北京：開啟“舌尖上的文明”

在疫情防控的特殊時(shí)期，北京開啟了一場“舌尖上的文明”行動(dòng)。無論是高檔飯店還是快餐小店，嚴(yán)格的用餐要求必不可少：測量體溫、嚴(yán)控用餐人數(shù)、及時(shí)消毒、分餐制、用公筷……

位于北京前門的全聚德餐廳門口，中午陸續(xù)有顧客進(jìn)入。戴著口罩的服務(wù)員站在門口，逐個(gè)給進(jìn)店的顧客測量體溫。4位就餐者被安排在一個(gè)8人桌，保持一定間距坐了下來。

服務(wù)員一邊上菜一邊提醒大家用公筷。“復(fù)工后第一次與同事出來用餐，用公筷以前是我的可選項(xiàng)，疫情期間成為必選項(xiàng)，可以放心享用美食，避免疾病交叉?zhèn)鞑?。”張女士是附近的上班族，她希望公筷公勺可以在更多餐廳推廣。

在主打中高端商務(wù)宴請的餐飲企業(yè)，紛紛推出“分餐位上”的就餐方式，配備分餐器皿。北京某高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說：“餐廳復(fù)工后，我們將圍桌椅子間距由之前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求調(diào)整菜單、搭配菜品。所有菜品由廚師在廚房或服務(wù)員在分餐臺(tái)進(jìn)行分餐，用餐過程各吃各的而不交叉，目前我們已達(dá)到100%分餐。”

在以大眾消費(fèi)為主的全聚德餐廳，無論是散座還是包間，多年來堅(jiān)持為每道菜品配備獨(dú)立的公筷公勺，部分菜品提供分餐服務(wù)。全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著近年來分餐制的推廣，基本兩成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鴨為例，蘸料分為每人一碟，每碟片好的鴨肉旁放置公筷。

相較于中高端餐廳，快餐店更容易實(shí)現(xiàn)單人分餐。在北京慶豐包子鋪、味千拉面、永和大王等快餐門店內(nèi)張貼了醒目的標(biāo)語，要求消費(fèi)者保持合理間距，并撤掉部分桌椅，拉大就餐距離，推出排隊(duì)1米線、點(diǎn)餐小程序、無接觸取餐等防控措施。

北京華天飲食集團(tuán)負(fù)責(zé)人說，在華天所屬的慶豐包子鋪等快餐門店，會(huì)推薦顧客“課桌式”用餐，單人單桌。兩位同行顧客，要盡量錯(cuò)開落座，避免面對(duì)面近距離用餐。同行顧客達(dá)到或超過3人時(shí)，會(huì)引導(dǎo)分桌就餐。

山西太原：主推“一人一桌”就餐模式

在山西太原，多家主打中高端商務(wù)宴請的餐飲企業(yè)，為顧客配備分餐器皿、公勺公筷，推出“分餐位上”“分餐自助”等就餐方式。多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，企業(yè)根據(jù)自身類型選擇不同的分餐模式。

疫情下，就“一人一桌”就餐模式而言，快餐式消費(fèi)餐廳更容易實(shí)現(xiàn)。作為全球快餐連鎖品牌，中國區(qū)域的肯德基逐步開放堂食，推出“一人一桌”分餐制。在位于山西太原桃園北路的肯德基餐廳，經(jīng)過測量體溫、登記個(gè)人信息、出示健康碼后的顧客才能入店。

該肯德基餐廳負(fù)責(zé)人表示，為避免面對(duì)面用餐，餐廳每桌只留一把餐椅，實(shí)行“一人一桌”。顧客離開后，工作人員按照一桌一消毒的方式，對(duì)桌椅等可觸碰到的位置進(jìn)行消毒，同時(shí)餐廳每隔一小時(shí)會(huì)對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行全面消毒。

“‘一人一桌就餐比較健康，但如果在不適合推出分餐制的餐廳與家人、同事就餐，我會(huì)要求使用公勺公筷。”太原市民倪虹說，疫情期間，使用公勺公筷成為她的必選項(xiàng)，可以放心享用美食，避免疾病交叉?zhèn)鞑ァ?/p>

據(jù)調(diào)查，在各種餐飲品類中，多數(shù)民眾疫情結(jié)束后最想吃火鍋。為保障大家健康就餐，全國各地的火鍋店主動(dòng)為顧客提供公勺公筷。隨著分餐制的再次提及，小火鍋品類也受到歡迎。中國某火鍋連鎖店在疫情期間主推“一人一鍋”分餐制。

日前，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)官網(wǎng)發(fā)布，《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布并實(shí)施，標(biāo)志著中餐“三制”即“分餐制、公筷制、雙筷制”，從行業(yè)倡議提升到標(biāo)準(zhǔn)化層次。

