賴君智

摘 要：本文通過總結分析文獻的方式，結合廣東省D市小作坊生產花生油的現狀，對食品安全監(jiān)管方案展開研究。本文對花生油小作坊黃曲霉毒素防治難點進行分析，總結出難點集中在原料管控難、加工脫毒難和成品檢測難3點。針對這些防治難點提出3個監(jiān)管審查重點，分別是原料采購監(jiān)管、倉儲監(jiān)管和精煉加工監(jiān)管，以期對減少D市小作坊花生油黃曲霉毒素污染及總體的食品安全監(jiān)管提供參考。

關鍵詞：小作坊;花生油;黃曲霉毒素;食品安全監(jiān)管

Abstract：In this paper， the Food Safety Management was studied by summarizing and analyzing the past literature， combining with the current situation of peanut oil production in individual workshop in D city. This paper analyzes the difficulties in the control of aflatoxin which producing in the productive process. The difficulties are summarized as follows： difficult control of raw materials， difficult of detoxification， and difficult testing of finished products. In view of these difficulties， three key points of supervision review are proposed， namely raw material procurement supervision， storage supervision and refining supervision. Through the analysis of this article， and provide some reference for reducing the pollution of aflatoxin during producing in individual workshop， as well as the food safety management in D city.

Key words：Individual workshop; Peanut oil; Aflatoxin; Food safety management

中圖分類號：TS201.6

食品安全與每個人的生活息息相關，同時也考驗著當地政府的執(zhí)行力和公信力。小作坊是一種傳統而簡單的食品加工方式，特指有固定生產場所，從業(yè)人員較少，生產加工規(guī)模小、生產條件和工藝技術簡單，生產加工傳統、特色食品的生產經營者。對消費者來說，小作坊生產的食品價格低廉，品種多樣，購買方便，有其存在的積極意義;對生產者來說，有制作工藝簡單，設備簡易，準入門檻低的天然優(yōu)勢，是一種較易實現的經營手段。然而，由于從業(yè)人員知識水平不高，導致質量管理薄弱，是食品安全的高風險點。小作坊數量多，分布廣，有的作業(yè)場所隱蔽，伴有一定的流動性，導致監(jiān)管成本大大增高。

花生油是我國廣東省地區(qū)的消費者偏愛的食用油脂，截至2018年初，廣東省食用植物油行業(yè)登記在冊的就多達549家，其中小型企業(yè)占87%，全省各市均有分布。在分布廣泛的同時，也給監(jiān)督管理帶來較大的壓力，與花生油生產相關的食品安全事件時有發(fā)生，其中以2015年5月中央電視臺《焦點訪談》報道的肇慶市“問題花生油”事件最為著名，事件中，全省共發(fā)出《責令整改通知書》720份，立案查處違法生產經營單位88家，抽樣送檢花生油769批次，給廣東省油脂生產企業(yè)的名譽帶來負面影響，由此可見花生油生產監(jiān)管任務艱巨，意義重大[1]。本文以廣東省D市花生油小作坊生產現狀為例，對花生油小作坊的監(jiān)管方案展開探討研究。

1 花生油主要污染類型

廣東省食品藥品監(jiān)督管理局在大量調研的基礎上，針對花生油小作坊生產加工的特點，總結壓榨花生油產業(yè)環(huán)節(jié)包括原料采購、存儲、加工制造、運輸、銷售、回收6個環(huán)節(jié)，對其中的原料采購、加工制造兩個環(huán)節(jié)，又提出了花生油風險防控八要點[2]，見表1。筆者以現場調研為基礎，結合新聞、文獻進行分析，認為目前D市花生油小作坊最主要的污染類型為黃曲霉毒素污染。

2 黃曲霉毒素污染現狀

關于廣東省花生油黃曲霉毒素污染的現狀在近10年中已多見報道。黃湘東等[3]研究表明，2005—2006年廣東地區(qū)市售花生油中黃曲霉毒素B1超標率17.6%，檢出率35.3%。張維蔚等[4]也曾調研，結果顯示2009—2013年廣州地區(qū)市售花生油黃曲霉毒素B1超標率4.39%，檢出率63.16%。2015年廣東地區(qū)花生油黃曲霉毒素B1超標率8.5%[5]。宋美英等[6]學者的研究表明，2017年廣東地區(qū)小作坊花生油黃曲霉毒素B1超標率為11.8%，檢出率56.9%，同時指出高消費人群中，由花生油中黃曲霉毒素B1引發(fā)肝癌的風險相對較高。說明廣東地區(qū)花生油中黃曲霉毒素污染水平一直較高，尤其是小作坊花生油，且未得到明顯控制。黃曲霉毒素之所以被頻繁檢出，既有難以發(fā)現的原因，也有難以消除的原因。

3 黃曲霉毒素防控難點分析

3.1 黃曲霉毒素污染源管控難度大

人們通常僅憑肉眼對待加工的花生進行篩選，這種方式耗時長、生產效率低。目前大型食品生產企業(yè)主流的挑選方式是使用色選機進行篩選，色選機具有高效、準確、無損篩選的特點，最具代表性的國外色選機公司有日本的佐竹公司和瑞士的布勒公司，但價格頗為昂貴[8]，即便是國產色選機也需10萬起步。花生油作坊每日供貨量小，利潤不高，雖然后續(xù)設備維護費用不高，但這筆初始投入對花生油小作坊來說無疑是難以承擔的。

3.2 黃曲霉毒素脫毒工藝復雜

針對黃曲霉毒素脫毒的研究，前人已經積累了比較豐富的研究成果，主要可分為物理脫毒法、化學脫毒法和生物脫毒法，其各自的原理及特點見表2所示。通過分析各種技術的應用特點可知，化學脫毒法和生物脫毒法對應用條件要求較高，前期投入較多，不適用于小批量、價格敏感的小作坊生產。在小作坊壓榨花生油領域，比較有應用前景的還是物理脫毒法。

