周 強 宗 慧 楊宏樓

高職院校學(xué)生食堂實施特價菜保障制度的實踐與探索

周 強 宗 慧 楊宏樓

[徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院]

高職院校餐飲服務(wù)承擔(dān)著為全校師生提供基本伙食保障任務(wù)，其經(jīng)營方式和服務(wù)群體比較特殊，責(zé)任重大。與學(xué)校的其他職能部門相比, 學(xué)校食堂直接涉及到廣大學(xué)生最切身、最根本的利益。從讓學(xué)生吃飽到讓學(xué)生吃好，是社會經(jīng)濟發(fā)展的導(dǎo)向，也是高校學(xué)生食堂職能轉(zhuǎn)變的體現(xiàn)。實施“特價菜”保障制度，價格優(yōu)惠，質(zhì)量卻不能打折扣；確保學(xué)生食堂菜價穩(wěn)定，從而減少物價波動對學(xué)生的學(xué)習(xí)生活產(chǎn)生影響?！疤貎r菜”制度的實施，從根本上而言，是為了提升食堂服務(wù)質(zhì)量，提高學(xué)生滿意度。

學(xué)生食堂；特價菜；成本控制

隨著學(xué)校后勤社會化發(fā)展日趨成熟，學(xué)校及學(xué)生對于后勤服務(wù)提出的要求也越來越高。食堂作為后勤服務(wù)的主力軍，其經(jīng)營壓力也逐漸增大。與普通社會餐飲企業(yè)以單純盈利為目的不同，學(xué)校食堂還要具有一定的公益服務(wù)性質(zhì)。為了更好的為廣大學(xué)生群體服務(wù)，提高餐飲服務(wù)滿意度，后勤管理部門會要求學(xué)校各餐飲公司合理做好高中低檔菜的比例及每日的特價菜，穩(wěn)定校園飯菜價格。食品安全無小事，無論是“特價菜”還是“打折菜”，都是以較低的價格所銷售的菜肴，必須具有其應(yīng)有的質(zhì)量和味道，并不是質(zhì)量不好或存在問題的菜品。這種“特價菜”只是價格打折，質(zhì)量不打折，菜色花樣一樣都不少。

一、“特價菜”保障制度的必要性

（一）有助于提高學(xué)生對食堂的關(guān)注度

在校學(xué)生由于生活費用的限制很少會去選擇高檔、昂貴的飯菜，因此學(xué)生的飲食消費價值觀更多的是關(guān)注飯菜的價格、分量和口味。因此他們在就餐時更趨向于選擇經(jīng)濟實惠的飯菜，而這也就是學(xué)生選擇學(xué)校食堂的主要原因。食堂在準(zhǔn)備飯菜時可以選擇經(jīng)濟實惠的菜品，同時也要提升菜品的口味，吸引更多的學(xué)生顧客。而學(xué)生食堂推行“特價菜”，作為吸引學(xué)生顧客的一種方法，很有必要。

（二）有助于增強學(xué)生食堂競爭力

和其他年齡段的人群相比，大學(xué)生群體更傾向于選擇新鮮的事物，更容易接受多元化的東西。除了日常食堂用餐，他們還喜歡到周圍小餐館用餐，外賣也占據(jù)一定的份額。食堂菜品的豐富程度和價格是吸引在校學(xué)生的主要因素。食堂應(yīng)該多觀察和留意校園周圍的餐飲商家，了解他們能為學(xué)生提供的菜肴種類，結(jié)合高校食堂自身特點和實際情況，引進學(xué)生比較喜歡的菜品。學(xué)校食堂要有借鑒和改革意識，與學(xué)校周邊的餐飲單位展開良性競爭，提供更為豐富的菜品，以吸引更多學(xué)生的注意力。

（三）有助于解決學(xué)生支付和需求矛盾

大學(xué)生普遍的支付能力是較低的，但他們的需求在不斷提高。學(xué)生中的多數(shù)沒有獨立經(jīng)濟收入，生活費等日常開銷都是靠父母提供。但是學(xué)生們的自主性選擇意識卻越來越強，他們對餐飲服務(wù)上的要求越來越高，也越來越挑剔[1]。除了對食堂環(huán)境有要求之外，對菜價、菜品口味衛(wèi)生以及服務(wù)人員素質(zhì)都有著更高的要求。有限的支付能力和預(yù)期的高要求產(chǎn)生矛盾，如果這種矛盾長期得不到解決，那么必然會影響到一部分學(xué)生的情緒和態(tài)度，而實行“特價菜”制度，可以作為緩解這種矛盾的一種有效手段。

