摘 要：隨著人們生活水平的提高，發(fā)酵食品在消費市場中備受歡迎，發(fā)酵食品的工藝制造過程中少不了乳酸菌的參與。那么如何應(yīng)對乳酸菌的耐藥性來解決食品潛在的質(zhì)量安全問題令人深思。本文從市場上常見的發(fā)酵食品出發(fā)，對乳酸菌耐藥性研究進展進行相關(guān)論述，意在提供一些建議。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品；乳酸菌；耐藥性

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）是一種能夠發(fā)酵糖類且代謝產(chǎn)物一般為乳酸的一類革蘭氏陽性菌的總稱。長期以來，LAB被認為是一種人體內(nèi)必不可少的且普遍安全的一般位于腸道內(nèi)的菌株，在肉制品、發(fā)酵蔬菜、乳制品和藥品中廣泛使用。近年來有研究表明[1]，抗生素的過度使用，使LAB為了適應(yīng)環(huán)境變化，產(chǎn)生了臨床抗藥性。此外，從動物分離出的耐藥性菌株有可能通過食物鏈的方式在人類中傳遞，經(jīng)過耐藥菌株的轉(zhuǎn)移，從而對人類的健康構(gòu)成潛在威脅。

1 酸奶中的乳酸菌耐藥性

近年來，消費市場上的酸奶制作工藝多樣，種類繁多。乳酸菌作為一種益生菌可以促進人腸道對攝取食物的吸收和消化能力。馮金曉[2]等人，對青島市的銷售酸奶進行了隨機取樣檢測，該研究用10種不同抗生素對4種分離純化的菌株進行了藥敏試驗，4種乳酸菌對環(huán)丙沙星、萬古霉素、卡那霉素存在普遍耐藥性。這些抗生素被廣泛應(yīng)用于臨床中，可以治療多種因微生物生長繁殖而引起的疾病。同樣楊國興[3]等人，在市場上隨機抽取45份酸奶制品，經(jīng)過實驗室的分離純化后，91株菌中有64株出現(xiàn)了多重耐藥性，即一株受試菌株對兩種或兩種以上的抗生素產(chǎn)生抗藥性，其多重耐藥比例高達70.33% 。乳酸菌產(chǎn)生耐藥性的機制較多且較復(fù)雜。目前，于濤[4]等人了對從市售酸奶中分離出的多種耐藥乳酸菌經(jīng)過PCR反應(yīng)擴增技術(shù)檢測了其中可能存在的耐藥基因，研究結(jié)果顯示從前期分離純化出的所有乳酸菌中檢測出多種常見的耐藥基因，如：磺胺類耐藥基因sulⅠ和sulⅡ、四環(huán)素耐藥基因tetM等。由此可以看來，這些乳酸菌產(chǎn)生耐藥性是因為攜帶了常見的耐藥基因。

2 泡菜中的乳酸菌的耐藥性

泡菜因具有獨特的風味且易于儲藏，在市場上廣受青睞，泡菜是一種以多種蔬菜為原料用乳酸菌發(fā)酵的一種風味制品。黨喬[5]等人，對吉林地區(qū)的自制泡菜中的發(fā)酵乳酸菌進行了分離鑒定與耐藥性檢測，結(jié)果顯示，34株乳酸菌，對所有抗生素均表現(xiàn)出了不同程度的耐藥性，其中對環(huán)丙沙星耐藥率最高。此外，泡菜在制作過程中不可避免的會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，科學研究中，常常把亞硝酸鹽做為衡量泡菜安全性的一個重要標準。若泡菜亞硝酸鹽含量超標，食用后在人體內(nèi)長期積累可能會威脅人類健康。然而最近郭志華[6]等人的研究表明，保持一定生物學活性的乳酸菌可以降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。實驗分離出了6株能夠有效降解亞硝酸的乳酸菌株，其中有2株經(jīng)過藥敏試驗檢測其耐藥性，結(jié)果顯示對多種抗生素敏感，且并無耐藥情況。由此可見，合理利用乳酸菌的特性，使乳酸菌在發(fā)酵食品中發(fā)揮最大的價值，可給人類帶來更大的效益。

綜上所述，隨著人們經(jīng)濟條件的不斷提升，更多人的飲食需求不僅僅是飽腹，更多的是對食品的品質(zhì)和健康的關(guān)注。近年來，利用各種先進的檢測方法，對發(fā)酵食品中乳酸菌耐藥性的研究也逐漸深入，并產(chǎn)生了一定的積極效果。但目前，乳酸菌耐藥性問題的長期存在是必然的。食品質(zhì)量安全問題反應(yīng)在多個方面，應(yīng)該從多角度客觀分析發(fā)酵食品中乳酸菌產(chǎn)生耐藥性的可能性，其中包括生活中抗生素是否濫用、制作工藝是否有待優(yōu)化、乳酸菌的常見耐藥機制是否明確，這些問題都應(yīng)該從基礎(chǔ)試驗階段不斷探索。

參考文獻

[1]曾振靈，李居純.氟喹諾酮類藥物耐藥性的研究進展[J].廣東畜牧獸醫(yī)科技，2005，30（1）：11-15.

[2]馮金曉，李明珠，馮倩，等.青島市售酸奶中乳酸菌的分離鑒定及耐藥性研究[J].現(xiàn)代食品，2018（05）：106-109.

[3]楊國興，靳增軍，丁國濤，等.市售酸奶中乳酸菌的分離鑒定及耐藥性分析[J].醫(yī)學動物防制，2019，35（12）：1142-1145.

[4]于濤，姜曉冰，李磊，等.市售酸奶中乳酸菌耐藥性及耐藥基因的檢測[J].食品科學，2016，37（11）：131-136.

[5]黨喬，孔令聰，劉潔，等.泡菜發(fā)酵乳酸菌的分離鑒定及耐藥性分析[J].食品科學，2019，40（20）：166-170.

[6]郭志華，張興桃，段騰飛，等.泡菜中降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選及生物學特性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（17）：66-72.

作者簡介：田澳（1999—），男，漢族，河南長垣人，本科在讀。研究方向：生命科學。