高雨

【摘 要】本文分析微課在中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)用的優(yōu)勢，認(rèn)為中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)用微課要結(jié)合實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)、突出重點(diǎn)流程、保證內(nèi)容簡潔、注重微課畫面感、合理選擇導(dǎo)入時(shí)機(jī)，從烹飪過程演示、指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐兩方面論述微課在中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的實(shí)踐。

【關(guān)鍵詞】中職烹飪專業(yè) 微課 實(shí)訓(xùn)教學(xué) 應(yīng)用

【中圖分類號】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）01B-0067-02

微課授課不受地點(diǎn)、時(shí)間等客觀因素的制約，既能應(yīng)用在課堂學(xué)習(xí)中，又能應(yīng)用在課下復(fù)習(xí)中，學(xué)生的學(xué)習(xí)方式十分靈活。中職烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中運(yùn)用微課時(shí)，可結(jié)合某一實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)，合理設(shè)計(jì)微課內(nèi)容，展現(xiàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容特色，激發(fā)學(xué)生興趣，進(jìn)而提升教學(xué)質(zhì)量。

一、微課在中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)用的優(yōu)勢

（一）強(qiáng)化細(xì)節(jié)學(xué)習(xí)。借助微課可更好地向?qū)W生展現(xiàn)中職學(xué)生烹飪實(shí)訓(xùn)過程中的基礎(chǔ)細(xì)節(jié)和難點(diǎn)部分。例如，烹飪實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)判斷油溫、雕刻蔬果、整料出骨、制作面點(diǎn)等，需要學(xué)生掌握的爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技能、刀法應(yīng)用。在微課的應(yīng)用下，各個(gè)實(shí)訓(xùn)細(xì)節(jié)能夠更加直觀地呈現(xiàn)出來，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)更加明確。

（二）分解課堂重點(diǎn)。微課的應(yīng)用，能夠展示烹飪實(shí)訓(xùn)的重點(diǎn)。部分菜肴制作的時(shí)間較長，而在處理過程中，某一步驟可能需要在短時(shí)間內(nèi)完成，學(xué)生在一次演示之下，難以完全掌握烹飪要點(diǎn)。例如，在處理墨魚時(shí)，熱處理需要幾分鐘，同時(shí)處理過程需要使用細(xì)致的刀工。墨魚表面包裹著漿層，過水焯燙、油炸等動(dòng)作迅速，此時(shí)學(xué)生難以迅速掌握烹飪細(xì)節(jié)，導(dǎo)致最后勾芡分寸把握不準(zhǔn)。此時(shí)，教師可分解整個(gè)過程的處理重點(diǎn)，制作成不同的微課，指導(dǎo)學(xué)生逐一攻克要點(diǎn)，提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)效率。

（三）強(qiáng)化理論和實(shí)踐銜接。烹飪實(shí)踐教學(xué)主要是培養(yǎng)中職學(xué)生和崗位對接的能力。實(shí)際上，受到實(shí)訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)等限制，教學(xué)中缺乏實(shí)訓(xùn)氛圍，學(xué)生難以從真實(shí)的學(xué)習(xí)情境中強(qiáng)化理論知識和實(shí)踐技能的學(xué)習(xí)。此時(shí)若教師結(jié)合實(shí)訓(xùn)特色，到烹飪崗位實(shí)地拍攝教學(xué)素材，并制作成高質(zhì)量的微課，可進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生理論和實(shí)踐對接的能力。例如，在教學(xué)“冰箱使用”相關(guān)內(nèi)容時(shí)，教師可到飯店中，將冰箱如何儲(chǔ)存原料、半成品、生料、熟料等錄制成微課，讓學(xué)生掌握在崗位實(shí)踐場景中烹飪技能的應(yīng)用方法，這樣學(xué)生到飯店崗位上崗時(shí)能夠迅速融入工作。

（四）培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。中職學(xué)生在學(xué)習(xí)能力方面存在不足之處，對于烹飪實(shí)踐學(xué)習(xí)興趣相對不足，根本原因是其理論基礎(chǔ)薄弱。大部分烹飪內(nèi)容較為抽象，理論性較強(qiáng)。因此，如何提升烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的吸引力是一個(gè)重點(diǎn)問題。微課的應(yīng)用，能夠?qū)⒊橄蠡呐腼兝碚撘詫?shí)踐的方式展現(xiàn)出來，激發(fā)學(xué)生對烹飪實(shí)踐內(nèi)容學(xué)習(xí)的興趣，以飽滿的熱情參與學(xué)習(xí)，不斷提高綜合能力以及職業(yè)素養(yǎng)。

