郭靜　許詠怡

《中國居民膳食指南》中建議，每周吃堅果50克有益健康，但堅果發(fā)霉是很可怕的事。廣州醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任鄧宇虹說：堅果在收獲和儲存時若操作不當易發(fā)生霉變，尤其胚芽部位更易發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉菌毒素;堅果油脂含量較高，油脂也可能變質(zhì)腐敗，因此要特別注意堅果挑選及儲存環(huán)境，在干燥、陰涼處存放。

黃曲霉素1毫克就能致癌

黃曲霉素，1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命。黃曲霉素多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

發(fā)霉的堅果到底有哪些危害？鄧宇虹指出，肝臟是人體的化工廠，黃曲霉毒素對人體及動物肝臟組織都有破壞作用，它的毒性可直接作用于肝臟，嚴重時可導致肝癌，甚至死亡。尤其老年人千萬不要吃霉變食物，特別是霉變的花生、玉米、瓜子、核桃等。黃曲霉素要280度的高溫才能殺死，用水煮發(fā)霉的花生、玉米等，沸點只有100度，很難殺死黃曲霉素。消毒碗柜都不行，因黃曲霉素對紫外線有抵抗力。

吃堅果的時候，少用嘴剝殼

鄧宇虹提醒，避免黃曲霉素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素。購買時，如發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損不要買;盡量選擇小包裝。最好在低溫、通風、干燥處保存（溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下），并避免陽光直接照射。雖發(fā)霉的不一定是黃曲霉，但很多霉菌都會對身體有害，所以堅決丟掉，不要用水洗掉或把霉變部分去掉，黃曲霉素只需要攝入一點點就會中毒。吃堅果時，盡量少用嘴剝殼，而是用手剝，壞的不要吃。遇到變味的堅果，果斷地丟棄。

【專家支招】

買“堅果”，您應該這樣做

購買知名、大型廠家生產(chǎn)的堅果。廠家越知名（大型），堅果質(zhì)量瑕疵會更小;購買正規(guī)超市售賣的堅果，就算出現(xiàn)了質(zhì)量問題也能更好的維權(quán)索賠;

選擇“原味堅果”。無論是五香味堅果還是蜂蜜味堅果，這類“重口味”堅果大多高鹽高糖，常攝入會提升患各類慢病的危險系數(shù)。另外，有些不法商家甚至將已發(fā)霉變質(zhì)的堅果加以各種調(diào)味品進行“遮掩蒙混”，口味越重的堅果，其背后隱藏發(fā)霉變質(zhì)的可能性也就越大。

不選擇“煎炸”和“過度烤制”的產(chǎn)品。這類堅果營養(yǎng)物質(zhì)會有部分流失，另外還會由于過度高溫烹調(diào)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

“閉口堅果”更安全?！伴_口堅果”在一定情況下更易附著灰塵、雜質(zhì)等有害物質(zhì);另外，堅果中本身富含脂肪物質(zhì)，開口堅果更易接觸空氣而氧化酸敗。

選購袋裝堅果，日期越近（距離購買時間）越好。對于各種袋裝堅果來說，請您認準日期，離您當日購買時間越近的產(chǎn)品，其安全風險越小，發(fā)霉變質(zhì)的幾率更低。