應(yīng)用型高校食品貯運保鮮學課程的教學改革

胥欽

摘要? ? 本文從補充前沿技術(shù)和成果、豐富教學模式和方法、加強課程內(nèi)容和實踐的聯(lián)系3個方面，分析了應(yīng)用型高校食品貯運保鮮學課程教學改革的關(guān)注點，以提高食品貯運保鮮學的授課質(zhì)量和學生的專業(yè)素養(yǎng)，加強學生的應(yīng)用實踐能力。

關(guān)鍵詞? ? 食品貯運保鮮學;應(yīng)用型高校;教學方法;實踐

中圖分類號? ? G642;TS205-4? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2020）07-0245-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

食品貯運保鮮學是武漢設(shè)計工程學院食品科學與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)必修課。該課程的任務(wù)是幫助學生掌握食品在貯藏和運輸過程中發(fā)生的生理和生化變化，分析這些生理生化變化對食品耐貯性和抗病性的影響，以及通過合理選用簡易貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等貯藏保鮮方法來延緩食品的腐敗變質(zhì)，提高食品質(zhì)量，為后續(xù)核心課程如食品工藝學、食品包裝學等打好基礎(chǔ)，也為學生從事食品生產(chǎn)、加工及保藏方面的工作提供指導。

本文圍繞培養(yǎng)應(yīng)用型人才的要求，從注重補充前沿技術(shù)和成果、注重教學模式和方法的多樣化、注重加強課程內(nèi)容和實踐的聯(lián)系3個方面對本課程教學改革的探究和實踐過程進行闡述及分析，旨在進一步提高該門課程的授課質(zhì)量，收獲更好的教學效果。

1? ? 注重補充前沿技術(shù)和成果

隨著食品保鮮行業(yè)的快速發(fā)展，消費者對于食品新鮮度需求的增加以及科研人員對于該領(lǐng)域關(guān)注度的提高，新的貯藏保鮮技術(shù)和方法不斷被開發(fā)出來。然而，由于教材的時效性，不可能將這些成果及時納入其中，這就需要教師廣泛閱讀、收集前沿技術(shù)和方法，并將相關(guān)內(nèi)容補充到課堂中，這樣才能使學生所掌握的知識滿足市場發(fā)展的需求。故授課中，教師需特別注意新的研究成果的補充，如在食品的貯藏保鮮方法中，介紹納米復合材料保鮮及殼聚糖、甘露聚糖等新型保鮮劑保鮮的開發(fā)和應(yīng)用;講解了基因工程貯藏保鮮技術(shù)和酶工程貯藏保鮮技術(shù)的方法和原理，加深了學生對于課程相關(guān)前沿知識的了解。在水產(chǎn)品的保鮮中補充了微酸性電解水（冰）的優(yōu)勢及其在該類食品中的應(yīng)用情況。

2? ? 注重教學模式和方法的多樣化

食品種類多，不同類別食品貯藏中變化差異大，導致該門課程具有知識體系繁雜的特點。另外，現(xiàn)代機械化保鮮技術(shù)會涉及讓學生感覺枯燥的工程類課程相關(guān)內(nèi)容。故采用傳統(tǒng)、單一的教學模式和方法，容易使學生產(chǎn)生乏味感，難以得到理想的教學效果。因此，可根據(jù)章節(jié)內(nèi)容特點，選擇適合的教學方法。授課過程中，采用了PBL教學法、啟發(fā)式教學法、多媒體教學等模式和方法，提高了學生的課堂參與程度，獲得了不錯的教學效果。

PBL即以問題為基礎(chǔ)的學習，其核心是以問題為中心，構(gòu)建學生的自主求知意識。授課時，可根據(jù)線索給出問題，鼓勵學生以組為單位，根據(jù)問題查找資料、分析討論，進而引導學生主動學習[1-2]。如在課堂上介紹氣調(diào)保鮮的定義及果蔬氣調(diào)保鮮的原理后，引出氣調(diào)在肉及肉制品保鮮應(yīng)用的相關(guān)問題，如肉及肉制品氣調(diào)包裝保鮮的原理？肉及肉制品氣調(diào)包裝的主要氣體組成？這些氣體成分發(fā)揮了怎樣的作用？與果蔬氣調(diào)保鮮的區(qū)別？常用的調(diào)氣方法有哪些？肉及肉制品氣調(diào)保鮮在我國商業(yè)化應(yīng)用的問題、困難和挑戰(zhàn)？讓學生以小組為單位查閱和收集相關(guān)資料，將收集的內(nèi)容在課堂上匯報，由教師和其他組的學生提問并展開討論，最后由教師點評、強調(diào)重點內(nèi)容和總結(jié)。