二、微課在中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)用的要求

（一）結(jié)合實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)制作微課。在應(yīng)用微課教學(xué)時(shí)，教師應(yīng)結(jié)合烹飪實(shí)訓(xùn)內(nèi)容以及學(xué)生特點(diǎn)，精選微課主題，恰當(dāng)處理教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)。每段微課的應(yīng)用應(yīng)明確學(xué)生掌握哪些問題。如雕刻月季花實(shí)踐過程，應(yīng)掌握單層花瓣的雕刻重點(diǎn)，以及怎樣將余料去除等。在微課當(dāng)中，精準(zhǔn)分析烹飪技術(shù)難點(diǎn)，精煉講解理論知識以及實(shí)踐操作，保證微課教學(xué)質(zhì)量。在設(shè)計(jì)微課過程，可由中職教師集體備課，探討教學(xué)設(shè)計(jì)方法，分解教學(xué)任務(wù)，設(shè)計(jì)微課腳本。例如，在烹飪實(shí)踐過程中，對油溫判斷能力是重點(diǎn)，在微課中應(yīng)展現(xiàn)出投料之后油溫以及油煙等變化情況。實(shí)踐內(nèi)容和教材的理論存在著差異性，因此，教師應(yīng)結(jié)合實(shí)踐，制作微課，區(qū)別講解，這樣才能保證微課制作質(zhì)量，吸引學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)踐內(nèi)容。

（二）突出重點(diǎn)流程。每個(gè)微課只對一個(gè)烹飪要點(diǎn)進(jìn)行講解，在制作過程，應(yīng)保證微課內(nèi)容為烹飪要點(diǎn)服務(wù)。在短短幾分鐘，將教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)展示出來，使學(xué)生掌握烹飪實(shí)踐的易錯(cuò)點(diǎn)。部分教師在教學(xué)過程，圍繞整道菜肴制作確定微課內(nèi)容，這樣微課中展示的知識點(diǎn)過多，學(xué)生難以在短時(shí)間內(nèi)記憶。因此制作微課時(shí)，應(yīng)結(jié)合每道菜肴的烹飪要點(diǎn)，合理展示。例如，在講解“炒雞絲”這道菜的烹飪時(shí)，可將雞絲的切絲過程、上漿過程、油炒過程等展開處理，分解成不同的微課，在講解過程分別展示，突出微課授課重點(diǎn)，提高教學(xué)效果。

（三）保證內(nèi)容簡潔。微課具有短小精悍的特點(diǎn)，應(yīng)用在烹飪實(shí)踐的導(dǎo)入環(huán)節(jié)，需要精準(zhǔn)迅速，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)有效的教學(xué)情境，關(guān)注之前學(xué)習(xí)的理論知識以及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從實(shí)踐重點(diǎn)出發(fā)，循序漸進(jìn)引入技能要點(diǎn)。為提高烹飪課堂的趣味性，可結(jié)合重點(diǎn)技能使用微課深入剖析，保證微課內(nèi)容對學(xué)生有強(qiáng)烈的吸引力。例如，講解“加工鱖魚”環(huán)節(jié)，可將鱖魚圖片通過微課展現(xiàn)給學(xué)生，并展示處理過程錯(cuò)誤的加工方法，這樣的微課內(nèi)容目的明確，學(xué)生觀看之后能夠理解如果處理不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致菜肴質(zhì)量受到影響，同時(shí)當(dāng)廚師使用不正確的處理方式之后，很可能被魚扎傷，引起扎傷部位紅腫。微課以簡潔的內(nèi)容向?qū)W生明確實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)，激發(fā)了學(xué)生對學(xué)習(xí)內(nèi)容的關(guān)注，提高了實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。

（四）注重微課畫面感。在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，制作微課大多使用照片、視頻等。拍攝微課內(nèi)容時(shí)，應(yīng)突出主題，使用簡單的背景，不可將無關(guān)信息展現(xiàn)在畫面中，避免學(xué)生觀看時(shí)精力分散?？梢允褂檬謾C(jī)、相機(jī)等進(jìn)行拍攝，為避免拍攝過程出現(xiàn)對焦問題或者抖動(dòng)問題，應(yīng)使用三腳架進(jìn)行固定，提高微課質(zhì)量。使用自然光拍攝，同時(shí)為突出菜肴特點(diǎn)，采取微距拍攝模式，保證菜品充滿鏡頭，并將色彩加以平衡。這樣制作出來的微課帶入感較強(qiáng)，能夠帶給學(xué)生強(qiáng)烈的直觀感受。當(dāng)條件允許時(shí)，可使用多位機(jī)進(jìn)行拍攝，或者可采取多角度拍攝。角度的選取應(yīng)全面，既要包括正面的近景和全景，又要包括側(cè)面的制作，從菜肴制作者的視角展現(xiàn)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)容易被忽略的要點(diǎn)。這樣制作出的視頻會(huì)帶給學(xué)生身臨其境之感。同時(shí)還應(yīng)從學(xué)生立場出發(fā)，結(jié)合實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)入手，關(guān)注視頻中的要點(diǎn)展示，以清晰的視頻內(nèi)容，全方位展現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)知識。例如，在講解雕刻“白菜蓮”過程中，可選取烹飪者的頭頂位置作為微課視頻的拍攝視角，這樣學(xué)生觀看過程更加清晰，無須再進(jìn)行角色、位置等之間的轉(zhuǎn)換，體現(xiàn)出微課應(yīng)用過程的直觀性。