董牧孜

目前，隨著新冠肺炎疫情在國內逐漸得到有效控制，餐飲業(yè)逐漸復工復產，我們身邊有關安全飲食、使用公筷、推廣分餐制的政策、討論和倡導也越來越多。一場疫情，讓中國人迅速養(yǎng)成了戴口罩的習慣，如今也正在改變我們關于吃飯的風俗。

此前，曾以學者身份發(fā)起相關倡議的深圳大學人文學院教授王曉華，在《關于全面推廣公共餐具的倡議書》中指出，“合餐是一種不合時宜的生活方式，已經被世界上大部分國家所放棄”。在他看來，“在世界主流餐飲界，分餐早就是通行的慣例”，“我們不應該成為主流文化的逆行者”。

分餐還是共食？這是一個問題。有人覺得，中國人天性愛熱鬧，圍桌會食是我們的傳統(tǒng);有人則認為，分餐制并非西方現(xiàn)代文明社會的標配，中國才是最早進行分餐制的國家。這些說法都有一定道理，但卻未必完全準確：親密會食的傳統(tǒng)并非我們想象的那么“古老”，只有一千年多一點;而中國古人三千年前就實行的分餐制，背后也不是我們今天秉持的“現(xiàn)代理念”。

中國是如何從分餐制過渡到合餐制的？西方的分餐制與中國的分餐制有何不同？今天我們呼吁的分餐制，與中國古代的分餐制有哪些本質上的不同？本文為王曉華老師關于中西方自古代至近代以來的飲食風俗變革的一些看法。在他看來，與分餐制相比，推廣公共餐具的使用更是一種兩全其美的策略。這種技術上的選擇既不會破壞就餐者的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來的巨大風險。

“一起吃大桌飯”，是中國的傳統(tǒng)嗎？

○記者：中國是世界上最早進行分餐制的國家，也是分餐制歷史最悠久的國家之一，最早在周朝就開始實行了。一些研究指出，分餐制在歷史早期是氏族部落不得已的選擇，在國家文明出現(xiàn)后，分餐制則是“長幼尊卑”社會等級秩序的訴求。在你看來，中國分餐制的形成與哪些因素有關？

王曉華：有關分餐制的言說，不僅僅涉及文化地理學，更牽連出歷史性的譜系。雖然相應的文獻還有待梳理，但我們可以認為分餐制的形成屬于一種社會敘事。根據文獻的記載，周朝實行分封制。隨著相應體系的建立，一個具有悖謬意味的情況出現(xiàn)了：它既形成了嚴格的等級制秩序，又牽連出相對清晰的群己界限。

根據《禮記》的記載，當時聚餐時特別講究主賓之別：“人拜迎賓于庠門之外，入，三揖而后至階，三讓而后升，所以致尊讓也?！庇捎谥髻e位置可以不斷轉換，一種確定個體邊界的交往體系必然成形。這是分餐制的主要成因。

《史記·孟嘗君列傳》曾記載了春秋戰(zhàn)國時期的聚餐過程：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之?？蛻M，自剄?！薄帮埐坏取本故箒碣e憤怒，這是個意味深長的細節(jié)。這說明當時的個體已經具有了分界意識。它雖然還不能等同于現(xiàn)代的主體間性理念，但已經牽連出一套分配的法則。

○記者：在今天，“一起吃大桌飯”被很多人視為中國的“傳統(tǒng)”，但事實上，中國人也花費了相當長的時間才有機會選擇“合餐制”。在宋朝時，合餐制才在真正意義上被貴族和一些民眾所接受。直至清朝，合餐制才真正成為主要的進餐形式，延續(xù)至今。一些研究指出，中國之所以能開始流行合餐制，與公元5到6世紀新出現(xiàn)的高足座椅和大桌以及國家統(tǒng)治者的民族變更帶來的風俗變遷有關。在你看來，合餐制演化的過程是怎樣的，有什么關鍵性的要素？

