文/袁艷云 劉 芳

（北京農(nóng)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院；北京新農(nóng)村建設(shè)研究基地）

乳制品是居民保持身體健康、增強(qiáng)免疫力的重要消費(fèi)品。新冠肺炎疫情（簡(jiǎn)稱“疫情”）期間，一方面，由于出行不便可能會(huì)造成乳制品消費(fèi)量的減少；另一方面居民更加重視對(duì)身體健康的維護(hù)，又可能會(huì)使得乳制品消費(fèi)量增多。疫情對(duì)乳制品消費(fèi)造成的影響，需要及時(shí)把脈以便調(diào)整供給，滿足居民乳制品需求。為此，特組織本次調(diào)研，于2020年2月13—16日，采用微信小程序“問卷星”設(shè)計(jì)調(diào)研問卷，開展消費(fèi)者調(diào)研。

本次調(diào)研范圍覆蓋北京市16 個(gè)轄區(qū)，共發(fā)放260 份問卷，回收有效問卷239 份，問卷有效率91．92%，具有一定的代表性，能夠反映出疫情期間北京市乳制品整體消費(fèi)情況。

樣本描述

樣本基本特征見表1。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，被調(diào)查者中男性占33．47%，女性占66．53%，女性多于男性，接近男性的2 倍，考慮到女性在家庭生活中負(fù)責(zé)食品方面的購(gòu)買，本次調(diào)研中被調(diào)查者的性別分布比較合理。被調(diào)查者年齡跨度為17～65 歲，其中41～60 歲的消費(fèi)者占72．80%，26～40歲的消費(fèi)者占18．83%，覆蓋了主要的消費(fèi)決策人群，樣本選取合理。進(jìn)一步對(duì)被調(diào)查者的家庭人均月收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，家庭人均月收入5 000 元及以上的占86．61%，其中人均月收入在5 000～7 999 元的人占19．67%；8 000～19 999 元占比最高，達(dá)41．84%，因此，本次調(diào)研中被調(diào)查者屬于中等偏上收入人群，對(duì)乳制品的購(gòu)買與需求量較大，保證了問卷的可利用性。家庭成員人數(shù)方面，3～5 人為主要家庭結(jié)構(gòu)，3 口之家占據(jù)總樣本量的61．09%；家中有4 人的占16．74%；5 人及以上占15．48%。由于疫情爆發(fā)期時(shí)值春節(jié)，疫情又使得人口難以流動(dòng)，家庭常住人口數(shù)相對(duì)增多，乳制品消費(fèi)單元擴(kuò)大。

表1 樣本基本特征

圖1 疫情期間乳制品消費(fèi)量較平時(shí)變化情況

乳制品消費(fèi)量變化

疫情對(duì)乳制品消費(fèi)量的影響不大。近80．00%的居民對(duì)乳制品的消費(fèi)量持平略增，其中62．34%的居民乳制品消費(fèi)量與疫情發(fā)生之前持平，另外有15．06%的居民乳制品消費(fèi)量增多，這應(yīng)與疫情引發(fā)消費(fèi)者“食用乳制品以增強(qiáng)身體健康”的心理有關(guān)。但是，由于疫情使居民出行不便等影響，仍有22．59%的消費(fèi)者減少了對(duì)乳制品的消費(fèi)量（圖1）。

乳制品消費(fèi)頻率變化

乳制品屬于保質(zhì)期限較短的消費(fèi)品，尤其是低溫奶的保質(zhì)期與常溫奶相比較則更短，但是由于未經(jīng)過超高溫滅菌的破壞，低溫奶中的益生菌含量與酶活性更高，乳蛋白質(zhì)、微量元素、維生素含量也更高。近年來，消費(fèi)者對(duì)低溫奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知更為深入，對(duì)低溫奶的需求量增多，消費(fèi)頻率較高。

疫情對(duì)乳制品消費(fèi)頻率的影響見圖2。疫情并未對(duì)乳制品消費(fèi)頻率造成較大影響。有45．61%的居民選擇1 周購(gòu)買1 次乳制品，36．82%的居民選擇半個(gè)月購(gòu)買1 次，只有17．57%的消費(fèi)者選擇1個(gè)月購(gòu)買1 次乳制品。由此可以看出，北京市居民還是更傾向于食用新鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的乳制品，選擇半個(gè)月購(gòu)買1 次的消費(fèi)者做出了一定的折中選擇，雖然在一定程度上放棄了乳制品的新鮮度，但也相對(duì)減少了外出次數(shù)；選擇1 個(gè)月購(gòu)買1次的消費(fèi)者較少，應(yīng)是選擇了常溫奶，降低了對(duì)乳制品新鮮度的需求，以盡最大程度地減少外出次數(shù)。

