基于HACCP的生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制研究
——以臨沂市韭菜種植為例

呂 靜，孫利輝，高 鵬

（青島大學(xué)商學(xué)院管理科學(xué)與工程系，山東青島 266100）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食物的要求也越來(lái)越高，尤其體現(xiàn)在食品安全方面，不僅要求食物富有營(yíng)養(yǎng)，還要求新鮮和安全。因此，對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流提出了快速、安全、高效的要求。但是由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品自身含水量高、保鮮期短、容易腐爛等特點(diǎn)，其品質(zhì)很難控制。雖然我國(guó)對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通極為重視，但是我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流較為落后，因物流不完善，我國(guó)每年腐爛壞損的果蔬高達(dá)0.12億t和1.3億t[1]。在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)中，不僅損耗很高，而且極易產(chǎn)生破環(huán)和污染，造成生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，急需建立生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行控制，對(duì)物流環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，以此來(lái)保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品的損耗。

質(zhì)量控制研究的范圍很廣，從生產(chǎn)加工到配送銷售的標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備使用、線路優(yōu)化、信息使用、管理方法和管理水平等方面都有涉及[2]。陳軍等人[3]研究了生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通過(guò)程中的損耗問(wèn)題，并提出了控制對(duì)策。潘佑找等人[4]研究了化學(xué)藥品對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，提出解決化學(xué)農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品污染的措施。李振良[5]分析了我國(guó)跨境生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量問(wèn)題，從管理與人員、設(shè)施設(shè)備、信息系統(tǒng)、作業(yè)流程等4個(gè)方面提出了跨境生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量控制要求。楊揚(yáng)等人[6]以云南省通?？h生鮮農(nóng)產(chǎn)品出口泰國(guó)為例，確定了在國(guó)際冷鏈物流中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害，并提出了提高國(guó)際冷鏈物流質(zhì)量管理的措施。目前，大多數(shù)對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制的研究都集中在消費(fèi)端，孟詠文[7]分析了蘇州市超市農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，揭示了供應(yīng)鏈環(huán)境下超市農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)管理的問(wèn)題，提出了優(yōu)化對(duì)策。李潔等人[8]從供應(yīng)鏈管理角度探討生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通過(guò)程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素，針對(duì)影響因素提出了改善措施。李騰等人[9]利用系統(tǒng)分析的方法得出在服務(wù)供應(yīng)鏈中影響生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的因素，從生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通渠道、冷鏈設(shè)施設(shè)備的投入、物流標(biāo)準(zhǔn)化、政府的監(jiān)管力度等方面提出控制策略。也有個(gè)別對(duì)運(yùn)輸和配送過(guò)程中生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制的研究。賴華平等人[10]基于HACCP體系得到了在途生鮮農(nóng)產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并利用QFD中品質(zhì)量化了生鮮農(nóng)產(chǎn)品在途品質(zhì)的影響因素和糾偏措施。

基于HACCP體系研究生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，以韭菜為例，判斷韭菜生產(chǎn)和物流環(huán)節(jié)的顯著危害，并利用關(guān)鍵點(diǎn)判斷樹(shù)對(duì)顯著危害進(jìn)行判斷，得到生鮮農(nóng)產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)其提出預(yù)防措施和糾偏措施，最后制定HACCP計(jì)劃表，來(lái)記錄和監(jiān)督生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，以保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品的最終品質(zhì)。

1 韭菜品質(zhì)HACCP研究模型

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，最早在歐洲的指令中被提出，我國(guó)于1994年在《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》提出此概念。把HACCP定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP是處理食物生產(chǎn)過(guò)程的有效工具，主要用來(lái)對(duì)食品中微生物危害、化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行安全控制。

HACCP體系主要由7個(gè)基本原則構(gòu)成[11]：①危害分析。對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流的各個(gè)環(huán)節(jié)可能發(fā)出的危害進(jìn)行分析，最終得到危害表單。②關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。依據(jù)危害分析產(chǎn)生的結(jié)果和CCP判斷樹(shù)，分析影響農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量的關(guān)鍵因素。③關(guān)鍵限制（CL）。在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將影響生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量因素的參數(shù)控制在合理水平，以此降低或者消除危害。④關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控。在后期的工作中實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)是否處于良好的控制狀態(tài)，并且對(duì)所有監(jiān)控做好詳細(xì)的記錄。⑤糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示某一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)處于失控狀態(tài)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采用相應(yīng)的糾偏措施。⑥自我驗(yàn)證程序。對(duì)HACCP體系下的運(yùn)作流程等進(jìn)行驗(yàn)證，看其是否符合實(shí)際要求。⑦記錄保存。對(duì)危害分析表、HACCP運(yùn)行監(jiān)控記錄、審核驗(yàn)證報(bào)告等文件進(jìn)行歸檔保存，以便日后使用。

