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      生煎饅頭的高光時刻

      2020-04-20 11:29:01沈嘉祿
      新民周刊 2020年13期
      關鍵詞:牛肉湯美食街餐盒

      沈嘉祿

      戰(zhàn)疫時刻,吃瓜群眾宅在家里一邊密切注視疫情起伏,一邊想法子填滿無比空虛的心靈和胃袋,飯店當然不能去,而且有一度小菜場也不敢涉足,至暗時刻,生煎饅頭站上了第一線,成為外賣首選。有一天我在小區(qū)門口看到快遞小哥在分發(fā)五六個泡沫餐盒,領到餐盒的朋友幾乎悲喜交加:總算還能吃到生煎饅頭!

      作為一座移民城市,魔都的風味小吃多了去,但群眾對生煎饅頭的感情可用“海枯石爛”來形容。生煎當然以堂食為好,配一碗咖喱牛肉湯或雞鴨血湯,有干有濕,相當樂胃。但有些生煎攤頭借地三尺,不設堂食,專供打包,那么拿回家里還是熱乎乎的,底板依然咯崩脆。捧了一袋生煎邊吃邊往公交車站疾走而去,路人是不以為怪的,我曾見過有中學生一邊騎自行車一邊吃一袋生煎的。小籠若打包回家,路上步步驚心,袋里或盒內(nèi)的小籠擠得前胸貼后背,取出后恐怕體無完膚,湯汁泄漏,花容失色。

      小快靈的生煎饅頭加“神行太?!笨爝f小哥,成為街頭的一道風景。

      計劃經(jīng)濟時代,為了給上中班回家的工人師傅有個地方吃宵夜,在許多公車終點站旁邊會開一兩家飲食店,營業(yè)時間很長,等末班車進場才熄火關門。我常??吹斤L雪夜歸的工人師傅,從公交車上跳下來,一頭扎進飲食店吃二兩生煎一碗牛肉湯,給一天的辛勞以及時犒賞。生煎體貼而忠誠,是盡職的守夜人。

      生煎饅頭來自丹陽、武進、無錫等地,上世紀二三十年代在上海完成標準化。它的大背景是:一、江蘇移民的加速進入;二、建成了多家現(xiàn)代化面粉廠;三、產(chǎn)業(yè)工人隊伍進一步壯大。

      將近一百年里,上海的生煎圈誕生了多個著名品牌,大壺春、蘿春閣是第一代的佼佼者,春江、友聯(lián)、喬家柵、沈大成、王家沙等飲食店的生煎是第二代的代表,在供應匱乏的年代,吃生煎是要排隊的,你拿到了裝有生煎的搪瓷盆子,還得尋找座位,開吃后還得忍受身后有密切關注你吃相的顧客。改革開放后,生煎饅頭成為下崗工人再就業(yè)的選擇,資本無需多,場地要求不高,只要吃得起苦,溫飽無虞。接下來,戶籍制度寬松后的上海又迎來了一場波瀾壯闊的移民大潮,體現(xiàn)在小吃市場上就是群雄并起,百家爭鳴。加之城區(qū)面積的“攤大餅”式擴張,居民區(qū)的疆界延伸到哪里,哪里就有商業(yè)街,有商業(yè)街就有小吃薈萃,有小吃必定有生煎。

      也有個別資深老饕,為了一口心心念念的美食而下海玩票。十多年前我認識一個年輕朋友宗沛東,他跑遍魔都角角落落,發(fā)現(xiàn)真正能追回老上海味道的生煎不多,干脆自己開一家生煎饅頭店,取名東泰祥。他家做的生煎是“復古派”,肉餡里放一點醬油,老顧客一吃,認為是老味道。今天,東泰祥成了上海傳統(tǒng)生煎制作工藝非遺項目保護單位。

      在新生代生煎中,小楊生煎作為品牌成長的案例,演繹了大上海小吃的傳奇。小楊生煎與吳江路美食街的關系是共生共榮,交相輝映,還是一只生煎饅頭催生了一條美食街,我不敢妄下結論,留待專家去研究。小楊生煎的成長經(jīng)歷充分說明:一款風味小吃的存在價值,就在于與這座城市的歷史與現(xiàn)實、城市的人文生態(tài)建立起長期的穩(wěn)定關系,并通過味覺呈現(xiàn)的方式,將城市文明傳遞到更遠的地方。

      疫情時期餐飲業(yè)基本全線停擺,但小快靈的生煎饅頭加“神行太?!笨爝f小哥,成為街頭的一道風景。甚至可以說,餐飲業(yè)的復蘇是從一只生煎饅頭開始的。

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