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      8個梨品種非濃縮還原汁的特性分析

      2020-06-05 06:54:50曹雪慧趙宇婷王甄妮趙東宇朱丹實呂長鑫
      食品研究與開發(fā) 2020年12期
      關(guān)鍵詞:白梨變度梨汁

      曹雪慧,趙宇婷,王甄妮,趙東宇,朱丹實,呂長鑫

      (渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州121000)

      梨是我國主要水果之一,其營養(yǎng)豐富,具有獨特風(fēng)味和良好的保健功能,深受廣大消費者的喜愛。在我國梨已有悠久的種植史,品種豐富,產(chǎn)量位居世界前列[1]?,F(xiàn)今梨主要以鮮果的形式進行銷售,采摘后的梨果深度加工比例較低,將梨果加工成為深加工產(chǎn)品,能夠有效的降低貯藏和運輸?shù)某杀?,同時又能提高梨果資源的轉(zhuǎn)化率[2]。梨汁作為梨果的主要加工品,是梨果加工升值的較好途徑。隨著經(jīng)濟貿(mào)易的發(fā)展和消費者對“綠色健康”理念的追求,非濃縮還原(not from concentrate,NFC)梨汁這一新型果汁產(chǎn)品漸漸走入大眾視野[3]。NFC果汁是以新鮮水果經(jīng)過榨汁后直接進行巴氏殺菌,在較低溫環(huán)境中加工而成的100%純鮮的新型健康果汁[4],由于這種鮮榨果汁在加工過程中受熱時間較短,更好地保持了新鮮水果的營養(yǎng)成分和風(fēng)味口感,具有極大的開發(fā)前景[5]。

      目前,我國針對地區(qū)性制汁品種梨的文獻(xiàn)較少,已有研究大多集中于蘋果[6]、橙子[7]、復(fù)配果汁[8]等。本研究通過對遼寧錦州當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的不同品種梨的加工制汁特性進行研究,對不同品種梨果的出汁率、果汁中可溶性固形物含量、濁度、褐變度、pH值等理化指標(biāo)和穩(wěn)定性進行研究分析,探究適宜制汁的梨品種,為我國遼西梨汁加工行業(yè)提供參考。

      1 材料與方法

      1.1 試驗材料

      花蓋梨、綏中白梨、晶白梨、錦豐梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨:遼寧錦州萬家樂水果超市,要求果實無機械傷,無腐爛斑,無自然病傷害侵染,果面清潔,果柄完整。

      1.2 儀器與設(shè)備

      JA503電子天平:上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;SRQ-7315榨汁機:佛山市艾尼詩登電器有限公司;KQ-250E超聲波清洗器:昆山市超聲儀器有限公司;HH-6恒溫水浴鍋:金壇市杰瑞爾電器有限公司;WGZ-2000濁度計:上海議電物理光學(xué)儀器有限公司;WYT-2WAJ阿貝折光儀:上海申光儀器儀表有限公司;UV-1801紫外-可見分光光度計:島津企業(yè)管理(中國)有限公司;CHROMA METERCR-400色差儀:日本Konica Minolta公司;FE20 pH計:美國梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

      1.3 方法

      1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

      梨果→挑選→清洗→切塊、去核→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻→成品

      1.3.2 操作要點

      1)挑選、清洗:選擇成熟度一致,剔除病蟲害及腐爛梨果并用清水進行清洗。

      2)切塊、去核:用菜刀去核并切成小塊。

      3)榨汁:將切塊后的梨果用榨汁機進行榨汁。

      4)過濾:選用200目的濾布,過濾兩次,即可得到梨原汁。

      5)脫氣:將梨原汁超聲5 min。

      6)殺菌:將密封后的果汁迅速加熱至90℃,保持5 min。

      7)裝罐:趁熱封口。

      8)冷卻、成品:殺菌冷卻后即為成品。

      1.4 檢測方法

      1.4.1 出汁率

      參照王新惠等[9]方法測定梨汁的出汁率。采用天平稱取,按照公式計算梨汁的出汁率。出汁率計算公式如下:

      式中:m為過濾后梨汁的質(zhì)量,g;M為梨果的質(zhì)量,g。

      1.4.2 pH值

      采用pH計直接測定法[10],測定不同品種梨汁的pH值時直接取成品梨汁測定。

      1.4.3 可溶性固形物

      采用阿貝折光儀進行可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量的測定。

      1.4.4 色差

      采用色差計測量梨汁色值的變化[11]。其中L*值表示果汁的亮度,其值越大表面亮度越大;a*值表示果汁的紅綠偏向,負(fù)值代表綠色,正值代表紅色;b*值表示果汁的藍(lán)黃偏向,負(fù)值代表藍(lán)色,正值代表黃色;△E表示色差值,其值越大表示被測梨汁的色澤與標(biāo)準(zhǔn)板的色澤差別越大。通過分析L*、a*、b*和△E參數(shù)來判斷不同品種梨汁的顏色變化。

      1.4.5 濁度

      采用濁度計在(25±1)℃下測定不同品種梨汁的濁度。

      1.4.6 褐變度

      取不同品種的梨汁,用玻璃比色皿,以蒸餾水為參比,采用分光光度計測定420 nm下的OD值,OD值越大,表明梨汁褐變越嚴(yán)重[12]。

      1.4.7 離心沉淀率

      取一定量不同品種的梨汁加到15 mL離心管中,以3 500 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min,倒去上清液[13],計算公式為:

      式中:m1為樣品溶液離心后沉淀物的質(zhì)量,g;m2為樣品溶液離心前的質(zhì)量,g。

      1.5 數(shù)據(jù)分析

      本試驗重復(fù)多次,采用SPSS 18.0軟件分析和Origin8.5軟件繪圖,每個指標(biāo)平行測定6次,測定結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Duncan進行均值的多重比較,使用單因素方差分析對變量的差異性進行分析比較,取P<0.05為顯著相關(guān)。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 不同品種梨汁的理化特性

      花蓋梨、綏中白梨、晶白梨、錦豐梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8種原料梨按相同的加工工藝制成梨汁,并對8種梨汁進行出汁率、pH值、可溶性固形物和濁度的測定,分析結(jié)果見表1。

      表1 不同品種梨汁的理化特性比較Table 1 The normal physicochemical indices of different pear juices

      出汁率是衡量制汁性能的重要指標(biāo)[14]。由表1可以看出,錦豐梨的出汁率顯著高于其它的品種(P<0.05),綏中白梨的出汁率最低,約為79%左右,其余梨品種的出汁率差異不顯著(P>0.05)。因此,僅從出汁率的角度考慮,采用錦豐梨作為原材料可提高產(chǎn)量,具有較大潛力。8種梨汁的pH值變化幅度在4.05~4.98之間,其中酥梨、皇冠梨、雪花梨汁的pH值相對偏高,花蓋梨和綏中白梨汁的pH值顯著低于其它的梨汁(P<0.05)。8個品種梨汁的可溶性固形物含量都在10.4%~12.8%區(qū)間內(nèi),其中晶白梨和錦豐梨汁的可溶性固形物含量顯著高于其它的梨汁(P<0.05),說明這兩種梨汁中的含可溶性糖量較高,而皇冠梨、酥梨汁的可溶性固形物含量顯著低于其他梨汁(P<0.05)。由表1可知,不同品種梨汁之間的濁度存在顯著性差異(P<0.05)。其中,花蓋梨汁的濁度明顯高于其它梨汁為858.2 NTU,水晶梨汁則明顯低于其他梨汁為75.7 NTU(P<0.05)。

      比較不同品種梨汁的理化指標(biāo)可以看出,在相同的加工工藝中,不同品種梨汁之間存在較大差異。其中,錦豐梨的出汁率最高,該梨汁的可溶性糖含量較高,pH值較為適中,具有良好口感。而渾濁度則相對偏低,穩(wěn)定性較好,是較為理想的制梨汁品種。

      2.2 不同品種梨汁的顏色比較

      不同品種梨汁的色差比較結(jié)果見表2。

      表2 不同品種梨汁的色差比較Table 2 Color values of different pear juices

      色值可以反映果汁的外觀和色澤,色澤是影響果汁品質(zhì)的主要因素[15]。8種梨汁的L*值存在一定差異,其中花蓋梨汁的L*值高于其他梨汁(P<0.05),錦豐梨、水晶梨和雪花梨汁的L*值低于其他梨汁(P<0.05)。由表2可以看出,8種梨汁的a*值全都為負(fù)值,表明果汁的顏色偏向綠色,其中,晶白梨汁的綠色偏淺。此外,花蓋梨、晶白梨、酥梨的梨汁b*值較高,黃色加深,表明這3種果汁的顏色更偏向深黃色,其中,花蓋梨的b*值高于其他品種的梨汁(P<0.05)。各品種△E值之間存在較顯著性差異(P<0.05),花蓋梨、晶白梨和酥梨整體變色程度較大;而錦豐梨和雪花梨的整體差異性較小,由于顏色可直觀的影響梨汁的表面色澤,并且能夠影響消費者的購買,所以根據(jù)生產(chǎn)需要選擇合適的梨品種作為制汁原料。

      2.3 不同品種梨汁褐變度的比較

      不同品種梨汁的褐變度見圖1。

      在制汁過程中,梨汁極易發(fā)生褐變,褐變不僅影響果汁的外觀、風(fēng)味,而且還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失[16]。如圖1所示,不同品種梨汁的褐變度存在較大差異,其中,花蓋梨和酥梨汁的褐變程度最大,顯著高于其他梨品種(P<0.05)?;使诶嬷暮肿兌葹?.90,其值顯著低于其他品種(P<0.05);綏中白梨和錦豐梨汁的褐變度接近,分別為1.19和1.23,這些與梨中酶的含量和種類有關(guān),褐變度的變化趨勢與上述色澤檢測結(jié)果基本一致。

      圖1 不同品種梨汁的褐變度Fig.1 Browning degree of different pear juices

      2.4 不同品種梨汁離心沉淀率的比較

      不同品種梨汁的沉淀率見圖2。

      圖2 不同品種梨汁的沉淀率Fig.2 Sedimentation rate of different pear juices

      離心沉淀率能直接反映出果汁體系的穩(wěn)定性,其值越小,果汁體系越穩(wěn)定[17]。如圖2所示,花蓋梨汁比其他品種的離心沉淀率低,為31.26%,花蓋梨汁與其他品種之間差異性顯著(P<0.05),而其他品種梨汁之間無顯著性差異(P>0.05),說明花蓋梨汁體系相比于其他品種較為穩(wěn)定。

      3 結(jié)論

      綜合分析了遼西地區(qū)8種常見梨的品種制汁特性,由此可以得出,錦豐梨出汁率最高,果汁含糖量高,酸度適中,褐變程度較輕,濁度較低,穩(wěn)定性較好,能較好的保持果汁的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分,是一種理想的制汁品種。并且,錦豐梨作為遼西當(dāng)?shù)氐闹鳟a(chǎn)品種具有豐產(chǎn)、抗病、耐貯運等特點,加工制成的梨汁風(fēng)味濃郁,受到大眾的喜愛,具有較強的市場競爭潛力,具有實際應(yīng)用價值。

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