研究模型圖見(jiàn)圖1。

通過(guò)HACCP體系建立韭菜質(zhì)量控制體系。首先對(duì)韭菜生產(chǎn)、物流、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，得到影響韭菜品質(zhì)的因素。通過(guò)確定危害發(fā)生概率和危害的嚴(yán)重程度，得到危害的等級(jí)并確定影響韭菜品質(zhì)的顯著危害；對(duì)顯著危害進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)判斷，得到影響韭菜品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，并通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等確定關(guān)鍵限制；根據(jù)關(guān)鍵限制對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)和顯著危害進(jìn)行糾偏措施；最后建立記錄并保留，其模型如圖1所示。

2 基于HACCP的韭菜品質(zhì)控制

2.1 危害分析

韭菜從生產(chǎn)到銷售環(huán)節(jié)涉及眾多的企業(yè)、商戶、經(jīng)銷商和農(nóng)民，要對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制管理就需要對(duì)整個(gè)物流環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析。①生產(chǎn)環(huán)節(jié)。農(nóng)作物在種植中需要種子的篩選、育苗、施肥、播種、澆水灌溉、噴灑農(nóng)藥、除草和病蟲(chóng)害防治等工作。韭菜不同于其他的農(nóng)作物，進(jìn)行一次播種后在每次成熟期進(jìn)行收割即可，一顆種子可以使用3年，因此韭菜種子的篩選就非常重要，種子品質(zhì)應(yīng)符合GB 16715.5要求。②收割環(huán)節(jié)。一根韭菜經(jīng)歷多次收割，在每次收割時(shí)都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。收割后要對(duì)土地進(jìn)行管理，除了對(duì)韭菜自身因素，收割設(shè)備和人員也是影響韭菜品質(zhì)的因素。③包裝環(huán)節(jié)。未經(jīng)檢驗(yàn)和清潔的塑料保鮮膜和包裝設(shè)備，以及人員的不當(dāng)操作，都會(huì)對(duì)韭菜的質(zhì)量產(chǎn)生影響。④驗(yàn)收環(huán)節(jié)。利用視覺(jué)對(duì)外觀條件進(jìn)行判斷是否滿足以上要求，隨后用嗅覺(jué)判斷是否有異味，最后對(duì)韭菜中的殘留物進(jìn)行檢測(cè)，其中標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)NY/T 579—2002執(zhí)行。⑤運(yùn)輸環(huán)節(jié)。運(yùn)輸環(huán)境不達(dá)標(biāo)會(huì)造成韭菜的凍傷或水漬傷，是影響韭菜質(zhì)量的重要因素。⑥儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。在儲(chǔ)存過(guò)程中，倉(cāng)庫(kù)人員堆碼方式、儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生條件、儲(chǔ)存溫濕度控制都是影響韭菜品質(zhì)的重要因素。⑦銷售環(huán)節(jié)。銷售環(huán)境的衛(wèi)生條件和銷售時(shí)使用的陳列設(shè)備都是韭菜品質(zhì)的影響因素，消費(fèi)者的過(guò)度挑選也是影響品質(zhì)的重要因素。

各環(huán)節(jié)危害分析見(jiàn)表1。

2.2 顯著危害的確定

根據(jù)韭菜物流各個(gè)環(huán)節(jié)危險(xiǎn)的發(fā)生概率和危害程度來(lái)確定在韭菜生產(chǎn)和物流環(huán)節(jié)中的顯著危害。對(duì)危害的發(fā)生概率和危害的程度進(jìn)行評(píng)分，將其變成數(shù)值進(jìn)行定量的研究。在評(píng)分時(shí)，通過(guò)咨詢專家、查閱相關(guān)資料、綜合討論來(lái)確定其評(píng)分值，將危害的發(fā)生概率和危害程度分成不同的等級(jí)。危害的發(fā)生概率分為“幾乎沒(méi)有”“很少發(fā)生”“經(jīng)常發(fā)生”“頻繁發(fā)生”；危害程度分為“很低”“中等”“高”“嚴(yán)重”。隨后將劃分好的等級(jí)量化，對(duì)危害發(fā)生概率量化：“1”表示“幾乎沒(méi)有”，“2”表示“很少發(fā)生”，“3”表示“偶爾發(fā)生”，“4”表示“頻繁發(fā)生”；對(duì)危害程度量化，“1”表示“很低”，“2”表示“中等”，“3”表示“高”，“4”表示“嚴(yán)重”。

表1 各環(huán)節(jié)危害分析

危害等級(jí)判斷見(jiàn)表2。

表2 危害等級(jí)判斷

利用表2，根據(jù)危害程度和危害發(fā)生概率就能確定危害的等級(jí)。危害程度與危害發(fā)生概率相交處即為該危害的等級(jí)綜合分?jǐn)?shù)，當(dāng)某一危害等級(jí)的分值大于等于4時(shí)，此危害被判定為顯著危害[12]。

