徐永珍：以富春為家，以夢(mèng)為馬

周敏

被譽(yù)為“點(diǎn)心王國(guó)女狀元”的徐永珍早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，而她對(duì)名譽(yù)似乎看得很淡，言談間可見其低調(diào)與謙遜。76歲高齡的徐永珍大師仍神采飛揚(yáng)，講起富春茶社的發(fā)展更是娓娓道來(lái)。

徐永珍

揚(yáng)州富春茶社原總經(jīng)理，元老級(jí)中國(guó)烹飪大師，淮揚(yáng)菜烹飪大師，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)富春茶點(diǎn)制作技藝國(guó)家級(jí)傳承人。第七屆全國(guó)人大代表，曾獲江蘇省優(yōu)秀女企業(yè)家、全國(guó)技術(shù)能手、全國(guó)三八紅旗手、全國(guó)勞動(dòng)模范等稱號(hào)。

少年勤學(xué)，一鳴驚人

回憶起學(xué)徒經(jīng)歷，徐永珍大師不免有些動(dòng)容，那時(shí)候很少有姑娘干這一行。徐大師16歲的時(shí)候參加揚(yáng)州青工技術(shù)比賽，她以2分鐘搟出72張餃皮的驚人速度，奪得第一名，一鳴驚人。當(dāng)時(shí)富春茶社的老板陳步云對(duì)她很賞識(shí)，邀請(qǐng)她去富春上班，她毫不猶豫地答應(yīng)了： “行，只要能學(xué)到東西，我就愿意?！币舱?yàn)檫@份好學(xué)的初心一直支撐著她不斷潛心研究美點(diǎn)，苦練基本功，再加上她本就心靈手巧，打下了夯實(shí)的基本功。每當(dāng)戲園子散戲了，徐大師就上班去了，把磨刀、掃地、洗案板這些活兒干好了，師傅才會(huì)教授她專業(yè)技藝。雖苦但是收獲頗多，富春提供了廣闊的平臺(tái)，徐大師得到了很多富春老師傅的真?zhèn)鳌?/p>

勤學(xué)苦練，終成“點(diǎn)心女狀元”

徐永珍大師每天起早貪黑，那時(shí)候沒有冰箱，食材加工都要當(dāng)天現(xiàn)做，很耗費(fèi)時(shí)間、精力。徐大師對(duì)這份行業(yè)充滿無(wú)限的熱愛，再苦再累她內(nèi)心都很欣慰，多年的扎實(shí)基本功令她很快成為白案廚師長(zhǎng)。在江蘇省首屆美食杯烹飪大賽中，徐永珍大師憑借多年積累的功底在賽場(chǎng)上大展身手，以“玉果粉點(diǎn)”、 “雙麻酥餅”、 “野鴨菜包”等面點(diǎn)制作奪得最佳點(diǎn)心師的桂冠，成為江蘇省第一位“點(diǎn)心女狀元”。

愛崗敬業(yè)，嚴(yán)格管理

諸多榮耀并未使徐永珍停止前進(jìn)的步伐。1983年，徐永珍大師由白案廚師長(zhǎng)升為富春茶社副經(jīng)理，一年后轉(zhuǎn)正，主持富春的工作。對(duì)徐大師來(lái)說是新的挑戰(zhàn)，不再是每天圍著點(diǎn)心轉(zhuǎn)。作為富春茶社的總經(jīng)理涉及到多方面的管理運(yùn)營(yíng)。首先，徐大師進(jìn)行了企業(yè)整頓，建立了規(guī)章制度。為了提高職工的專業(yè)技術(shù)與綜合素質(zhì)，徐大師創(chuàng)辦紅案、白案廚師技能比賽。在出品把控上實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，始終如一，原料、制作方法、火候、用量等都嚴(yán)格要求。在服務(wù)方面，她對(duì)每個(gè)服務(wù)員提出微笑服務(wù)的要求。在徐大師的帶領(lǐng)下，團(tuán)隊(duì)共同努力，使富春煥發(fā)出新活力，取得了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。

她始終強(qiáng)調(diào)的理念與目標(biāo)就是愛崗、敬業(yè)、奉獻(xiàn)。作為富春管理者她全年無(wú)休，每天早晨5點(diǎn)上班，直至晚上打烊才回家。丈夫曾開玩笑道：“家是她的旅館，她真正的家是富春。”她把自己的年華獻(xiàn)給了點(diǎn)心王國(guó)、獻(xiàn)給了富春茶社。

玉果粉點(diǎn)

制作者：徐永珍

原料：澄粉、綿白糖、雞

蛋液、色拉油、食用色素

制法：澄粉入沸水燙熟，加糖，分別加入不同的色素，捏成柿子、蘋果、桃子、橘子、葡萄、石榴等不同形狀，蒸熟。用漆器工藝花籃組裝。

對(duì)話徐永珍

Q：《美食》雜志 A：徐永珍

Q：您認(rèn)為怎樣才能把面點(diǎn)做好？

A：第一、堅(jiān)持;第二、原料選擇與制作必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn);第三、傳統(tǒng)的地方要保留精華，有“缺點(diǎn)”的地方根據(jù)市場(chǎng)需求不斷調(diào)整。

Q：您如何看待傳承與創(chuàng)新的關(guān)系？您是如何在傳承中進(jìn)行創(chuàng)新的？

A：經(jīng)典的一定要傳承，傳承并非一成不變。比如富春三丁包、翡翠燒賣、千層油糕是經(jīng)典，需要傳承下來(lái)。像現(xiàn)在的千層油糕根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣做了減油減糖的調(diào)整。富春的點(diǎn)心會(huì)根據(jù)一年四季更新。比如糯米燒賣，夏天會(huì)做冬瓜燒賣，清火。還有茼蒿燒賣等等，可食用的原料都能做包子。富春的包子也一直在推陳出新，如海參包、野鴨菜包、生菜包、雪菜包、薺菜包等。其他創(chuàng)新類點(diǎn)心多達(dá)一百多種。

Q：您多次在外進(jìn)行廚藝交流，這些交流對(duì)您有哪些啟發(fā)？

A：廣點(diǎn)、西點(diǎn)對(duì)我的啟發(fā)較大。廣點(diǎn)種類非常多，而且精致。我在廣州的時(shí)候到市場(chǎng)上買了制作廣點(diǎn)用的澄面，用沸水和面，這種面粉做出來(lái)的面皮透明度很高，回來(lái)后我研發(fā)了蘋果、梨子、石榴、葡萄等形狀的8種象形點(diǎn)心。還有在香港看到的芝麻盤絲餅，也給了我一些啟發(fā)。學(xué)無(wú)止境，一定要虛心。

Q：揚(yáng)州成為“世界美食之都”，對(duì)此您有什么感想？

A：揚(yáng)州成為“世界美食之都”我們壓力更大，更要把傳統(tǒng)點(diǎn)心挖掘出來(lái)做得更好，不斷創(chuàng)新，適應(yīng)市場(chǎng)變化，走向世界，為淮揚(yáng)菜的傳承和創(chuàng)新做貢獻(xiàn)。

（師徒四代傳承 左一：張福香，中：徐永珍，右二：葉千金，右一：吳玉芷）