二、實施“特價菜”制度的困難

（一）原材料采購成本不穩(wěn)定

食堂菜品的原材料包含肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類，調(diào)味品等。原材料價格的浮動，將直接影響食堂的運營成本。特別是開學(xué)初或換季時，市場上各種菜的價格普遍上漲。受相關(guān)疫情影響，肉價也會受到影響。就像最近一段時間以來，豬肉的價格上漲得比較猛烈，雞肉雞蛋價格也是居高不下。蔥姜蒜辣椒等蔬菜相比較過去價格提高速度也很快。隨著各種原材料價格或多或少的上漲，也間接影響了油鹽醬醋的價格波動幅度。遇到暴雨、暴雪、干旱等極端惡劣天氣影響，蔬菜價格也會上漲。這些都在無形之中，增加了食堂運營的原材料采購成本。

（二）用工成本增加

《勞動合同法》中提出，用工成本指“企業(yè)為保證生產(chǎn)的順利有效進行，單位員工生產(chǎn)單位產(chǎn)品花費的工資、保險、食宿，管理等方面資金總和”。對于食堂員工而言，我們所講到的人工成本主要是個人直接得到的月薪、獎金、社保、住房公積金、伙食費、住宿費、補貼等。隨著經(jīng)濟水平的發(fā)展，工資水平逐步提高，食堂用工成本也大幅上漲。再加上餐飲行業(yè)的特殊性，員工整體教育水平偏低，人員的流動性較強，而學(xué)生食堂的用工人數(shù)相對較多，因此用工成本在各項支出中占的比例也比較高。

（三）員工服務(wù)意識淡薄

食堂在推行“特價菜”制度保障學(xué)生基本生活需要的同時，還要滿足學(xué)生對菜肴的多樣化需求、滿足學(xué)生對服務(wù)品質(zhì)的更高要求，這些都與員工的工資待遇有著較大矛盾。學(xué)生食堂大部分工作人員相對文化水平較低，沒有經(jīng)過系統(tǒng)專業(yè)的崗前培訓(xùn)和相關(guān)業(yè)務(wù)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，缺少基本衛(wèi)生與服務(wù)的意識，再加上在學(xué)校食堂工作的待遇與社會餐飲相比較低，而且工作時間較長，勞動強度較大，尤其是學(xué)生下課集中就餐的時間，食堂服務(wù)人員出現(xiàn)抵觸情緒，缺乏服務(wù)的積極性和主動性，降低服務(wù)效率，導(dǎo)致學(xué)生排隊時間加長，服務(wù)質(zhì)量滿意度下降。

（四）管理費用和其他費用支出

大部分學(xué)生食堂都是學(xué)校通過公開招標(biāo)的形式引進餐飲公司，餐飲公司再分包為各個窗口。對于實際經(jīng)營者而言，每學(xué)期的管理費也是很大一筆支出。另外，除了米、面、油、蔬菜等原材料的日常采購開銷以外，還有水、電、油、氣、設(shè)備維修折舊費用、員工培訓(xùn)費等相關(guān)費用。

三、解決措施

為了使食堂在成本控制、日常管理中實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益雙贏, 平衡市場波動物價上漲所帶來的沖擊和困擾,確保特價菜制度平穩(wěn)進行, 本文提出以下對策, 以促進學(xué)校食堂管理水平的不斷提升, 更好地發(fā)展。

（一）加強物資采購管理

為了更好節(jié)約采購成本，減小物價波動對食堂的沖擊，食堂要加強成本的控制和管理，對各項支出不但要精打細(xì)算[2]，把握好各種成本在總營業(yè)支出中的占比，還要在合理的范圍內(nèi)，縮小不必要的開支。在物資采購方面，食堂可以采取“報團取暖”的方式，進行集中采購?，F(xiàn)在集中采購大多在米面油或調(diào)味品等大宗物資上，可以擴大采購范圍，增加對蔬菜、禽肉類的集中采購，進一步統(tǒng)一原材料采購的質(zhì)量和價格。在蔬菜的采購上，可以開展“農(nóng)校對接”，減少中間商差價，降低蔬菜購買成本。食堂還需盡量減少購買半成品食品。加工環(huán)節(jié)方面，進行原材料起貨成率精確計算，減少浪費現(xiàn)象。食堂要統(tǒng)計好每日的剩飯剩菜數(shù)量，進一步對當(dāng)天菜肴食品銷量進行準(zhǔn)確估算，減少剩飯剩菜。