利用表2的判斷準(zhǔn)則對(duì)表1中危害進(jìn)行判斷。

顯著危害判斷見(jiàn)表3。

表3 顯著危害判斷

最終得到影響韭菜品質(zhì)的顯著危害有農(nóng)藥污染、化肥污染、農(nóng)藥殘留、化肥污染、收割環(huán)節(jié)交叉污染、包裝材料污染、化學(xué)藥品殘留、產(chǎn)品損耗、運(yùn)輸環(huán)節(jié)交叉污染、化學(xué)藥品污染、微生物污染、銷售環(huán)節(jié)人員因素。

2.3 確定關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）

通過(guò)分析CCP可以降低、控制或者消除整個(gè)物流過(guò)程中的危害。此過(guò)程應(yīng)該以生產(chǎn)流程為基礎(chǔ)，根據(jù)危害分析確定CCP。在上一階段，通過(guò)對(duì)影響因素危害等級(jí)的判斷篩選出了影響韭菜品質(zhì)的顯著危害，所以這一環(huán)節(jié)只考慮有顯著危害的環(huán)節(jié)。

CCP的判斷依照以下步驟：①判斷危害在此步驟是否有控制措施；②判斷在此步驟是否可以消除或者將危害降到可接受的水平；③危害是否變得不可控制；④是否后續(xù)的步驟可以消除危害或者將危害降到可接受的水平。若不能，則此環(huán)節(jié)是CCP；若可以，則此環(huán)節(jié)不是CCP。對(duì)表3得到的顯著危害進(jìn)行判斷，得到韭菜生產(chǎn)、物流等環(huán)節(jié)的CCP。

韭菜物流環(huán)節(jié)危害分析及CCP見(jiàn)表4。

通過(guò)危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)分析和關(guān)鍵點(diǎn)判斷樹(shù)，最終得到關(guān)鍵控制點(diǎn)為生產(chǎn)、收割、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。確定生產(chǎn)環(huán)節(jié)為CCP是為了從源頭上防治農(nóng)藥危害和化肥的危害；收割環(huán)節(jié)作為CCP可斷絕農(nóng)藥和化肥的殘留；運(yùn)輸環(huán)節(jié)作為CCP是對(duì)運(yùn)輸設(shè)備衛(wèi)生的控制；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)作為CCP可以控制微生物的數(shù)量和繁殖。

表4 韭菜物流環(huán)節(jié)危害分析及CCP

2.4 韭菜質(zhì)量控制體系

根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定確定關(guān)鍵限制，利用已經(jīng)確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定相關(guān)的糾偏措施和記錄，建立韭菜質(zhì)量控制體系。

韭菜質(zhì)量控制計(jì)劃見(jiàn)表5。

通過(guò)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的控制和顯著危害的防治，韭菜品質(zhì)得到了一定程度的控制。尤其是化學(xué)危害和微生物危害的發(fā)生率顯著降低，化學(xué)危害中的農(nóng)藥殘留量和重金屬含量大幅下降。

表5 韭菜質(zhì)量控制計(jì)劃

3 結(jié)語(yǔ)

采用HACCP體系對(duì)韭菜生產(chǎn)和物流環(huán)節(jié)質(zhì)量控制體系進(jìn)行了研究。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥污染、化肥污染、農(nóng)藥殘留、化肥污染、收割環(huán)節(jié)交叉污染、包裝材料污染、化學(xué)藥品殘留、產(chǎn)品損耗、運(yùn)輸環(huán)節(jié)交叉污染、化學(xué)藥品污染、微生物污染、銷售環(huán)節(jié)人員因素是影響韭菜品質(zhì)的顯著危害；生產(chǎn)、收割、運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)是韭菜質(zhì)量控制體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并以此建立了韭菜質(zhì)量控制體系。

研究了韭菜的品質(zhì)問(wèn)題，并且驗(yàn)證了模型的可行性，可以應(yīng)用于其他生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系的建立。研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)目前在生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和物流方面的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定還有所欠缺，且我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式較為落后，生產(chǎn)人員欠缺專業(yè)知識(shí)，農(nóng)藥和化肥都是按照經(jīng)驗(yàn)使用，農(nóng)藥往往使用過(guò)度，造成農(nóng)藥殘留，影響農(nóng)產(chǎn)品的最終品質(zhì)。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)該將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模化、規(guī)范化，并由專業(yè)人員進(jìn)行監(jiān)督生產(chǎn)。在采收時(shí)，很少有收購(gòu)商會(huì)驗(yàn)收生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的缺失直接導(dǎo)致了農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥含量超標(biāo)，從而出現(xiàn)消費(fèi)者食物中毒的現(xiàn)象。農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)收環(huán)節(jié)是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系建立的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)該在以后進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)。目前，國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)都沒(méi)有詳盡和細(xì)節(jié)化的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，運(yùn)輸和儲(chǔ)存的環(huán)境衛(wèi)生往往不達(dá)標(biāo)。又因?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品價(jià)格低廉的原因，農(nóng)產(chǎn)品都是常溫運(yùn)輸和儲(chǔ)存，政府應(yīng)加大此方面的投入，建立完整的運(yùn)輸和儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)，保證生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)在物流環(huán)節(jié)不受影響。