100SⅡ高壓滅菌鍋 西安常儀儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蝦皮理化、感官指標(biāo)測(cè)定方法

感官：按SC/T 3205-2016的規(guī)定執(zhí)行；水分：采用GB 5009.3-2016的規(guī)定執(zhí)行；鹽分：按SC/T 3011-2001的規(guī)定執(zhí)行;水產(chǎn)夾雜物測(cè)定: 按SC/T 3205-2016的規(guī)定執(zhí)行。

1.2.2 蝦皮處理方法

蝦皮用水充分清洗后瀝干，分別取100 g瀝干蝦皮加入1000 mL水，容器密封后放入高壓鍋中于120 ℃隔水蒸煮1 h，用200目濾網(wǎng)過(guò)濾后保留液體待用。

1.2.3 感官樣品制備

感官對(duì)照樣：取480 mL復(fù)合調(diào)味汁半成品，加入純水定容至500 mL。

樣品A感官樣：取480 mL復(fù)合調(diào)味汁半成品，加入蝦皮A提取液20 mL。

樣品B、樣品C感官樣制備同樣品A。

所有樣品配制完后裝瓶，巴氏殺菌后自然冷卻至室溫放置24 h后進(jìn)行感官鑒評(píng)。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)方法及模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型建立

由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)味汁專業(yè)感官鑒評(píng)員組成感官鑒評(píng)小組，要求小組成員在評(píng)定前12 h不得飲酒、抽煙、不食辛辣刺激的食物。鑒評(píng)時(shí)分別對(duì)3種蝦皮提取液配制成的3組樣品及1個(gè)參照樣進(jìn)行色澤、香氣、口感、體態(tài)的感官評(píng)價(jià)定級(jí)，其中香氣指標(biāo)中包括醬香、海產(chǎn)香氣；口感指標(biāo)中包括鮮味、咸味和豐富度。所有指標(biāo)分為A,B,C,D 4個(gè)等級(jí)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。所有樣品均采用統(tǒng)一的容器盛裝并采用3位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)。

表1 復(fù)合調(diào)味汁感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for compound seasoning

本次鑒評(píng)以復(fù)合調(diào)味汁的香氣(U1)、口感(U2)、色澤(U3)、體態(tài)(U4)為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，因此得到復(fù)合調(diào)味汁模糊感官分析的因素集為U={U1,U2,U3,U4}。評(píng)語(yǔ)集是被評(píng)對(duì)象所屬質(zhì)量級(jí)別的集合。經(jīng)過(guò)評(píng)定小組討論，確定復(fù)合調(diào)味汁評(píng)價(jià)等級(jí)為A(V1)、B(V2)、C(V3)、D(V4)，得到復(fù)合調(diào)味汁的評(píng)語(yǔ)集V={V1, V2,V3，V4}={4,3,2,1}；確定復(fù)合調(diào)味汁感官指標(biāo)的權(quán)重集為 R={R1,R2,R3,R4}={0.3,0.5,0.1,0.1}，即香氣占0.3，口感占0.5，色澤占0.1，體態(tài)占0.1。模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)定為Y=Ry，其中R為權(quán)重集，y為模糊數(shù)學(xué)矩陣，y由每個(gè)因素的每種評(píng)語(yǔ)的人數(shù)除以總的評(píng)定人員所得到。

2 試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1 3組蝦皮理化指標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果

蝦皮A、蝦皮B、蝦皮C的水分、食鹽、水產(chǎn)夾雜物等檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 蝦皮理化及感官檢測(cè)結(jié)果Table 2 Physicochemical and sensory test results of dried small shrimps

由表2可知，3種蝦皮的質(zhì)量差異較大。按照綜合質(zhì)量評(píng)定得蝦皮A>蝦皮B>蝦皮C。

2.2 基于模糊數(shù)學(xué)的復(fù)合調(diào)味汁感官評(píng)價(jià)

2.2.1 建立模糊評(píng)判矩陣

10名感官評(píng)定人員對(duì) 4個(gè)復(fù)合調(diào)味汁樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表 3。

表3 復(fù)合調(diào)味汁模糊評(píng)價(jià)結(jié)果表Table 3 Fuzzy evaluation results of compound seasoning

表3中所列出的數(shù)值是復(fù)合調(diào)味汁評(píng)價(jià)指標(biāo)各等級(jí)的評(píng)價(jià)人數(shù)。

將調(diào)味汁評(píng)價(jià)指標(biāo)各等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)分別除以總評(píng)價(jià)人數(shù)，可建立香氣、口感、色澤、體態(tài) 4 個(gè)單因素的模糊評(píng)價(jià)矩陣分別為：U1=[0,0.2,0.7,0.1],U2=[0.1,0.5,0.4,0],U3=[0.4,0.6,0,0],U4=[1.0,0,0,0]。則4個(gè)調(diào)味汁樣品的4個(gè)因素模糊矩陣可表示為 y1,y2,y3,y4：