山西省烹飪行業(yè)相關(guān)人士表示，使用公勺公筷是一種簡便易行又容易為大眾接受的健康就餐方式。山西多家餐飲企業(yè)一直提供公勺公筷服務(wù)，疫情期間，更是如此。而分餐制需要更多的服務(wù)人員和器皿設(shè)施等來適合于包間服務(wù)、高檔宴會(huì)。

主動(dòng)提供公筷公勺，將桌椅間距拉大至1米以上，在同行顧客超過3人時(shí)建議分桌就餐……積極復(fù)工的餐飲企業(yè)紛紛響應(yīng)倡議。專家說，此次疫情給公眾上了一堂非常深刻的公共衛(wèi)生課，要求公眾更加注意與公共衛(wèi)生有關(guān)的個(gè)人行為。

落實(shí)分餐制仍有困難

一邊是高度發(fā)達(dá)的飲食文化下扎堆聚餐的傳統(tǒng)習(xí)慣，一邊是健康分餐減少細(xì)菌病毒交叉感染、降低食源性疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn)。在餐飲業(yè)與消費(fèi)者共同面臨的這場變革中，大范圍推行分餐制并不容易。

在餐飲企業(yè)看來，分餐制或?qū)⒋蚱撇似返拿栏信c意境，中餐的許多菜品，例如“松鼠桂魚、叫花雞”不宜用于分餐，擺盤、造型、雕花等中餐技藝也只能放棄。此外，部分消費(fèi)者依然喜歡熱鬧、親密的飲食文化和餐飲習(xí)慣，這些都成為推行分餐制的障礙。

多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，分餐制使餐具、服務(wù)人員和服務(wù)要求相應(yīng)增加，必然會(huì)提高餐飲企業(yè)運(yùn)營成本。除此之外，餐飲行業(yè)內(nèi)有一句話，“一燙頂三鮮”，分成小份菜涼得快，影響菜品口感與品質(zhì)。

目前，餐飲企業(yè)分餐制主要有三種形式：一種是廚師分餐，由服務(wù)員送給每位就餐者進(jìn)食，一旦菜品增多很容易出錯(cuò)，與顧客的溝通成本也提高；第二種是服務(wù)員分餐，將菜的成品分配給每位就餐者，但這樣延長了服務(wù)時(shí)間，提升了人工成本。合餐制下，一個(gè)服務(wù)員可以兼顧兩個(gè)包廂，分餐制下，一個(gè)包廂可能需要兩到三個(gè)服務(wù)員；第三種是就餐者自行使用公筷公勺分取菜點(diǎn)成品，再用各自餐具進(jìn)食。

“如果顧客沒有需求，餐廳其實(shí)沒有動(dòng)力主動(dòng)進(jìn)行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考慮到上述問題，實(shí)行起來就會(huì)有困難。”某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人指出。

未來如何推進(jìn)分餐制

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，首先要解決的是如何應(yīng)對(duì)分餐后升高的服務(wù)成本。在高端餐飲領(lǐng)域，分餐制和公筷公勺一直較為普及，服務(wù)費(fèi)包含在套餐費(fèi)用中。北京某餐飲集團(tuán)自2000年成立以來，一直推行分餐制和雙筷制，收取一定服務(wù)費(fèi)被驗(yàn)證具有可行性，通過推出價(jià)位不等、以人為收費(fèi)單位的套餐，從菜品設(shè)計(jì)上實(shí)現(xiàn)了分餐。

此外，多家餐飲企業(yè)認(rèn)為，雙筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡單。事實(shí)上，無論是采取收費(fèi)分餐服務(wù)，還是提供公勺公筷，其目的都在于在全社會(huì)形成分餐的文化。

“消費(fèi)者提出足夠強(qiáng)烈的需求，商家才有動(dòng)力不斷改進(jìn)服務(wù)，才能形成一個(gè)正向循環(huán)?！睂＜抑赋?。

近些年，隨著分餐概念的普及，餐飲企業(yè)在菜品種類形式上已經(jīng)有所創(chuàng)新?！拔覀冇兴某勺笥业牟似繁緛砭褪敲靠兔糠莸?，比如中餐西做的牛排、煎鱈魚、例湯等?！蹦巢惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人說。

“有人擔(dān)心中餐的色、香、味會(huì)被分餐制破壞，尤其是‘色。但如果分餐制得到普及，餐飲文化肯定也會(huì)隨之演變創(chuàng)新，但始終一脈相承。”專家說。

分餐制需要更多的服務(wù)人員和器皿設(shè)施等，適合于包間服務(wù)、高檔宴會(huì)；公筷公勺制是消費(fèi)者的習(xí)慣和理念問題，無論哪種形式，都將倒逼餐飲企業(yè)提供相應(yīng)的服務(wù)。經(jīng)歷過此次疫情，多家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人明顯察覺到了顧客的變化。即使不提醒，大多顧客也會(huì)相互要求用公筷公勺，希望這種好習(xí)慣，在疫情結(jié)束之后也能保持。