試論現(xiàn)代酒店行業(yè)戰(zhàn)略成本管控

蘭春

摘要：酒店作為格局已定的有限服務(wù)傳統(tǒng)行業(yè)，早已是一片紅海，市場(chǎng)復(fù)雜多變，內(nèi)部管理也存在著諸多問(wèn)題，導(dǎo)致管理成本不斷攀升，不斷擠壓著企業(yè)的利潤(rùn)空間，為提高經(jīng)濟(jì)效益，有針對(duì)性的解決這些問(wèn)題，加強(qiáng)成本管控就成為關(guān)鍵。本文闡述了酒店戰(zhàn)略成本控制的意義及內(nèi)容，提出了戰(zhàn)略成本管理的理念和總體思路，分析了酒店業(yè)成本控制存在的問(wèn)題，最后詳細(xì)探討了酒店成本管理問(wèn)題的解決對(duì)策。

Abstract： As a traditional industry with limited services， the hotel industry is fiercely competitive and the market is complex and changeable. There are also many problems in internal management， which leads to the continuous rise of management costs and the constant squeeze of the profit space of enterprises. To solve these problems in a targeted manner， strengthening cost control becomes the key. This article expounds the meaning and content of hotel strategic cost control， puts forward the concept and general idea of strategic cost management， analyzes the problems existing in the cost control of the hotel industry， and finally discusses the solutions to the problem of hotel cost management.

關(guān)鍵詞：酒店行業(yè);成本管控;管理理念

Key words： hotel industry;cost control;management philosophy

中圖分類(lèi)號(hào)：F715.5;F719.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1006-4311（2020）05-0008-02

1? 酒店行業(yè)戰(zhàn)略成本管控的研究背景

酒店從規(guī)劃、設(shè)計(jì)、施工到開(kāi)業(yè)整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)都需要專業(yè)的思考和實(shí)施，都離不開(kāi)成本的管控，實(shí)際管理中大多酒店成本管理理念落后，缺乏完善的成本管理體系，管理水平處于事后核算階段，難以做到系統(tǒng)謀劃進(jìn)行成本管控，酒店應(yīng)當(dāng)結(jié)合行業(yè)內(nèi)成本管控的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，將酒店的管理模式進(jìn)行更新?lián)Q代?，F(xiàn)代企業(yè)管理強(qiáng)調(diào)管理會(huì)計(jì)對(duì)職能管理與總體方向的把控和支持，將戰(zhàn)略——業(yè)務(wù)——財(cái)務(wù)系統(tǒng)融合，以業(yè)務(wù)與財(cái)務(wù)的交互思維多維度幫助企業(yè)進(jìn)行各級(jí)預(yù)測(cè)、規(guī)劃、決策和風(fēng)險(xiǎn)管理，真正實(shí)現(xiàn)企業(yè)的價(jià)值創(chuàng)造。因此本文立足于酒店企業(yè)成本控制對(duì)于企業(yè)發(fā)展的意義，從戰(zhàn)略成本方面探究成本管理的思路以及如何改善酒店成本控制方面存在的問(wèn)題，從而提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