圖2 疫情期間乳制品消費(fèi)頻率

圖3 疫情發(fā)生前后居民主要乳制品消費(fèi)類型變動(dòng)情況

圖4 疫情期間乳制品購(gòu)買渠道

與蔬菜水果相比，乳制品的耐儲(chǔ)存性更強(qiáng)一些，這一特性使得消費(fèi)者可以在疫情期間減少外出次數(shù)，即使1 周外出進(jìn)行1 次采買，也可以食用到較為新鮮的乳制品。

乳制品消費(fèi)類型變化

乳制品消費(fèi)類型變化見圖3。對(duì)比疫情發(fā)生期間與疫情發(fā)生之前居民對(duì)各類型乳制品的消費(fèi)情況可以發(fā)現(xiàn)，將純牛奶作為主要購(gòu)買種類的消費(fèi)者占比有所減少，而食用酸奶和奶粉的消費(fèi)者則有所增多，且酸奶增加的比重大于奶粉。

純牛奶作為消費(fèi)者最早接觸且普遍認(rèn)可的乳制品，群眾基礎(chǔ)扎實(shí)，一直是最為主流的乳制品，且由于常溫奶具有保質(zhì)期限長(zhǎng)、價(jià)格相對(duì)較低的優(yōu)勢(shì)，疫情期間是居民保持身體健康、減少出行次數(shù)的不錯(cuò)選擇。然而，春節(jié)假期與新冠肺炎疫情的交叉，居民有時(shí)間且重視對(duì)自身免疫力的加強(qiáng)，加之酸奶中的乳酸桿菌、雙歧桿菌等大量益生菌本身就具提高免疫力作用，這促使酸奶被選購(gòu)的比重增加。奶粉較純牛奶的儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)，這使得奶粉的消費(fèi)量也有小幅增加。

乳制品購(gòu)買渠道

從圖4可以看出，疫情期間超市成為消費(fèi)者購(gòu)買乳制品的最主要渠道。本次調(diào)研中，有80．75%的被調(diào)查者選擇從超市購(gòu)買乳制品，超市作為中型規(guī)模的消費(fèi)場(chǎng)所，商品比便利店更多樣全面，人群聚集度又小于大型商場(chǎng)，成為疫情期間居民采買日常用品的最佳場(chǎng)所。另有11．30%的被訪問者選擇從網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買乳制品，這種方式具有適當(dāng)減少外出次數(shù)、縮短外出距離的優(yōu)勢(shì)，但由于快遞包裹在長(zhǎng)途運(yùn)送過程中存在被病毒感染的風(fēng)險(xiǎn)性，因此，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買只成為少數(shù)消費(fèi)者的選擇。

乳制品價(jià)格變動(dòng)

本此問卷調(diào)研采集了北京市各區(qū)消費(fèi)者在疫情期間購(gòu)買的不同種類乳制品的價(jià)格數(shù)據(jù)，整理計(jì)算后，將其與疫情發(fā)生前各種類產(chǎn)品相應(yīng)的價(jià)格進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如表2，其中2020年1月的數(shù)據(jù)來自奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的乳制品消費(fèi)價(jià)格調(diào)研小組，小組在北京市9 個(gè)區(qū)（縣）的代表性超市每月進(jìn)行實(shí)地?cái)?shù)據(jù)采集。由表2看出，疫情期間各種類的乳制品價(jià)格均有一定程度的上升，可能的原因是疫情使北京市居民更注重免疫力提升，從而增加了對(duì)乳制品的需求，且疫情爆發(fā)前期由于養(yǎng)殖場(chǎng)與加工企業(yè)的暫時(shí)停工導(dǎo)致供給短期偏緊，兩方面的作用力使得乳制品價(jià)格上漲。從價(jià)格上漲幅度來看，酸奶價(jià)格的上漲幅度最大，為9．88%，奶粉價(jià)格的上漲幅度最小，只有0．27%，可能的原因是酸奶需求增加幅度相對(duì)較大，而奶粉的需求量變化不大。

表2 疫情前后乳制品價(jià)格對(duì)比

圖5 乳制品價(jià)格變動(dòng)感知

此外，從消費(fèi)者對(duì)新冠疫情期間乳制品價(jià)格變動(dòng)的感知來看，有78．24%的被調(diào)查者感覺乳制品價(jià)格沒有變化，有20．08%感覺乳制品價(jià)格有所升高，只有1．67%感覺乳制品價(jià)格有所降低。

小結(jié)

總體來說，疫情期間乳制品價(jià)格是相對(duì)穩(wěn)定的，但在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上呈小幅上升狀態(tài)。建議相關(guān)部門做好對(duì)奶牛養(yǎng)殖與乳品企業(yè)的支持政策落實(shí)，保證乳制品供給充足，滿足居民在疫情期間對(duì)乳制品的需求，使居民保持身體健康，戰(zhàn)勝新冠肺炎疫情。