王曉華：從歷史性的角度看，合餐制的出現(xiàn)同樣屬于社會學敘事。自秦朝開始，分封制迅速被大一統(tǒng)的社會體系所取代，而這直接影響了個體的就餐方式：

其一，周朝嚴格而繁瑣的禮儀體系開始被廢棄;其二，個體被拋入均質化的社會結構之中。隨著這兩個特征的凸顯，就餐方式便可能出現(xiàn)由分而合的轉變。

當社會結構同質化之后，對“合”的要求必然占據上風。雖然分餐制從來未被完全舍棄（依然被上層社會所沿用），但一個新的飲食風尚已經興起。

從魏晉南北朝時期開始，“同盤而食”逐漸興盛起來。在這個過程中，器具的更迭確實起到了輔助作用。譬如，高足座椅和大桌的出現(xiàn)有利于合餐制的形成。正是在多種因素的共同作用下，合餐制逐漸占據上風。到了宋代，相關的記載日益增多，說明一種新的時尚固定下來。合餐制開始占據主流，它既造就了餐桌上的平民主義，又多少遮蔽乃至消泯了個體之間的界限。

隨著傳統(tǒng)界限的消解，飲酒儀式也開始發(fā)生了變化。在李白的詩歌中，同桌共飲已經成為常態(tài)：“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。與君歌一曲，請君為我傾耳聽?！边@是具有狂歡氛圍的宴飲，這是杯盤狼藉的時刻。界限已經消解，食物成為臨時性的公共資源。

《將進酒》之類作品實際上屬于勸酒歌。從唐代起，它形成了綿延的系列，一直延續(xù)到現(xiàn)在。詩中所渲染的豪爽之風雖然可能帶來解放的快感，但也使衍生出具有強迫意味的就餐儀式。從這個角度看，這個轉變并非我們通常所說的進步。

對于公筷或者分餐制，我們?yōu)楹坞y以接受？

○記者：對于今天的中國人來說，合餐制已經成了一種文化基因嗎？很多人可能會覺得家人之間使用公筷是對人與人親密性的冒犯，顯得生分。是什么因素導致中國人對于公筷的抗拒，或是對于分餐制的接受？

王曉華：如果我們將合餐制還原到歷史性的維度，那么這個問題就不難回答。它并不是文化基因的體現(xiàn)，而是特定語境的產物。甚至可以說，它是社會敘事中的片段。既然中國也經歷了從分餐到合餐的轉變，那么，我們就不能將特定的飲食方式等同于民族性的外化。

正如有的學者所指出的那樣，隨著現(xiàn)代性的開啟，有關分餐制的倡議便已經出現(xiàn)。如五四新文化運動時期，部分知識分子曾經倡導“廢止筷碗共食、實行中菜西吃法”。

相應這類倡議雖然只產生了局部性的影響，但很可能說出了未來的大趨勢。在轉變發(fā)生的過程中，觀念上的變化需要時間。當許多人覺得使用公共餐具影響了親密感時，他們顯然忽略了個體之間應有的界限。事實上，公共餐具的引用可能是我們現(xiàn)在所能做的最好選擇：它既保留了傳統(tǒng)合餐制的平民主義精神，又避免了個體之間的交叉?zhèn)魅尽?/p>

○記者：新冠肺炎疫情以來，你曾以學者身份發(fā)起過公筷倡議。根據個人觀察，現(xiàn)當代中國人對于公筷和分餐制的態(tài)度有過哪幾次轉變？原因和成效如何？

王曉華：根據我的個人記憶，自2003年開始，有關分餐制的當代言說就不斷興起。從總體上看，大多數(shù)人對它的反應具有揮之不去的曖昧品格：既朦朧地意識到了合餐制的不妥之處乃至風險，又留戀它的平民主義意味和與此相應的親密氛圍。

事實上，正是意識到了這種矛盾心理，分餐制的倡導者便修正了自己的主張，開始推廣公共餐具的使用：這種技術上的選擇既不會破壞就餐者的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來的巨大風險。這是飲食層面的中道，是兩全其美的行動策略。