（二）合理配置員工數(shù)量

食堂可以通過合理配置用工人數(shù)來降低用工成本。各個餐飲公司經(jīng)營點在明確食堂各崗位職責(zé)及工作效率、日常顧客接待量的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)每天的客流量、營業(yè)收入等設(shè)置合理的用工人數(shù)。餐飲工作相對比較辛苦，需要靠員工腳踏實地的辛勤勞動來創(chuàng)造收益。在工作過程中，杜絕濫竽充數(shù)的工作人員，精簡用工隊伍。各個崗位員工要明確自身職責(zé)，熟悉工作流程，提高工作效率。不同的時間段可以調(diào)用不同的人數(shù)，采取差異化的用工人數(shù)模式。各食堂在設(shè)置用工人數(shù)時，還可以聘用勤工儉學(xué)的學(xué)生。就餐高峰期，及時調(diào)動勤工助學(xué)學(xué)生的積極性，充分利用勤工助學(xué)學(xué)生在食堂各崗位的重要補充作用。

（三）提高員工職業(yè)情操

完善食堂用人考核制度, 定期對員工培訓(xùn), 注重培訓(xùn)食堂員工的責(zé)任意識。菲利浦·科特勒在《營銷管理》中明確指出：“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客?！笔程脩?yīng)樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，加強高校后勤飲食服務(wù)部門員工隊伍素質(zhì)的建設(shè)、管理和培訓(xùn)，強化食堂員工的服務(wù)理念和意識，努力提高食堂服務(wù)人員的團結(jié)意識、服務(wù)意識和責(zé)任意識，不斷提升管理水平與服務(wù)水平，培養(yǎng)專業(yè)的具有親和力的食堂服務(wù)人員[3]。要加強對食堂員工的人文關(guān)懷，提高人力資源效率。充分尊重一線工人的勞動，增加人文關(guān)懷，增強員工的人際關(guān)系交流能力，讓員工更有自信；同時企業(yè)要重視對服務(wù)技能的鍛煉和培養(yǎng)。此外，還要建立全面的薪酬激勵制度，除了固定工資外，發(fā)放績效獎金。還要定期開展專業(yè)性的知識培訓(xùn)和技能訓(xùn)練，開展“服務(wù)之星”之類的年度評優(yōu)活動，在增強員工服務(wù)保障技能的同時，使服務(wù)企業(yè)員工更有主人翁意識，以達到長期的激勵效果。

（四）提高學(xué)生與管理部門參與度

食堂要在計劃、控制、監(jiān)督三方面做好成本控制工作，除了上文中提到的加強物資采購管理之外，食堂還要注重日常環(huán)節(jié)的管理。除了節(jié)約用水、電等日常能耗之外，食堂還應(yīng)定期公布市場上蔬菜肉類等價格，讓學(xué)生了解到自己伙食費開銷花到了實處[4]。食堂還可以借助學(xué)校后勤等相關(guān)部門力量，召開學(xué)生座談會傾聽學(xué)生意見，組織學(xué)生對食堂進行參觀或者體驗，讓學(xué)生到食堂參觀，體驗，和食堂員工親密接觸。食堂內(nèi)部在打造飲食文化的同時，可以通過張貼宣傳標(biāo)語等宣傳方式，引導(dǎo)學(xué)生杜絕浪費。如果受極端天氣或者相關(guān)疫情影響禽肉蔬菜價格上漲幅度過大，食堂可以申請學(xué)校采取措施幫助渡過難關(guān)。例如減免一部分水電費、管理費；學(xué)校可以根據(jù)在校的學(xué)生人數(shù)，將財政撥款、學(xué)生的學(xué)雜費和其他渠道獲得的資金統(tǒng)籌運用，設(shè)立專項資金，用于平抑學(xué)生食堂飯菜價格，適時對學(xué)生食堂進行補貼，抑制飯菜價格漲幅過大過快。

[1]周雅敏.大學(xué)生食堂用餐滿意度調(diào)查報告[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊）, 2018（3）:108.

[2]林永慶.高校食堂成本控制與實施策略分析[J].經(jīng)濟師，2016（10）：17-19.

[3]杜安國.中國高校后勤社會化服務(wù)創(chuàng)新研究[M].北京：經(jīng)濟科學(xué)出版社， 2014.

[4]秦連德.淺談高校食堂成本控制[J].科技經(jīng)濟導(dǎo)刊，2019（6）：46.

高職院校后勤服務(wù)育人體系的構(gòu)建與評價機制的研究（項目編號：2018SJA1028）。

（責(zé)任編輯：張寶嶺）