2? 現(xiàn)代酒店戰(zhàn)略成本管理的理念和總體思路

戰(zhàn)略指重大的、帶全局性的謀劃，戰(zhàn)略成本管理就是以戰(zhàn)略的眼光從成本的源頭識(shí)別成本驅(qū)動(dòng)因素，對(duì)價(jià)值鏈進(jìn)行成本管理，即運(yùn)用成本數(shù)據(jù)和信息，為戰(zhàn)略管理的每一個(gè)關(guān)鍵步驟提供戰(zhàn)略性成本信息，以利于企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的形成和核心競(jìng)爭(zhēng)力的創(chuàng)造。從價(jià)值鏈角度來(lái)看，企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分為研發(fā)、生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)和售后活動(dòng)，酒店也需要將這四項(xiàng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)作為關(guān)注點(diǎn)，籌建階段可以作為研發(fā)活動(dòng)，運(yùn)營(yíng)階段包括生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)和售后活動(dòng)，在酒店整個(gè)生命周期內(nèi)引入全面成本意識(shí)和目標(biāo)成本法，以市場(chǎng)為主、以顧客需求為導(dǎo)向，以顧客認(rèn)可的價(jià)格、功能等因素作為出發(fā)點(diǎn)，確定適合自身戰(zhàn)略的酒店定位，在酒店規(guī)劃設(shè)計(jì)階段就開(kāi)始實(shí)行全過(guò)程監(jiān)控，采用目標(biāo)成本法，滿足從酒店生命周期內(nèi)提供的服務(wù)中取得必要利潤(rùn)情況下確定最高期望成本，并將整體成本分解到籌建階段和運(yùn)營(yíng)階段，規(guī)劃各鏈條環(huán)節(jié)的成本，從而實(shí)現(xiàn)酒店成本管理的目的，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。

3? 酒店戰(zhàn)略成本管控中存在的主要問(wèn)題及解決對(duì)策

3.1 成本管控停留在事后控制和具體管理方面，缺乏成本約束和總體謀劃

大多酒店企業(yè)對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí)局限于成本核算等事后管理，在投資、運(yùn)營(yíng)過(guò)程中可能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“直接拿來(lái)”制定與成本管理相關(guān)的具體制度，涉及投資、采購(gòu)、能耗、人員管理等方面，制度的設(shè)計(jì)與執(zhí)行缺乏戰(zhàn)略和計(jì)劃性，完全沒(méi)有目標(biāo)成本的約束，如投資建設(shè)時(shí)，為追求調(diào)性或者奢華，無(wú)視投入產(chǎn)出比，無(wú)視后期運(yùn)營(yíng)壓力，造成后期折舊攤銷(xiāo)成本巨大。

應(yīng)對(duì)措施：全面預(yù)算是立足戰(zhàn)略高度對(duì)外部環(huán)境進(jìn)行定位，對(duì)企業(yè)擁有的資源進(jìn)行細(xì)化和配置，同時(shí)對(duì)籌建成本和運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的各種業(yè)務(wù)開(kāi)支成本進(jìn)行控制以及績(jī)效評(píng)價(jià)。酒店企業(yè)應(yīng)在整體經(jīng)營(yíng)框架下，建立和完善一套有效的、具有前瞻性的全面預(yù)算管理體系和流程，協(xié)同管理層、各職能部門(mén)、各責(zé)任中心對(duì)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)，共同參與編制符合業(yè)務(wù)計(jì)劃的各項(xiàng)預(yù)算，定期分析預(yù)實(shí)差異，預(yù)計(jì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境變化及時(shí)調(diào)整預(yù)算，根據(jù)預(yù)算進(jìn)行成本管控更有針對(duì)性和系統(tǒng)性，才能做到“好鋼用到刀刃上”，使投資經(jīng)營(yíng)管理有章法有條理。

3.2 成本意識(shí)淡化，成本管理對(duì)象和內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清，缺乏有效手段

長(zhǎng)期以來(lái)，認(rèn)為成本管理是少數(shù)人少數(shù)部門(mén)的責(zé)任，感受不到市場(chǎng)的壓力，成本意識(shí)淡漠，將成本管理局限于傳統(tǒng)的節(jié)約“一度電、一張紙”簡(jiǎn)單、狹窄的認(rèn)知，忽視潛在的損失，缺乏全方位的成本管理和有效手段。成本管理對(duì)象局限于財(cái)務(wù)信息，不能從業(yè)務(wù)視角提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷(xiāo)售市場(chǎng)等非財(cái)務(wù)信息，也不能為企業(yè)戰(zhàn)略管理提供充分信息。

