文/王青云 趙 臻 粘靖祺

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）

嬰兒最理想的食品是母乳，其中所含的脂肪不僅為嬰兒提供50．00%以上的能量，還是神經(jīng)等機體組織成分的重要來源[1]。因此，對母乳脂肪的研究尤為重要，它既是嬰兒配方乳粉研發(fā)的方向，也是嬰兒配方乳粉研發(fā)的重點。母乳脂肪的研究已經(jīng)從最初的宏觀階段進入微觀階段——“母乳化”階段[2]。宏觀上，牛乳和母乳的脂肪含量相似，二者都含有3．00%～4．50%的乳化脂肪，0．50%～0．60%的磷脂，0．50%的膽固醇和膽固醇酯。但微觀上卻有著很大差別，母乳中幾乎不含奇數(shù)鏈的脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸，而是含有較多的長鏈不飽和脂肪酸。牛乳中則含有較多的短鏈飽和脂肪酸，中長鏈脂肪酸含量較母乳高，長鏈脂肪酸和不飽和脂肪酸含量則較母乳低。

表1 文獻中母乳飽和脂肪酸組成 單位：%

本項目主要對母乳脂肪酸的組成及分布進行分析研究，以促進嬰兒配方乳粉的進一步母乳化，提高寶寶的吸收率。

1 項目方案

2014年12月—2016年12月，歷時2 年，完成60 位產(chǎn)婦84 份母乳的征集、檢測分析工作。項目過程記錄產(chǎn)婦信息、乳樣采集時間、樣品檢測分析結果等。

1．1 產(chǎn)婦信息

為參加項目的產(chǎn)婦建立檔案，記錄姓名、民族、年齡、產(chǎn)乳日期、寶寶是否足月出生、寶寶出生日期、孕期補充的營養(yǎng)素、哺乳期間的飲食情況、分娩方式、分娩情況、健康情況。

1．2 乳樣采集

收集哈爾濱地區(qū)產(chǎn)后20 天到6個月的成熟乳，標本取樣量在150 mL，優(yōu)先選擇上午9—11時采集乳汁，采集后立即蓋緊容器，置于-20℃冰箱保存待測，每月取樣1 次。

1．3 檢測項目及方法

檢測項目包括21 項脂肪酸和能量成分等項目，按照《GB 5413．27—2010 食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定》測定脂肪酸含量；采用氣相色譜法檢測1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯含量，按照《GB 5413．3—2010 食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》測定脂肪含量；按照《GB 5009．5—2010 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》測定蛋白質(zhì)含量；按照計算法測定干物質(zhì)含量。

2 結果與分析

2．1 總脂肪

60 位產(chǎn)婦84 例母乳樣本檢測結果顯示，母乳中脂肪含量在1．01～7．39 g/100 g，平均值為3．16 g/100 g。理論上母乳脂肪為3．0～4．5 g/100 g，84 份母乳樣本中脂肪含量在理論值區(qū)間的樣本占31．50%，脂肪含量大于理論值區(qū)間的樣本占16．36%，脂肪含量小于理論值區(qū)間的樣本占52．14%。哈爾濱地區(qū)母乳中的脂肪含量普遍偏低，與產(chǎn)婦飲食有較大關系，產(chǎn)婦產(chǎn)后恢復身材的意愿較為強烈，極大地影響了母乳中能量指標的含量以及嬰兒在生命初期的生長發(fā)育情況。產(chǎn)婦在寶寶0～6月齡期間，母乳脂肪含量偏差較大，此后，隨著月齡的升高，脂肪含量無明顯規(guī)律性變化。

表2 檢測母乳飽和脂肪酸組成

2．2 飽和脂肪酸

母乳中飽和脂肪酸主要包括長鏈飽和脂肪酸（C14:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0）、部分中鏈飽和脂肪酸（C8:0、C10:0、C12:0）和極少數(shù)短鏈飽和脂肪酸（C4:0、C6:0）。母乳中幾乎不含奇數(shù)鏈飽和脂肪酸，含量超過1．00%的飽和脂肪酸主要有C12:0月桂酸、C14:0豆蔻酸、C16:0棕櫚酸和C18:0硬脂酸，查閱相關文獻匯總飽和脂肪酸的理論值，對比本項目檢測母乳中飽和脂肪酸的水平在參考值中線偏低的位置。表1為參考6組文獻中母乳飽和脂肪酸組成的數(shù)據(jù)。

通過對84 份母乳樣本的檢測，得到飽和脂肪酸的檢測結果，見表2。母乳飽和脂肪酸含量約為1．002 g/100 g，約占總脂肪酸含量的32．6%，其中棕櫚酸占比最高，占總脂肪酸含量的17．26%，占飽和脂肪酸的52．93%；其次是硬脂酸、月桂酸和豆蔻酸，占總脂肪酸比例分別為4．79%、4．14%和3．66%，占飽和脂肪酸比例分別為14．70%、12．67%和11．21%。

2．3 不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中單不飽和脂肪酸最常見的是油酸，幾乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、降低血液中低密度脂蛋白和調(diào)節(jié)血脂的作用，能夠預防動脈粥樣硬化[9]。人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會將高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇一同降低，而單不飽和脂肪酸只會降低低密度脂蛋白膽固醇。當甘油三酯的Sn-1位和Sn-3位結合的是油酸時，由于人體內(nèi)消化吸收脂肪酸的形式是脂肪酶水解掉甘油三酯的Sn-1位和Sn-3位的脂肪酸而留下Sn-2位脂肪酸單甘酯，因此，不會與體內(nèi)的鈣離子等結合形成皂化鹽。