在新內(nèi)容引入前，可采用啟發(fā)式教學，激發(fā)學生的興趣。如在介紹呼吸躍變型果實和非躍變型果實的差異前提問，在超市買到生香蕉，如何快速對其催熟？為什么把生香蕉和蘋果混合放置，香蕉易被催熟？把柑橘和香蕉混合放置是否有同樣的效果？為此，來引導和啟發(fā)學生從生活中的實例展開思考，調(diào)動積極性，強化對于課程內(nèi)容的掌握程度。

多媒體教學法可將授課內(nèi)容通過圖片、視頻、動畫等形式直觀、形象地展現(xiàn)在學生面前，形成教師為主導、學生為主體的教學模式，以素質(zhì)提升為主替代知識傳授為主，提高學生的綜合能力[3]。如介紹機械采收時，播放國內(nèi)外各種機械采收設(shè)備收獲果蔬時的視頻，既讓學生見識了新式采收設(shè)備的作業(yè)場景，又加強了學生對不同類型果實特性上的差異的了解（成熟時是否有離層形成，導致所用的機械設(shè)備采收原理不同）。學生反映這樣的視頻很有趣。又如在果蔬原料的采后生理授課過程中，采用小動畫的形式展現(xiàn)乙烯的生物合成過程，增強學生的感性認識。

3? ? 注重加強課程內(nèi)容與實踐的聯(lián)系

食品貯運保鮮學是一門與實踐應(yīng)用緊密結(jié)合的課程[4]，為了讓學生更好掌握課堂所學，教師提出建議和要求，鼓勵學生利用課后時間及實習機會，去觀察、體驗和比較，將課堂理論知識與實踐聯(lián)系。如在介紹果蔬產(chǎn)品的成熟與衰老時，要求學生課后到超市或者農(nóng)貿(mào)市場接觸各種果蔬產(chǎn)品，通過觸摸、觀察、聞味，更直觀地體驗課堂上所講授的果蔬略熟、成熟和完熟狀態(tài)差異。如在介紹魚類死后變化時，要求學生課后到水產(chǎn)市場去觀察剛宰殺的魚和死亡時間較長的魚（冰凍海魚）眼球、鰓部、肌肉、體表的差異，并將所得形成文字。這樣可以幫學生更容易掌握魚類新鮮程度的判斷方法。又如在介紹各類生鮮和鮮活食品貯藏保鮮方法時，要求學生以小組為單位，選擇一種食品，到市場上收集該種食品的貯藏保鮮方法，分析原理，然后制作PPT在課堂上匯報，讓學生更直觀地感受到課堂知識在實踐中的應(yīng)用。此外，與優(yōu)秀食品加工、貯運企業(yè)合作，帶領(lǐng)學生去企業(yè)參觀學習和生產(chǎn)實踐，了解企業(yè)食品及原料的貯藏設(shè)施設(shè)備和技術(shù)方法。

4? ? 結(jié)語

總之，在食品貯運保鮮學的授課過程中注意不受教材局限，及時補充和更新講授內(nèi)容;采用多樣化的教學方法替代傳統(tǒng)、單一的教學方法，吸引學生的注意力，調(diào)動他們的積極性;鼓勵學生將課堂所學應(yīng)用到實踐中，再通過實踐提升學生對于理論知識的掌握程度和應(yīng)用水平。

5? ? 參考文獻

[1] 李小平，胡新中，張寶善.多元化教學模式在“食品原料學”教學中的應(yīng)用與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（23）：100-103.

[2] 陶麗.基于翻轉(zhuǎn)課堂的中學英語PBL教學應(yīng)用研究[D].蘇州：蘇州大學，2015.

[3] 馮印，陳海燕，劉艷，等.多元化教學方法對畜產(chǎn)食品工藝學教學質(zhì)量的提高探討[J].現(xiàn)代食品，2017（21）：13-15.

[4] 楊書珍，彭麗桃，李潔，等.專業(yè)選修課實踐教學的改革與探討：以食品貯運保鮮課程為例[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2019（6）：245-246.