2.2.2 模糊綜合評(píng)分計(jì)算

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)定為Y=Ry，即：

Y1=Ry1=(0.3,0.5,0.1，0.1)×

(0.14,0.45,0.38,0.03)，

Y2=Ry2=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.51,0.41,0.08,0)，

Y3=Ry3=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.26,0.63,0.08,0.03)，

Y4=Ry4=(0.3,0.5,0.1,0.1)×

(0.23,0.57,0.09,0.11)。

然后再分別乘以評(píng)語(yǔ)集V=(V1, V2, V3,V4)=(4,3,2,1)，得到1～4號(hào)樣品的感官綜合評(píng)分為2.7，3.43，3.12，2.92。因此，4個(gè)樣品的綜合排序?yàn)闃悠稟>樣品B>樣品C>對(duì)照樣，即綜合感官試驗(yàn)組均好于對(duì)照組。

樣品A和樣品B的綜合評(píng)分介于A和B中間，其中樣品A更接近A級(jí)，可判斷為感官品質(zhì)較好。

表4 各項(xiàng)感官評(píng)分細(xì)分結(jié)果Table 4 Segmentation results of sensory scores

由表4可知，加入蝦皮提取調(diào)味液后的樣品B、樣品C、樣品D的鮮味都得到了增強(qiáng)，對(duì)口感咸味的下降、豐富度的提升均有一定的幫助，同時(shí)蝦皮特征性的海產(chǎn)香氣也可烘托復(fù)合調(diào)味汁的醬香，使復(fù)合調(diào)味汁的綜合香氣得到加強(qiáng)。

對(duì)比加入不同蝦皮提取液的樣品A、樣品B和樣品C，同時(shí)結(jié)合鑒評(píng)過(guò)程中鑒評(píng)員的描述，3個(gè)樣品的差異主要來(lái)源于蝦皮本身的腥味及回甘效果，蝦皮C氨味略重，口感偏咸鮮弱，其提取液對(duì)調(diào)味汁的提鮮抑咸效果偏弱，在帶入特征性的海產(chǎn)香氣的同時(shí)會(huì)給調(diào)味汁帶來(lái)不愉悅的腥味；而品質(zhì)、風(fēng)味好的蝦皮A提取液對(duì)于調(diào)味汁感官的提升有比較顯著的效果，且無(wú)腥味的負(fù)面影響。

綜上可知，蝦皮提取液在復(fù)合調(diào)味汁中應(yīng)用具有明顯的抑咸、提鮮、提高綜合口感的作用。但要注意不同品質(zhì)蝦皮的選擇，防止其帶入不愉悅的海產(chǎn)腥味，影響復(fù)合調(diào)味汁的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論及討論

本試驗(yàn)使用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，評(píng)價(jià)蝦皮對(duì)復(fù)合調(diào)味汁風(fēng)味的影響。結(jié)果表明蝦皮經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理后以提取液的形式加入復(fù)合調(diào)味汁中，可對(duì)復(fù)合調(diào)味汁的風(fēng)味起到明顯的改善作用。其中本身風(fēng)味質(zhì)量較好的蝦皮A和蝦皮B可顯著提升復(fù)合調(diào)味汁的鮮味，抑制咸味，增強(qiáng)口感豐富度。在給復(fù)合調(diào)味汁帶入蝦皮特征性海產(chǎn)風(fēng)味的同時(shí)可增強(qiáng)調(diào)味汁原本的醬香，使海產(chǎn)香氣與調(diào)味汁香氣很好地融合。蝦皮C的質(zhì)量較差，有氨味，口感咸重鮮弱，對(duì)比蝦皮A和蝦皮B對(duì)調(diào)味汁風(fēng)味的提升效果相對(duì)不明顯，同時(shí)會(huì)帶入負(fù)面的腥味，影響消費(fèi)者的喜好度。綜上，蝦皮在復(fù)合調(diào)味汁中的使用具有較好的發(fā)展前景，為進(jìn)一步提升復(fù)合調(diào)味汁的品質(zhì)，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)需要特別關(guān)注蝦皮原料的質(zhì)量。

模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法綜合考慮了各相關(guān)因素對(duì)感官評(píng)分的影響，通過(guò)構(gòu)建影響食品感官質(zhì)量的多因素與評(píng)價(jià)指標(biāo)的數(shù)學(xué)關(guān)系來(lái)表征影響規(guī)律并建立理想化的評(píng)價(jià)模型[7]，有效避免了評(píng)定員的主觀性強(qiáng)、平均值離散程度大等缺點(diǎn)[8]，將模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用于評(píng)價(jià)蝦皮對(duì)復(fù)合調(diào)味汁風(fēng)味的影響更加客觀、準(zhǔn)確。