多不飽和脂肪酸具有特殊的生物活性，在生物系統(tǒng)中有著廣泛的功能，對于穩(wěn)定細胞膜功能、調(diào)控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病，以及促進生長發(fā)育等方面起著重要作用[10]。多不飽和脂肪酸參與構成磷脂，也是細胞的重要組成成分，能夠維持體內(nèi)甘油三酯和膽固醇的運轉(zhuǎn)，缺乏時影響細胞膜的正常功能。但人體攝入多不飽和脂肪酸過多時，由于脂肪酸氧化作用，容易產(chǎn)生致癌物。在多不飽和脂肪酸中，有些脂肪酸人體自身不能合成，必須從食物中攝取，所以稱為必須脂肪酸。必須脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。必須脂肪酸都有抗動脈硬化和保護血管的作用，而亞麻酸對腦部發(fā)育也十分重要。長鏈多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有抗氧化、抗衰老的作用?？捎糜谘a腦健腦，提高記憶力，對阿爾茨海默病等疾病有一定療效；另外，在嬰兒生長發(fā)育初期的腦部發(fā)育過程中，EPA和DHA也是不可缺少的重要脂肪酸。

對84 份母乳樣本進行檢測，其油酸含量在188．00～2 010．00 mg/100 g，油酸占總脂肪酸的24．33%；芥酸占總脂肪酸含量的0．06%，《GB 10765—2010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品》中要求芥酸含量＜總脂肪酸的1．0%，芥酸含量過多，對眼睛、呼吸道和皮膚有刺激作用；檢測母乳中亞油酸含量在1．12～1 340．00 mg/100 g，占總脂肪酸的18．92%（文獻值為13．00%），亞麻酸含量在6．22～228．00 mg/100 g，占總脂肪酸的1．50%（文獻值為1．40%），亞油酸和亞麻酸的比值為12．6∶1，符合《GB 10765—2010 食品安全國家標準 嬰兒配方食品》中5∶1～15∶1的范圍。

DHA即二十二碳六烯酸，是含有6 個雙鍵的多元不飽和脂肪酸，是一種ω-3必須脂肪酸，俗稱“腦黃金”。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細胞生長及維持的重要元素，在大腦皮層和視網(wǎng)膜的含量較高，在人體大腦皮層中含量高達20．00%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50．00%。因此，DHA對胎兒和嬰兒智力和視力發(fā)育至關重要。

ARA即二十碳四烯酸，是一種ω-6多不飽和脂肪酸。ARA的缺乏對人體組織器官的發(fā)育，尤其是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育可能產(chǎn)生嚴重不良影響。人體內(nèi)可由亞油酸合成。

母乳樣本檢測DHA和ARA的含量范圍分別為2．10～26．40 mg/100 g和1．00～32．20 mg/100 g，平均值分別為7．20 mg/100 g和10．60 mg/100 g，分別占總脂肪酸的0．23%（文獻值為0．13%）和0．35%（文獻值為0．36%）。ARA與DHA的比值平均為1．52，取決于乳母在哺乳期間的營養(yǎng)素補充情況。經(jīng)調(diào)查，哺乳期未補充DHA和ARA的產(chǎn)婦，其母乳的ARA和DHA的比例接近2．00，哺乳期適當補充DHA和ARA的產(chǎn)婦，母乳中ARA與DHA的比例沒有明顯規(guī)律。

2．4 1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯

母乳樣本檢測1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯的范圍在120．00～1 530．00 mg/100 g，平均值為648．00 mg/100 g。

3 結論

3．1 母乳樣本脂肪含量平均值為3．16 g/100 g，脂肪含量偏低。母乳飽和脂肪酸含量約為1．00 g/100 g，約占總脂肪酸含量的32．60%，其中飽和脂肪酸含量最高的為棕櫚酸，占總脂肪酸的17．26%，其次是硬脂酸、月桂酸和豆蔻酸。

3．2 不飽和脂肪酸中油酸含量在188．00～2 010．00 mg/100 g，占總脂肪酸的24．33%；亞油酸含量為1．12～1 340．00 mg/100 g，占總脂肪酸的18．92%，亞麻酸含量在6．22～228．00 mg/100g，占總脂肪酸含量的1．50%，均高于目前文獻水平，或與孕期產(chǎn)婦注重飲食補充有關。其中亞油酸與亞麻酸的比值平均為12．6∶1，符合《 GB 10765-2010食品安全國家標準 嬰兒配方食品》中5∶1～15∶1的要求。

3．3 母乳中DHA和ARA的含量范圍分別為2．10～26．40 mg/100 g和1．00～32．20 mg/100 g，平均值分別為7．20 mg/100 g和10．60 mg/100 g，分別占總脂肪酸的0．23%和0．35%。ARA與DHA的比值平均為1．52。DHA和ARA的含量取決于產(chǎn)婦再哺乳期的營養(yǎng)補充狀況。

3．4 1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯的范圍在120．00～1 530．00 mg/100 g，平均值為648．00 mg/100g。

3．5 檢測與分析母乳脂肪的含量及組成對嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品開發(fā)具有一定指導意義，可以通過對嬰幼兒配方乳粉的營養(yǎng)干預，提高嬰幼兒的脂肪酸攝入量，滿足其正常的生長需求。