怎樣才能完全泡發(fā)腐竹？

怎樣才能完全泡發(fā)腐竹？

最近很喜歡吃腐竹，但是每次都泡不好。我前天先用開水泡了快1小時(shí)，有的軟了，有的地方卻硬得和沒(méi)泡過(guò)一樣。請(qǐng)問(wèn)怎么才能將腐竹都泡開呢？

湖南 陸女士

陸女士：

腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。其色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料表明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少，這與它在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)烘干，濃縮了豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。腐竹具有良好的健腦作用，它能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因?yàn)?，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或?dòng)物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動(dòng)中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中膽固醇含量，有防止血脂異常、動(dòng)脈硬化的效果。

腐竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，因?yàn)檫@類人群要限制蛋白質(zhì)的攝入，以免蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，尿素、尿酸、肌酐排泄困難，蓄積中毒，加重病情。糖尿病酮癥酸中毒患者以及痛風(fēng)患者，或正在服用四環(huán)素、優(yōu)降靈等藥的患者也應(yīng)慎食腐竹。

泡發(fā)腐竹時(shí)，最好使用涼水浸泡，這樣不但可以使腐竹的味道不流失，外觀也比較整齊干凈。但是涼水泡發(fā)腐竹所需的時(shí)間較長(zhǎng)，通常需要4～6個(gè)小時(shí)。腐竹在浸泡的時(shí)候，可能會(huì)漂浮在水的上面，這時(shí)要用一個(gè)盤子，反扣住漂浮的腐竹，然后讓盤子壓著腐竹沉入水中，這樣浸泡的效果更佳。如果著急食用可以用些小妙招，如用溫水代替涼水，或是在水里加點(diǎn)鹽，這樣既能完全泡發(fā)腐竹，還能縮短時(shí)間。用微波爐泡發(fā)腐竹也是一個(gè)不錯(cuò)的辦法，只需把腐竹掰成長(zhǎng)短合適的段，放進(jìn)可微波的容器內(nèi)，加涼水沒(méi)過(guò)腐竹，然后放進(jìn)微波爐中用高火加熱3～5分鐘就能把腐竹泡發(fā)得軟硬適中。但要注意，一定不能用沸水泡腐竹，否則很容易把腐竹泡成外爛內(nèi)硬的狀態(tài)。

中藥?kù)瘟诉€能喝嗎？

請(qǐng)問(wèn)中藥熬糊了還能喝嗎？只糊了一點(diǎn)點(diǎn)，還有很多湯汁。

沈陽(yáng) 李先生

李先生：

中藥湯劑是最為常用的一種制劑形式，湯劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到臨床的治療效果。煎煮湯劑時(shí)方法不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致把藥熬煳。中藥煎煮煳了是不能吃的，應(yīng)立即倒掉，洗凈煎藥器皿，重新?lián)Q藥煎煮。有的患者怕浪費(fèi)，就把煎煳的藥用水洗一遍，重新煎煮，這種做法也不可取。因?yàn)楸患屐蔚闹兴帲行С煞忠呀?jīng)發(fā)生改變，藥效就會(huì)降低或消失，也達(dá)不到治療效果，甚至?xí)a(chǎn)生一些有害物質(zhì)及副作用。

想要在確保藥性的同時(shí)又不煎糊中藥，可以從這幾個(gè)方面入手：

首先，煎煮中藥以沙鍋、瓦罐為好，受熱均勻的沙鍋可以防止底層的藥都燒煳了而上層的藥還沒(méi)受熱。也可以選用陶器、不銹鋼器皿、玻璃器皿，但忌用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋等，以免與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響藥效。同時(shí)，煎藥前要徹底清除鍋底的殘留藥渣和污垢。

其次，應(yīng)使用涼水浸泡中藥飲片，加水量超過(guò)藥物表面5厘米，浸泡時(shí)間需要根據(jù)藥材性質(zhì)而定，葉、莖類藥材為主的組方，可浸泡30分鐘。根、根莖、種子、果實(shí)、礦石、化石、貝殼類為主的組方，可浸泡60分鐘。總體來(lái)說(shuō)，浸泡時(shí)間不宜過(guò)久，以免引起藥物分解及變質(zhì)。需要注意的是，中藥飲片煮前不用清洗，否則會(huì)導(dǎo)致易溶于水的中藥飲片及飲片表面輔料的流失，影響藥效。一般中藥煎煮2次，第2次加水量為第1煎的1/2。兩次煎液去渣濾凈混合后，分2次服用。注意，煎藥時(shí)需要加蓋，保證藥液溫度，適時(shí)攪拌、翻動(dòng)以防中藥被煎煳。

日常生活中，很多人認(rèn)為煎煮的中藥湯劑越濃，效果越好，事實(shí)并非如此。煎中藥是中藥飲片中的有效成分不斷釋放、溶解的過(guò)程，而當(dāng)煎到飲片本身與藥液中的有效成分濃度平衡時(shí)，這種擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)就停止了。此時(shí)如果再繼續(xù)煎煮，以求“又濃又少”，不僅藥物內(nèi)的有效成分不會(huì)再釋出，還可能使非有效成分（如樹脂、樹膠、色素等大分子化合物）不斷溶出，這樣會(huì)使藥液中有效成分因不斷蒸發(fā)而減少，甚至在過(guò)長(zhǎng)的高溫中遭到破壞、降低藥效。長(zhǎng)時(shí)間的煎藥還容易煎糊，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)把藥鍋弄壞。過(guò)分濃縮的藥汁又會(huì)加重苦味，給患者服藥帶來(lái)困難，服藥后會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等副作用。