酒店每個(gè)階段的成本管理重點(diǎn)和范圍都不同，投資階段的建設(shè)成本屬于一次性、先決性成本投入，不但決定后期折舊攤銷(xiāo)成本，而且還決定未來(lái)成本投入的高低，如裝修設(shè)計(jì)時(shí)，設(shè)計(jì)師關(guān)注的是功能和美學(xué)，可能會(huì)出現(xiàn)因?yàn)槿A而不實(shí)的設(shè)計(jì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不合理，能耗損失嚴(yán)重，后期經(jīng)營(yíng)增加了更高的能源成本等問(wèn)題。酒店后期運(yùn)營(yíng)成本屬于經(jīng)常性控制，從成本要素來(lái)看，主要包括人員、物業(yè)、能耗、采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)、管理以及折舊攤銷(xiāo)成本;根據(jù)與經(jīng)驗(yàn)業(yè)務(wù)量的關(guān)系，其中折舊攤銷(xiāo)、物業(yè)成本、人員成本屬于固定成本，能耗、營(yíng)銷(xiāo)等屬于酌量成本，餐飲、客房用品等耗用跟業(yè)務(wù)量相關(guān)屬于變動(dòng)成本;從管理責(zé)任來(lái)看，物業(yè)成本、折舊攤銷(xiāo)等在一定時(shí)間和空間上屬于不可控的，采購(gòu)、能耗、人員成本、營(yíng)銷(xiāo)等成本相對(duì)可控。

應(yīng)對(duì)措施：對(duì)于成本意識(shí)問(wèn)題，建議加強(qiáng)對(duì)可控因素的控制，本著節(jié)約性和不影響服務(wù)質(zhì)量的原則下，樹(shù)立成本管理的系統(tǒng)觀念，明確成本控制范圍、崗位職責(zé)，每個(gè)部門(mén)、每個(gè)責(zé)任中心、每個(gè)員工才是對(duì)成本起控制作用的管理群體，強(qiáng)調(diào)全員參與，通過(guò)績(jī)效管理來(lái)實(shí)現(xiàn)成本控制。

對(duì)于成本管理對(duì)象和內(nèi)容的認(rèn)識(shí)問(wèn)題，建議從業(yè)務(wù)角度出發(fā)，搜集、整理和分析反映經(jīng)營(yíng)過(guò)程的非財(cái)務(wù)信息，注重提供服務(wù)的性能，結(jié)合成本性態(tài)，區(qū)分可控成本和不可控成本，區(qū)分變動(dòng)成本、酌量成本和固定成本，跳出傳統(tǒng)成本會(huì)計(jì)核算系統(tǒng)，關(guān)注每個(gè)環(huán)節(jié)的因果關(guān)系，關(guān)注成本和效益的最大化，砍掉不必要的成本浪費(fèi)，持續(xù)改進(jìn)成本控制存在的問(wèn)題，最大限度確保工作落到實(shí)處。

3.3 人力資源耗費(fèi)缺乏科學(xué)合理的績(jī)效體系

酒店作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，人力成本是成本管控的重要一環(huán)，人員管理本質(zhì)上也是酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。實(shí)際管理中，酒店企業(yè)關(guān)于人力成本的績(jī)效評(píng)價(jià)側(cè)重某個(gè)、某幾個(gè)比率或者絕對(duì)額的控制，如人力成本總額、人力成本利潤(rùn)率等，而這樣的指標(biāo)無(wú)論是橫向比較還是縱向比較，如果不考慮酒店的面積、屬性、布局、產(chǎn)品差異或者自身經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化本身也缺乏說(shuō)服力，要么人員冗余、成本高昂而且效率低下，要么迫使酒店企業(yè)在減員和增效之間做著艱難的博弈，通過(guò)減員節(jié)約人力成本來(lái)增加企業(yè)效益，便帶來(lái)服務(wù)質(zhì)量的降低，如員工服務(wù)意識(shí)缺乏、主動(dòng)性不足，服務(wù)項(xiàng)目缺失。