3.3 黃曲霉毒素檢測費用昂貴

目前，花生中黃曲霉毒素的檢測主要借鑒和沿用對谷物中黃曲霉毒素的檢測方法，主要有薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）和免疫化學方法等[7]。這3種方法中，定量效果最好的是HPLC法，成本最低的是免疫化學法。HPLC法和薄層色譜法檢測成本高，送檢程序復雜，主要是企業(yè)生產或檢測中心檢測使用，不適用于小作坊對自己的產品進行檢查。目前市面能購買到，能用于家用檢測或小批量生產檢測的主要是快速檢測試紙條。以比較著名的廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司和深圳芬德生物技術有限公司的產品為例，檢測成本大約在10～30 元/次，雖然檢測成本已相對較低，檢測程序已大大簡化，然而這些檢測手段對價格相當敏感的小作坊來說同樣是難以承擔的，故有部分未經黃曲霉毒素殘留檢測的產品流入市場。

4 監(jiān)管方案討論

監(jiān)管方案通常需覆蓋整個生產鏈條，包括原料采購、存儲、加工制造、運輸、銷售。針對黃曲霉毒素風險，監(jiān)管過程中應更加注重原料采購、存儲和加工制造這3個環(huán)節(jié)。

4.1 原料采購監(jiān)管

小作坊由于對價格較敏感，通常不會把采購關注重點放在原料花生的檢驗合格報告上。這導致了用于生產的原料花生良莠不齊，甚至有一部分原料花生在買回來時已有霉變跡象，但仍然用于生產。所以在對小作坊進行監(jiān)管時，應重點審查其原料來源是否具有相應的合格證。除此之外，通過大數據分析對各個花生供應商建立信用評級，建立較為可信的供應商清單，為生產者的原料采購提供信息和技術指導，這有助于降低大規(guī)模的黃曲霉毒素污染發(fā)生的風險。

4.2 存儲監(jiān)管

D市處于我國南方地區(qū)，已有較多的研究文獻表明我國南方和北方花生黃曲霉毒素污染有明顯的差別，南方污染較重，北方污染較輕[9-12]?；ㄉ奈廴撅L險受溫度、濕度的影響較大，所以在監(jiān)管時應重點針對花生儲存環(huán)境的溫度、濕度環(huán)境進行評估，一般儲存溫度不超過25 ℃，濕度不高于70%，堆垛底應離地、離墻不小于10 cm[13]。即便滿足以上儲存環(huán)境，花生仍不宜長時間保存。即便是曬干后的花生，在儲存的過程中也會在濕度較高的儲存環(huán)境中發(fā)生水分再平衡作用，隨著儲存時間的延長，花生水分含量會明顯上升。Waliyar等[14]研究認為，去皮花生水分含量應控制在7%以下，才能有效抑制黃曲霉生長和產毒。蘇祥等[15]研究結果表明，經過晾曬的花生在儲存

1～3個月即會出現霉變。所以，除了環(huán)境溫濕度外，在監(jiān)管時應尤其注意花生的儲存時間，建議不要超過3個月。

4.3 加工制造監(jiān)管

目前，我國花生油加工制造環(huán)節(jié)的相關標準仍不全面，具有全國范圍適用性的標準僅有農業(yè)行業(yè)標準《低溫壓榨花生油生產技術規(guī)范》，具有參考意義的標準有中國糧油學會發(fā)布的團體標準《花生油質量安全生產技術規(guī)范》和廣西壯族自治區(qū)地方標準《食品安全地方標準——小油坊壓榨花生油黃曲霉毒素B1控制規(guī)范》。無論是小作坊生產還是地區(qū)監(jiān)管人員，都受困于缺乏明確的標準作為參考。筆者參考前人的研究成果，認為在加工制造環(huán)節(jié)應重點針對壓榨原油精煉環(huán)節(jié)進行管控。劉曉麗等[16]在對壓榨花生油生產過程進行危害分析時認為，油脂精煉時最容易去除油脂中的有害物質，包括黃曲霉毒素，也是最后一個可以實施的加工環(huán)節(jié)，完成精煉后將不再有其他手段能對油脂中的黃曲霉毒素造成影響。所以在實施監(jiān)管時應重點針對油脂精煉環(huán)節(jié)進行審查，審查要點如表3所示。

5 展望

綜上所述，目前對黃曲霉毒素進行去除、破壞、降解的處理方式及其機理研究得比較透徹，這對未來相應工藝或設備的設計具有非常積極的指導意義。但與此同時應注意存在的2個問題：①大部分研究更側重于如何高效地使黃曲霉毒素脫毒，卻較少針對其應用場景作出相應的研究。②部分已經付諸應用的脫毒手段對設備有較高的要求，通常所需的設備價格昂貴，更適用于大企業(yè)規(guī)?；a，而對小作坊這種對設備價格相對敏感的生產模式則不太適用。

未來食品行業(yè)的發(fā)展方向是規(guī)模化、集約化，這樣有利于降低成本，提高品質。小作坊作業(yè)只是生產力發(fā)展過程中的一個過渡性選擇，在國民消費升級的大背景下，必然會逐步被大型生產企業(yè)蠶食生存空間。在這種小作坊生存空間逐步減少的趨勢下，很難有專門針對小作坊適用的新技術得到進一步研究，小作坊監(jiān)管前景不容樂觀。相應的監(jiān)管部門應有意識地拓展服務平臺，提升服務水平，更加重視技術在實際生產場合的應用，為小作坊提供相應的生產技術指導，并有意識地建設有示范作用的小作坊，利用坊間交流整體提升生產水平。

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