○記者：你發(fā)起公筷倡議的主要訴求是針對什么？

王曉華：我的主要訴求是建立個體交往的必要邊界，倡導更加符合現(xiàn)代精神的就餐方式。根據我最近的統(tǒng)計，中國當代分餐制的倡導者主要出現(xiàn)于餐飲業(yè)和醫(yī)療行業(yè)。在公筷缺席的情況下，被分享的不僅是食物，還有口水里的病毒和細菌。根據不完全的統(tǒng)計，半數(shù)以上的中國人都感染上了幽門螺旋菌，胃癌成為一種常見病。除此之外，甲肝等流行病的幽靈也四處徘徊。當新冠肺炎疫情發(fā)生時，餐館淪落為人們不愿意接近的雷區(qū)。單純從公共衛(wèi)生學的角度看，全面推廣公筷已經勢在必行。

西方的現(xiàn)代分餐制，與古代中國的分餐制有何不同？

○記者：我們都知道西方是一個分餐制的社會。有趣的是，中國是從分餐制走向了合餐制社會，而西方則從合餐制轉向了分餐制。能否介紹一下西方社會走向分餐制的歷史演變？

王曉華：根據我所掌握的資料，西方的分餐制也是社會轉型的產物。在文藝復興之前，西方人尚沒有實行現(xiàn)代意義上的分餐制，人們在同一個餐盤中吃飯被視為理所當然之事。這種情況大約延續(xù)到了十六世紀（有些偏遠的地區(qū)可能更久）。隨著文藝復興的深入，西歐開始拋棄中世紀的狹隘視野和生活習慣，進行日常生活的革命。人們日益為以前的諸種習慣感到羞恥，迫切感到有必要制定新的規(guī)則。但十六世紀的歐洲雖然開始注意在就餐時尊重他人，但仍未實行分餐制。

到了十七世紀，隨著現(xiàn)代性的增殖，有關個體權利的言說逐漸興起，人們的就餐方式才發(fā)生了根本的變化。每個人都在自己的盤子里用刀又吃飯，餐具被隨時清洗。如果大家仍在共同的餐具中用餐，則要求就餐者“在到其他盤子中拿食物前，應該每次都擦自己的勺子，因為別人不想喝你用過的勺子碰到的湯”，“甚至如果與你進餐的是非常優(yōu)雅的人，擦自己的勺子已不足夠，你應該不用它而另要一把”。

○記者：西方分餐制主流地位的確立，主要與哪些社會文化因素有關？比如，現(xiàn)代衛(wèi)生觀念的普及，西方社會的個人主義傳統(tǒng)？這是國家或相關機構、社會力量推廣的結果，還是伴隨著現(xiàn)代化而生發(fā)，是人們自然而然的選擇？

王曉華：在西方國家，有關分餐制的實踐屬于現(xiàn)代餐桌禮儀范疇。推動它的力量來自各個層面：國家、社會團體、知識分子。正是由于許多人鍥而不舍地推動，現(xiàn)代餐桌禮儀才最終成形。這顯然不是個自然而然的過程。也正因為如此，不同西方國家的合餐制也顯現(xiàn)出一定差異。

○記者：如此來看，中國和西歐在歷史上雖然各有自己的分餐制，但二者的分餐制似乎有本質上的差異？

王曉華：這里可能涉及飲食文化的階段性問題。國人經常談論的周朝分餐制屬于古代文化，歐洲文藝復興以后的分餐制則屬于現(xiàn)代范疇。如果對二者之間進行比較的話，本質上的差異自然會顯現(xiàn)出來。當我們今天倡導使用公筷的時候，所著眼的更多是具有當代意味的考量。這是我們應該注意的區(qū)別。

○記者：今天的西方人對于合餐制態(tài)度如何？

王曉華：根據我的考察，西方人對待合餐制的態(tài)度是矛盾的：一方面，這是一種他們已經告別了的就餐方式;另一方面，現(xiàn)在盛行的文化多元主義立場又使得他們不愿意明確批評他國之風俗。當然，在他們自己請客時，合餐制基本不在選擇范圍之內：或者吃自助餐，或者使用公共餐具，絕無例外。

○記者：如果說現(xiàn)代衛(wèi)生觀念也是西方分餐制的重要原因，那西方人往往有見面親吻的習俗是否也會引發(fā)爭議？