應(yīng)對(duì)措施：其實(shí)減員和增效并不矛盾，酒店企業(yè)完全可以通過(guò)合理排班、崗位調(diào)整、流程和人員的優(yōu)化遏制忙閑不均的現(xiàn)象，提高工作效能，同時(shí)實(shí)現(xiàn)酒店和員工的增收。談到人員管理離不開(kāi)績(jī)效考核，因此對(duì)留存員工的績(jī)效考核、完善工作人員的獎(jiǎng)懲以及激勵(lì)機(jī)制顯得尤為重要。員工的積極性來(lái)源于動(dòng)力，管好員工需建立和完善科學(xué)合理的績(jī)效評(píng)價(jià)體系，制定員工愿意努力且稍微墊個(gè)腳尖就能實(shí)現(xiàn)的績(jī)效考核目標(biāo)才具有激勵(lì)意義。對(duì)各職能部門(mén)、各責(zé)任中心人力成本控制的評(píng)價(jià)不應(yīng)局限于人力成本總額或者某個(gè)財(cái)務(wù)比率，從企業(yè)戰(zhàn)略出發(fā)，著眼長(zhǎng)期發(fā)展，建立多元化的戰(zhàn)略績(jī)效評(píng)估體系，使用平衡計(jì)分卡輔以多重指標(biāo)、多個(gè)維度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如顧客滿意度、員工教育培訓(xùn)、產(chǎn)品銷(xiāo)售和服務(wù)過(guò)程是否還能再優(yōu)化等。如此，才能將品質(zhì)做高，將服務(wù)做精做細(xì)，不僅是客戶體驗(yàn)的要求，更是酒店企業(yè)自身成本控制和管理效率效益提升的需要。

3.4 成本管理相關(guān)人員要提升認(rèn)識(shí)與管理技能

酒店行業(yè)成本管理人員屬于酒店財(cái)務(wù)管理工作中對(duì)經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行具體記錄、核算與控制的主要工作崗位，包括但不限于酒店財(cái)務(wù)部工作相關(guān)崗位，如具體涉及到耗材領(lǐng)用、采購(gòu)等方面的專業(yè)人士。由于酒店業(yè)屬于服務(wù)業(yè)中的特殊行業(yè)之一，一些酒店成本管理相關(guān)人員對(duì)于酒店業(yè)的成本管理特性認(rèn)識(shí)不到位，成本核算與成本管控的重點(diǎn)掌握不準(zhǔn)確，也勢(shì)必對(duì)于酒店業(yè)的成本管控造成不利影響。酒店對(duì)于成本管理人員實(shí)施有效管理，能夠在很大程度上減少酒店不必要的開(kāi)支，降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。但是市場(chǎng)中的多數(shù)酒店企業(yè)往往會(huì)忽視這一問(wèn)題，導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本間接性增加，給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)造成更大的壓力。

應(yīng)對(duì)措施：對(duì)酒店行業(yè)的成本管理人員首先要在編制管理的過(guò)程中要按照酒店的實(shí)際情況來(lái)安排，根據(jù)實(shí)際工作需要安排具有相應(yīng)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)或相應(yīng)資歷的專業(yè)人員，并適時(shí)輪崗，避免在人員編制出現(xiàn)多年不變的狀況，阻礙企業(yè)成本管控的實(shí)際效果。適時(shí)對(duì)成本管理相關(guān)人員進(jìn)行進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，提升其技能，逐步完善酒店的成本精細(xì)化管理，實(shí)現(xiàn)酒店成本管理的優(yōu)化。

4? 結(jié)語(yǔ)

酒店進(jìn)行有效的成本管理是提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的關(guān)鍵，也是企業(yè)發(fā)展過(guò)程中密切關(guān)注的問(wèn)題。伴隨社會(huì)發(fā)展酒店的成本管理理念也在不斷更新升級(jí)，因此酒店應(yīng)當(dāng)結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合自身戰(zhàn)略目標(biāo)，運(yùn)用符合企業(yè)自身發(fā)展階段的成本管理方法和工具，花大力氣在實(shí)踐中創(chuàng)造性的解決成本管理存在的問(wèn)題，以促進(jìn)酒店業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展。

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