肉醬、面醬和豆醬

西坡

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。何為醬？在古代，用肉做的醬、用麥做的醬、用豆做的醬，形成了醬的三大品種，它和現(xiàn)代人概念中的“醬”其實(shí)是一致的。

肉醬、面醬、豆醬這三大醬中，肉醬的含義最為復(fù)雜。雖然，像古代人提到的醓醢（ 肉汁醬）、麋臡（ 帶骨的四不像肉醬）、麇臡（ 帶骨的獐子肉醬）、蠃醢（ 細(xì)腰蜂制成的醬）、脾析（ 牛百葉醬）、蠯醢（ 一種狹長(zhǎng)形蚌肉制成的醬）、蜃（ 大蛤蜊醬）、蚳醢（ 蟻卵醬）、豚拍（ 小豬肋肉制的醬）、魚醢（ 魚醬）、兔醢（ 兔肉醬）、雁醢（ 雁肉醬） 等現(xiàn)在少見了，但海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等還是看得到。只是，這些動(dòng)物性原料做的醬是否采用古法，卻是一個(gè)疑問(wèn)。據(jù)我所知，它們只是在谷物類做成的醬里摻和一些動(dòng)物性原料顆粒罷了。用水果做成的果醬確實(shí)也是醬，但已和烹飪意義上的醬大不同了。

真正被廣泛應(yīng)用的，是以甜面醬為代表的麥醬和以豆瓣醬為代表的豆醬，它們才是名副其實(shí)的調(diào)味品。在漢代，前人就提出了醬是“以豆合面而為之”的理論。

其實(shí)，判斷一種醬是否屬于烹飪意義的調(diào)味品，業(yè)內(nèi)有個(gè)說(shuō)法，即看它發(fā)酵或不發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)，不發(fā)酵的，如由水產(chǎn)、畜類制成的醬或加料復(fù)合味醬（海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等），由蔬菜、菌類等制成的醬（番茄醬、韭菜花醬、辣椒醬、芥末醬等），由水果制成的醬（草莓醬、蘋果醬等），由奶制品等制成的醬（奶油醬、巧克力醬等），其作用主要是佐餐;發(fā)酵的，如黃豆醬（也叫“黃醬”“大醬”“京醬”等，以黃豆或黑大豆為原料，經(jīng)制曲發(fā)酵、加鹽等制成，豆豉醬也可歸入此類）、面醬（也叫“甜面醬”“甜醬”“金醬”等，以面粉為原料，經(jīng)制曲發(fā)酵、加鹽等制成）、蠶豆醬（又叫“豆瓣醬”，以蠶豆為原料，經(jīng)發(fā)酵、加鹽等制成），其作用主要是調(diào)味。

我曾在《八寶辣醬》一文中提到，上海人熟悉的甜面醬好像是從北方傳過(guò)來(lái)的，這是基于甜面醬是由北方主產(chǎn)的面粉而制成的推測(cè)。松江的朋友任先生來(lái)電糾正我說(shuō)：“甜面醬源自本地，松江有家老字號(hào)醬坊現(xiàn)在還在生產(chǎn)，當(dāng)?shù)鼐用裰两褚苍谧约杭依镒?。”這當(dāng)然是第一手的可信材料。在我小時(shí)候，不要說(shuō)農(nóng)村，就是城里人，都在三伏天里用一只大缽頭，上面蓋塊紗布，做醬（俗稱“曬醬”）。可是，我們?cè)趺粗浪山奶鹈驷u不是從外地傳來(lái)的呢？比如紹興是個(gè)歷史極其悠久的地方，以三只缸（酒缸、醬缸、染缸）聞名天下，曾經(jīng)醬園遍地，甜面醬、豆瓣醬等，恐怕都在它們的視線之內(nèi)。我是紹興人的后裔，幾乎沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)是紹興人發(fā)明了甜面醬、豆瓣醬。

我國(guó)的餐飲界有“北醬南鹵”的傳統(tǒng)說(shuō)法，它的意思很明白：醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法盛行于南方。這里的“醬”和“鹵”指腌制或烹飪方法，但醬和鹵本身也說(shuō)明了其材料屬性。一個(gè)簡(jiǎn)單的事實(shí)是，北方用面醬的頻率和普遍程度大大超過(guò)了南方，烤鴨用的、卷餅用的、火鍋用的蘸醬……無(wú)所不在。河北保定的甜面醬、山東濟(jì)南的甜面醬等，都是公認(rèn)的名牌產(chǎn)品。

再說(shuō)豆瓣醬，自然是以蠶豆為主料做的醬。在上海，它與甜面醬互為掎角之勢(shì)，但豆瓣醬這只“角”明顯比甜面醬短一點(diǎn)，因?yàn)樗容^咸而稠且顏色深暗，掌勺的用得很謹(jǐn)慎。不過(guò)它有一個(gè)甜面醬夠不著的好處——鮮。

一般人做炒醬或醬爆扁豆之類，甜面醬占了大部分，豆瓣醬也總是不可或缺。郫縣豆瓣醬是豆瓣醬家族中的翹楚，川菜大師如果不用它，都不知道燒出來(lái)的菜是否還叫川菜。四川是種植蠶豆最多的省份，南方大部分地方都產(chǎn)蠶豆?？梢哉J(rèn)為，豆瓣醬是南人發(fā)明的。

實(shí)際上，我們能夠看到的林林總總的許多醬，基本上都是甜面醬和豆瓣醬的混合體，只不過(guò)有比例多少的講究而已。

前不久，有個(gè)皖南的朋友給我捎來(lái)產(chǎn)自郎溪的特產(chǎn)——悶醬（一聽就是發(fā)酵的調(diào)味料）。一盒裝有八小瓶（每瓶180克），分別是保齡菇、板栗、蠶豆、特辣、黃豆、鮮河蝦、小麥、肉末。名目繁多，令人眼花繚亂，但底子就是谷物類的醬。據(jù)說(shuō)它是基于當(dāng)?shù)鬲?dú)有的地理氣候條件及特殊的發(fā)酵工藝制作的，號(hào)稱“取之于山民的原始做法”。從前山里頭人與大城市不通音問(wèn)，照樣能做各種醬，可見在“味有同嗜”觀照下，“英雄所見略同”是正常的。

看它品種那么多，我曾想用來(lái)下粥、泡飯或抹在餅上吃，但都不行，味道太咸，且缺少實(shí)際內(nèi)容。后來(lái)用它做炒醬，味道好得不得了！

看來(lái)佐餐的醬和調(diào)味的醬，分工不同，不可亂來(lái)。

我們認(rèn)識(shí)的醬，應(yīng)該是“三足鼎立”的，除了肉醬，面醬、豆醬算是兩足，其中的豆醬還應(yīng)包括黃豆醬，這是不容忽視的一支。自古以來(lái)，豆醬一直是中國(guó)醬的主力，而其中的黃豆醬（包括豆豉醬），是主力中的主力。我國(guó)東北、華北等地是大豆主要產(chǎn)地，這些地方一直保持著做黃豆醬的傳統(tǒng)，還影響到了鄰國(guó)日本和韓國(guó)。